食品科學(xué)與工程知識(shí)點(diǎn)練習(xí)集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的基本原理包括：

a.食品化學(xué)原理

b.食品微生物學(xué)原理

c.食品生物化學(xué)原理

d.以上所有

2.下列哪種物質(zhì)不是食品添加劑？

a.防腐劑

b.食品香料

c.食品色素

d.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

3.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品？

a.醬油

b.酸奶

c.醋

d.面包

4.下列哪種酶在食品加工中起重要作用？

a.蛋白酶

b.淀粉酶

c.脂肪酶

d.纖維素酶

5.食品中常見(jiàn)的油脂酸敗現(xiàn)象主要是由以下哪種物質(zhì)引起的？

a.氧氣

b.水分

c.微生物

d.光照

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的基本原理涵蓋了食品化學(xué)、微生物學(xué)和生物化學(xué)等多個(gè)方面，因此選擇“以上所有”。

2.答案：d

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保存期、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等目的而添加的化合物或天然物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑雖然也是為了增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但通常不被歸類為食品添加劑。

3.答案：d

解題思路：發(fā)酵食品是通過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程制作的食品，如醬油、酸奶和醋都是通過(guò)發(fā)酵獲得的。面包雖然也是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程制作的，但其主要發(fā)酵劑是酵母，不屬于傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵食品。

4.答案：a

解題思路：蛋白酶在食品加工中用于蛋白質(zhì)的分解，如肉類加工、乳制品生產(chǎn)等。淀粉酶用于淀粉的分解，脂肪酶用于脂肪的分解，纖維素酶用于纖維素的分解，但蛋白酶在食品加工中的應(yīng)用更為廣泛。

5.答案：a

解題思路：油脂酸敗現(xiàn)象是指油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中由于氧化而引起的一系列化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)。氧氣是氧化反應(yīng)的必要條件，因此油脂酸敗現(xiàn)象主要是由氧氣引起的。水分、微生物和光照也可能促進(jìn)油脂酸敗，但氧氣是最主要的因素。二、填空題1.食品化學(xué)中的“三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”指的是：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪。

2.食品微生物學(xué)中，食品的腐敗是由微生物引起的。

3.發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，常用的微生物有酵母菌、乳酸菌、霉菌。

4.食品添加劑按功能分為：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑。

5.食品加工過(guò)程中的酶促反應(yīng)通常需要適宜的溫度、pH值、酶濃度等條件。

答案及解題思路：

1.答案：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪。

解題思路：根據(jù)食品化學(xué)的基本知識(shí)，糖類、蛋白質(zhì)和脂肪是人體所需的主要能量來(lái)源和構(gòu)建物質(zhì)，因此被稱為“三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。

2.答案：微生物。

解題思路：食品微生物學(xué)研究表明，食品腐敗通常是由各種微生物（如細(xì)菌、真菌等）的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的。

3.答案：酵母菌、乳酸菌、霉菌。

解題思路：發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，酵母菌用于面包、啤酒等；乳酸菌用于酸奶、泡菜等；霉菌用于醬油、醬豆腐等。

4.答案：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑。

解題思路：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多個(gè)類別，其中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于補(bǔ)充食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，防腐劑用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，著色劑用于改善食品的外觀。

5.答案：適宜的溫度、pH值、酶濃度。

解題思路：酶促反應(yīng)是食品加工中常見(jiàn)的一種反應(yīng)，它通常需要特定的條件才能高效進(jìn)行，包括適宜的溫度、pH值以及足夠的酶濃度，以保證反應(yīng)速度和效果。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究對(duì)象是食品。

判斷：正確。

解題思路：食品科學(xué)與工程是一門(mén)綜合性學(xué)科，它以食品為研究對(duì)象，涉及食品的加工、儲(chǔ)藏、保鮮、安全等多個(gè)方面。

2.食品添加劑可以改善食品的色、香、味和品質(zhì)。

判斷：正確。

解題思路：食品添加劑是指為了改善食品的色、香、味，增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及改善食品的保存性和加工工藝性而添加到食品中的物質(zhì)。

3.發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，微生物可以產(chǎn)生對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物。

判斷：正確。

解題思路：發(fā)酵食品是指通過(guò)微生物發(fā)酵作用制得的食品，微生物在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物，如乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸等有益物質(zhì)。

4.食品加工過(guò)程中，酶促反應(yīng)的速率與酶的濃度成正比。

判斷：錯(cuò)誤。

解題思路：酶促反應(yīng)的速率與酶的濃度在一定范圍內(nèi)成正比，但超過(guò)一定濃度后，酶促反應(yīng)速率將不再隨酶濃度增加而增加，這種現(xiàn)象稱為酶飽和。

5.食品酸敗現(xiàn)象是由油脂中的脂肪酸氧化產(chǎn)生的。

判斷：正確。

解題思路：食品酸敗現(xiàn)象主要是由油脂中的脂肪酸氧化產(chǎn)生的，氧化過(guò)程中會(huì)具有特殊氣味的有害物質(zhì)，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品化學(xué)中“三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”的作用。

答：食品化學(xué)中的“三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”通常指的是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。

碳水化合物：是人體主要的能量來(lái)源，參與細(xì)胞內(nèi)能量代謝，同時(shí)也是構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要成分。

蛋白質(zhì)：是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)、酶的構(gòu)成、激素的合成等，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)和免疫功能。

脂肪：是重要的能量?jī)?chǔ)存形式，同時(shí)也參與細(xì)胞膜的構(gòu)成，調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟，并作為脂溶性維生素的載體。

2.簡(jiǎn)述食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答：食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，主要包括：

發(fā)酵過(guò)程：利用微生物的發(fā)酵作用，如乳酸菌發(fā)酵制作酸奶、啤酒酵母發(fā)酵制作啤酒等。

質(zhì)量控制：通過(guò)微生物檢測(cè)來(lái)監(jiān)控食品的安全性，防止有害微生物的生長(zhǎng)。

食品保存：利用防腐微生物或其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物來(lái)抑制食品中不良微生物的生長(zhǎng)。

食品風(fēng)味：某些微生物的代謝產(chǎn)物能賦予食品特定的風(fēng)味。

3.簡(jiǎn)述發(fā)酵食品的制作過(guò)程。

答：發(fā)酵食品的制作過(guò)程通常包括以下幾個(gè)步驟：

原材料的選擇與處理：選擇合適的原料，并進(jìn)行清洗、粉碎等預(yù)處理。

接種：將特定的微生物接種到原料中，如酵母、乳酸菌等。

發(fā)酵：在適宜的溫度、濕度等條件下，讓微生物進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生發(fā)酵產(chǎn)物。

后處理：發(fā)酵完成后，對(duì)食品進(jìn)行過(guò)濾、加熱、包裝等后處理，以保證食品的品質(zhì)和安全性。

4.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。

答：食品添加劑在食品工業(yè)中具有多種作用，包括：

提高食品的感官品質(zhì)：如改善食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。

延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期：通過(guò)防腐劑、抗氧化劑等抑制微生物生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)。

增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如強(qiáng)化劑能增加食品中某些必需營(yíng)養(yǎng)素的含量。

改善食品加工功能：如穩(wěn)定劑、乳化劑等能改善食品的加工性和穩(wěn)定性。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中酶促反應(yīng)的條件。

答：食品加工過(guò)程中的酶促反應(yīng)條件主要包括：

溫度：酶的活性受溫度影響，通常在一定溫度范圍內(nèi)酶活性最高。

pH值：酶的活性也受pH值影響，每種酶都有其最適宜的pH值。

酶的濃度：酶的濃度越高，反應(yīng)速率通常越快。

底物濃度：底物濃度在一定范圍內(nèi)增加時(shí)，反應(yīng)速率也隨之增加。

抑制劑和激活劑：某些物質(zhì)可能抑制酶的活性，而另一些物質(zhì)可能增強(qiáng)酶的活性。

答案及解題思路：

1.答案：如上所述，詳細(xì)解釋了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在人體中的具體作用。

解題思路：首先明確“三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”的定義，然后分別闡述每種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。

2.答案：如上所述，概述了食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的幾個(gè)主要應(yīng)用。

解題思路：列舉食品微生物學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域，并結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行說(shuō)明。

3.答案：如上所述，描述了發(fā)酵食品制作的基本過(guò)程。

解題思路：按步驟說(shuō)明發(fā)酵食品的制作過(guò)程，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵步驟和條件。

4.答案：如上所述，列舉了食品添加劑的主要作用。

解題思路：分類討論食品添加劑的作用，結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。

5.答案：如上所述，介紹了影響酶促反應(yīng)的條件。

解題思路：從溫度、pH值、酶濃度、底物濃度以及抑制劑和激活劑等方面闡述。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際，論述食品添加劑的安全性問(wèn)題。

論述食品添加劑的安全性問(wèn)題時(shí)，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行闡述：

a.食品添加劑的種類和功能；

b.食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；

c.食品添加劑的毒理學(xué)研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；

d.實(shí)際案例分析，如蘇丹紅、三聚氰胺等事件。

2.分析食品加工過(guò)程中酶促反應(yīng)的應(yīng)用。

分析食品加工過(guò)程中酶促反應(yīng)的應(yīng)用時(shí)，可以關(guān)注以下內(nèi)容：

a.酶的特性及作用機(jī)理；

b.酶在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用領(lǐng)域，如乳品、飲料、調(diào)味品等；

c.酶制劑的生產(chǎn)和應(yīng)用前景。

3.論述發(fā)酵食品對(duì)人類健康的影響。

論述發(fā)酵食品對(duì)人類健康的影響時(shí)，可以從以下方面進(jìn)行討論：

a.發(fā)酵食品的種類及營(yíng)養(yǎng)成分；

b.發(fā)酵食品對(duì)人體的益處，如益生菌的作用；

c.發(fā)酵食品中可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)對(duì)措施。

4.討論食品酸敗現(xiàn)象的原因及預(yù)防措施。

討論食品酸敗現(xiàn)象的原因及預(yù)防措施時(shí)，可從以下角度入手：

a.食品酸敗的成因，如微生物污染、氧化反應(yīng)等；

b.預(yù)防食品酸敗的措施，如嚴(yán)格生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、包裝密封等；

c.案例分析，如食用油酸敗事件。

5.分析食品科學(xué)與工程領(lǐng)域在現(xiàn)代社會(huì)中的重要性。

分析食品科學(xué)與工程領(lǐng)域在現(xiàn)代社會(huì)中的重要性時(shí)，可以關(guān)注以下內(nèi)容：

a.食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域和發(fā)展趨勢(shì)；

b.食品科學(xué)與工程在保障食品安全、提高生活質(zhì)量等方面的作用；

c.食品科學(xué)與工程對(duì)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的貢獻(xiàn)。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑的安全性問(wèn)題主要體現(xiàn)在其毒理學(xué)研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面。科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，對(duì)食品添加劑的研究不斷深入，但一些添加劑仍然存在爭(zhēng)議。如蘇丹紅、三聚氰胺等事件，引起了人們對(duì)食品添加劑安全性的廣泛關(guān)注。在今后的研究過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑的毒理學(xué)研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，保證其安全性。

解題思路：從食品添加劑的種類、使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范、毒理學(xué)研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面論述，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

2.答案：食品加工過(guò)程中酶促反應(yīng)的應(yīng)用主要體現(xiàn)在酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。酶制劑具有高效、綠色、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，可以降低食品加工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在乳品、飲料、調(diào)味品等領(lǐng)域，酶促反應(yīng)具有重要作用。

解題思路：闡述酶的特性及作用機(jī)理，分析酶在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用領(lǐng)域，并結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行說(shuō)明。

3.答案：發(fā)酵食品對(duì)人類健康具有積極的促進(jìn)作用。發(fā)酵食品富含益生菌，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，提高免疫力。但發(fā)酵食品中也可能存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，如病原微生物污染等。因此，在食用發(fā)酵食品時(shí)，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并注意食品安全。

解題思路：分析發(fā)酵食品的種類、營(yíng)養(yǎng)成分，論述其對(duì)人體健康的益處和可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn)，并提出應(yīng)對(duì)措施。

4.答案：食品酸敗現(xiàn)象的主要原因是微生物污染和氧化反應(yīng)。為預(yù)防食品酸敗，應(yīng)采取以下措施：嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，加強(qiáng)原料質(zhì)量監(jiān)控；合理包裝和儲(chǔ)