三級營養(yǎng)師-全國公共營養(yǎng)師三級理論知識真題匯編1單選題（共100題，共100分）(1.)營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是()。A.嚴肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為B（江南博哥）.盲目遷就咨詢對象的言行C.信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論D.把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E.以上均不是正確答案：E參考解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德(2.)胃壁細胞可分泌()。A.胃蛋白酶原B.胃液C.胃泌素D.鹽酸和內(nèi)因子正確答案：D參考解析：壁細胞又稱為鹽酸細胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”一一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。(3.)懷孕婦女血漿中，濃度升高的有()。A.葡萄糖B.氨基酸C.胡蘿卜素D.葉酸正確答案：A參考解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50％，而維生素A變化不大。(4.)關(guān)于脊髓的功能，正確的選項是()。A.反射功能與反饋功能B.反應(yīng)功能與傳導(dǎo)功能C.反射功能與傳導(dǎo)功能D.反饋功能與反應(yīng)功能正確答案：C參考解析：脊髓主要具有反射功能和傳導(dǎo)功能。(5.)下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低？()A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射正確答案：D參考解析：多環(huán)芳烴類化合物中主要的一種食品污染物為苯并芘，其性質(zhì)穩(wěn)定，在水中溶解度僅為0．5～6ug／L，日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用。(6.)某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是()。A.洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB.洗胃、灌腸和注射美藍C.靜脈注射美藍和維生素CD.洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍和維生素C正確答案：D參考解析：由患者的癥狀及工作地點可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，急救措施為催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)以氧化型亞甲藍(美藍)、維生素C等解毒劑解毒。(7.)以下()是屬于食物中毒。A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌正確答案：C參考解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。發(fā)病呈爆發(fā)性，來勢劇烈。(8.)男性的腰臀比超過()時為中心性肥胖。A.0.5B.0.7C.0.8D.0.9正確答案：D參考解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。(9.)脂肪吸收大部分是發(fā)生在()。A.空腸B.回腸C.十二指腸D.大腸正確答案：A參考解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的脂肪。(10.)甲亢首選的營養(yǎng)治療是()。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B.高鉀C.高鈣D.高碘正確答案：A參考解析：甲亢由甲狀腺功能亢進引起的，甲狀腺素分泌過多，引起代謝旺盛，形體消瘦，因此要補充高能量、高蛋白、高糖、高維生素食物。(11.)影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是()。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸正確答案：D參考解析：谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。(12.)臨床上用()輔助治療早孕反應(yīng)。A.維生素B6B.維生素B1C.維生素AD.維生素C正確答案：A參考解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。(13.)我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律是()。A.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D.《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》正確答案：B參考解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章，五十七條。包括總則、食品的衛(wèi)生、食品添加劑的衛(wèi)生、食品窖器、包裝材料和食品用具、設(shè)備的衛(wèi)生、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定、食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督等。(14.)飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是()。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麥芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低正確答案：B參考解析：飲用牛奶后出現(xiàn)胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性較低，無法分解牛奶中的乳糖(15.)下列不是鋅良好來源的為()。A.貝殼類B.深綠色蔬菜C.紅色肉D.動物內(nèi)臟正確答案：B參考解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物肝臟都是鋅的良好來源，植物性食物含鋅較低。(16.)下列油脂中()含亞油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕櫚油正確答案：B參考解析：花生油的亞油酸含量為37．6%，大豆油中亞油酸含量為50%～60%，菜籽油中亞油酸含量為12%～24%，棕櫚油中亞油酸含量為10%左右。(17.)患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏()。A.維生素B1B.核黃素C.尼克酸D.維生素A正確答案：B參考解析：維生素B2缺乏的基本體征有口腔生殖綜合征，舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和眼部癥狀。(18.)通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C.牛乳蛋白質(zhì)D.酪蛋白正確答案：B參考解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)。(19.)老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于()毫克。A.100B.200C.300D.400正確答案：C參考解析：建議采用含油酸及多不飽和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄欖油、魚油、玉米油等。而膽固醇攝入量應(yīng)≤300mg/日。(20.)維生素B6作為輔酶，可直接參與()的催化代謝。A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪正確答案：C參考解析：維生素B6作為輔酶在體內(nèi)氨基酸代謝中發(fā)揮重要作用。(21.)制作菜肴，投放味精最佳的時機是()。A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時或出鍋前正確答案：C參考解析：味精中的核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。(22.)膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸正確答案：A參考解析：在體內(nèi)蛋氨酸可以由半胱氨酸轉(zhuǎn)化而成，在膳食中增加半胱氨酸的攝入可以起到節(jié)約蛋氨酸的作用。(23.)機體缺乏維生素K可引起()。A.佝僂病B.凝血障礙C.壞血病D.癩皮病正確答案：B參考解析：維生素K具有血液凝固作用，缺乏可導(dǎo)致凝血障礙。(24.)對嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是()。A.丙氨酸B.絲氨酸C.谷氨酸D.組氨酸正確答案：D參考解析：除了正常成年人所需的9中氨基酸之外，組氨酸也是嬰兒所必需的氨基酸。(25.)冷凍保藏是目前食品業(yè)中最常用的食品保藏方法，其中凍結(jié)保藏儲藏溫度應(yīng)為()℃。A.-4B.-10C.-18D.-23正確答案：C參考解析：凍結(jié)保藏，凍結(jié)時的溫度為-23℃，儲藏溫度為-18℃。(26.)飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是()。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏正確答案：B(27.)下列不屬于社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范的是()。A.愛崗敬業(yè)B.誠實守信C.服務(wù)群眾D.開拓創(chuàng)新正確答案：D參考解析：社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包括愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。(28.)魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于等于()表示魚體開始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%正確答案：B參考解析：K值主要使用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。(29.)一只土雞宰殺去毛和臟腑后重1500克，烹調(diào)成紅燒雞2000克，吃完后廢棄雞骨重量為300克，廢棄油湯水重400克，該土雞的可食部為()。A.65%B.80%C.85%D.53.3%正確答案：B(30.)女，30歲，近一周經(jīng)常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓腸肌壓痛明顯，腱反射亢進。需進一步檢查的生化指標(biāo)是()。A.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)B.紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)C.紅細胞轉(zhuǎn)氨酶活力D.紅細胞溶血試驗正確答案：B(31.)營養(yǎng)教育的特點是()。A.成本高B.覆蓋面小C.途經(jīng)多D.難以大規(guī)模開展正確答案：C參考解析：營養(yǎng)教育具有途徑多、成本低和覆蓋面廣等特點，對提高廣大群眾的營養(yǎng)知識水平切實有效。(32.)已成年男性，身高180cm，體重75kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為()。A.19.8B.22.2C.23.1D.24.7正確答案：C參考解析：體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)／身高(m)---2=75k9／1．82---2=23．1。(33.)蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是()。A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳飲料正確答案：D(34.)超重和肥胖者應(yīng)選用食物的INQ()。A.>1B.C.=1D.=0正確答案：A參考解析：INQ即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，大于1時，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。(35.)下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐()。A.維生素AB.維生素DC.維生素B6D.維生素B12正確答案：C參考解析：在臨床上，使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)(36.)魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于()表示魚體開始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%正確答案：B(37.)人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新()。A.90AB.26%C.3%D.36%正確答案：C(38.)亞硝酸鹽中毒時，常用下列哪種解毒劑()。A.阿托品B.巰基解毒劑C.美藍D.抗菌素正確答案：C參考解析：亞硝酸鹽中毒時的急救處理所用解毒劑為美蘭或者維生素C。(39.)兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。A.蛋白質(zhì)和熱能B.鈣和維生素DC.鋅D.維生素A正確答案：C參考解析：鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙，免疫功能減退，重要的能引起異食癖。(40.)影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成分是()。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸正確答案：D(41.)11歲女孩，推薦的每日能量攝入數(shù)值是2200kcal，如果薯片的能量為555kcal／100g，則薯片屬于()食物A.高能量食物B.低能量食物C.中等能量食物D.極低能量食物正確答案：A(42.)蛋白質(zhì)消化率為()。A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／儲留氮C.儲留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮正確答案：A參考解析：蛋白質(zhì)消化率是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，被人體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質(zhì)消化率的計算方法：蛋白質(zhì)消化率=蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮的數(shù)量／食物中含氮總量×100%。(43.)被廣泛用于評價嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的指標(biāo)是()。A.蛋白質(zhì)表觀消化率B.蛋白質(zhì)生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)凈利用率正確答案：C(44.)纖維素主要存在于植物的()。A.細胞膜B.細胞核C.細胞質(zhì)D.細胞壁正確答案：D(45.)關(guān)于糖尿病患者飲食營養(yǎng)，下列哪項正確()。A.適量的多糖類碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油與血糖增高沒有關(guān)系C.多吃肉不會引起血糖增高D.多選低GI食物，GI越低，對控制血糖越有利正確答案：D(46.)兒童熱能消耗是指()。A.生長發(fā)育消耗的熱能B.食物特殊動力作用C.體力活動消耗的熱能D.以上都包括正確答案：D參考解析：兒童的熱能消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物特殊動力作用、生長發(fā)育、能量儲存及排泄耗能。(47.)二十四小時回顧調(diào)查法最適宜的時間為()小時。A.24B.26C.48D.72正確答案：D參考解析：124h回顧法一般采用3天連續(xù)調(diào)查方法。(48.)嬰兒添加輔食食品時，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過()天的適應(yīng)期。A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9正確答案：C參考解析：嬰兒添加一種輔食應(yīng)經(jīng)過5～7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物。(49.)谷類中第一限制氨基酸是哪一種()。A.蛋氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸正確答案：B參考解析：第一限制氨基酸為食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏最多的一種氨基酸。谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸。(50.)維生素D缺乏可導(dǎo)致()。A.壞血病B.癩皮病C.佝僂病D.干眼病正確答案：C參考解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，在成人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化。(51.)青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及()。D.不宜控制高能量食品A.平衡膳食，多運動B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食正確答案：A參考解析：青少年的膳食指南為：(1)多吃谷類、供給充足的能量；(2)保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入；(3)參加體力活動，避免盲目節(jié)食。(52.)下列關(guān)于孕婦對碘的需要敘述錯誤的是()。A.缺碘地區(qū)孕婦甲狀腺腫的發(fā)病率增高B.孕婦缺碘還可以導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，影響大腦的正常發(fā)育和成熟C.孕婦孕期缺碘會導(dǎo)致克山病D.孕期缺碘可致嬰兒缺碘，其表現(xiàn)為智力低下、生長遲緩、聾鳴等正確答案：C參考解析：克山病是由于缺硒導(dǎo)致的，孕婦缺碘可導(dǎo)致胎兒患克汀病。(53.)如膳食中含a—TE、β—TE、γ—TE各5mg，則總維生素E含量為()mga—TEA.7.6B.8C.9D.15正確答案：B參考解析：膳食中總a—TE(mg)=(1×mga-生育酚)+(0．5×mgβ—生育酚)+(0．1×mgγ—生育酚)+(0．02×mgδ—生育酚)+(0．3×mga—三烯生育酚)。(54.)某幼兒園就餐人數(shù)：早餐、午餐各60名，晚餐50名，群體人日數(shù)為()。A.45B.47C.53D.57正確答案：D參考解析：總?cè)巳諗?shù)=早餐用餐人數(shù)×早餐餐次比+午餐用餐人數(shù)×午餐餐次比+晚餐用餐人數(shù)×晚餐餐次比=60×30%+60×40%+50×30%=57人日。(55.)黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是()。A.不再食用B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用正確答案：A參考解析：黃曲霉毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度不被破壞，在堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，因此，當(dāng)食品受到黃曲霉毒素的污染時，可以加堿進行處理，或者是直接扔掉不再使用。(56.)減少蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要辦法是()。A.低溫儲藏B.水浸泡C.避光儲藏D.使用時加堿正確答案：A(57.)鋅缺乏時表現(xiàn)為()。A.克山病B.甲狀腺腫大C.生長發(fā)育遲緩D.骨質(zhì)軟化正確答案：C參考解析：鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙等。(58.)人體維生素D的來源有()。A.肝臟B.蔬菜C.水D.谷類正確答案：A參考解析：天然食物來源的維生素D不多，脂肪含量高的海魚、動物肝臟、蛋黃等中相對較多。(59.)引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是()。A.鐵攝入不足B.鋅攝入不足C.維生素B12缺乏D.維生素B6缺乏正確答案：C參考解析：維生素B12缺乏的表現(xiàn)為巨幼紅細胞貧血，而老年人容易引起維生素B12的吸收不良。(60.)大米生重100克，煮熟后190克，烹調(diào)重量變化率為()。A.1.9B.0.9C.0.48D.0.53正確答案：B參考解析：B烹調(diào)重量變化率(WCF)=(烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量)／烹調(diào)前食物的重量×100%。(61.)關(guān)于食品營養(yǎng)標(biāo)簽下列說法不正確的是()。A.一般由營養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成B.營養(yǎng)成分標(biāo)示項目可以涉及能量及所有營養(yǎng)成分含量C.營養(yǎng)成分標(biāo)示有絕對數(shù)值和相對數(shù)值兩種表示D.中國食品營養(yǎng)素參考值(NRVs)適合所有正常人群正確答案：D參考解析：中國食品營養(yǎng)素參考值(NRVs)大致可以滿足正常成人的營養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。(62.)長期過量攝入脂溶性維生素時()。A.以原形從尿中排出B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆肈.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒正確答案：D參考解析：脂溶性維生素在體內(nèi)能夠儲存在脂肪中，長期過量攝入，可導(dǎo)致體內(nèi)儲存過多引起中毒。(63.)食品的雜物污染是指()。A.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的污染B.食品在生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中受到雜物的污染C.食品在生產(chǎn)過程中受到雜物的污染D.食品在生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中受到環(huán)境的污染正確答案：B參考解析：食品的雜物污染是指食品在生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程中，可受到的雜物的污染。(64.)烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了()。A.讓胡蘿卜充分炒熟B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C.滅菌D.為了菜肴顏色更漂亮正確答案：B參考解析：胡蘿卜中含有β-胡蘿卜素，稱為維生素A原，能分解形成維生素A，溶于脂肪，不溶于水。(65.)在制訂營養(yǎng)改善項目總計劃時，應(yīng)能夠針對項目所選定的()產(chǎn)生效果。A.暴露人群B.受眾人群C.高危人群D.普通人群正確答案：C(66.)下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥()。A.維生素AB.β—胡蘿卜素C.煙酸D.維生素C正確答案：A(67.)多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險，增加攝人()可以降低食管癌、胃癌和直腸癌等消化道腫癌的發(fā)病危險。A.多酚化合物B.番茄紅素C.胡蘿卜素D.萜類化合物正確答案：A(68.)母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分()，以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維生素D正確答案：A(69.)烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了()。A.讓胡蘿卜充分炒熟B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C.滅菌D.使菜肴色澤好看正確答案：B(70.)同等質(zhì)量產(chǎn)能量最多的是()。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素正確答案：A(71.)下列關(guān)于道德的說法中，正確的有()。A.道德是處理人與人之間關(guān)系的強制性規(guī)范B.道德是人區(qū)別于動物的根本標(biāo)志C.道德對人的要求高于法律D.道德從來沒有階級性正確答案：D(72.)下列處理中，提高滲透壓保藏的是()。A.速凍B.鹽腌C.使用防腐劑D.加熱正確答案：B參考解析：鹽潰保藏的保藏原理是提高食品的滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動。(73.)蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是()。A.神經(jīng)鞘磷脂B.固醇類C.卵磷脂D.腦苷脂正確答案：C參考解析：雖然雞蛋蛋黃中含有較高的膽固醇，可以導(dǎo)致動脈粥樣硬化等心腦血管疾病，但是，蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心腦血管疾病具有防治的作用。(74.)我國各地區(qū)居民膳食碘攝入量區(qū)別很大，成人碘的UL為()μg／dA.800B.900C.1000D.1100正確答案：C(75.)下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確()。A.歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B.疾病使基礎(chǔ)代謝增高C.同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高D.一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者正確答案：C(76.)人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是()。A.動物蛋白B.薯類淀粉C.動物脂肪D.谷類淀粉正確答案：D(77.)1只雞蛋不可以同下列哪種食物等量交換()。A.50g瘦豬肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶正確答案：B參考解析：1只雞蛋可以交換成50g瘦豬肉，25g肥瘦羊肉，200ml酸奶，30g牛奶粉。(78.)10歲學(xué)齡前兒童每日膳食鈣的參考攝入量為()。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg正確答案：B(79.)在使用皮褶厚度計的時候，是用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位()處的皮褶厚度。A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm正確答案：B參考解析：皮褶厚度計的使用方法為使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1厘米處的皮褶厚度。(80.)我國對蔬菜、水果中農(nóng)藥樂果的殘留限量指標(biāo)為()。A.小于等于1.5mg／kgB.小于等于1.0mg／kgC.小于等于0.05mg／kgD.不得檢出正確答案：B(81.)人體必需微量元素包括()。A.硫、鐵、氯B.碘、鈷、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘正確答案：C參考解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種，此外，氟屬于可能必需的微量元素。(82.)蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和()。A.水腫型B.夜盲型C.亞健康型D.佝僂型正確答案：A參考解析：蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不量可分為三類，水腫型營養(yǎng)不良、消瘦型營養(yǎng)不良和混合型。(83.)糞便樣品的保存方法為加入()。A.硫酸B.福爾馬林C.甲苯D.濃鹽酸正確答案：A參考解析：糞便樣品應(yīng)加入適量0．05mo1／1硫酸后保存。(84.)肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()。A.阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素正確答案：B(85.)不限制進食的健康初孕婦女體重增長的平均值為()。A.12.5kgB.15kgC.14.3kgD.25kg正確答案：A(86.)酪氨酸在體內(nèi)可由哪種氨基酸轉(zhuǎn)化而成()。A.色氨酸B.賴氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸正確答案：C參考解析：酪氨酸和半胱氨酸在體內(nèi)可分別由苯丙氨酸和蛋氨酸轉(zhuǎn)變而成，因此，酪氨酸和半胱氨酸稱為半必需氨基酸。(87.)膳食模式評價的依據(jù)是()。A.中國居民膳食指南B.NRVsC.DRIsD.中國居民平衡膳食寶塔正確答案：D參考解析：膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。(88.)農(nóng)藥的生物富積作用主要通過()。A.直接污染B.間接污染C.食物鏈D.倉庫使用正確答案：C參考解析：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到較高濃度的能力。(89.)霉變甘蔗中的()是引起食物中毒的有毒成分。A.2-硝基丙酸B.2-硝基丁酸C.3-硝基丙酸D.3-硝基丁酸正確答案：C參考解析：霉變甘蔗中的有毒成分是3—硝基丙酸。(90.)在體內(nèi)主要參與糖類代謝的維生素是()。A.維生素B1B.維生素EC.維生素CD.維生素A正確答案：A參考解析：維生素B1參與構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常的糖代謝。(91.)嬰兒輔食應(yīng)先加強哪種礦物質(zhì)()。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘正確答案：A參考解析：由于嬰兒不能通過母乳攝入鐵，而其本身體內(nèi)儲存的鐵可供出生后4個月內(nèi)的使用，因此，嬰兒添加輔食應(yīng)先加強鐵的補充。(92.)甲亢首選的營養(yǎng)治療的是()。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B.高鉀C.高鈣D.高碘正確答案：A(93.)按照豆類食物交換法，某人每日攝取509豆腐干，可以交換為豆?jié){()m1。A.100B.150C.200D.250正確答案：D參考解析：食物交換份法。(94.)老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了()。A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%正確答案：A參考解析：與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%～20%。(95.)學(xué)齡兒童的膳食指南不包括()。A.合理加工與烹飪B.保證吃好早餐C.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入D.重視戶外活動正確答案：A參考解析：《中國居民膳食指南》指出，學(xué)齡兒童的膳食指南為：(1)保證吃好早餐；(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；(3)重視戶外活動。(96.)能綜合反映蛋白質(zhì)、能量和其他營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況的指標(biāo)是()。A.身高、體重B.上臂圍C.腰圍、臀圍D.皮褶厚度正確答案：A參考解析：身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入，利用和儲備情況。(97.)在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是()。A.B族維生素和無機鹽B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素C正確答案：A參考解析：大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。(98.)碳水化合物的供給量應(yīng)占總能量的()。A.11%—14%B.20%—30%C.55%—65%D.40%正確答案：C(99.)以下屬于成酸性食品的是()。A.洋蔥B.蛋黃C.檸檬D.茶葉正確答案：B參考解析：成酸性食品是含有中等量或大量的蛋白質(zhì)的食品，其成酸元素超過成堿元素．使食物在人體內(nèi)呈現(xiàn)為酸性。(100.)200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為()。A.兌人其它油B.白陶土吸附C.加堿去毒D.紫外線照射正確答案：C參考解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞，在280℃時發(fā)生裂變，其毒性被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。判斷題（共50題，共50分）(101.)糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會影響鐵的吸收。()正確答案：錯誤參考解析：糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均可影響鐵的吸收。(102.)營養(yǎng)教育應(yīng)為個體改變膳食行為提供必要的操作技能。()正確答案：正確參考解析：營養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，具有很強的實踐性，營養(yǎng)教育可以指導(dǎo)群體或個體合理安排飲食，防病保健，影響國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，因此應(yīng)為個體改變膳食行為提供必要的操作技能。(103.)社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)基本原則包括考慮營養(yǎng)問題重要程度、實施干預(yù)的難易程度及作用的大小。()正確答案：正確參考解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度，在選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施時，要優(yōu)先考慮解決重要營養(yǎng)問題的干預(yù)措施；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小，干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在解決營養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用；③考慮實施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。(104.)酸價、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越高，表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。()正確答案：錯誤參考解析：酸價、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越高，表明油脂腐敗程度越高。(105.)疑為食物中毒進行的調(diào)查，要調(diào)查發(fā)病者48小時內(nèi)的進食情況。()正確答案：正確參考解析：疑為食物中毒應(yīng)詢問進餐者在發(fā)病前48小時內(nèi)的進餐食譜，進餐的主食副食名稱、數(shù)量。(106.)膳食結(jié)構(gòu)可分為植物性食物為主型、動物性食物為主型和動植物食物均衡型。()正確答案：錯誤參考解析：膳食結(jié)構(gòu)分為動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)四種。(107.)成人一日膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是全體4歲以上的中國居民。()正確答案：錯誤參考解析：膳食寶塔和中國居民膳食指南適用于全體人。(108.)缺少維生素A出現(xiàn)的臨床體征有毛囊四周出血點。()正確答案：正確參考解析：缺乏維生素C皮膚瘀點為其較突出的表現(xiàn)，隨著病情進展，病人可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血等癥狀；缺乏維生素A輕者皮膚僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。(109.)評價人群膳食時，若用RNI為切點，那么低于RNI的個體則可以判定為攝入不足。()正確答案：錯誤參考解析：如果用RN1作為切點，把攝入量低于RN1的個體判斷為攝入不足，結(jié)果必然嚴重地高估了攝入不足的比例。(110.)在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。()正確答案：正確參考解析：維生素C又名抗壞血酸，呈微酸性，醋主要成分是醋酸，可對維生素C起保護作用。(111.)促進胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。()正確答案：錯誤參考解析：未孕期維生素A的RNI為800ugRE／日，UL為3000ugRE／日，而孕中、晚期的維生素A的RNI為900ug／日，UL為2400ug／日。(112.)多食大豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生。()正確答案：正確參考解析：豆類脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點低，易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，如黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。(113.)鮮奶在大規(guī)模生產(chǎn)時常用巴氏消毒法。()正確答案：正確參考解析：由于鮮奶水分含量高。營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經(jīng)嚴格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。大規(guī)模生產(chǎn)時采用巴氏消毒法。(114.)干酪中的蛋白質(zhì)大部分為乳清蛋白。()正確答案：錯誤參考解析：干酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白。(115.)擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。()正確答案：正確參考解析：擠壓膨化可通過高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學(xué)鍵裂解，導(dǎo)致分子的極性發(fā)生變化，使食品原料中的可溶性膳食纖維提高。(116.)黃曲霉毒素污染的食品以花生、豆類、玉米最嚴重。()正確答案：正確(117.)食品防腐劑的抗菌原理主要是改變微生物生長環(huán)境，使微生物停止在緩慢增殖的遲滯期。()正確答案：正確(118.)早產(chǎn)兒需要補充DHA是因為母乳中含量低。()正確答案：錯誤參考解析：嬰兒從亞麻酸合成DHA的能力有限，必須由母乳提供。(119.)在中國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品管理。()正確答案：錯誤參考解析：食品營養(yǎng)標(biāo)簽由營養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營養(yǎng)信息，附加信息主要包括營養(yǎng)聲稱和健康聲稱，營養(yǎng)聲稱中其中一項為減少疾病危險的聲稱。(120.)足月新生兒平均身長50cm。()正確答案：正確(121.)為了盡可能保存蔬菜中的無機鹽和維生素，蔬菜加工時應(yīng)先切后洗。()正確答案：錯誤參考解析：為了盡可能保存蔬菜中的無機鹽和維生素，蔬菜加工時應(yīng)先洗后切。(122.)標(biāo)準(zhǔn)量床或量板用于3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向指標(biāo)的測定。()正確答案：正確(123.)老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。()正確答案：正確(124.)張某一日能量消耗為2200kcal，其中他一天的運動消耗110～220kcal為宜。()正確答案：錯誤參考解析：每日運動能量消耗量以每日膳食能量攝入量的10%～20%為宜，計算2200×10%～20%=220～440kcal。(125.)多食大豆類有利于防止動脈粥樣斑塊發(fā)生。()正確答案：正確(126.)熔點越高，脂肪越容易消化。()正確答案：錯誤參