學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁周口理工職業(yè)學院《食品分離技術》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同2、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關3、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛4、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準5、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法6、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質期D.生產廠家7、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差8、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖9、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭10、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵11、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分12、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛13、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠14、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形15、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品干燥的方法及各自的優(yōu)缺點。2、（本題5分）隨著消費者對食品功能性的追求，如何開發(fā)具有調節(jié)血糖、血脂等功能的食品？3、（本題5分）簡述食品中蒸煮袋包裝的材料要求和應用，舉例說明其在方便食品包裝中的作用。4、（本題5分）詳細說明食品乳液的穩(wěn)定性機制和影響因素，以及提高乳液穩(wěn)定性的方法。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的膜過濾技術在果汁澄清和濃縮中的應用，以及對果汁品質的影響。2、（本題5分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質和對人體健康的有益作用。3、（本題5分）全面分析食品包裝的智能化發(fā)展趨勢，如智能標簽、追蹤系統(tǒng)等在食品物流和安全中的應用。4、（本題5分）深入探討食品的營養(yǎng)標簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養(yǎng)標簽。5、（本題5分）全面分析食品的飲料生產中的碳酸化工藝和對飲料口感的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的口味創(chuàng)新有較高的期待。請分析可能的原因，并提出滿足消費者口味創(chuàng)新期待的策略，以提高產品的市場競爭力。2、（本題10分）一家休閑食品企業(yè)新推出的海苔脆片在部分地區(qū)受到潮濕氣候的影響，變得不酥脆。經研究，推測是海苔的防潮處理不夠、包裝材料的防潮性能不佳，或者是儲存和運輸過程中的濕度控制不當。請分析這些因素，并提出適應不同氣候條件的產品改進和包裝方案。3、（本題10分）某食品廠生產的腌制咸菜，在銷售過程中部分產品出現(xiàn)了變色和異味。工廠在腌制過程中嚴格控制了鹽的用量和腌制時間。請剖析可