自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁齊齊哈爾大學(xué)

《食品工藝學(xué)A》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用2、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是3、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛4、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是5、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是6、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評價(jià)7、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上8、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是9、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇11、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量12、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度13、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制15、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。2、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品質(zhì)？3、（本題5分）食品中的過敏原交叉反應(yīng)是一個(gè)不容忽視的問題，分析其產(chǎn)生的原因、影響以及如何在食品加工和標(biāo)識中加以考慮？4、（本題5分）簡述食品的微波干燥技術(shù)及其特點(diǎn)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有重要影響。請深入論述水分含量和水分活度的測定方法、兩者之間的關(guān)系，以及如何通過控制水分來延長食品的保質(zhì)期。2、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動(dòng)化和智能化控制技術(shù)，以及對生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能特性的關(guān)系，以及在食品加工中的應(yīng)用和變化。4、（本題5分）詳細(xì)論述HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、監(jiān)控措施以及如何持續(xù)改進(jìn)體系的有效性。5、（本題5分）詳細(xì)論述轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀、安全性爭議以及相關(guān)的監(jiān)管政策和公眾認(rèn)知情況。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場上的銷量受到季節(jié)因素的影響。請分析可能的原因，并提出應(yīng)對季節(jié)變化的營銷策略，以穩(wěn)定產(chǎn)品銷量。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的速凍湯圓，煮制后湯圓皮容易破裂，餡料流出。分析造成湯圓皮破裂的原因，是糯米粉的品質(zhì)、餡料的水分含量，還是速凍工藝的問題？并給出提高湯圓皮韌性和耐煮性的方法。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了漲包和異味。對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢