美容營養(yǎng)學(xué)福建衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康管理系醫(yī)學(xué)營養(yǎng)教研室李益梅第三章

各類食品的營養(yǎng)價值1掌握各類食品營養(yǎng)素的分布及營養(yǎng)價值；熟悉烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響；各類食品的營養(yǎng)與美容的關(guān)系。知識目標(biāo)1學(xué)會為服務(wù)對象選擇食物提供正確的指導(dǎo)。能力目標(biāo)2樹立為服務(wù)對象提供溫馨的個性化的合理營養(yǎng)的理念。素質(zhì)目標(biāo)3[學(xué)習(xí)目標(biāo)]糊粉層：豐富的B族維生素和無機(jī)鹽谷皮：纖維素、半纖維素胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E胚乳：大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)谷類營養(yǎng)素分布第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值一、谷類的營養(yǎng)價值3000多年前谷類營養(yǎng)價值1）蛋白質(zhì)：賴氨酸含量少，可與豆類蛋白質(zhì)互補(bǔ)2）碳水化合物：主要是淀粉，70%能量來源3）脂肪：含量低，胚芽油80%為不飽和脂肪酸4）無機(jī)鹽：多為植酸鹽形式存在，消化吸收較差5）維生素：B族維生素的重要來源；精加工含量低3000多年前豆類營養(yǎng)價值1）蛋白質(zhì)：35-40%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2）碳水化合物：25-30%，50%為棉子糖和水蘇糖3）脂肪：15-20%，不飽和脂肪酸高達(dá)85%4）無機(jī)鹽：含量豐富5）維生素：相比于谷類，VE、胡蘿卜素較高，VB1較低二、豆類的營養(yǎng)價值含有非營養(yǎng)素特殊成分：蛋白酶抑制劑、植酸、脹氣因子非發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐等發(fā)酵豆制品豆制品營養(yǎng)價值豆豉、豆瓣醬纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子減少蛋白質(zhì)消化率提高蛋白質(zhì)更易被消化吸收維生素B12和核黃素含量增加大豆、綠豆發(fā)制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸3000多年前畜肉類營養(yǎng)價值1）蛋白質(zhì)：10-20%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2）碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉、肝臟中3）脂肪：飽和脂肪酸為主，膽固醇主要存在于動物內(nèi)臟4）無機(jī)鹽：鈣含量低，鐵含量高5）維生素：VB含量高，豬肝中富含VA三、肉類的營養(yǎng)價值3000多年前1.禽肉中的脂肪比畜肉低，含有20%亞油酸，易于消化吸收。2.禽肉含氮浸出物比畜肉多，燉湯味道較鮮美。為什么雞、鴨湯比豬肉湯鮮美？3000多年前鈣含量：20mg/1Kg骨頭成人每天所需要的鈣:800mg/d

喝骨頭湯是理想的補(bǔ)鈣方式嗎？3000多年前魚類營養(yǎng)價值1）蛋白質(zhì)：15-22%，纈氨酸含量低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2）碳水化合物：含量低，主要以糖原形式存在3）脂肪：1-10%，含量低，不飽和脂肪酸為主富含DHA、EPA4）無機(jī)鹽：硒、鋅、鈣、碘含量豐富5）維生素：維生素A、維生素D、維生素E均高于畜禽肉類，幾乎不含有維生素C3000多年前蛋類營養(yǎng)價值1）蛋白質(zhì)：11-13%，營養(yǎng)價值最高2）碳水化合物：含量低3）脂肪：蛋黃中磷脂和膽固醇較多4）無機(jī)鹽：鈣磷鐵鋅硒含量豐富，鐵利用率低5）維生素：含有所有的維生素四、蛋類的營養(yǎng)價值3000多年前奶類營養(yǎng)價值1）蛋白質(zhì)：3-4%，酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白2）碳水化合物：主要為乳糖3）脂肪：易消化吸收4）無機(jī)鹽：鈣含量豐富，缺乏鐵（牛奶喂養(yǎng)嬰兒應(yīng)注意補(bǔ)鐵）5）維生素：含有各種維生素，VB1、Vc很少五、奶及奶制品的營養(yǎng)價值3000多年前益生菌發(fā)酵制成含乳飲料發(fā)酵型調(diào)配型酸奶、酸酸乳、優(yōu)酸乳的區(qū)別？3000多年前酸奶以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，經(jīng)巴氏殺菌后，接入乳酸菌菌種，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品。它不僅具有奶的營養(yǎng)價值，而且還能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進(jìn)人體新陳代謝，使?fàn)I養(yǎng)易被吸收。酸奶還有降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化，治療消化不良、腹脹、腹瀉等作用。因?yàn)樗崮讨械娜樗釛U菌能產(chǎn)生許多乳酸，它可以降低腸道內(nèi)的PH值，抑制腐敗菌的生長。

酸牛奶飲料蛋白質(zhì)、脂肪的含量較低，一般都在1.5%以下。3000多年前

在選購酸奶時，要仔細(xì)看配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是酸奶、還是調(diào)味酸牛奶，或是果料酸牛奶。3000多年前蔬菜水果營養(yǎng)價值1）碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、果膠等；因種類和品種有較大差異2）蛋白質(zhì)、脂肪：含量少3）無機(jī)鹽：主要來源，富含鈣和鐵4）維生素：富含Vc、胡蘿卜素，無VD5）芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸：刺激食欲，促進(jìn)消化吸收，保護(hù)維生素