項(xiàng)目2

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.6

常量元素與微量元素教學(xué)目的和要求會(huì)選預(yù)防礦物元素缺乏的食物能有效預(yù)防礦物元素?cái)z入過量了解常見礦物質(zhì)功能及缺乏癥了解常見礦物質(zhì)的食物來源討論人體需要的常見礦物質(zhì)有哪些？體內(nèi)元素有機(jī)化合物礦物質(zhì)如：鐵、鋅、碘、硒等7種—鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂

微量元素

常量元素—C、H、O、N

礦物質(zhì)：維持人體正常生理功能所必需的無機(jī)化學(xué)元素，包括鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫、鐵、鋅、硒等

常量元素又稱宏量元素人體內(nèi)總含量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)。包括鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯等，都是人體必需的常量營養(yǎng)素。2.6常量元素與微量元素2.6.1常量元素——鈣鈣是人體必需常量元素之一，是構(gòu)成人體的重要組分，體內(nèi)鈣總量相當(dāng)于體重的1.5%~2.0%。70%1%5%99.3%骨、牙軟組織、細(xì)胞外液、血液2.6.1常量元素——鈣

1）生理功能鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，并維持骨骼密度。維持多種正常生理功能：調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮性、對(duì)維持細(xì)胞功能，激活酶、凝血過程、心臟肌肉的收縮與舒張等。2.6.1常量元素——鈣

2）缺乏癥與過量危害兒童缺鈣，嚴(yán)重者出現(xiàn)骨骼變形和佝僂病。漏斗胸雞胸枕禿

O型腿2.6.1常量元素——鈣

2）缺乏癥成人鈣缺乏可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。骨質(zhì)疏松的臨床表現(xiàn)疼痛身長縮短駝背骨折呼吸系統(tǒng)障礙2.6.1常量元素——鈣

2）缺乏癥與過量危害成人鈣缺乏可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松正常骨組織：密致骨骨質(zhì)疏松的骨組織2.6.1常量元素——鈣

2）缺乏癥與過量危害鈣是我國居民較易缺乏的營養(yǎng)素之一，平均膳食鈣的攝入量僅相當(dāng)于膳食推薦量的一半。缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼鈣化不良與骨質(zhì)疏松。缺鈣還可能與糖尿病、心血管病、高血壓、直腸結(jié)腸癌等慢性疾病及牙周病等相關(guān)。鈣攝入過量導(dǎo)致高血鈣、高尿鈣，軟組織鈣化與腎結(jié)石等問題也逐漸增多，可增加心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)鐵、鋅等礦物質(zhì)的利用率產(chǎn)生影響。2.6.1常量元素——鈣

3）參考攝入量與來源參考攝入量：膳食中鈣的RNI值（mg/d）：成人800，青少年、50歲以上1000。孕婦和乳母1000mg?！爸袊攀持改稀苯ㄗh：每天飲用300-500g奶制品，25g豆制品。2.6.1常量元素——鈣

3）參考攝入量與來源

食物來源：奶和奶制品是鈣的最好來源，每100g奶含鈣100~120mg小蝦皮、堅(jiān)果類、豆類及其制品，尤其是連骨一起吃的小魚、蝦；海帶、紫菜、芝麻醬；綠葉蔬菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻。2.6.1常量元素——鈣

3）參考攝入量與來源

吸收利用：食物中鈣的吸收率：一般食物20%~30%；奶類30%~60%。不同人群鈣的吸收率：嬰兒>50％，兒童40％，成人20％，老人15％。2.6.1常量元素——鈣影響鈣吸收的因素：①機(jī)體因素：生命周期的不同年齡階段。②膳食因素：促進(jìn)因素植酸、草酸抑制因素膳食纖維酒精、脂肪堿性環(huán)境酸性環(huán)境氨基酸乳糖vitD2.6.1常量元素——鈉鈉是人體必需元素之一，是機(jī)體重要的電解質(zhì)。一般成人體內(nèi)的鈉40%在骨骼中，50％分布于細(xì)胞外液，10%在細(xì)胞內(nèi)液。

1）生理功能鈉對(duì)細(xì)胞外液的容量和滲透壓的維持具有重要的作用。維持酸堿平衡。體液中鈉、鉀、鈣、鎂等離子保持一定的濃度和適當(dāng)?shù)谋壤?，是維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性所必需的。鈉通過調(diào)節(jié)細(xì)胞外液的容量，維持正常血壓。鈉與能量代謝、ATP的生成和利用有關(guān)。

2）缺乏與過量的危害在一般情況下人體內(nèi)不易缺乏鈉。

大量資料證實(shí)，鈉代謝和高血壓密切相關(guān)。膳食鈉攝入量平均每天增加2g，則收縮壓和舒張壓分別升高2.0及1.2mmHg適量地減少鹽的攝入，對(duì)高血壓者可降低其血壓，而對(duì)非高血壓者可預(yù)防高血壓發(fā)生，有益心血管疾病的預(yù)防。兒童限鹽后血壓降低，對(duì)預(yù)防成年高血壓具有重要意義。

2.6.1常量元素——鈉

3）參考攝入量與來源建議我國居民膳食鈉的AI值（mg/d）為：18~49歲為1500，PI值為2000。我國2010-2012年監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，每標(biāo)準(zhǔn)人鈉的攝入量為5706.7mg/d。

WHO《成人和兒童鈉攝入量指南》建議成年人每日食鹽攝取量應(yīng)低于5g（1g食鹽含鈉400mg）。鈉含量（mg）和食鹽當(dāng)量（mg），換算關(guān)系為：食鹽當(dāng)量＝食品中鈉含量×2.54

2.6.1常量元素——鈉2.6.1常量元素——鈉

3）參考攝入量與來源鈉的食物來源：人體鈉的主要來源為食鹽含鈉調(diào)味品如醬油、味精等鹽漬或腌制肉、醬咸菜咸味零食等加工食品2.6.1常量元素——鈉常見食物中鈉含量（mg/100g可食部）食物含量食物含量食物含量食鹽39311.0羊肉(肥瘦)80.6茄子5.4味精8160.0鴨69.0番茄5.0醬油5757.0雞63.3小米4.3海蝦302.2白蘿卜61.8甜椒3.3海蟹260.0豬肉(肥瘦)59.4小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)3.1河蟹193.5油菜55.8粳米(標(biāo)一)2.4河蝦133.8大白菜57.5黃豆2.2雞蛋131.5牛乳37.2赤豆2.2黃魚120.3甘藍(lán)27.2蘋果1.6牛肉(肥瘦)84.2韭菜8.1柑橘1.4體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細(xì)胞外液。

1）生理功能參與糖和蛋白質(zhì)代謝，維持細(xì)胞正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，維持心肌的正常功能。

2）缺乏與過量的危害人體內(nèi)鉀總量減少可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。輕度鉀缺乏無明顯癥狀。2.6.1常量元素——鉀2.6.1常量元素——鉀

2）缺乏與過量的危害鉀對(duì)預(yù)防高血壓等慢性病具有重要作用。腎功能不全者則可發(fā)生鉀過多。

3）參考攝入量18歲以上成人居民膳食鉀的攝入量(mg/d)：

AI值為2000，PI值為3600。

4）食物來源蔬菜和水果是鉀最好的來源。常見食物中鉀含量（mg/100g可食部）2.6.1常量元素——鉀食物含量食物含量食物含量黃豆1503鮮蘑菇312標(biāo)準(zhǔn)粉190赤小豆860菠菜311胡蘿卜190綠豆787豬肉(瘦)305白蘿卜173海帶(干)761牛肉(瘦)284桃166金針菜610帶魚280柑桔154花生（炒）563香蕉256雞蛋154羊肉（廋）403雞251茄子142馬鈴薯342韭菜247鮮羊乳135鯉魚334鮮貝226蘋果119芭蕉330菜花200牛乳1092.6.2

微量元素微量元素又稱痕量元素，是指人體內(nèi)總含量小于體重的萬分之一(0.01%)的礦物質(zhì)。必需微量元素共分三類：⑴為人體必需的微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種；⑵為人體可能必需的微量元素，是錳、硅、鎳、硼、釩等5種；⑶具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫等8種

2.6.2微量元素——鐵缺鐵是造成缺鐵性貧血的主要原因。是我國兒童最常見的營養(yǎng)缺乏性疾病。2015-2017年調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國6～11歲、12～17歲兒童貧血率分別為4.4%和6.6%，孕婦貧血率為13.6%60歲以上老人、育齡婦女的貧血患病率也較高。

2.6.2微量元素——鐵鐵是人體必需微量元素之一，其營養(yǎng)水平對(duì)維持人體健康、抵御疾病起著重要的作用。正常人體內(nèi)的鐵含量約為30~40mg/kg·BW，其中約2/3是功能性鐵，其余以貯存性鐵存在。大多數(shù)功能性鐵是以血紅素蛋白質(zhì)的形成存在。

1）生理功能構(gòu)成血紅蛋白等，參與氧的運(yùn)送與組織呼吸過程。是血紅細(xì)胞形成的因子，維持正常造血功能。參與能量代謝等。

2.6.2微量元素——鐵

2）缺乏癥與毒性缺鐵是世界上流行范圍最廣的營養(yǎng)缺乏癥，全世界約有10億缺鐵性貧血患者和10億鐵缺乏人群。鐵缺乏癥包括：鐵減少期（ID）紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）缺鐵性貧血期（IDA）三個(gè)階段

2.6.2微量元素——鐵

2）缺乏癥與毒性缺乏：

①對(duì)造血功能的影響：缺鐵性貧血。特別是孕婦，孕早期貧血會(huì)造成早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡。

②對(duì)智力發(fā)育的影響：智力障礙。損害兒童的認(rèn)知能力，注意力和記憶力調(diào)節(jié)過程障礙、學(xué)習(xí)能力降低。

③對(duì)免疫功能的影響：易發(fā)生感染。過量：

急性中毒表現(xiàn)為消化道出血。

2.6.2微量元素——鐵

3）參考攝入量與來源膳食鐵的RNI值(mg/d)：兒童10~13，少男15、女18，成年男12、女20(＞50歲12)，孕婦24~39.鐵的吸收利用：食物中鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。促進(jìn)吸收：

Vc、果糖、半胱氨酸、檸檬酸、動(dòng)物肉類抑制吸收：植酸鹽、草酸鹽、纖維素、鞣酸

2.6.2微量元素——鐵

3）參考攝入量與來源鐵廣泛存在于各種動(dòng)植物食物中，如動(dòng)物血、豬肝、黑木耳、紫菜、芝麻醬、豆類均含有豐富的鐵，瘦肉、蛋黃、豬腎、干果也是鐵的良好來源。對(duì)醬油和面粉等食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化，可使公眾總鐵攝入量明顯增加。

如膳食中鐵達(dá)不到要求，應(yīng)在指導(dǎo)下，額外補(bǔ)充鐵劑，以預(yù)防缺鐵性貧血。案例：“傻子屯”東北地區(qū)樺川縣的集賢村1978年的全村共1313人，患甲狀腺腫（粗脖子病）的有859人，患病率65.4%；克汀?。ù粜“Y）患者154人，患病率為11.7%；18歲以上完全喪失勞動(dòng)能力的達(dá)61人，被稱為“傻子屯”。

2.6.2微量元素——碘碘為人體必需微量元素之一，其生理功能是通過甲狀腺激素完成的。如促進(jìn)生長發(fā)育，參與腦發(fā)育，調(diào)節(jié)新陳代謝及對(duì)其他器官系統(tǒng)功能的影響。碘缺乏病（IDD）是由于自然環(huán)境碘缺乏造成機(jī)體碘營養(yǎng)不良所表現(xiàn)的一組疾病和危害的總稱。包括地方性甲狀腺腫、地方性克汀病、地方性亞臨床克汀病，以及碘缺乏導(dǎo)致的流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形等。我國曾有3500萬人因缺碘而罹患甲狀腺腫大，環(huán)境缺碘是導(dǎo)致人群碘缺乏的主要原因。我國碘過量攝入人群最常見的地方病為：水源性高碘甲狀腺腫。

2.6.2微量元素——碘膳食和飲水中碘供給不足時(shí)，甲狀腺細(xì)胞體增大，因而出現(xiàn)呈地區(qū)性分布的甲狀腺腫大。克汀病是胎兒期碘缺乏導(dǎo)致的甲狀腺功能不足引起的不可逆性神經(jīng)損傷，表現(xiàn)為嚴(yán)重的智力障礙，聽力、語言及運(yùn)動(dòng)障礙。甲狀腺腫病人同齡的正常人與地方性克汀病病人

2.6.2微量元素——碘參考攝入量：我國膳食碘RNI值（μg/d）：14歲以上成人120。成年人碘的UL值（μg/d）為600。食物來源：海帶、紫菜、海苔、海魚、海蝦等。我國碘缺乏和高水碘地區(qū)并存，不同人群補(bǔ)碘：一般人群補(bǔ)碘：碘缺乏地區(qū)建議食用鹽碘。特需人群補(bǔ)碘：妊娠婦女和哺乳婦女應(yīng)選擇妊娠婦女加碘食鹽或碘含量較高的加碘食鹽。特殊地區(qū)人群補(bǔ)碘：水源性高碘地區(qū)的居民，應(yīng)食用未加碘食鹽。案例：愛吃煤渣的寶寶

2歲的佳佳是個(gè)虎頭虎腦、人見人愛的孩子，有段時(shí)間她不愛吃東西、挑食，奶奶想辦法變著花樣給她做好吃的，可她還是提不起興趣。更糟糕的是，佳佳對(duì)食物沒興趣，對(duì)煙頭、石灰塊都要用嘴嘗一嘗，似乎更可口。有一次她爸爸下班回來，聽見廚房里有“窸窸窣窣”的聲音，過去一看，佳佳正握著煤渣往嘴里填呢！鋅的缺乏屬于II型營養(yǎng)素缺乏，發(fā)生這類缺乏的元素還包括氮，必需氨基酸，鎂和鉀等。II型營養(yǎng)素缺乏時(shí)沒有特定的臨床癥狀和生化特征改變。

2.6.2微量元素——鋅

1）生理功能與缺乏鋅是人體必需微量元素之一，存在于人體所有組織中。兒童生長發(fā)育必需的元素胎兒畸形生長遲緩酶的組成成分或激活劑唾液蛋白成分,促進(jìn)食欲參與免疫功能免疫功能降低愈合慢易感染生長停滯認(rèn)知行為改變食欲不振異食

2.6.2微量元素——鋅

2）參考攝入量與來源RNI值（mg/d）為：兒童4.0~7.0，青少年男10~12、女9~8.5，成年男性12.5，女性7.5，孕婦9.5，乳母12。動(dòng)物性食物如生蠔、海蠣肉等貝殼類海產(chǎn)品，紅肉，動(dòng)物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源。干果類，谷類胚芽和麥麩也富含鋅。一般植物性食物和果蔬中含鋅較低。常見食物中鋅的含量（mg/100g可食部）食物含量食物含量食物含量生蠔71.20螺螄10.29豬肝5.78海蠣肉47.05墨魚（干）10.02牛肉（瘦）3.71小麥胚粉23.40糌粑9.55豬肉（瘦）2.99蕨菜(脫水)18.11火雞腿9.26龍蝦2.79蟶干13.63口蘑9.04花生1.79山核桃12.59松子9.02稻米1.7扇貝11.69香菇8.57小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)1.64泥蚶11.59蚌肉8.50雞蛋1.1魷魚(干)11.24辣椒(紅，尖，干)8.21雞肉1.06山羊肉(凍)10.42兔肉（野）7.81玉米0.9植酸是膳食中抑制鋅吸收的主要因素。

2.6.2微量元素——鋅案例：地方病——大骨節(jié)病

克山病是一種以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病。癥狀為心臟擴(kuò)大、心率失常、心功能異常等，嚴(yán)重者心力衰竭或心源性休克。1935年首先在黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，故以克山病命名?？松讲〔^(qū)曾分布于16個(gè)省區(qū)的327個(gè)縣市，受威脅人口約3225萬。

2.6.2微量元素——硒我國科學(xué)家首次證實(shí)硒是人體的必需微量元素。生理功能：硒通過硒蛋白發(fā)揮抗氧化、提高免疫力、調(diào)節(jié)甲狀腺激素、排毒解毒等功能。硒對(duì)公共健康的影響相當(dāng)重要。缺乏與過量：有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報(bào)告。過量的硒可引起急性或慢性中毒。

RNI值（μg/d）為：青少年、成人為60。成人硒的UL值為400。海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。常見食物中硒的含量（μg/100g可食部）食物含量食物含量含量魔芋精粉350.15帶魚36.57杏仁15.65豬腎156.77腰果34.00