第第頁模塊六西南地區(qū)風味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.西南地區(qū)，中國地理分區(qū)之一，東臨中南地區(qū)，北依西北地區(qū)。包括四川省、貴州省、云南省、西藏自治區(qū)、重慶直轄市等五個省(區(qū)、市)。2.開水白菜屬于四川十大經(jīng)典名菜。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，將酥油和青稞粉調成糊灌入羊肺之中，先煮之后再經(jīng)過油炸而成。4.貴州陰雨濕潤的特殊氣候，驅寒、驅風濕的辣椒功效，致使貴州人特別嗜辣。5.水煮魚的起源于重慶市渝北區(qū)翠云場的翠云水煮酒樓，被譽為“中國水煮魚之父”。6.汽鍋雞又稱楊林雞，最早出現(xiàn)于清代乾隆年間，由古時臨按府今建水縣福德居廚師楊瀝根據(jù)當?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法所創(chuàng)。7.烹飪方法以煮、炸為主，輔以拌、蒸和生食，較少炒菜，這是西藏海拔高，不易炒炒熟使然。8.毛血旺最早出現(xiàn)在上世紀20年代，1962年出版的《重慶菜譜》一書中有收錄，是重慶江湖菜誕生最早且有記載的著名渝菜，是地標渝菜的代表和典范。9.酸味菜肴近年來還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨特的飲食風景線，并已越來越受到人們的歡迎。10.貴州辣子雞菜肴具有“菜色鮮紅、肉嫩離骨、皮糯鮮香、油而不膩、辣香爽口”的特點，它是“中國菜”之貴州十大經(jīng)典名菜之一。二、判斷題1.酸蘿卜炒牛肉是從松贊干布時期就有的很古老的菜，此菜最特別之處就是“酸蘿卜”。（√）2.黔菜具有原湯原味，香濃醇厚的特點，黔菜擅長爆、炒、煮、燉、燒、烤、煎等技法。（√）3.滇菜是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。（√）4.渝菜以麻辣為主的特點，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。（√）5.炸灌肺還是極好的菜，隨食隨取，可保存約1星期之久。（×）6.宣威是四川的東北部稱為入滇第一關，不僅有名揚天下的火腿，還有一道地道的風味炒菜——小炒肉。（×）7.辣子雞又名歌樂山辣子雞，創(chuàng)始自于1990年。此菜大膽地大量使用了新鮮辣椒、新鮮花椒，以求得十分強烈的麻辣味感。（×）8.2010年12月，入選省級“天府名菜”。魚香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭時期。（×）9.在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說法。（√）10.2000年6月，建水禧院酒店榮獲建水汽鍋雞烹制技藝省級非物質文化遺產(chǎn)保護傳承實踐基地。（×）三、單選題1.下列屬于四川風味名菜的是（A）。A.毛血旺B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.三不沾2.下列菜肴屬于云南風味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.宣威小炒肉C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說法，下列那一道菜與其有關（D）。A.蒸炒香酸魚B.酸筍黃豆燜魚仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸湯魚4.（B）中國菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一，重慶磁器口的三大名菜之一。A.白切雞B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬5.辣子雞菜肴具有“色澤棕紅，辣椒酥脆，麻辣鮮香，干而不柴，滋潤化渣”的特點，下列操作流程正確的是（C）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調制→蒸制→出鍋裝盤B.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→出鍋裝盤C.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→放入雞丁翻炒→調味→出鍋裝盤D.熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調制→出鍋裝盤6.麻婆豆腐菜肴具有“（D），形態(tài)完整，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮兼具?！钡奶攸c，它是“中國菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤紅亮7.下列菜肴中屬于西藏代表性菜肴的是（A）。A.酸蘿卜炒牛肉絲B.酸辣禾花魚C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦8.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（A）。A.新鮮羊肺B.新鮮牛肺C.新鮮豬肺D.豬奶鋪肉9.渝菜以（A）麻辣為主的特點，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。A.麻辣B.重用紅油C.煮D.蒸10.（D）是用竹蓀、土雞、云腿等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸魚C.酸筍黃豆燜魚仔D.汽鍋雞四、多選題1.以下區(qū)域屬于西南地區(qū)的有（ABCD）。A.四川省B.成都市C.云南省D.貴陽市2.貴州風味，簡稱黔菜。黔菜以（ABCD）為口味特點。A.醇辣B.酸鮮C.香濃D.味厚3.紅魚香肉絲菜肴具有“（ABCD）姜蔥蒜味濃郁”的特點，它是“中國菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。A.色澤紅亮B.質地細嫩C.咸鮮微辣D.酸甜適口4.川菜善用三椒，其“三椒”指的是（ABC）。A.辣椒B.花椒C.胡椒D.杭椒5.制作水煮魚菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.草魚片B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、簡答題1.簡要回答四川風味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：成都風味（上河幫）、重慶風味（下河幫）、自貢風味（小河幫）三個部分。（1）成都風味（上河幫），蓉派，以成都和樂山菜為主，特點是小吃親民為主。

（2）重慶風味（下河幫），渝派，以重慶和達州菜為主，特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。

（3）自貢風味（小河幫），鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主，其特點是怪異、高端、大氣。2.簡要回答重慶十大經(jīng)典風味名菜有哪些？參考答案：（1）重慶火鍋（2）重慶回鍋肉（3）酸菜魚（4）毛血旺（5）粉蒸肉（6）辣子雞（7）重慶烤魚（8）水煮魚（9黔江雞雜（10）豆花。3.簡要回答制作汽鍋雞的注意事項？參考答案：（1）搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道，對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產(chǎn)生湯藥的味道。（2）雞應選用自然放養(yǎng)3年以上的母雞為佳。（3）汽鍋內(nèi)切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程。4.簡要回答制作炸灌肺需要的主料輔料調味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：新鮮羊肺1個；（2）輔料：糌粑面300g，雞蛋3個，青椒片50g，紅椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒節(jié)15g；（3）精鹽6g，藏蔥碎12g，酥油100g，孜然粉8g5.簡要回答制作汽鍋雞菜肴的工藝流程？清洗土雞→刀工處理→主輔料放進汽鍋→放入調料→準備蒸鍋→蒸制→原鍋上桌。六、實訓題1.自行組建5人每組的調研團隊，通過多渠道查詢當?shù)厥欠裼袖N售西南地區(qū)菜肴的餐廳，實地調研此家餐廳銷售的西南地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“貴州辣子雞”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作