廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、相關(guān)相關(guān)項(xiàng)目并管理管控本部門機(jī)構(gòu)的工作，協(xié)調(diào)

并檢查各部門機(jī)構(gòu)之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問(wèn)

題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正

常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、根據(jù)客情，相關(guān)相關(guān)項(xiàng)目當(dāng)天及明天原材料的檢查

落實(shí)工作，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)及領(lǐng)料單，本合同支付資金服務(wù)各

原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點(diǎn)

的工作任務(wù)。

3、全面檢查冷庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)存量，對(duì)剩余食品或

快要過(guò)期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。

4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，

設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。

5、溝通協(xié)調(diào)各部門機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人

盡其才，各盡所能。

6、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對(duì)菜品

的意見(jiàn)和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決

的執(zhí)行情況。

7、經(jīng)常組織有關(guān)相關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，

提出針對(duì)性的缺決方案。

8、對(duì)不服從指揮分配安排工作不相關(guān)相關(guān)項(xiàng)目的相關(guān)

人員有權(quán)對(duì)其按規(guī)章規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。

9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問(wèn)

題及時(shí)上報(bào)。

炒鍋廚師崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)人下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)

定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制

要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)

感、觀感及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、煙、炸、

爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等

烹調(diào)特點(diǎn)。

4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，

在規(guī)定的規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。

5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀相關(guān)人

員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工

作任務(wù)。

6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制

菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

切配廚師崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)導(dǎo)人，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)行切配和半

成品的預(yù)加工。

2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變

質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。

3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技

術(shù)要求。

4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟

分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。

5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持

清潔干凈。

6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)。

7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。

8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，

該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。

打荷廚師崗位職責(zé)

1、相關(guān)相關(guān)項(xiàng)目出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。

2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、

掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。

3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜

肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。

4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要

求擺放整齊。

5、對(duì)零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先

烹制為原則，并對(duì)不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)

行烹制。

6、與傳菜部搞好配合。

7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干

凈、整潔。

8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無(wú)遺留食品，工具、用具,

毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生規(guī)章制度，杜絕變質(zhì)食

品。

涼菜廚師崗位職責(zé)

1、對(duì)當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要

求的按照順序放在固定位置，以備使用。

2、檢查操作過(guò)程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具

等，放在專用地點(diǎn)，以方便操作為宜。

3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要

穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無(wú)亂放現(xiàn)象。

4、操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專用垃圾箱

內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、

用具要保持清潔。

5、原料容器要離地存放，葷素食品分開(kāi)放置并標(biāo)志明

顯，生熟食品的用具分開(kāi)使用，生熟食品要分開(kāi)放置，并標(biāo)

志明顯，防止交叉污染，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。

6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正

常使用。

7、畢餐后，要做到設(shè)備上無(wú)剩余食品，冰箱內(nèi)所有食

品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地

面、貨架、水池都要干凈，整潔無(wú)污漬、油漬。

廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、廚師上崗時(shí)，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無(wú)

油漬，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作服至少兩天洗一次。

2、臺(tái)面要干凈整潔，無(wú)雜物，無(wú)油漬，抹布干凈無(wú)異

味。

3、地面要干爽、無(wú)雜物、無(wú)油漬、不能粘鞋底。

4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無(wú)銹漬、明亮、

壕要干凈無(wú)異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。

5、收餐后要及時(shí)清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有

序。

6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后方可離崗下班。

獎(jiǎng)勵(lì)：

1、努力完成任務(wù)，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，無(wú)客人投訴，不

遲到早退。

2勵(lì)行節(jié)約，嚴(yán)格開(kāi)支、在成本控制上作出顯著成績(jī)的。

3見(jiàn)義勇為、保護(hù)酒店和客人的財(cái)產(chǎn)及生命安全視情節(jié)

輕重給予獎(jiǎng)勵(lì)。

4發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生的視情

節(jié)給予獎(jiǎng)勵(lì)。

5提出合理化建議、采用后成績(jī)顯著者、按成績(jī)給予獎(jiǎng)

勵(lì)。

宿舍規(guī)章規(guī)章制度及處罰標(biāo)準(zhǔn)

一、凡在本宿舍居住相關(guān)人員，每?jī)扇艘唤M，每天輪流

搞好衛(wèi)生，不按規(guī)定搞衛(wèi)生者給予處罰。

二、每天晚上必須在11：30之前歸宿，檢查不歸者處

罰。

三、不準(zhǔn)私自領(lǐng)外人居住，特殊情況必須提前向廚師長(zhǎng)

請(qǐng)示，沒(méi)請(qǐng)示的處罰。

四、如特殊情況需要出去或不歸者必須提前向廚師長(zhǎng)請(qǐng)

假，沒(méi)請(qǐng)示的處罰。

五、11：30以后不睡覺(jué)，打鬧、唱歌影響他人休息處罰。

六、破壞公共財(cái)物（熱水器、床、電視）按輕重給予罰

款及賠償。

七、下班回宿舍，不許大聲喧嘩，影響鄰里造成鄰居投

宿罰款。

注：以上找款以此類推，加倍執(zhí)行。

宿舍長(zhǎng):

廚房獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)章制度

處罰：

1、按時(shí)上下班，遲到早退每次5元（半小時(shí)以上按曠

工計(jì)算、半天、一天、曠工一天扣兩天工資）。

2、有事請(qǐng)假，批準(zhǔn)后方可離開(kāi)，私自離開(kāi)按曠工處理。

3、工作期間不準(zhǔn)嬉笑、打鬧、脫崗、串崗、閑談、吃

東西、干工作之外的事，每次罰10元。

4、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁打架、罵人、違者按情節(jié)輕重罰50—100

7ISo

5、儀容、儀表、長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲不符合要求者經(jīng)勸告無(wú)

效者一次10元。

6、衛(wèi)生不合格、每次10元。

7、收檔不徹底、工作不認(rèn)真、出現(xiàn)浪費(fèi)的按實(shí)際情況

輕重加以處罰。

8、菜品受客人投訴、或有雜物造成退菜、經(jīng)廚師長(zhǎng)核

實(shí)、是操作不當(dāng)、或手藝問(wèn)題、按菜品的成本價(jià)賠償。

9、不按時(shí)完成任務(wù)、不服從分配管理管控，按情節(jié)輕

重給予處罰、處罰勸說(shuō)無(wú)效者給予辭退。

以上罰款做為廚房流動(dòng)資金，獎(jiǎng)勵(lì)時(shí)使用。

面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1、有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按時(shí)完成生

產(chǎn)任務(wù)；

2、努力鉆研'業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制

作的食品不酸、不黃、質(zhì)好、量足；

3、加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻

新花色品種；

4、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，保

持清潔；

5、使用機(jī)械設(shè)備是嚴(yán)格按規(guī)程操作，避免發(fā)生事故；

6、愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)；

7、每餐工作完畢，所有用具洗刷干凈，放在指定位置。

洗碗工崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過(guò)關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證

餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染°

3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

4.工作規(guī)范：

(1)清洗、消毒過(guò)程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好

餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。

(3)在清洗過(guò)程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上,餐

具不可堆放太高，以防倒塌損壞，

(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。

(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。

(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

(8)相關(guān)相關(guān)項(xiàng)目洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒

柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，按時(shí)

清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,清潔工具

排放整齊，放在指定位置，愛(ài)護(hù)清潔工具及用品，杜

絕浪費(fèi)。

(10)完成領(lǐng)導(dǎo)人交辦的其他工作。

粗加工間崗位職責(zé)

L分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有

明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放

和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使

用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水質(zhì)量本合同支付資金服務(wù)的容器

要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢

查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加

工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡

清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5.肉類、水質(zhì)量本合同支付資金服務(wù)類食品原料的加工要在

專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗

后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，

定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布

前廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1、掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理管控前廳內(nèi)的日常工作。

2、安排企業(yè)員工班次，核準(zhǔn)考勤表。

3、對(duì)前廳服務(wù)員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹

執(zhí)行。

4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，

以確保賓客的飲食安全。

5、與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營(yíng)業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見(jiàn)和

要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。

6、與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。

7、監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安

全完整。

8、主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后

作出總結(jié)。

9、直接參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬企業(yè)員工服務(wù)和提出改善意見(jiàn)。

10、督促及提醒企業(yè)員工