食品公司飲料生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)目錄TOC\o\h\z\t"標(biāo)題3,3,標(biāo)題4,4,標(biāo)題5,5,標(biāo)題6,6,標(biāo)題7,7,標(biāo)題8,8,標(biāo)題9,9"第一章 總則 2第二章生產(chǎn)工藝流程圖 3第三章操作過(guò)程和工藝條件 4第四章物料、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及貯存、注意事項(xiàng) 18第五章質(zhì)量控制要點(diǎn)一覽表、工藝員查證內(nèi)容、質(zhì)量檢查員檢查內(nèi)容 22第六章工藝衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生 25第七章物料消耗定額、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)額 26第八章附則 27第一章總則一．生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)，是企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的最重要、最基礎(chǔ)的管理之一。生產(chǎn)作業(yè)活動(dòng)是最直接關(guān)系到企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)量、質(zhì)量和成本。為規(guī)范飲料生產(chǎn)作業(yè)的操作過(guò)程，特制定本生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。二．生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)的主要內(nèi)容包括工藝流程指導(dǎo)、操作過(guò)程與工藝條件指導(dǎo)、質(zhì)量控制指導(dǎo)和工藝環(huán)境衛(wèi)生管理指導(dǎo)。三．保障生產(chǎn)作業(yè)過(guò)程的先進(jìn)性、合理性，充分發(fā)揮設(shè)備的效力，優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗，確保生產(chǎn)作業(yè)過(guò)程的安全、高效率是生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)的宗旨。四．原輔材料的供應(yīng)及水、電、汽、冷的供應(yīng)、運(yùn)輸，勞動(dòng)組織、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、更新改造、技術(shù)改造等，都是為生產(chǎn)作業(yè)的高效、安全運(yùn)行服務(wù)的。因此，必須為保證生產(chǎn)作業(yè)的正常、安全運(yùn)行，創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境和條件。五．本指導(dǎo)書(shū)適用于食品公司、飲料生產(chǎn)車(chē)間及管理部門(mén)。六．本指導(dǎo)書(shū)由研發(fā)品管部提出，由管理者代表簽署發(fā)布。第二章工藝流程圖青果前處理脫氣青果前處理脫氣均質(zhì)凍藏均質(zhì)凍藏殺菌殺菌PET瓶榨汁、打漿PET瓶榨汁、打漿排瓶灌裝排瓶灌裝配料配料B藥材B藥材管道過(guò)濾定容管道過(guò)濾定容 噴碼旋蓋噴碼旋蓋燈檢1倒瓶殺菌噴淋冷卻套標(biāo)縮標(biāo)消毒蓋子燈檢2燈檢3燈檢3印證合格證紙箱印證合格證紙箱印箱裝箱入庫(kù)檢驗(yàn)寄庫(kù)入庫(kù)檢驗(yàn)寄庫(kù)為級(jí)區(qū)為級(jí)區(qū)注:青果前處理為橄欖、余甘和青梅等原料果前處理。第三章操作過(guò)程和工藝條件一、青果前處理1橄欖果前處理1.1原料選取成熟度高，新鮮度好，顆粒飽滿的新鮮橄欖。1.2挑揀剔除病蟲(chóng)害、霉?fàn)€等不合格果，并去除混入的枝葉、雜草等。橄欖花斑果（非爛果），挑選出后與好的橄欖青果一同處理。注：磕、碰傷果，挑選出后，單獨(dú)進(jìn)行處理，處理工藝見(jiàn)（1.11項(xiàng)）。1.3清洗將挑選好的青果用清水洗凈表面泥沙雜質(zhì)，并撈去浮在水面的枝葉、雜草等。注意及時(shí)更換清洗用水，保證青果不含泥沙等雜質(zhì)。1.4預(yù)煮(沸水浸泡)在不銹鋼夾層鍋內(nèi)注入約150kg清水煮沸，加入事先稱好的標(biāo)準(zhǔn)煮制藥劑一包，攪拌均勻溶解后，倒入已清洗好的橄欖，關(guān)閉蒸汽閥，浸泡并至能脫核為止。注：⑴煮制過(guò)程要不斷翻動(dòng)，并撈起用石錘試砸至能脫核為止。⑵鍋內(nèi)水只能重復(fù)利用二次（加上第一次共三次），每利用一次，均要補(bǔ)入事先稱好的一小包藥劑。1.5冷卻撈起后，立即投入流動(dòng)冷水中進(jìn)行冷卻至不燙手。1.6拷扁?將冷卻好的橄欖撈起瀝干，后放在潔凈石板上用石錘砸破（拷扁去核）。注：拷扁過(guò)程中，應(yīng)盡量使果肉破裂而果核不破裂。1.7去核??砸破的橄欖倒入潔凈操作平臺(tái)上，挑選分離橄欖肉與核。注：⑴去核應(yīng)做到核中無(wú)肉，尤其要確保肉中無(wú)核。⑵去核應(yīng)迅速，盡量避免橄欖肉長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。⑶要將嚴(yán)重變黑、變壞的橄欖肉及時(shí)挑出，不得混入合格的橄欖肉中。1.8浸泡在塑料桶內(nèi)加入約50kg純凈水，按要求加入事先稱好得標(biāo)準(zhǔn)浸泡藥劑一包，待溶解、攪拌均勻后，將已去核干凈得橄欖肉倒入浸泡，浸泡10～15分鐘后迅速撈起。注：⑴塑料通內(nèi)應(yīng)保持潔凈，浸泡時(shí)橄欖肉要充分浸入液面下。⑵桶內(nèi)的溶液只能重復(fù)利用2次（加上第一次共3次），每利用一次后，均要補(bǔ)入事先稱好得一小包藥劑。⑶去核的橄欖肉應(yīng)盡快投入溶液中浸泡，盡量避免長(zhǎng)時(shí)間停留在空氣中。1.9凍結(jié)將撈起得橄欖肉倒在專(zhuān)用不銹鋼盤(pán)上，迅速進(jìn)入凍庫(kù)內(nèi)，直至凍結(jié)為止。1.10凍藏將凍結(jié)得橄欖肉，倒入在內(nèi)襯厚塑料袋的紙箱（或編織袋或筐）內(nèi)，將袋口扎緊后送入凍藏庫(kù)中凍藏。注：⑴凍藏時(shí)，不同品種要分開(kāi)堆放，不得混淆。⑵凍藏庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15℃～-18℃。1.11傷果處理磕、碰傷果，挑選出后，單獨(dú)進(jìn)行處理，即清洗→預(yù)煮→冷卻→刀削（削掉碰傷部位）→拷扁→去核→浸泡→撈起速凍→凍藏。注：⑴削刀必須使用不銹鋼刀，碰傷部位要削除干凈。⑵刀削后必須立即進(jìn)行拷扁、去核處理，同時(shí)盡快浸泡、速凍，不得堆積。備注：⑴整個(gè)操作過(guò)程要迅速，拷扁后得橄欖不得長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中；⑵整個(gè)操作過(guò)程橄欖不得直接與鐵制、銅制器具相接觸；⑶清洗、預(yù)煮、冷卻用水必須保持清潔，浸泡用水須用純凈水；⑷對(duì)于不能分離的帶核橄欖果，收集后按上述1.6～1.10進(jìn)行操作。⑸凍藏塑料袋袋口必須扎緊，袋身不允許破裂。2余甘果前處理2.1原料選取成熟度高，新鮮度好，顆粒飽滿的新鮮余甘果。2.2挑揀剔除病蟲(chóng)害、霉?fàn)€及嚴(yán)重花班等不合格果，并去除混入的枝葉、雜草等。對(duì)花斑果（非爛果），挑選出后與好的余甘果一同處理。2.3清洗1將挑選好的余甘果用清水洗凈表面泥沙雜質(zhì)，并撈去浮在水面的枝葉、雜草等。注意及時(shí)更換清洗用水，保證鮮果不含泥沙等雜質(zhì)。2.4攪打2.4.1備好干凈的塑料筐、食鹽，將洗凈的鮮余甘果倒入筐內(nèi)，每筐約22kg。2.4.2在攪打機(jī)中倒入4筐余甘果，并加入約2kg食鹽。2.4.3開(kāi)機(jī)攪打，攪打時(shí)間1～2分鐘，以能去皮為準(zhǔn)。2.5清洗2將攪打后的余甘果迅速置于洗槽內(nèi)，用流動(dòng)清水洗去鹽、皮等雜物，確保鹽、皮渣等脫洗干凈。2.6熱燙水燒開(kāi)并稍冷至約80℃，加入事先稱好的標(biāo)準(zhǔn)煮制藥劑一包，攪拌均勻溶解后，倒入攪打后的余甘，余甘要充分浸沒(méi)于熱水之下，浸泡1～2小時(shí)。浸泡過(guò)程中要適當(dāng)攪動(dòng)，使浸泡均勻。2.7冷卻護(hù)色放掉浸泡用水，加入清潔的純凈水，余甘果充分浸沒(méi)于液面之下，同時(shí)加入事先稱好的標(biāo)準(zhǔn)護(hù)色劑一包，攪拌均勻溶解后，浸泡30分鐘。2.8冷凍將撈起的余甘肉倒在專(zhuān)用潔凈塑料筐內(nèi)，迅速進(jìn)入凍庫(kù)，直至凍結(jié)為止。速凍庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)在-15℃～-18℃。2.9凍藏待余甘果完全凍結(jié)后，裝入內(nèi)襯潔凈塑料袋的紙箱內(nèi)（或編織袋或筐），袋口扎緊入冰庫(kù)凍藏。備注：⑴整個(gè)操作過(guò)程余甘果不得直接與鐵制、銅制器具相接觸；⑵清洗、熱湯用水必須保持清潔，浸泡用水須用純凈水；⑶凍藏塑料袋袋口必須扎緊，袋身不允許破裂。3青梅果前處理3.1原料選用成熟度高（成熟度9成以上），新鮮度好，且顆粒飽滿的新鮮青梅果。注：成熟度未達(dá)要求得青梅果，分選收集后，裝筐靜置，進(jìn)行自然后熟到9成以上。3.2挑揀剔除病蟲(chóng)害，霉?fàn)€以及碰撞傷的不合格果，并去除混入的枝葉、雜草等。3.3沖洗用流動(dòng)清水沖凈表面泥沙。3.4清洗消毒桶內(nèi)加入清水，按水量加入消毒劑，將其配成5ppm左右的消毒液，將沖洗掉泥沙后的青梅果，倒入桶內(nèi)。浸泡約5分鐘，浸泡過(guò)程中要適當(dāng)攪動(dòng)。3.5撈出青梅果撈出后，瀝干水分。3.6冷凍瀝干后得青梅果立即送入冰庫(kù)進(jìn)行冷凍，凍結(jié)至6～7成。注：冰庫(kù)要保持干凈，預(yù)先用墊板鋪地，墊板高應(yīng)不少于15cm，上面用干凈（清洗、消毒）的塑料布平鋪，青梅果倒在塑料布上，要分布均勻。3.7凍藏結(jié)凍至6～7成的青梅果，收集后裝入內(nèi)襯潔凈塑料袋的紙箱內(nèi)，進(jìn)行凍藏。備注：⑴攪動(dòng)過(guò)程中要緩慢、輕柔，以避免青梅果碰傷、檫傷，如有擦破，應(yīng)及時(shí)挑出。⑵清洗消毒用水只能重復(fù)利用2次（加上第一次共3次）。⑶二、榨汁與打漿1橄欖、余甘榨汁1.1作業(yè)前準(zhǔn)備1.1.1領(lǐng)用當(dāng)班生產(chǎn)用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；1.1.2清理并做好車(chē)間機(jī)器障礙物及工、器具衛(wèi)生；1.1.3檢查破碎機(jī)、榨汁機(jī)、離心分離機(jī)等機(jī)器設(shè)備是否正常，以保證生產(chǎn)時(shí)運(yùn)作正常；1.1.4檢查連接好管道，嚴(yán)格執(zhí)行前處理車(chē)間CIP程序。1.2解凍1.2.1按照生產(chǎn)用量從冰庫(kù)中取出相當(dāng)數(shù)量的冰凍橄欖果肉或余甘果肉，脫掉外部編織袋（或塑料袋），倒入潔凈的方形塑料桶內(nèi)（或不銹鋼大桶內(nèi)）；注：剛從冰庫(kù)取出的冰凍余甘果必須先及時(shí)脫核，處理工藝見(jiàn)（1.6項(xiàng)）。1.2.2緩慢加入（熱）純凈水，同時(shí)不斷攪拌冰凍果肉，（熱）水加入量應(yīng)以能完全解凍果肉為宜；1.2.3待完全解凍時(shí)進(jìn)行投料。1.3破碎啟動(dòng)鼠籠式破碎機(jī)，將解凍的橄欖肉或余甘肉用小塑料桶倒入鼠籠式破碎機(jī)內(nèi)，進(jìn)行破碎，底部用裝料桶進(jìn)行盛接，裝量以八分桶為宜。注：破碎時(shí)可適當(dāng)加（熱）水，以免堵塞。1.4榨汁1.4.1一次榨汁1.4.1.1開(kāi)啟螺旋榨汁機(jī)，將破碎好的物料用打料斗緩緩倒入榨汁機(jī)料斗中，調(diào)整出渣口螺旋至榨出的果肉渣內(nèi)手?jǐn)D無(wú)水分滴下，料液直接流入貯液槽，出渣口用塑料桶盛接。1.4.1.2盛渣料桶立即加入純凈（熱）水浸泡，以備第二次提汁。1.4.2二次榨汁浸泡好的渣料緩緩倒入榨汁機(jī)料斗中進(jìn)行第二次壓榨，調(diào)整出渣口螺旋，至榨出的果肉渣內(nèi)手?jǐn)D無(wú)水分滴下，料液直接流入貯液槽Ⅰ，出渣口用內(nèi)附清潔塑料袋的紡織袋進(jìn)行盛接（滿袋后扎緊入冰庫(kù)）。1.5離心分離啟動(dòng)高速離心機(jī)至空轉(zhuǎn)正常后，開(kāi)動(dòng)進(jìn)料泵，使料液進(jìn)入離心筒內(nèi)，離心≥2分鐘后，旋動(dòng)手柄收集漿液過(guò)300目濾袋，流入貯液槽Ⅱ，以備配料之用。注：⑴離心時(shí)間自進(jìn)料結(jié)束后，開(kāi)始計(jì)時(shí)；⑵旋動(dòng)手柄應(yīng)緩慢，以免料液大量噴出；⑶進(jìn)料前，應(yīng)旋緊手柄，以免料液噴出；⑷每離心3次（橄欖）或6次（余甘）后，應(yīng)進(jìn)行排渣一次。1.6去核??1.6.1將剛從冰庫(kù)取出的余甘果，立即用破碎機(jī)進(jìn)行破碎。1.6.2將破碎的余甘果倒入潔凈操作平臺(tái)上，挑選分離余甘肉與核。注：⑴去核應(yīng)做到核中無(wú)肉，尤其要確保肉中無(wú)核。⑵去核應(yīng)迅速，不允許果肉長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中（不得超過(guò)1小時(shí)）。⑶要將嚴(yán)重變黑、變壞的余甘肉及時(shí)挑出，不得混入合格的余甘肉中。2青梅打漿2.1作業(yè)前準(zhǔn)備2.1.1領(lǐng)用當(dāng)班生產(chǎn)用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；2.1.2清理并做好車(chē)間機(jī)器障礙物及工、器具衛(wèi)生；2.1.3檢查打漿機(jī)、膠體磨等機(jī)器設(shè)備是否正常，以保證生產(chǎn)時(shí)運(yùn)作正常；2.1.4檢查連接好管道，嚴(yán)格執(zhí)行前處理車(chē)間CIP程序。2.2冰凍去皮從冰庫(kù)中取出的冰凍青梅果，置于潔凈熱水中（約5秒鐘），后用手輕搓去皮，去皮后的青梅果收集在潔凈的塑料桶中。注：浸泡熱水視污染變臟程度，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換。2.3稱量按工藝要求稱取一定量的去皮冰凍青梅果。2.4解凍往稱量后的冰凍去皮青梅果加入（熱）純凈水，使凍果褪冰軟化。2.5打漿開(kāi)啟打漿機(jī)電源，往打漿機(jī)料斗中緩緩倒入褪冰青梅果（果＋水混合），進(jìn)行打漿，漿液收集于潔凈塑料桶。2.6磨漿調(diào)整膠體磨精度后，開(kāi)動(dòng)膠體磨，往料斗中緩緩倒入漿液進(jìn)行微磨，漿液收集于潔凈塑料桶或槽車(chē)，以備配料之用。備注⑴冰凍青梅果自冰庫(kù)中取出后，應(yīng)迅速進(jìn)行去皮，以防止解凍后變軟去皮難，汁液損失嚴(yán)重。⑵打漿要分料進(jìn)行。⑶每一料的青梅果量在去皮后稱量。⑷打漿過(guò)程中要視出核夾帶果肉多少的程度適量加入純凈水（如果核中夾帶過(guò)多果肉，則要在打漿過(guò)程中于料斗緩緩加入純凈水），出核不能夾帶過(guò)多果肉。⑸整個(gè)解凍、打漿過(guò)程應(yīng)使用純凈水。⑹整個(gè)操作過(guò)程應(yīng)保持工、器具清潔。三、配料、殺菌、灌裝與包裝1備料1.1按批生產(chǎn)指令領(lǐng)取原輔料，并核對(duì)。1.2檢查外觀，發(fā)現(xiàn)色澤、風(fēng)味不合格或有異物等及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)，等待處理。1.3核對(duì)領(lǐng)取的每包自配小料，應(yīng)貼有品名代碼、配料日期與操作者的簽名。2作業(yè)前準(zhǔn)備2.1領(lǐng)用當(dāng)班生產(chǎn)用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽。2.2檢查機(jī)臺(tái)工作環(huán)境衛(wèi)生并清理機(jī)器障礙物。2.3檢查理瓶機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、噴碼機(jī)、縮標(biāo)機(jī)等機(jī)器設(shè)備，查看各種開(kāi)關(guān)是否在正常狀態(tài)，以保證生產(chǎn)時(shí)運(yùn)作正常。2.4檢查連接好管道，嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序。3配料3.1按生產(chǎn)任務(wù)要求進(jìn)行投料。3.2投料時(shí)必須有二人在場(chǎng)，核對(duì)品名（或代碼），投料人、復(fù)核人均應(yīng)在生產(chǎn)記錄上簽字。3.3化糖3.3.1在高速混料缸內(nèi)加入適量純凈水，加熱至90℃后，加入砂糖和砂糖配料A預(yù)混合料，開(kāi)動(dòng)攪拌器，加熱至95℃后，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)。3.3.2將糖漿倒入不銹鋼移動(dòng)槽車(chē)，加入適量熱純凈水，攪拌溶解后，泵入高速混料缸。3.3.3當(dāng)高速混料缸出現(xiàn)故障無(wú)法運(yùn)行時(shí)，可在化糖鍋內(nèi)化糖，程序同3.3.1。但配料A應(yīng)按如下操作：開(kāi)啟膠體磨開(kāi)關(guān)，將配料A緩緩的倒入膠體磨斗內(nèi)，同時(shí)緩緩加入純凈水，調(diào)節(jié)膠體磨細(xì)度進(jìn)行微磨，后將膠磨液打入移動(dòng)槽車(chē)內(nèi)，備用。3.3.4開(kāi)啟閥門(mén)，經(jīng)200目過(guò)濾，后泵打到調(diào)配缸。3.3.5最后用純凈水沖凈高速混料缸或化糖鍋、過(guò)濾器和管道內(nèi)殘留料液，一并泵打到到配料缸內(nèi)以備調(diào)配。3.4調(diào)配定容3.4.1將榨好的果汁/漿（橄欖汁/余甘汁/青梅漿/或其它）按加入量泵打入調(diào)配缸內(nèi)。3.4.2在攪拌狀態(tài)下，按順序緩緩均勻加入各種輔料。3.4.3最后用純凈水定容至5噸，若有添加香精香料則在定容后加入。攪拌時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。注：⑴各原輔材料添加前必須進(jìn)行稱量和目測(cè)。⑵做好過(guò)程記錄⑶物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）內(nèi)的積水要排盡；物料打入配料缸時(shí)，先打開(kāi)配料缸底部的排放閥，待有物料流出5秒鐘后，關(guān)閉排放閥，進(jìn)行正常生產(chǎn)。3.5檢測(cè)3.5.1取少量混合均勻成品液，檢驗(yàn)其色澤、滋氣味，測(cè)定其總酸或PH值和折光度值，并做好記錄。3.5.2對(duì)指標(biāo)不在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的成品液應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，折光度用糖漿調(diào)整，總酸/PH值用檸檬酸調(diào)整，并做好記錄，檢測(cè)完畢成品液應(yīng)掛牌標(biāo)識(shí)。3.5.3因停電或機(jī)器故障造成停機(jī)4小時(shí)以上時(shí)，應(yīng)對(duì)物料重新感觀及理化檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可投入下道工序。4管道過(guò)濾4.1開(kāi)啟雙聯(lián)過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，橄欖汁、余甘汁經(jīng)200目過(guò)濾，青梅汁經(jīng)60目過(guò)濾。4.2過(guò)濾速度變慢時(shí)，檢查過(guò)濾網(wǎng)是否堵塞或破損，并及時(shí)對(duì)雙聯(lián)過(guò)濾器內(nèi)濾袋進(jìn)行交替清洗或更換。注：每次開(kāi)機(jī)前要檢查管道過(guò)濾器內(nèi)的過(guò)濾網(wǎng)是否按規(guī)定進(jìn)行更換，同一品種飲料要求使用同種專(zhuān)用過(guò)濾網(wǎng)。5脫氣5.1開(kāi)啟冷卻水，打開(kāi)真空泵使真空度達(dá)到0.08Mpa后，打開(kāi)進(jìn)料閥，進(jìn)行脫氣。5.2待視鏡中物料液面達(dá)到四分之三時(shí)，開(kāi)啟出料泵（確認(rèn)出料閥已打開(kāi)）。注：⑴脫氣時(shí)真空度保持在0.08—0.1Mpa⑵做好過(guò)程記錄。6均質(zhì)6.1打開(kāi)均質(zhì)機(jī)冷卻水、出料閥及回流閥，并檢查潤(rùn)滑油液位。6.2啟動(dòng)均質(zhì)機(jī)，待正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，順時(shí)針開(kāi)1級(jí)閥，使壓力表針略擺動(dòng)。6.3順時(shí)針調(diào)節(jié)2級(jí)閥，使表壓力至1/3～1/4工藝要求。6.4再順時(shí)針調(diào)節(jié)1級(jí)閥，使表壓至工藝要求之壓力。6.5待表壓穩(wěn)定后，關(guān)閉回流閥，物料進(jìn)行均質(zhì)。同時(shí)檢查管道，確認(rèn)物料狀態(tài)。注：⑴開(kāi)機(jī)時(shí)1、2級(jí)閥應(yīng)處于松弛狀態(tài)，油壓表油壓﹥0.1Mpa；⑵關(guān)機(jī)時(shí)先逆時(shí)針?biāo)?級(jí)閥至無(wú)表壓，再逆時(shí)針?biāo)?級(jí)閥，后關(guān)電源，關(guān)閉冷卻水。⑶均質(zhì)壓力為30-35Mpa或視其具體要求而定。⑷做好運(yùn)行過(guò)程記錄7殺菌?7.1按《殺菌機(jī)操作規(guī)程》啟動(dòng)UHT瞬時(shí)殺菌機(jī)。7.2啟動(dòng)進(jìn)料泵，對(duì)物液料進(jìn)行殺菌。7.3待殺菌溫度升到130.0～135.0℃，出料溫度90℃±2℃，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常時(shí)，通知灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。注：⑴物料殺菌前要確保殺菌機(jī)及灌裝機(jī)CIP清洗完畢。⑵物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）內(nèi)的積水要排盡；物料將打入殺菌機(jī)物料缸時(shí)，先打開(kāi)殺菌機(jī)物料缸底部的排放閥，待有物料流出5秒鐘后，關(guān)閉排放閥，進(jìn)行正常生產(chǎn)；物料殺菌后，流入回流缸時(shí)，先打開(kāi)回流缸底部排放閥，待有物料流出約15秒后，關(guān)閉排放閥，進(jìn)行正常生產(chǎn)。⑶整個(gè)過(guò)程應(yīng)記錄于“殺菌機(jī)運(yùn)行記錄表”。8灌裝與封口?8.1開(kāi)動(dòng)理瓶機(jī)，將PET瓶輸送至灌裝機(jī)。8.2確保輸送蓋軌道充滿已消毒的瓶蓋。8.3根據(jù)產(chǎn)品凈含量標(biāo)準(zhǔn)，并綜合其工藝因素，按“灌裝機(jī)操作規(guī)程”開(kāi)啟灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封口。8.4開(kāi)始灌裝時(shí)，前80瓶（300ml、500ml）不封口，40瓶（1000ml）不封口，并將此成品液料倒入回流罐回收。8.5灌裝機(jī)中途停機(jī)5分鐘以上，50瓶（300ml、500ml），35瓶（1000ml）不封。殺菌機(jī)停機(jī)按開(kāi)始灌裝時(shí)操作。注：⑴PET瓶倒入理瓶機(jī)料斗時(shí)應(yīng)檢查外觀。⑵灌裝時(shí)要裝滿，灌裝后瓶中心溫度應(yīng)控制在≥85℃。⑶沖瓶口水溫控制在≥65℃。⑷定時(shí)檢查沖瓶噴頭，不能堵塞。⑸消毒液配制要求:A.按說(shuō)明要求取相同重量（按200ppm的濃度取量）的A液和B液，混合5分鐘后，加純水配制成余氯濃度為200ppm的消毒液。B.配好后，用試紙檢測(cè)達(dá)到規(guī)定要求。C.要及時(shí)根據(jù)用量進(jìn)行調(diào)配補(bǔ)充。9燈檢1檢查瓶身至瓶蓋頂部，將瓶蓋未旋緊、斷裂飛邊、液位不足、漏瓶、瓶?jī)?nèi)雜物、瓶身黑點(diǎn)及其他機(jī)械損傷等不合格品檢出。10倒瓶殺菌調(diào)節(jié)輸送帶速度，使倒瓶時(shí)間控制在≥45秒。11噴碼調(diào)節(jié)噴碼機(jī)使噴頭感應(yīng)器處于正確位置，調(diào)節(jié)生產(chǎn)日期及相關(guān)數(shù)字至規(guī)定要求，要求字跡清晰、大小均勻、位置準(zhǔn)度，如無(wú)特殊要求，噴碼一律按下列格式進(jìn)行調(diào)節(jié)：年.月.日時(shí)：分：秒12噴淋冷卻按《噴淋冷卻機(jī)操作規(guī)程》開(kāi)啟噴淋冷卻機(jī)，調(diào)節(jié)傳送帶速度使冷卻后瓶中心溫度≤45℃。注：⑴樓上水塔與噴淋機(jī)水箱生產(chǎn)前、后要進(jìn)行清洗消毒，使塔內(nèi)及箱內(nèi)保持清潔。⑵每班生產(chǎn)前檢查樓上冷卻水塔及噴淋冷卻機(jī)水箱內(nèi)的水，保持清潔。⑶確保冷卻水余氯含量為3-8ppm。⑷冷卻水用含氯消毒劑進(jìn)行配制。13套標(biāo)、縮標(biāo)13.1取出標(biāo)簽，核對(duì)標(biāo)簽品名、數(shù)量、與批包裝指令是否相符。13.2將破損、空白或字跡不清晰、內(nèi)容不全的不合格標(biāo)簽挑除。13.3開(kāi)啟傳送帶，打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，依縮標(biāo)狀況調(diào)節(jié)蒸汽量大小。13.4標(biāo)簽從上部套入瓶子指定位置。13.5套標(biāo)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)瓶子變形及灌裝不滿時(shí)，將變形瓶挑選出，不能進(jìn)行套標(biāo)。14燈檢2檢查標(biāo)簽及燈檢1漏檢之不合格品，將縮標(biāo)不良、縮標(biāo)過(guò)度、倒標(biāo)和標(biāo)位置不正確等不合格品檢出。15包裝15.1核對(duì)紙箱的品名、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)日期，要與批包裝指令相一致。15.2將紙箱從紙片狀折疊成紙箱狀,在折疊過(guò)程中，挑除印字不清、空白、內(nèi)容不合、損壞、污染的不合格紙箱。15.3用膠帶把紙箱底封好。15.4將中間產(chǎn)品放入紙箱，并用膠帶封好紙箱頂部。注：⑴不允許將漏瓶、未滿瓶、機(jī)械損傷瓶、旋蓋不緊、無(wú)標(biāo)、倒標(biāo)、破標(biāo)及噴碼不良等不合格品裝入。⑵包裝規(guī)格為12瓶/箱或按規(guī)定要求，不允許少裝、倒裝。⑶箱內(nèi)外日期保持一致，產(chǎn)品型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量保持一致。⑷每箱附一張合格證。⑸包裝箱上下封箱要求平整，不允許皺折；膠帶長(zhǎng)短適中，不允許參差不齊。⑹包裝成品依次整齊擺放墊板上，入成品庫(kù)貯存。15作業(yè)完成：15.1作業(yè)完成后，按要求嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序。15.2按要求做好各崗位衛(wèi)生。15.3檢查設(shè)備，關(guān)水、電。第四章物料、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及貯存、注意事項(xiàng)1原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1.1橄欖原汁橄欖原汁標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目色澤滋、氣味組織形態(tài)雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)淡黃色具有鮮榨橄欖汁的純正滋、氣味，無(wú)異味均勻的濁液無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)1.1.2余甘原汁余甘原汁標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目色澤滋、氣味組織形態(tài)雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)青黃或淡黃色具有鮮榨余甘汁的純正滋、氣味，無(wú)異味均勻的濁液無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)1.1.3青梅原汁橄欖原汁標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目色澤滋、氣味組織形態(tài)雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)橘黃色具有鮮榨青梅汁的純正滋、氣味，無(wú)異味均勻的濁液無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)1.2輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2.1果葡糖漿果葡糖漿標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：QB/T1216—2004檢查項(xiàng)目色澤滋、氣味標(biāo)準(zhǔn)無(wú)色或淡黃色透明液體，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。具有果糖、葡萄糖得純正香氣，甜味純正，無(wú)異味。檢查項(xiàng)目固形物含量PH值果糖含量測(cè)定重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)≥71.0%3.5~5.0≥42.0%符合規(guī)定1.2.2白砂糖白砂糖標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：GB317—2006檢查項(xiàng)目外觀、色澤滋、氣味標(biāo)準(zhǔn)顏色潔白、無(wú)明顯黑點(diǎn)，無(wú)異物，水溶液清澈透明。水溶液味甜，無(wú)異味，無(wú)異臭。1.2.3橄欖汁小料橄欖汁小料標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代碼A1B1C1D1E1檢查項(xiàng)目重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤標(biāo)準(zhǔn)3.500正常0.825正常2.375正常3.250正常2.375正常1.2.4余甘汁小料余甘汁小料標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代碼A2B2C2D2E2檢查項(xiàng)目重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤標(biāo)準(zhǔn)4.500正常0.875正常2.500正常2.875正常3.500正常1.2.3青梅汁小料青梅汁小料標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代碼A3B3C3D3E3檢查項(xiàng)目重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤重量(kg)色澤標(biāo)準(zhǔn)//1.500正常3.750正常1.000正常4.750正常2包裝材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1PET瓶PET瓶標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：供方企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目物理性能外觀質(zhì)量熱穩(wěn)定性衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)符合規(guī)定符合規(guī)定符合規(guī)定符合規(guī)定2.2塑料防盜蓋PET瓶標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：供方企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目物理性能外觀質(zhì)量熱穩(wěn)定性衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)符合規(guī)定符合規(guī)定符合規(guī)定符合規(guī)定2.3標(biāo)簽標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目材質(zhì)規(guī)格尺寸文字內(nèi)容印刷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)樣一致符合規(guī)定與批準(zhǔn)一致符合規(guī)定2.4紙箱紙箱標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目材質(zhì)外觀尺寸強(qiáng)度要求文字內(nèi)容印刷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)樣一致符合規(guī)定符合規(guī)定與批準(zhǔn)一致符合要求2.5合格證合格證標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目紙質(zhì)文字內(nèi)容印刷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合規(guī)定與批準(zhǔn)一致符合規(guī)定3成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1橄欖汁飲料檢查項(xiàng)目企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)感觀性狀符合規(guī)定符合規(guī)定可溶性固形物（20℃折光計(jì)）≥5%6.8%～7.3%PH值符合規(guī)定3.55～3.75總酸（以檸檬酸計(jì)）（g/100mL）≥0.15%0.20%～0.25%裝量符合規(guī)定符合規(guī)定微生物限度符合規(guī)定符合規(guī)定3.2余甘汁飲料檢查項(xiàng)目企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)感觀性狀符合規(guī)定符合規(guī)定可溶性固形物（20℃折光計(jì)）≥5%6.8%～7.3%PH值符合規(guī)定3.00～3.20總酸（以檸檬酸計(jì)）（g/100mL）≥0.15%0.20%～0.25%裝量符合規(guī)定符合規(guī)定微生物限度符合規(guī)定符合規(guī)定3.3青梅汁飲料檢查項(xiàng)目企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)感觀性狀符合規(guī)定符合規(guī)定可溶性固形物（20℃折光計(jì)）≥5%6.6%～7.1%PH值符合規(guī)定2.80～3.00總酸（以檸檬酸計(jì)）（g/100mL）≥0.25%0.40%～0.45%裝量符合規(guī)定符合規(guī)定微生物限度符合規(guī)定符合規(guī)定4貯存注意事項(xiàng)4.1物料、中間產(chǎn)品、成品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)格相適應(yīng)的面積和空間。4.2儲(chǔ)存區(qū)物料、中間產(chǎn)品、成品的存放應(yīng)有能夠防止差錯(cuò)和交叉污染的措施。各區(qū)有明顯的分隔和標(biāo)志。4.3倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)保持清潔和干燥，安裝必要的照明和通風(fēng)、除塵設(shè)施，倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的溫度、濕度控制能符合儲(chǔ)存要求，并每天二次進(jìn)行監(jiān)測(cè)。4.4取樣時(shí)應(yīng)能有效地防止污染和交叉污染。4.5待驗(yàn)、合格、不合格的物料、中間產(chǎn)品、成品應(yīng)嚴(yán)格管理，應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。4.6不合格的物料、中間產(chǎn)品、成品應(yīng)設(shè)立專(zhuān)區(qū)存放，并接有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。4.7有特殊要求的物料、中間產(chǎn)品和成品應(yīng)按規(guī)定條件儲(chǔ)存。4.8固體原料和液體原料應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，揮發(fā)性物料應(yīng)避免污染其他物料。4.9易燃、易爆和其它危險(xiǎn)品應(yīng)設(shè)危險(xiǎn)品庫(kù)，并按規(guī)定驗(yàn)收、儲(chǔ)存、保管。4.10易燃、易爆原輔材料外包裝上應(yīng)有明顯的規(guī)定標(biāo)志。4.11物料應(yīng)按規(guī)定的使用期限儲(chǔ)存，期滿后，按規(guī)定復(fù)驗(yàn)，儲(chǔ)存期內(nèi)如有特殊情況應(yīng)及時(shí)復(fù)驗(yàn)。4.12原輔料標(biāo)簽、使用說(shuō)明書(shū)應(yīng)按品種、規(guī)格專(zhuān)柜（庫(kù)）存放，并憑批包裝指令發(fā)放，按照實(shí)際需要量領(lǐng)取。4.13標(biāo)簽經(jīng)檢驗(yàn)合格后應(yīng)記數(shù)發(fā)放，領(lǐng)用人領(lǐng)用時(shí)應(yīng)核對(duì)、標(biāo)簽的使用數(shù)、殘損數(shù)及剩余數(shù)之和應(yīng)與領(lǐng)用數(shù)相符，生產(chǎn)剩余的標(biāo)簽應(yīng)及時(shí)返回冷庫(kù)，嚴(yán)禁在常溫下放置。質(zhì)量控制要點(diǎn)一覽表、工藝員查證內(nèi)容、質(zhì)量檢查員檢查內(nèi)容1質(zhì)量控制要點(diǎn)一覽表工序質(zhì)量控制點(diǎn)質(zhì)量檢查項(xiàng)目頻次榨汁打漿壓榨、離心壓榨干度、離心時(shí)間每小時(shí)漿汁色澤、滋氣味、雜質(zhì)每料備料原輔料異物每料配料品名、數(shù)量/重量配料用水感觀、滋氣味、電導(dǎo)、ph值每2小時(shí)微生物每批次配制溶糖溶糖溫度、溶糖時(shí)間每料配液攪拌時(shí)間定容感觀性狀、滋氣味、折光率、PH值、總酸過(guò)濾濾材加工過(guò)程均質(zhì)壓力每小時(shí)殺菌殺菌溫度、殺菌時(shí)間、出料溫度洗瓶沖瓶口水溫、噴頭消毒水余氯灌裝灌裝溫度、灌后瓶中心溫度、裝量、倒瓶時(shí)間冷卻冷卻水余氯、冷卻后瓶中心溫度旋蓋、檢漏密封性、扭力成品感觀內(nèi)溶物、外觀抽檢/半小時(shí)噴碼時(shí)間、字跡、位置套標(biāo)外觀、批號(hào)標(biāo)簽內(nèi)容、使用記錄、批號(hào)每批包裝合格證日期、字跡每批裝箱外觀、數(shù)量每小時(shí)CIP洗液酸濃度、堿濃度生產(chǎn)前后殘液，缸壁PH值注：控制標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)《果汁飲料控制檢驗(yàn)規(guī)程》2工藝員查證內(nèi)容2.1文件、生產(chǎn)記錄管理2.1.1在每批清場(chǎng)后、下批生產(chǎn)前收回本批的生產(chǎn)記錄，發(fā)放下一批的生產(chǎn)記錄。2.1.2生產(chǎn)品種更換時(shí)，在每批清場(chǎng)后、下批生產(chǎn)前，要收回本批的崗位品種相關(guān)記錄，同時(shí)發(fā)放下一批的崗位品種相關(guān)記錄表。2.2工藝紀(jì)律查證自己起先鋒模范作用的前提下，每天隨時(shí)檢查，保持生產(chǎn)場(chǎng)所安靜、有序，以及做好“三穿兩戴”，不脫崗、不竄崗、不睡崗。2.3工藝衛(wèi)生檢查崗位是否做到地面整潔，門(mén)窗玻璃潔凈完好，設(shè)備、儀器、管道排列整齊。2.4生產(chǎn)記錄負(fù)責(zé)檢查每批各崗位生產(chǎn)記錄。重點(diǎn)是根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)記錄，檢查記錄是否內(nèi)容真實(shí)、及時(shí)、準(zhǔn)確。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即指出并糾正。2.5清場(chǎng)檢查清場(chǎng)工作并與車(chē)間檢查員共同確認(rèn)，以免發(fā)生混料事故，各生產(chǎn)工序在更換生產(chǎn)品種、規(guī)格及批號(hào)前是否清理作業(yè)場(chǎng)所。2.6操作檢查采取抽查形式，檢查操作員是否嚴(yán)格執(zhí)行崗位SOP。3質(zhì)量檢查員檢查內(nèi)容3.1生產(chǎn)記錄負(fù)責(zé)檢查每批各崗位生產(chǎn)記錄。重點(diǎn)是根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)記錄，檢查記錄是否內(nèi)容真實(shí)、及時(shí)、準(zhǔn)確。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即指出并糾正。3.2工藝衛(wèi)生按生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生管理制度的相應(yīng)項(xiàng)目檢查發(fā)現(xiàn)不合格時(shí)，監(jiān)督崗位操作員重新處理，直至檢查合格。3.3清場(chǎng)更換批號(hào)或更換品種規(guī)