烹飪原料學第六章家畜類原料第一節(jié)家畜類原料概述第二節(jié)豬第三節(jié)牛第四節(jié)羊第五節(jié)家畜副產品第六節(jié)乳及乳制品第七節(jié)家畜制品第八節(jié)家畜肉及制品的品質鑒別第一節(jié)家畜類原料概述1、家畜肉的組織結構家畜肉的組織結構，從形態(tài)上劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織。各組織的構成比例，取決于家畜的種類、性別、年齡、營養(yǎng)狀況及飼養(yǎng)的時間和方法等。①肌肉組織肌肉組織是構成肉的主要組成部分，是衡量肉的質量的重要因素。優(yōu)質蛋白質主要存在于肌肉中，肌肉是最有食用價值的部分，也是烹調中應用最廣泛的原料之一。肌肉組織是由肌纖維構成，可分為橫紋肌、平滑肌、心肌。橫紋肌分布于皮膚下層和軀干部的一定位置，附著于骨髓上，動物體所有的瘦肉都是橫紋肌。平滑肌由于有結締組織的伸入而不能形成大塊肌肉。但平滑肌有韌性，特別是腸、膀脫等處的平滑肌的韌性和堅實度較強，使腸、膀脫成為灌制品的重要原料。②脂肪組織脂肪組織的含量因家畜的種類、品種、年齡、肥度、部位不同而差異很大。脂肪的顏色、氣味隨家畜的種類、飼料而異。豬、山羊的脂肪為白色，其他家畜類的脂肪帶有不同程度的黃色，牛、羊的脂肪還有膻味。脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內，稱為儲備脂肪，如肥肉、板油、網油等，另一部分蓄積在肌肉的內、外肌鞘，稱為肌間脂肪。如肉的斷面呈淡紅色并帶有淡而白的大理石樣花紋，這說明肉肌間脂肪多，肉質柔滑鮮嫩，食用價值高。③結締組織結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成的，占胴體的15%~20%。其纖維是膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維，都屬于不完全蛋白質。結締組織在畜體中分布極廣，如皮、腱、肌鞘、韌帶、膜、血管、淋巴管、神經等。結締組織在畜體中的分布是前多后少，下多上少，如前腿、頸部、肩胛處結締組織較多。一般老齡的、役用的、體瘦的畜體含結締組織多，牛、羊的結締組織比豬的多。結締組織具有堅硬、難溶和不易消化的特點，營養(yǎng)價值較低。膠原纖維在70~100℃時可以溶解成明膠，冷卻后成膠凍，可被人體消化吸收。如皮、肌腱等含膠原纖維較多，在烹調中可制成皮凍，用于涼菜或餡心等。彈性纖維富有彈性，不易水解，只有在130℃時它才能水解，難消化，營養(yǎng)價值極低，主要分布于血管、韌帶等結締組織中。④骨骼組織骨骼組織是動物機體的支持組織，它包括硬骨和軟骨。骨骼在胴體中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼組織多的肉，質量等級低。骨骼是烹調中制湯的重要原料，骨骼中含有一定數(shù)量的鈣、磷、鈉等礦物質以及脂肪、生膠蛋白，所以煮出的湯味鮮，有營養(yǎng)，冷卻后能凝結成凍。由于骨骼有一定的營養(yǎng)價值，所以用管狀骨煮湯時要用刀背敲裂骨骼，使骨髓便于溢出。2、家畜肉的食用品質肉的顏色新鮮的家畜肉，肌肉組織一般呈鮮紅色或暗紅色，有一定的光澤；脂肪組織一般呈乳白色或淡黃色。腐敗肉呈暗黑色或淡綠色，光澤較差。不同品種、性別、年齡、肥度的家畜由于肌紅蛋白、血紅蛋白的含量不同，家畜肉的顏色也有所差異。一般來說，牛、羊肉比豬肉顏色深，公家畜肉比母家畜肉顏色深，年老動物肉較年幼的動物肉顏色深，役用的和野生的種類比肉用的種類肌肉的顏色深。同一種動物的不同部位，由于肌紅蛋白分布不均，顏色也有差別，如心肌、膈肌、腿部等由于經常運動，含肌紅蛋白較多，顏色較深。家畜宰殺時放血程度也影響家畜肉的顏色，有些家畜在宰殺時放血不充分，甚至不放血，往往呈暗紅色。肉的氣味氣味是家畜肉中具有揮發(fā)性的物質，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞并通過神經傳導反應到大腦嗅區(qū)而產生的一種刺激感。生鮮家畜肉具有并不強烈的淡淡腥味，經加熱后，不同的肉類往往表現(xiàn)出不同的特征性的氣味，這種氣味是形成肉類成品獨特風味的重要指標。不同種類動物肉的特征性氣味與它們所含有的特殊的揮發(fā)性脂肪酸有關，如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。肉的滋味滋味是由溶于水的可溶性呈味物質刺激味蕾，通過神經傳導到大腦而反應出味覺。肉的鮮香味由味覺和嗅覺綜合決定。肉的滋味，包括有鮮味和外加的調料味。成熟肉風味的增加，主要是核苷類物質及氨基酸變化所致。牛肉的風味主要來自半胱氨酸，豬肉的風味可從核糖、胱氨酸獲得。豬、牛、羊的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分主要存在于脂肪中，脂肪交雜狀態(tài)愈密，風味愈好。肉的嫩度家畜肉的嫩度是指家畜肉被咀嚼時對破碎的抵抗力。常指煮熟的肉類制品柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。嫩度是評價家畜肉質量好壞的重要指標之一，實質上是對肌肉中各種蛋白質結構特性的概括總結，受家畜肉的結構和蛋白質變性、凝集或分解影響。家畜肉的嫩度受家畜的種類、品種、年齡、性別、家畜肉的組織狀態(tài)、結締組織構成、屠宰后生物化學變化、熱加工、水化作用、pH等許多因素的影響，烹飪中常采用物理致嫩法、化學致嫩法、酶致嫩法等方法來改變家畜肉的嫩度。肉的保水性家畜肉的保水性是指家畜肉在一系列加工處理過程（如切碎、攪拌、壓榨、腌漬、加熱等）中對家畜肉固有的水分及添加到家畜肉中的水分的保持能力。家畜肉保水性的實質是肌肉蛋白質形成的網狀結構、單位空間及物理狀態(tài)捕獲水分的能力，捕獲水量越多，保水性越強。家畜肉的保水性與肉的嫩度、多汁性和加熱時的液汁滲出等有重要關系。不同種類家畜肉的保水性不一樣，家兔肉的保水性最好，牛肉、羊肉、豬肉、馬肉依次降低。同一畜體不同部位肉質的保水性也不一樣，豬肩胛部肌肉比臀部肌肉保水性大。冷凍的肌肉解凍后保水性降低，因此烹制出的菜肴質量變化較大。肉的多汁性肉的多汁性也是影響肉的食用品質的一個重要因素，尤其對肉的質地影響較大，對多汁性的評判可分為四個方面：一是開始咀嚼時根據(jù)肉中釋放出的肉汁多少；二是根據(jù)咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是根據(jù)在咀嚼時刺激唾液分泌的多少；四是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。多汁性是一個評價肉食品質的主觀指標，與它對應的指標是口腔的用力度、咀嚼難易程度和潤滑程度，多汁性和以上指標有較好的相關性。脂肪含量多少對重組肉的多汁性尤為重要。在一定范圍內，脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因為脂肪除本身產生潤滑作用外，還刺激口腔釋放唾液。一般烹調結束時溫度越高，多汁性愈差。不同烹調方法對多汁性有較大影響，同樣將肉加，采用烘烤方法肉最為多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加壓烹調。這可能與加熱速度有關，加壓和油炸速度最快，而烘烤最慢。質地家畜肉的質地主要由家畜肉的堅度和彈性兩個指標來衡量，家畜肉的質地是鑒別家畜肉的新鮮度的重要指標之一。堅度指家畜肉對外界壓力有一定的抵抗性的程度；彈性指家畜肉在加壓力時縮小、去壓力時復原的能力。家畜肉的堅度、彈性與家畜的種類、品種、年齡、性別、新鮮度、加工儲存的方法等有很大的關系。3、家畜肉的營養(yǎng)成分蛋白質水分脂肪浸出物維生素礦物質碳水化合物4、家畜肉的宰后變化僵直屠宰后畜胴體失去彈性而變得僵硬，這一過程稱為僵直（或稱尸僵）。屠宰后馬上將肌肉切下，就會出現(xiàn)收縮現(xiàn)象。僵直是由于肌肉纖維的收縮引起的，但這種收縮是不可逆的，因此導致僵直。僵直期的肌肉在進行加熱時，肉會變硬，肉的保水性小，加熱損失多，肉的風味差，不適合烹飪加工。當含有較高ATP（三磷酸腺苷，為肌肉中主要的能源物質）的肉凍結后，在解凍的時候由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解，使肌肉產生僵直現(xiàn)象，這稱為解凍僵直。解凍僵直所產生的肌肉收縮非常劇烈，并伴有大量肉汁的流出，從而影響肉的質量。在剛屠宰后立即冷凍然后解凍時，這種現(xiàn)象最為明顯。因此，要在形成最大僵直后再進行冷凍，以避免解凍僵直的發(fā)生。成熟肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱為肉的成熟或僵直解除。解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0~4℃的環(huán)境溫度下，雞肉需要3~4小時，豬肉需要2~3天，牛肉則需要7~10天。處于未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼時有硬橡膠感，風味低劣，持水性差，不適宜作為烹飪原料。充分解僵的肉，嫩度有所改善，肉的保水性又有回升，肉汁的流失減少，肌肉中許多酶類對某些蛋白質有一定的分解作用，從而促使成熟過程肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加。變質肉的變質是成熟過程的繼續(xù)。肌肉中的蛋白質在組織酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若肉被一定數(shù)量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖，蛋白質進一步被分解，生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇，則發(fā)生蛋白質的腐敗。在蛋白質、氨基酸的分解代謝中，酪胺、尸胺、腐胺、組胺和吲哚等對人體有毒，同時發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解，產生對人體有害的物質，稱之為肉的變質。肉類腐敗變質時，往往在肉的表面產生明顯的感官變化。第二節(jié)豬1、品種豬是由野豬馴化改進而成的肉用家畜，在世界各地分布較廣，因飼養(yǎng)條件等諸多因素而形成各種不同的特征品種。在飼養(yǎng)過程中人們經過長期的實踐，培育成了瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型的品種。我國品種多為脂肪型，現(xiàn)隨著生活需求的變化，逐步向瘦肉型或肉脂兼用型發(fā)展。瘦肉型豬又稱腌肉型豬。這類豬育肥期短，對飼料中的蛋白質利用率高，胴體瘦肉率55%~60%。我國培育的三江白豬和引進的長白豬、大約克夏豬、漢普夏豬、杜洛克豬都屬于這類豬。脂肪型豬這類豬脂肪含量較高，瘦肉率40%左右。皮薄毛稀，肉質細嫩，早熟，一般是在飼養(yǎng)條件較差或能量飼料比較充裕的情況下育成的品種。如巴克夏豬，東北的小荷包豬，南方的陸川豬、寧鄉(xiāng)豬、內江豬、梅花豬、天花豬等都屬于這種類型。肉脂兼用型豬其外形特點和產肉性能都介于瘦肉型和脂肪型之間。以生產鮮肉為主，瘦肉和肥肉約各占胴體50%左右。我國的大部分豬種，國外的中約克夏豬、蘇白豬等都屬于這一類型。我國的豬按產區(qū)可分為華北型豬、華南型豬、華中型豬、江海型豬、西南型豬和高原型豬六種類型。我國的主要豬種有河南項城豬、廣東梅花豬、浙江金華豬、湖南寧鄉(xiāng)豬、江蘇太湖豬、四川內江豬、東北民豬等品種。2、營養(yǎng)價值豬肉含有豐富的脂肪、優(yōu)質蛋白質、微量元素等。中醫(yī)認為，豬肉性平，味甘、咸，具有滋陰、潤燥等功效。3、豬的分檔取料豬頭包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。頸肉也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調方法。豬肩頸肉也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質細嫩。宜采用燒、鹵、炒、熘，或醬臘等烹調方法。叉燒肉多選此部位。里脊肉也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。外脊與脊骨外脊又稱通脊、背脊肉。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的長條肉，長扁圓形，長約60cm，寬約7cm。色發(fā)白，質細嫩。根據(jù)用途可分割為三種：一是凈外脊肉，適合炸、炒，如炸面包豬排、爆脊花。二是帶肥膘的外脊，適合燒、燜，如黃燜豬排、紅燒豬排。三是帶骨的外脊，適合炸大排等菜。脊骨，又稱腔骨、分水骨、大排骨。位于豬脊背上的一條大骨。骨茬中附有瘦肉。適合燒、燉、煮湯。臀尖肉又稱寶尖、鴛鴦肉。位于豬后腿最上方。都是瘦肉，肉質細嫩。適合爆、炒、熘、炸等。如軟炸肉、熘肉片。前腿肉也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。排骨和上五花肉排骨又稱小排骨、肋骨，是豬的肋條骨，多帶一層瘦肉。質嫩不油膩。適合燒、燜、熘等。如紅燒排骨、熘排骨。上五花肉又稱硬五花肉。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。適宜于熏、鹵、燒、爆、燜、腌熏等烹調方法。如紅燒壇肉、扣肉等。下五花肉又稱軟五花肉。位于沒有肋條的部分，肉質較差，烹飪應用與上五花肉相似。后腿肉也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。門板肉又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。秤砣肉又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。蓋板肉連接砰砣肉的一塊瘦肉。前肘也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。后肘與豬蹄后肘又名后蹄髈。因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。豬蹄又稱豬爪。鰣魚醬、燒，如醬豬蹄、紅燒豬蹄。奶脯肉又名軟五花肉。其位于豬腹底部，質呈泡狀油脂，間有很薄的一層瘦肉，肉質差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉等。豬尾也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質和骨節(jié)組成，皮多膠質重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。豬耳又稱雙皮、里外皮，適合醬、熟拌、熟炒。如醬豬耳、熟拌豬耳絲。品質特點及烹飪應用品質特點老豬皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皺紋，肉色灰暗，肌肉纖維粗糙，風味不佳，難爛，宜用小火長時間加熱，不宜爆、炒、炸等旺火速成的烹調方法。成年豬為8~10月齡的豬，毛孔細，表面光滑無皺紋，骨頭發(fā)白，肌肉色澤鮮紅，脂肪均勻，無異味，肉質細嫩，質量最佳。成年豬肉好熟易爛，吃火不大，熟后香味濃郁，味道鮮美。乳豬為育齡1~2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質松弛細嫩，色澤淡薄，風味尚可。最適合烤制，如廣東名菜烤乳豬。原產于廣西的香豬，有皮薄、骨細、肉質細嫩的特點，現(xiàn)在多處引種飼養(yǎng)。它是烤乳豬的上乘原料。烹飪應用豬肉是中式烹飪中運用最廣泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的輔料，還是面點中餡心的重要原料之一。豬肉及骨髓又是烹調中制湯的主要原料。豬肉還適宜于多種刀法，可加工成丁、絲、條、片、塊、段、蓉泥及多種花刀形。在口味上豬肉適于各種調味，并可制成眾多的菜點，既有名菜小吃，又有主食。如北京的白肉片、筒子肉，山東的扒肘子、把子肉、火爆燎肉、鍋燒肘子、滑炒里脊絲、菊花肉，江蘇的櫻桃肉、獅子頭，四川的魚香肉絲、回鍋肉，廣東的烤乳豬等；作為面點餡心，可制成包子、水餃、餛飩；作為面條輔料，如炸醬面、肉絲面等。第三節(jié)牛1、品種傳統(tǒng)上我國的牛一般以役用為主，肉用為輔，也有少部分牛種為乳肉兼用，除少數(shù)草原牛外，供屠宰食用的牛多為喪失勞役能力（老、弱、病、殘）的黃牛、水牛或乳牛中的淘汰牛，隨著農業(yè)機械化及畜牧業(yè)的發(fā)展，這種情況也正在改變。另外西北部的牦牛，肉質鮮嫩，亦可供食用。黃牛黃牛是我國對牦牛和水牛以外的所有家牛的統(tǒng)稱，多分布在華北、西北、東北地區(qū)。優(yōu)良品種主要有秦川牛、魯西牛、南陽牛、晉南牛、延邊牛和蒙古牛等，其中秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛為我國著名的五大良種黃牛。水牛水牛是我國南部水稻種植地區(qū)的重要役畜。水牛身體粗壯，被毛稀疏多灰色，角粗大而扁、向后方彎曲，皮厚，汗腺極不發(fā)達，熱時需浸入水中以散熱，因而名為水牛。水牛腿短、蹄大，適于水田耕作，役力和泌乳量都較黃牛高，肉質較粗，國外有些地區(qū)以此品種作為乳用。牦牛牦牛也叫鹿牛、髦牛。牦牛主要產于西藏、四川北部及新疆、青海等地區(qū)，因其叫聲似豬，又稱豬聲牛。亦有野生及家養(yǎng)兩種，耐寒、耐粗飼料蹄質堅實，善在空氣稀薄的高山峻嶺間馱運，故又稱“高原之舟”。其乳多為黃色，含脂率高（平均在6%以上），適于做酥油，肉纖維較粗，但質地非常細嫩，味道鮮美。2、營養(yǎng)價值牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抵抗，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能，適宜中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。3、分檔取料頭從宰殺刀口至腦頂骨處。皮多骨多，肉少且肉中多筋膜。適宜醬、燒、煮等烹調方法。尾尾根部至尾末端。肉質較肥美，適宜煮、燉、燒等烹調方法。上腦位于脊背前部，靠近后腦處，主要包括背最長肌和斜方肌等。肉質肥嫩，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜烤、燒、涮等烹調方法。頸肉即牛脖頸肉，肉質較差，可用于紅燒、燉、制餡等。前腿位于上腦下部，頸肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸橫肌、三角肌等，其中胸升肌、胸橫肌肉質較老，適合醬、紅燒、燉等烹調方法。三角肌即嫩肩肌，較嫩，可用炒、熘等方法。前腱子牛的前臂骨周圍，即牛前膝下部、蹄的上部。前腱子肌肉緊湊，肉質較老，筋腱較多，適宜醬、煮、燒等烹調方法。里脊又稱牛柳，是牛肉中最嫩的一塊，但較小呈扁圓形，內有細筋。牛柳肉質細嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜烤、熘、炒等烹調方法，可制作蠔油牛柳、烤肉片等菜肴。外脊又稱西冷，位于牛脊背兩側的肌肉，脊骨外，呈長條形，外有一層筋，肉質細嫩又較大，所以是食用價值較高的一塊肉，可替代里脊使用，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜爆、炒、炸、熘、涮等多種烹調方法，可制作烤牛排、蠔油牛肉等菜肴。腑肋位于胸部肋骨處，肉中夾筋，肥瘦均勻，適宜紅燒、燉、煨等烹調方法。胸脯又稱奶脯，位于腹部，肉層較薄，附有筋膜，一般用于紅燒等烹調方法。米龍位于尾根部，前接外脊，相當于豬的臀尖，其肉質較嫩，可切絲、丁、片、條等，適宜炸、炒、爆、熘等烹調方法。元寶肉又稱彈子肉、榔頭肉、膝圓等，位于股骨前，近似圓形。該肉質地細嫩，但有筋，肌纖維交叉，可切丁、絲、條、片等，可用于炒、爆、炸、熘等烹調方法。里仔蓋又稱底板，位于后腿緊貼肉皮的一塊梯形肉，前后薄，中間厚，相當于豬的坐臀肉。該肉上半部肉質較嫩，下半部較老，肌纖維緊密，可切丁、絲、條、片、塊等，一般可用于炒、炸、熘等烹調方法。仔蓋位于元寶肉與里仔蓋左右相連處，相當于豬的黃瓜條肉，肉質細嫩，用途與米龍相同。后腱子在牛的脛骨周圍，即牛后膝下部、蹄的上部。后腱子肉肌肉緊湊，肉質較老，筋腱較多，適宜醬、煮、燒等烹調方法。品質特點及烹飪應用牛肉是我國三大家畜肉之一。與豬肉相比，牛肉消費量較少。傳統(tǒng)上我國農業(yè)多以牛為役用畜，故肉用量較少。但近年來隨著農業(yè)機械化程度的不斷提高以及秸軒飼養(yǎng)技術的推廣，肉用牛的飼養(yǎng)量有所增加，牛肉的消費量也在逐步增加。2014年以來，我國牛肉產量一直穩(wěn)居世界第3位。品質特點牛肉的品質特點因其品種、性別、育齡、飼養(yǎng)情況的不同而有所差異。牛肉按性別可分為犍牛肉、公牛肉、母牛肉；按生長期可分為犢牛肉、壯牛肉、老牛肉；按品種分，主要是牦牛肉、水牛肉、黃牛肉。(1)犍牛肉。犍牛肉是經過閹割過的牛的肉，其肌肉呈紅色，脂肪為淡黃色或深黃色，纖維細密，質地較嫩，有少量肌間脂肪，熟后無腥味，肉昧香郁，質量最好。(2)公牛肉。肌肉纖維粗糙，肉色紫紅、質地較老，烹調時熟爛較慢。熟后肉腥氣味濃重，不宜于爆、炒、烹等烹調方法，質量較差。(3)犢牛肉。即1歲以內的牛棋肉。呈淡紅色，肌間脂肪少，肉細柔松弛，肉質雖然鮮嫩但滋味遠不如成牛肉，西餐中使用較多，用以煎、烤等烹調方法。品質特點(4)壯牛肉。腰肥體壯，肌肉中有均勻的脂肪，把肌肉橫斷纖維切開，斷面呈現(xiàn)大理石一樣的花紋，肌肉富有彈性。壯牛肉不論醬、燒、鹵、燉樣樣相宜，好熟易爛，熟后肉香濃郁，鮮美可口。(5)牦牛肉。肌肉發(fā)達，肌肉組織較緊密，色紫紅，肌間脂肪較多，肉質柔嫩風味好，在3種食用牛肉中質量最好。(6)黃牛肉。肌肉纖維較細，組織緊密，色深紫紅，肌間脂肪分布較均勻，細嫩芳香，經醬鹵冷卻后，收縮成較堅硬的團塊。質量僅次于犍牛肉，一般說的牛肉多指黃牛肉。烹飪應用牛肉在烹調中多作主料使用，刀工成形也較多，因牛肉質老一般在切牛肉片或絲時要頂絲切。牛肉適宜炸、熘、炒、燉、醬等多種烹調方法。牛肉也適宜多種味型，制成多種菜點。如北京的醬牛肉，內蒙古的烤牛肉，廣東的蛇油牛肉、咖腥牛肉，四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲、燈影牛肉，山東的五香牛肉干等。牛肉還可以作面點中的餡心，制成包子、水餃等，也可作面條的鹵，如甘肅的牛肉拉面等。牛肉的肌肉纖維長而較粗糙，肌間筋膜等結締組織多，制成菜肴后肉質老韌，牛的背腰部、臀部肌肉纖維短，肌間筋膜等結締組織少，且較柔嫩，可以用旺火速成的烹調方法制作菜肴，但如加熱稍有過度便老韌難嚼。第四節(jié)羊1、品種我國的羊種類較多，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、巖羊等。我國的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統(tǒng)。山羊則以黃淮海區(qū)分布較多。我國較知名的優(yōu)良羊品種有灘羊、湖羊、小尾寒羊、藏羊、阿勒泰羊、新疆細毛羊、東北細毛羊、貴州白山羊等。2、營養(yǎng)價值羊肉鮮嫩，營養(yǎng)價值高。羊肉對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。3、品質特點及烹飪應用綿羊肉體豐滿，特別是臀部肌肉，肥厚細軟，尾部略呈圓形，且儲有大量脂肪。肉質堅實，顏色暗紅，肌肉纖維細而軟，肌間脂肪較少。公綿羊肉腥味較少。經育肥的綿羊，肌間有白色脂肪，脂肪較硬而脆。綿羊肉及脂肪均無腥味，烹調后味道醇香。山羊體型比綿羊小，皮質厚，肉呈暗紅色，年齡越大肉色越深，皮下脂肪較少，腹部脂肪較多，公山羊肉膻味較重，但瘦肉較多。烹調應用羊肉在清真菜肴中應用最多，且多為主料，羊肉本身也適用于多種烹調方法，可以制作很多著名菜點，如蒜爆羊肉、扒海羊、炸脂蓋、羊肉湯，以及風靡全國的涮羊肉、烤羊肉串等。羊肉如果膻味大，在調制羊肉湯時可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻味又增加了清香味；在燉羊肉時加適量的白蘿卜或綠豆，在烹制羊肉菜肴時加入適量的白酒、醋等也都能起到去膻味的作用。第五節(jié)家畜副產品家畜副產品通常指家畜除胴體以外可供烹飪加工使用的那部分原料。包括家畜類的心、肝、胃、腸、腎、肺、胰、膀胱等內臟和頭、蹄、耳、尾、鞭、筋、皮、血等，俗稱“下水”。家畜副產品由于自身組織結構的不同，化學成分的差異，往往風味獨特、營養(yǎng)豐富，因而備受人們喜愛。但家畜的筋、皮等副產品中結締組織含量較高，蛋白質消化吸收率較低。動物內臟中也含有大量的脂肪和膽固醇，易導致血液黏稠度增加，因此不宜大量食用。肝1、品質特點肝的主要特點是由于細胞成分多，故而質地柔軟、嫩而多汁。2、營養(yǎng)價值中醫(yī)認為，豬肝性溫，具有補肝、養(yǎng)血、明目等功效；羊肝性涼，味甘、苦，具有補血益肝、明目等功效。同時應注意的是，肝臟膽固醇含量較高，不宜食用過多。3、烹飪應用在對肝進行加工時特別注意要去掉右內葉臟面上的膽囊（俗稱苦膽），但不要弄破。在烹調中肝一般是作為主料使用，刀工成形一般多為片狀，適宜于多種口味。對其用爆、炒、熘等旺火速成的烹調方法較好，為保持其柔嫩往往要采取上漿的方法使肝外面加上保護層。肝也可采取醬的方法制作醬肝。用豬肝為主料制作的菜肴有炒肝尖、胭肝尖、醬豬肝等。牛肝的質地、色澤與豬肝相似，但加熱成熟后較豬肝硬。4、注意事項因為肝是內臟器官，難免有膻腥氣味，所以在用肝制作菜肴調味時，要加點醋，以去其腥味；制作醬肝時一定要注意火候，且不可加熱過度，否則醬出的肝不嫩。腎腎的主要食用部位是腎皮質，別名腰子。1、品質特點質脆嫩，以淺色為好。2、營養(yǎng)價值中醫(yī)認為，豬腎性平，味咸，具有理腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴等功效。3、烹飪應用腎在菜肴中多作主料使用，適宜旺火速成的烹調方法，如炒、爆、熗、熘等。腎在刀工處理上主要是花刀，如麥穗花刀、多十字花刀等。剞上花刀使受熱面職增大，便于旺火速成，易入味，外形美觀，在調味上可適量醋以去其腥臊。用腎可以制作炒腰花、熗蜈蚣腰絲、熘腰穗等菜肴。4、注意事項用腎制作菜肴時要去掉腎髓（即腰臊）；因為是內臟器官，難免有臟腥氣味，所以在用腎制作菜肴調味時，要加適量醋以去其腥味；用腎制作菜肴時不要加熱過度，否則菜肴質地老。胃俗稱肚、肚子。1、品質特點胃壁由三層平滑肌組成，肌層較厚實，韌性大而脂肪少。2、營養(yǎng)價值中醫(yī)認為，豬肚性溫，味甘，具有補虛損，健脾胃等功效；牛肚性溫，味甘，具有補虛、益脾胃等功效。3、烹飪應用胃在烹調中多作主料使用，一般刀工成形是片、條、絲等。常用的烹調方法是爆、炒、醬、湯爆、拌等，特別是幽門部分俗稱肚頭，最宜旺火速成的爆、湯爆等烹調方法來制作菜肴，如油爆肚頭、湯爆肚頭。胃制成的菜肴有炒肚絲、紅燒肚片、芥末肚絲、醬肚，用重瓣胃制作的有發(fā)絲牛百葉、毛肚火鍋、清真菜肴有水爆肚、燴散丹、蝦子燒散丹等。4、注意事項豬胃除肚頭可以直接用生肚頭制作菜肴外，其他部位一般須先白水煮熟，然后再用白熟肚制作菜肴。腸腸在烹調中以大腸較多。1.品質特點腸由平滑肌組成，肌層較厚實，韌性大而脂肪少，腥臭味重。2、營養(yǎng)價值中醫(yī)認為，豬大腸性微寒，味甘，具有收斂止血等功效。3、烹飪應用腸在菜肴中主要是作主料使用，一般刀工成形為段。常用的烹調方法是燒、清炸等。用腸可制作很多菜肴，如九轉大腸、紅燒大腸、清炸大腸等。4、注意事項腸子腥臭味最重，所以一定要洗滌干凈，去盡穢味；除、醬外，生腸子一般不能直接應用，一定要先白水煮熟，然后再用白熟腸制作菜肴。心別名靈臺。1、品質特點心由心肌組成，有一定的韌性。2、營養(yǎng)價值中醫(yī)認為，豬心性平，味甘、咸，具有補虛、養(yǎng)血補心、安神定志等功效。3、烹飪應用家畜心臟既可以整形用于鹵、醬等方法制作冷菜，又可刀工處理成片用于炒、熘、炸等旺火速成的烹調方法，還可切塊后用燒、燴、燜、煨等中小火長時間加熱的烹調方法成菜。將其白煮至爛后再改刀用于燒、燴、炒等也具特色。以家畜心臟制作的菜肴有鹵豬心、軟炸山花、熘心嘴、滑熘羊心、燜牛心、青椒炒牛心片等。雜料家畜的頭、耳、腦（又稱天花）、舌（又稱口條）、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等雜料均可制成菜肴。如豆渣豬頭、扒燒整豬頭、炒豬耳、白扒天花、氽黃管脊髓、醬豬口條、醬豬蹄、醬羊蹄、紅燒牛鞭、砂鍋羊頭等。第六節(jié)乳及乳制品1、乳的基本概念乳，是哺乳動物從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明液體。人類對動物乳的利用歷史悠久，主要有牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、鹿乳等。2、牛乳牛乳，最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。在不同國家，牛乳也分有不同的種類，目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛乳。目前市面上牛乳的添加物也相當多，如高鈣低脂牛乳，就強調其中增添了鈣質。1.化學組成乳的化學成分很復雜，至少有100多種，主要成分由水、蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質、維生素等組成。動物種類、品種、年齡、泌乳周期、飼料、管理、氣候等影響乳的化學成分。水蛋白質脂肪乳糖礦物質維生素其他物質2、感官質量鑒別新鮮牛乳呈乳白色，稍帶微黃色。牛乳的色澤變化與牛的品種、飼料等有著密切關系。如常喂以青草的乳牛，乳的色澤較黃；喂以干草的乳牛，乳的色澤較淡。新鮮牛奶中含有糖類和揮發(fā)性脂肪酸，因而略帶甜味，并有特別的香味。新鮮的牛乳無沉淀、均勻、無雜質。摻水的牛乳，乳的密度下降；去脂肪的乳，乳的密度略有增加。一般用乳稠計測定乳的密度。鮮乳，在沸水浴中不應有凝塊或絮片產生；在牛乳中加入中性酒精時，不得有絮狀物產生。3、營養(yǎng)牛乳味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經，具有補虛損，益肺胃，生津潤腸的功效。4、烹飪應用牛乳在烹飪中多作輔料，在西點制作中應用較多，可制作多種糕點，也可制作少數(shù)特色菜肴，如大良炒鮮奶。3、乳制品液態(tài)乳液態(tài)乳主要指消毒乳（巴氏殺菌乳）、花色乳（含乳飲料、風味乳）、再制乳、滅菌乳、發(fā)酵乳等。乳粉乳粉，是以新鮮牛乳為原料或主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉的含水量為2.5%~5%，在這樣低的含水量下細菌不生長，而且干燥在延長乳粉貨架壽命的同時也降低了它的重和體積，降低了運輸和儲藏產品的費用。奶油乳經離心分離后得到的含脂率高的部分稱為稀奶油(10%~80%脂肪含量)。奶油中的不飽和脂肪酸易氧化酸敗，所以奶油須冷藏保存。奶油是中西式糕點的重要原料，特別在西點的制作過程中，奶油更是不可或缺，在面點中也常用作起酥油使用，制作奶油面包、奶油糕點等。煉乳煉乳，是指原料乳經真空濃縮除去大部分水分后的產品。按是否加糖可分為甜煉乳和淡煉乳，按是否脫脂分為全脂煉乳和脫脂煉乳。甜煉乳，是指在原料乳中加入16%左右的蔗糖，經殺菌，濃縮至原體積的40%左右的乳制品。成品中蔗糖含量40%~45%。淡煉乳，是將牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐后密封并經殺菌而成的制品。淡煉乳營養(yǎng)價值幾乎與鮮乳相同，在烹飪中可用于制作布丁和牛奶蛋糊；甜煉乳在烹飪中可制作甜食、布丁、奶油餡餅等。第七節(jié)家畜制品1、家畜制品的分類家畜制品按其加工方法分類，可簡單分為腌臘制品、灌腸制品、脫水制品、其他制品。腌臘制品腌臘制品以鹽腌為主是腌臘制品的特點。腌制方法是將各種家畜肉及副產品加工成各種不同的規(guī)格和形態(tài)后，用鹽、硝及其他調味品混勻后在其周圍涂擦，然后進行堆積或將肉品投入腌液中浸泡，在一定氣溫下放置數(shù)日即成。腌制品原指農歷臘月腌制的肉制品，經風干、烘烤或熏制后成為臘制品。隨著加工技術的發(fā)展，臘制品已失去了原有名稱的意義，而成為具有加工特點和風味特色的一類產品的總稱。腌臘制品為生肉制品，需經蒸煮后方能食用。腌制的方法主要有三種，即干腌法、濕腌法及混合腌法。灌腸制品將家畜肉或某些下貨制餡調味后灌入腸衣或經處理的豬膀胱內，再經烘晾、蒸煮、晾透制成的肉類制品總稱為灌腸制品。灌入腸衣的稱為灌腸，灌入膀胱的稱為灌肚。灌腸制品是歐美人喜愛的一種主要風味肉制品。我國目前生產的灌腸制品的主要品種有中式灌腸制品、西式灌腸制品等。灌腸制品是一種綜合利用肉類原料的產品，它既可以精選原料制成質量精美、營養(yǎng)豐富的高檔肉制品，也可以利用肉類加工過程所產生的碎肉等，制成價格低廉經濟實惠的大眾化肉制品。灌腸制品營養(yǎng)豐富，食用方便，便于攜帶，有些產品儲存期較長，因此，灌腸制品是具有廣泛發(fā)展前途的肉制品。脫水制品主要是指將肉類初步加工后，經調味、煮、燴、烘干脫水后制成的一類干燥肉制品。其質量輕、體積小，便于攜帶、運輸和儲存。但由于工藝要求高，成本高，出品率低，故價格較貴?，F(xiàn)在采用低溫、真空、升華、干燥等現(xiàn)代化技術處理，能較好地保持肉的組織結構和營養(yǎng)成分不發(fā)生變化。目前我國大都采取自然干燥法或人工干燥法。脫水制品的主要品種是肉干、肉松。其他制品(1)醬鹵制品醬鹵制品是將家畜肉、家畜類副產品及某些加工過的制品放在鹵汁中,燒煮人味，成熟后所得的產品稱為醬鹵制品。醬鹵制品一般是先將原料經初步加工、洗滌、浸泡或預煮，然后加調料再煮制而成。調味和煮制是醬鹵制品中最重要的兩個程序。全國各地均有生產，由于調味方法的不同形成了不同的風味特色。著名的如天津五香驢肉、吉林真不同醬牛腱子、北京月盛齋醬牛肉等。(2)熏烤制品熏制品是利用燃料沒有完全燃燒而產生的煙氣熏制成的肉制品。烤制品是利用熱源直接對肉料進行烤熱加工制成。熱源有明火和暗火之分，目前紅外線烘烤是安全衛(wèi)生的一種烤制方式，且溫度易控制；使用木炭烤制的產品質量較好，而且經濟，所以現(xiàn)仍普遍采用。較著名的品種如山東章丘烤肉、廣東叉燒肉、廣東烤乳豬、新疆烤全羊等。按地方風味分類(1)中式肉制品①京式肉制品。又稱北式肉制品、北味肉制品，其特點是調料的種類和用量較多，口味偏重，如醬牛肉、醬豬肉、燒羊肉等。②蘇式肉制品。又稱南式肉制品、南味肉制品，產地以蘇州、無錫、上海為中心，其特點是甜出頭，咸收口，濃淡相宜，如醬排骨、太倉肉松等。③廣式肉制品。主要指廣東、廣西所產的肉制品，其特點是色澤鮮艷，味甘鮮香，如叉燒肉、烤乳豬、廣式香腸等。④川式肉制品。主要指四川、湖南所產的肉制品，其特點是色澤鮮明，口味豐富，辣味較重，如陳皮牛肉。(2)西式肉制品是指國外的加工工藝和調味方法生產的一些肉制品，如西式火腿、西式灌腸、生熏腿等。2、常用腌臘制品火腿火腿是我國極負盛名的腌臘制品。火腿是選取合乎規(guī)格要求的豬前、后腿作原料，添加作料，經過一整套的加工工序腌制而成的傳統(tǒng)腌臘制品。據(jù)浙江地方志記載，火腿腌制始于宋代，是浙江義烏一帶人民為犒勞抗金名將宗澤及其所部浙江將士所創(chuàng)制的一種肉制品，因其色紅似火故名火腿。品種火腿的品種較多，較著名的有浙江金華火腿，稱為南腿；江蘇如皋縣生產的火腿稱為北腿；云南宣威、榕峰、騰越等地生產的火腿稱為云腿。品質特點火腿以皮薄骨細、瘦多肥少、肉質細嫩的鮮豬前、后腿為原料，經修坯、腌制、洗曬、整形、晾掛和熏制、發(fā)酵、堆疊等多道工序，歷時幾個月制成?，F(xiàn)在生產火腿開始采用新工藝，縮短了生產周期，可常年生產?；鹜鹊囊话阗|量要求為皮肉干燥，內外堅實，薄皮細腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉形，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮。烹飪應用火腿在烹調中應用廣泛，特別是在南方菜中應用較多，可制成多種菜肴，如火腿燉甲魚、火腿燉雞、火腿蠶豆、火腿燒油菜心等；還能作面點餡心，如火腿蘿卜絲盒子酥、火腿脂油餅等。北方用火腿當輔料較多?；鹜冗m于多種刀工成形，可切成小塊、條、片、絲、丁、末、蓉等形狀。用火腿制作菜肴忌少湯或無湯烹制；忌重味，也不宜用紅燒、醬、鹵等方法，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鮮香氣味；忌用色素；不宜上漿掛糊，勾芡不宜太稀或太稠；忌與牛羊肉原料配合制作菜肴?；鹜瓤勺霾穗鹊闹髁希部勺鲚o料，還可用于菜肴配色。保管火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。應放在陰涼、干燥、通風、清潔處。避免高溫和光照，力求密閉隔氧。如需較長時間的保藏，使用熔化的石蠟或植物油涂在火腿的表面，然后儲藏在通風陰涼處，即可長期保持其鮮美品質。咸肉（腌肉）咸肉就是用鹽臘制的肉。加工簡單，費用低。不少地方均有生產，但以南方較普遍，其中以浙江、江蘇、四川、廣東等地腌制的咸肉較著名。品種咸肉因產地、選料的部位不同又有很多品種，如廣式腌肉、無皮腌花肉、湖南帶骨腌肉、川味腌肉、腌豬肘等都是有名的咸肉。其中以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負盛名。烹飪應用咸肉烹飪肥而不膩，香鮮可口。咸肉泡軟后，既可直接切片用于清蒸，又可加工成塊用燉、燜、煨、煮、燒等烹調方法制作菜肴，還可切絲、丁、粒與其他原料相配用于炒食；如咸肉燜飯、煮粥、包粽子等都具特色。用咸肉制作的菜肴有：干蒸咸肉、糟香咸肉、千張咸肉蒸黃鱔、竹筍燒咸肉、河蚌煨咸肉、咸肉燒凍豆腐等。保管咸肉的保管一般采用堆垛法或浸鹵法。堆垛是將咸肉堆放在通風陰涼處，要勤翻倒；浸鹵就是將咸肉浸入一定濃度的鹽水中。如少量短時期的保藏也可以將咸肉存放在冰箱中。臘肉臘肉是我國南方腌制品中歷史最悠久的一種，它既可以長期儲藏，又有固有日芳香風味，同咸肉的主要區(qū)別是臘肉先經過腌制后，要再放入烘箱內進行烘燒。品種按產地分，有廣東臘肉、湖南臘肉、武漢臘肉、四川臘肉。它們的加工方法各不相同，但總的來說大同小異。烹飪應用臘肉味道醇香，風味獨特，既可作為主料，又是良好的配料，還可與糧食類原料配伍。臘肉通常采用炒、蒸、燒、燉、煨等方法烹制加工。用臘肉制作的菜肴有：回鍋臘肉、臘味合蒸、青蒜炒臘肉、苦瓜炒臘肉、冬筍臘肉、蔥燒臘肉、香芋臘肉煲、糯米臘肉卷等。保管一般的臘肉可吊掛在邊風陰涼處，或置冰箱中存放。3、常用灌腸制品灌腸制品的名稱使用很混亂，傳統(tǒng)的中式產品，一般稱作香腸，而西式產品一般都稱為灌腸或紅腸。香腸與灌腸雖然都是以肉為主要原料，但由于原料肉的種類不同、加工過程不同、調味品和輔助材料不同等原因，使得香腸與灌腸無論在外形上還是口味上都有明顯的區(qū)別，現(xiàn)在分別加以敘述。中式灌腸制品中式灌腸制品一般要經過選料、剔割、絞肉、拌餡、灌制、晾曬（烘烤或蒸煮）等多道工序加工而成。其特點是：講究口味，制作精細，營養(yǎng)豐富，食用簡便，儲存期長。中式灌腸制品的品種很多，現(xiàn)介紹幾種著名品種。廣東臘腸又稱廣式臘腸，過去民間多在年末時加工，在春節(jié)時食用。在制作中不加醬油，基本不加香料，主要以食鹽、白砂糖、白酒、味精為調味品，甜味稍大，咸味較小。瘦肉較多，可達90%，肉質堅實，每段約13cm長，腸身較細。哈爾濱風干腸又名正陽樓香腸，該腸90%為瘦肉，制作時加無色醬油、砂仁、紫寇、桂皮、花椒、鮮姜等調味品。成品規(guī)格一致，長60cm，為扁圓形，折雙行，食之清口健胃，干而不硬。此產品水分含量較大，不宜長期保藏。南京香肚以70%的瘦肉、30%的肥肉為主料，以鹽、糖、五香粉等為調味品，制成餡料灌入豬膀胱皮內，呈圓形。咸度適口，風味獨特。西式灌腸制品西式灌腸制品習慣上叫灌腸，西式灌腸制品的制作和我國的傳統(tǒng)肉制產品香腸基本相同，都是將絞碎的肉餡，拌以輔料灌入腸衣而成。所不同的是灌腸的原料除豬肉外，還摻入牛肉，有的品種甚至以牛肉為主，豬肉為輔。它的肉餡結構，一部分品種和香腸完全相同，采用以瞟丁和瘦肉相結合的形式，另一部分品種則將肥膘和瘦肉絞碎、混合，有的則拌成糨糊狀。灌腸多添加淀粉，所以其產品又稱粉腸。西式灌腸制品灌腸的調味特點，主要是普遍使用香料，不加醬油，產品具有香辣味。有的還加入大蒜，使其具有顯著的蒜味。西式灌腸制品一般要經過初加工、腌制、絞肉、拌餡、灌腸、烘烤、煮制、熏制等各種工序，西式灌腸制品品種很多，我國也已研制出許多具有中國特色的灌腸制品，國內著名的品種有哈爾濱大眾紅腸、1號茶腸、火腿腸等。4、常用脫水制品肉松肉松是將精肉煮爛，再經過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于儲藏的脫水制品。肉松營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，蓬松柔軟，入口即化，香氣濃郁，滋味鮮美。著名的有福建肉松和太倉肉松。肉干肉干是以瘦牛肉或瘦豬肉經預煮后切片，然后調味、復煮、烘爐烘烤干制而成的一種脫水制品。按原料可分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按輔料分為五香肉干、咖喱肉干等。肉脯肉脯是將家畜肉凈瘦肉冷凍切薄片經腌漬后直接烘烤而成的風味肉制品。肉脯與肉干的不同之處有兩點：一是肉脯不經煮制，直接烘干成熟，而肉干需煮制成熟；二是肉脯一般為大片狀，而肉干常為粒狀，較小。肉脯多呈半透明的薄片，棕紅色，有光澤，質堅實，味鮮而帶甜，耐咀嚼，回味足，久食不膩。肉脯一般可分為豬肉脯和牛肉脯等，并因口味、配方等不同而有很多品種。如上海豬肉脯、湖南肉脯、汕頭肉脯、靖江肉脯、四川燈影牛肉等。肉脯質感板實，可直接食用，具有耐咀嚼，口味干香等特點，也可作為花式冷盤的點綴，肉脯還可用于制作豬扒包、肉脯蛋卷等菜點。第八節(jié)家畜肉及制品的品質鑒別家畜肉的品質好壞,主要以新鮮度來確定。按新鮮度一般分為新鮮肉、不新鮮肉、腐敗肉三種,常用感官檢驗方法來鑒定。家畜肉的感官檢驗主要是從色澤、黏度、彈性、氣味、骨髓狀況、煮沸后肉湯狀況等幾方面來確定肉的新鮮度。家畜肉的感官鑒別標準見表。特征新鮮肉不新鮮肉腐敗肉色澤肌肉有光澤,色淡紅、均勻，脂肪潔白(新鮮牛肉脂肪呈淡黃色或黃色)。肌肉色較暗,脂肪呈灰色，無光澤。肌肉變黑或淡綠色,脂肪表面有污穢和霉菌或出現(xiàn)淡綠色,無光澤。黏度外表微干或有風干膜,微濕，不粘手,肉液透明。外表有一層風干的暗灰色或表面潮濕,肉液渾濁并有黏液。表面極干燥并變黑或者較濕、黏,切斷面呈暗灰色。彈性刀斷面肉質緊密,富有彈性指壓后的凹陷能立即恢復。刀斷面肉比新鮮肉柔軟,彈性小，指壓后的凹陷恢復慢,且不能完全恢復。肉質松軟,無彈性,指壓后凹陷不能復原;肉嚴重腐敗時能用手指將肉戳穿。氣味具有每種家畜肉正常的特有氣味,剛宰殺后不久的有內臟氣味,冷卻后變?yōu)樯詭任?。有酸的氣味或氨味、腐臭?有時在肉的表層稍有腐敗味。有刺鼻的腐敗臭味,在深的肉層也有腐敗臭味。骨髓狀況骨髓充滿骨腔,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。骨髓與骨腔間有小的空隙,較軟，顏色較暗,黃色或白色,骨頭折斷處無光澤。骨髓與骨腔間有較大的空隙,骨髓變形、軟爛,有的被細菌破壞,有黏液且色暗,并有腥臭味。煮沸后肉湯狀況透明、澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味。肉湯渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,無鮮味,往往有不正常的氣味。肉湯污穢,帶有絮片,有霉變腐臭味,表面幾乎不見油滴。2、家畜內臟的感官檢驗種類新鮮肉不新鮮肉肝褐色或紫紅色,有光澤,有彈性顏色暗淡或發(fā)黑,無光澤,表面萎縮,有皺紋,無彈性,較松軟腎淺紅色,表面有一層薄膜,有光澤,柔韌,富有彈性外表顏色發(fā)暗,組織松軟,有異味胃有彈性,有光澤,顏色一面淺黃色，一面白色,黏液多,質地韌而緊實白中帶青,無彈性,無光澤,黏液少,質地軟爛腸色澤發(fā)白,黏液多,稍軟色澤有淡綠色或灰白色,黏液少,發(fā)軟腐臭味重肺色澤淡紅,有光澤,富有彈性色灰白,無光澤,有異味心用手擠捏有鮮紅或暗紅色的血液或血塊排出,組織堅韌,富有彈性,外表有光澤,有血腥味表面紅色,脂肪為暗紅色或綠色,組織松弛無彈性,有異臭3、冷凍肉和解凍肉及再凍肉的感官檢驗感官指標冷凍肉解凍肉再凍肉外觀和色澤肉表面顏色正常,切面呈灰粉紅色,手指或熱刀接觸處呈現(xiàn)鮮紅色的斑塊。肉表面呈紅色,脂肪為淡紅色,切面平滑而濕潤,可沾濕手指，從肉中流出紅色肉液。肉表面呈紅色,脂肪呈淺紅色,切面為暗紅色,手指或熱刀接觸時色澤無變化。硬度堅硬如冰,用硬物敲打發(fā)出響亮的聲音。切面沒有彈性,指壓形成凹陷不復原,呈面團樣硬度。堅硬如冰,用硬物敲打發(fā)出響亮的聲音。氣味在冰凍狀態(tài)下無氣味。有該種家畜肉特有的氣味,但無成熟肉的特有芳香。無特別氣味。脂肪牛脂肪從白色到淺黃色,豬脂肪白色。脂肪柔軟而多水分，有些部分淺紅色或鮮紅色。脂肪呈磚紅色，其他特征與冷凍肉相同。腱和關節(jié)腱致密,白色帶有淺灰色或黃色;關節(jié)液透明微紅。腱松軟,帶鮮紅色或淡紅色。腱為鮮紅色,關節(jié)液亦染上紅色而稍不透明。肉湯長期保存的肉,湯稍渾濁。肉湯渾濁,有油脂氣味。肉湯渾濁,有很多灰紅色泡沫,沒有新鮮肉特有的香味。4、注水豬肉、瘦肉精豬肉、注水牛肉的鑒別注水豬肉的鑒別豬肉注水,不耐儲存,容易腐敗變質,味道和營養(yǎng)也受到影響。豬肉注水太多時,水會從瘦肉上往下滴,肌肉缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光;瘦肉組織松弛,顏色較淡,呈淡灰紅色;手觸摸、按壓,彈性差,有水流出,也無黏性。注水后的豬肉,刀切面有水順刀面滲出。割下一塊瘦肉,放在盤中,稍待片刻,就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上,待紙濕后揭下來,用火點燃,若不能燃燒,則說明注了水。若是凍肉,肌肉間有殘留的碎冰,解凍后營養(yǎng)流失嚴重豬肉品質下降。瘦肉精豬肉的鑒別瘦肉精學名叫鹽酸克倫特羅,是一種平喘藥。它能夠改變營養(yǎng)物質的代謝途徑,促進動物蛋白質的合成,抑制脂肪的合成和積累,從而改變胴體的品質,使生長速度加快胴體瘦肉率提高10%以上,所以稱其為“瘦肉精”鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的方法如下:首先,看豬肉皮下脂肪層的狀態(tài)如果其厚度不足1cm,瘦肉與脂肪間有黃色液體流出,說明該豬肉存在含有“瘦肉精”的可能;其次,含有“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅,后臀較大,纖維較疏松,時有少量“汗水”滲出肉面,肥肉非常薄,肥肉和瘦肉有明顯的分離,而一般健康的瘦豬肉是淡紅色,肉質彈性好,肉上沒有液體流出;最后,一般含“瘦肉精”的豬肉比較軟,不能立于肉案上。購買時還要看清豬肉是否加蓋有檢驗檢疫印章。注水牛肉的鑒別未注水的牛肉肌肉有光澤、色澤深紅、脂肪潔白或淡黃色;外表微干,新切面稍濕潤;指壓后的凹陷能迅速復原;具有鮮牛肉的正常氣味;用手觸摸彈性好,有黏性。注水牛肉則肌肉切面濕潤且有較強的光澤,肌纖維膨脹,肉色淺紅,用手指觸壓,肉質較松軟,彈性小,易留有紋痕,用力按壓時,從切口處可滲出粉紅色的液體,用手摸沒有黏性。如用衛(wèi)生紙貼在肌肉組織的切面上,注水肉對紙張的黏著度小,紙張吸水速度快,而正常牛肉則相反。如將注水肉放在一個容器中,容器中很快會滲出血水。6、畜肉制品的品質鑒別火腿火腿的品質主要從外表、肉質、式樣、氣味幾方面來鑒別。(1)外表。皮面呈淡棕色,肉面呈醬黃色的為冬腿(即冬天加工的火腿);皮面呈金黃色,肉面油膩凝結為粉狀物較少的為春腿(即春天加工的火腿)。皮面發(fā)白,肉面邊緣呈灰色,表面附有一層黏滑物或在肉面有結晶咸鹽析出,為太咸的火腿。(2)肉質?；鹜仍诒９芷陂g,最易產生脂肪酸敗,特別是接近骨髓和肌肉深處更易產生。因此檢驗火腿是否產生酸敗,可用竹簽三根,插入肉面的上中、下肉厚的部位的關節(jié)處,然后拔出,嗅竹簽尖端是否有濃郁的火腿香味,根據(jù)其香味程度,鑒定火腿的質量。如將火腿切開,斷面肥肉層薄而色白,瘦肉層厚而色鮮紅的是好火腿。(3)式樣。以腳細直、腿形長、骨不露、油頭小、刀工光凈、狀似竹葉形或琵琶形者為佳。(4)氣味。氣味是鑒別火腿質量的主要標準,以氣味清香無異味的為佳品。火腿如有炒芝麻香味,系肉層開始輕度酸敗的表現(xiàn);如有酸味表明肉質重度酸敗,已不宜食用。廣式香腸腸體干爽,呈完整的圓柱形,表面有自然皺紋,斷面組織緊密。肥肉呈乳白色,瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色,紅白分明,有光澤。咸甜適中,鮮美適口,臘香明顯,醇香濃郁,具有廣式臘腸的特有風味,長度150~200mm,直徑17~26mm,不含淀粉、血粉、豆粉、色素及外來雜質。第七章家禽類原料第一節(jié)家畜類原料概述第二節(jié)雞第三節(jié)鴨第四節(jié)鵝第五節(jié)禽肉制品及禽類副產品第六節(jié)禽蛋第七節(jié)禽蛋制品第一節(jié)家畜類原料概述1、家禽的種類我國常用家禽一般是指雞、鴨、鵝。分類方法有兩種，即按用途分和按產地分。常用的方法是按用途分類，可分為肉用型、卵用型、兼用型。肉用型肉用型家禽以產肉為主。體型較大，肌肉發(fā)達，特別是脯肉、腿肉。肉用型家禽類一般體寬身短，外形方圓，行動遲緩，性成熟晚，性情溫順。雞類如九斤黃、狼山雞、洛島紅雞、白洛克雞等；鴨類如北京鴨、建昌鴨等；鵝類如中國鵝、獅頭鵝等。卵用型卵用型家禽以產蛋為主。一般體型較小，活潑好動，性成熟早，產蛋多。如來航雞、仙居雞、星雜288（雞），金定鴨、紹鴨，煙臺五龍鵝等。兼用型兼用型家禽體型介于肉用型與卵用型之間，同時具有兩者的優(yōu)點。如浦東雞、壽光雞，婁門鴨、高郵鴨、白洋淀鴨，太湖鵝等。2、家禽肉的組織結構家禽肉的組織結構與家畜肉的組織結構基本相同，但是家禽的結締組織較少，肌肉組織纖維較細，脂肪比家畜肉脂肪熔點低，易消化，并且較均勻地分布在全身組織中。家禽肉含水量較高，所以家禽肉較家畜肉細嫩，滋味鮮美。家禽肉的組織與家畜肉一樣，從烹飪加工及可利用的程度來看，包括肌肉組織、結締組織、脂肪組織和骨骼組織。這四種組織相對比例的不同決定了家禽肉品質和風味的差異。其組織比例依家禽的種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)狀況、家禽體部位不同而不同。肌肉組織家禽類肌肉組織的基本組成單位是肌纖維，其結構與家畜類肌肉組織的結構基本相同。但家禽肉肌纖維比家畜肉細，家禽類肌纖維的粗細與家禽的種類、品種、性別、年齡、部位、飼養(yǎng)狀況有關。脂肪組織家禽類的脂肪組織在肌肉中分布極其均勻，并且家禽類脂肪中含亞油酸多，熔點低，這兩點都與家禽肉的嫩度有關。脂肪在皮下沉積使皮膚呈現(xiàn)一定顏色，沉積多的呈微紅色或黃色；沉積少的則呈淡紅色。結締組織家禽肉中結締組織的含量總的來講比家畜肉少，而且家禽肉中結締組織較柔軟。結締組織的含量與家禽肉的嫩度有關，幼禽肌纖維較豐滿，肌膜較薄，結締組織較少，所以肉質較細嫩。骨骼組織家禽類的骨骼分長骨、短骨和扁平骨，輕而堅固。除長骨內充滿骨髓外，短骨和扁平骨中空。3、家禽的分檔取料頭家禽類頭部大部分是骨和皮，肉少，含膠原蛋白豐富。用時要摘凈毛。主要適用于鹵、醬、燒、烤等烹調方法。頸家禽類頸部為活肉，肉少而細嫩，皮下脂肪較豐富。有淋巴（需去除），皮韌而脆?？捎糜谥茰螓u、醬、燜、煮、燒等烹調方法。翅膀家禽類翅膀上的肉是活肉，質地鮮嫩。適合煮、燉、燜、燒、炸、醬等烹調方法，也可去除翅骨填入其他原料用蒸、扒、燒等烹調方法制成菜肴。胸脯胸脯是家禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細嫩香鮮，肉質比腿肉略柴，但適宜精細加工成片、絲、條、丁、粒、蓉等形狀，適合爆、炒、熘、煎、炸等烹調方法。在胸脯肉里面緊貼三角形胸骨的兩側還各有一條肌肉，是家禽肉全身最嫩的肉，用法與胸脯肉相同。腿家禽類腿部肌肉為活肉，禽腿骨粗，肉厚，筋多。整只適合炸、燒、燉、燜、烤、煮等方法；去骨取肉可切成絲、片等形狀，適合爆、炒等烹調方法。爪家禽類的爪有韌性和少量肌肉，含膠原蛋白豐富，質地脆嫩。表面有一層老皮，用時應去除，適合鹵、醬、燒、煮、燜、煨、燴等烹調方法，也可煮熟后拆骨制作冷菜。胃家禽類的胃又叫砂囊，俗稱肫，加工時清除肫表面的油，用刀片開肫體，倒出食料，撕去肫皮。肫質地脆韌，適合爆、炒、炸、鹵、煮、燒等烹調方法。肝家禽類的肝位于腹腔前下部，下有膽囊。烹飪加工時，應小心去掉膽囊，千萬不可弄破膽囊，否則影響菜肴質量。禽肝質地細嫩，適合爆、炒、燒、熘、炸、鹵等烹調方法。心家禽類的心呈錐形，表面附有油脂，質韌，用時切去血管，洗凈血污，整用、剖開、花刀處理或削片使用，適合爆、炒、熘、炸、鹵、醬、熏等烹調方法。4、家禽肉的特點肉質特點家禽肉的組織結構與家畜肉的組織結構基本相同。與家畜肉相比,家禽肉的結締組織較少，肌肉組織纖維極其柔細，硬度較低，脂肪比畜類脂肪熔點低。育肥比較好的家禽，脂肪均勻分布在肌肉組織中，肉中含水量較高。所以，禽肉比畜肉更鮮嫩。家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，胸肌和腿肌占禽體的50%。雌禽肌肉纖維較細，結締組織較少；雄禽肌肉組織比雌禽粗糙。鴨、鵝等的肌肉組織較雞的肌肉組織粗糙。家禽肉質的老嫩、味道的鮮美，與家禽品種、養(yǎng)殖期和生長狀態(tài)有很大的關系。一般而言，老母雞、糧食喂養(yǎng)雞、散養(yǎng)雞品質較好。營養(yǎng)特點家禽肉含有豐富的蛋白質、脂類、浸出物、維生素和礦物質。其中，蛋白質含量一般在20%左右，且大多為優(yōu)質蛋白，營養(yǎng)價值較高。幼禽的含氮浸出物比較少，老禽則較多，所以老母雞適合煲湯。家禽肉脂肪中的脂肪酸，主要由軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸組成，不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸的含量。所以,禽體脂肪的熔點較低,易于人體消化吸收,其消化率為97%~98%。禽肉脂肪中的膽固醇含量較高。家禽肉及內臟都含有較豐富的維生素A、B、C、E,特別是肝臟中維生素A的含量十分豐富。禽肉及禽內臟中,磷、鐵的含量也較豐富。家禽肉中水分的含量一般在70%以上,幼禽肌肉水分含量高達75%以上。5、家禽肉的感官檢驗家禽肉的品質檢驗主要以家禽肉的新鮮度來確定,采用感官檢驗的方法從其嘴部、眼部、皮膚、肌肉、脂肪、氣味、肉湯等幾個方面,檢驗其新鮮、不新鮮,或是腐敗。6、家禽肉的保藏1.鮮肉的保藏購進的鮮肉一般先洗滌，然后進行分檔取料，再按照不同的用途分別放置冰箱內進行冷凍保藏，最好不要堆壓在一起，以方便取用。2.凍肉的保藏購進凍肉后，應迅速放入冷凍箱內保藏，以防解凍。最好在每塊凍肉之間留有適當?shù)目障丁鋈馀c冰箱壁也應留有適當空隙，以增強冷凍效果，同時也便于取用。第二節(jié)雞1、品種主要有九斤黃雞、浦東雞、星布羅雞、科尼什雞、洛克雞、狼山雞、烏雞等。九斤黃雞洛克雞狼山雞烏雞2、營養(yǎng)雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A、維生素C、膽固醇、鈣、磷、鐵等多種成分。3、品質特點及烹調應用品質特點雞的品種繁多，從烹飪的取材上可分為肉用雞和普通雞兩大類。普通雞大致可分為小雛雞、雛雞、成年雞、老雞等。(1)小雛雞。別名小筍雞，一般生長為2個月左右，質量在250g左右，其肉質最嫩，但出肉少，適宜帶骨制作菜肴。如炸八塊、油淋仔雞等。(2)維雞。別名筍雞，一般生長不足一年，體重在500g左右，雌雞未生蛋，雄雞未打鳴者。其肉質細嫩，常用于旺火速成的菜肴，亦可帶骨制作菜肴。(3)成年雞。一般為生長1~2年的雞，肉質較嫩，可供剔肉，加工成丁、絲、片、塊等狀，也可整雞烹制。成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調方法。(4)老雞。一般指生長在2年以上的雞，肉質較老，適宜小火長時間加熱的烹調方法，如燉、燜、醬等。老雞最宜制湯，特別是老母雞，是制湯的最佳原料。普通雞老嫩的鑒別(1)小雛雞和雛雞。未發(fā)育完全，羽毛未豐，胸骨軟，肉質嫩，脂肪少，嘴尖軟，爪趾平，爪上鱗片細嫩。(2)成年雞。羽毛豐滿，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍長，羽毛管發(fā)硬，爪上鱗稍粗糙。(3)老雞。胸骨硬，爪上鱗片明顯粗糙，趾較長、硬且成鉤形，羽毛管硬。注意事項雞肺不能食用，因雞肺有明顯的吞噬功能，它能吞噬活雞吸入的微小灰塵顆粒，肺泡能容納進入其中的各種細菌?；铍u宰殺后，雞肺內仍殘留死亡的病菌和部分活菌。在加熱過程中，有些嗜熱病菌仍不能被完全殺死或去除。第三節(jié)鴨1、品種人類按照一定的經濟目的，經過長期馴化和選擇將鴨培育成三種用途的品種，即肉用型、蛋用型和兼用型。肉用型肉用鴨體型大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質鮮美，性情溫順，行動遲鈍。早期生長快，容易肥育。具代表性的有北京鴨、櫻桃谷鴨、法國番鴨、奧白星鴨等。北京鴨法國番鴨蛋用型蛋用型鴨體型較小，體軀細長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟早，產蛋量多，但蛋型小，肉質稍差。比較有代表性的有金定鴨、紹興鴨、高郵鴨等。福建的金定鴨，年產蛋260~300枚，蛋重60~80克，其次是產于浙江的紹興鴨和江蘇的高郵鴨，其產蛋量亦在250枚左右。金定鴨紹興鴨高郵鴨兼用型高郵鴨主產于江蘇省高郵、寶應、興化等地，分布于江蘇北部京杭運河沿岸的里下河地區(qū)。建昌鴨主產于四川省涼山彝族自治州西昌市,因西昌古稱建昌而得名。巢湖鴨主產于安徽省中部，巢湖周圍的廬江、巢縣、肥西、肥東等縣。桂西鴨主產于廣西的靖西、德保等地。2、營養(yǎng)鴨肉的營養(yǎng)價值較高，蛋白質含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂肪、碳水化合物含量適中，特別是脂肪均勻地分布于全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，飽和脂肪酸含量明顯比豬肉、羊肉低。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值。3、品質特點及烹調應用品質特點我國鴨子品種很多，最著名之一是北京填鴨，它體肥，體表潔白鮮嫩，肌肉堅實而富有彈性，填好的肥鴨從外觀看像個大鴨子，但育齡僅有三個多月，肉質極肥嫩，肌肉纖維間夾雜著脂肪，細嫩鮮亮，最宜烤用。烹飪應用鴨子一般用烤、蒸等烹調方法制作，且整只制作較多，在筵席中多作大件使用。如三套鴨子、蟲草鴨子、樟茶鴨子、神仙鴨子、芙蓉鴨子以及聞名世界的北京烤鴨都是著名菜肴。鴨子的內臟如肝、胗、心、舌、血等皆可作為主料制作菜肴。如以質地脆韌的鴨胗制作的油爆菊花胗，以細嫩的鴨肝制作的黃燜鴨肝，以嫩脆的鴨掌制作的白扒鴨掌，還有芥末鴨掌、火爆鴨心、氽雞鴨腰、燴鴨胰等名菜，還有以烤鴨為主菜制作的全鴨席，肥鴨還是制湯的重要原料。第四節(jié)鵝1、品種獅頭鵝。我國唯一的大型鵝種，因前額和頰側肉瘤發(fā)達呈獅頭狀而得名。獅頭鵝原產于廣東饒平縣溪樓村，現(xiàn)中心產區(qū)位于澄海市和汕頭市市郊，在北京、上海、黑龍江、廣西、云南、陜西等20多個地區(qū)也均有分布。1、品種埃姆登鵝。原產于德國埃姆登城附近。19世紀，經過選育和雜交改良，曾引入英國和荷蘭白鵝的血統(tǒng)，體型變大，我國臺灣省已引種。營養(yǎng)鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素。其中蛋白質的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質，并且脂肪含量很低。鵝肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。3、品質特點及烹飪應用品質特點鵝與雞鴨相比肉質較粗，且有腥味，作為烹飪原料其應用不如雞鴨廣泛。2.烹調應用鵝在我國南方應用較多。鵝主要是用烤、醬，鹵、燉、燜等小火長時間加熱的烹調方法，如廣東菜烤鵝、蘇州菜糟鵝、揚州菜鹽水鵝等。鵝的內臟如腸、肝、胗、舌、血等均可用來制作菜肴。如椒麻鵝舌、醬鵝胗、鹵鵝腸等，特別是經育肥的鵝肝，一個鵝肝可達0.35~0.5kg，為國際市場上的珍品。肥肝呈姜黃色，質地細嫩，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。第五節(jié)禽肉制品及禽類副產品禽肉制品是以鮮、凍禽為主要原料，運用物理或化學的方法，配以適當?shù)妮o料和添加劑，對禽肉原料進行工藝處理最終所得的產品。我國禽肉制品生產工藝歷史悠久，大都以整雞加工制品為主，名特產品眾多，如安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子熏雞、河南道口燒雞、山東德州扒雞、常熟叫花雞、長沙油淋雞等。20世紀80年代以來，我國肉類科研機構和養(yǎng)殖企業(yè)開始注重禽肉制品新工藝、新產品、新設備的研究，相繼推出了雞肉火腿腸、雞肉松、雞肉串、各種分割禽肉等。1、禽肉制品的種類腌臘制品是將生禽肉用鹽和硝經過一定時間的腌漬和修整而制成的一種腌制品，如板鴨、咸鴨、風雞、臘雞、風鵝等。該類產品屬于生制品，需進一步熟制后才能食用。醬鹵制品是將生禽肉和各種配料一同放入鍋內燒煮而制成的熟肉制品，其中有醬燒、醬汁、鹽水煮、鹵等工藝，制品如醬鴨、鹵雞、鹽水鴨等。燒烤制品是將禽肉生制品經過加工整理，加入各種配料后用烤爐制成，成品外焦里嫩、別具風味，如廣東的烤鵝、烤雞翅等。熏煮腸類制品是將禽肉生制品腌制后絞碎，加入各種調料和淀粉拌勻，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經過烘烤、煙熏、干燥等工序制成的熟肉制品，一般需低溫保存。如烤雞腸等。此外，還有油炸制品，如炸雞；熟干制品，如雞松；糟醉制品，如糟鵝、醉雞等。加工后大多數(shù)的禽肉制品成為可直接食用的方便食品，作為烹飪原料使用的主要是生制品。2、常用禽肉制品風雞風雞是健康鮮活的雞宰殺后取出內臟、腌制、風干加工成的制品，所以別名風干雞。風雞是我國特產，具有獨特的風味。著名品種有：成都毛風雞、河南風雞、湖南風雞、云南風雞等。風雞的品質以膘肥肉滿、羽毛整潔、有光澤、肉有彈性、無霉變蟲蛀、無異味者為佳。一般選用一年左右的肥公雞，在農歷小雪以后加工，此時氣候干燥，微生物不易侵襲。制品有特殊的臘香味。風雞儲存、攜帶、烹制方便，一般可保存6個月。風雞的制作方法是，先扯凈羽毛（細毛可用火燎，最好用酒精點燃燎，以免火焰把雞皮燎污），然后用熱水浸泡，刮去污垢，上籠蒸熟后晾涼。風雞味道鮮美，柔嫩可口。可加工成冷盤，也可蒸、炒、燉、燒、煮等制成熱菜。燒雞燒雞為醬鹵制品，我國產地較多，以江蘇古沛郭家燒雞、安徽符離集燒雞、河南道口燒雞最為著名。原料多選用生長半年至兩年、質量為1公斤左右的嫩雛雞和肥母雞。經宰殺，煺毛，去內臟，整形，油炸，煮制等加工而成。煮制時，采用加香辛料的鹵水，煮制好后風干。包裝后，可保存2~5日，低溫保存時間更長。北京烤鴨北京烤鴨有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大流派。掛爐烤鴨不對鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，再把小洞系上，掛在火上烤。該烤法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮薄而脆。其外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香。燜爐烤鴨至今已有近600年歷史。特點是鴨子不見明火，現(xiàn)已改成電燜爐。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐富飽滿，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。南京鹽水鴨南京鹽水鴨是用當年仔鴨，經宰殺、去內臟、花椒鹽腌制、清鹵浸漬、小火焐制等工序制作而成。特點是外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，以農歷8~9月桂花盛開時制作的最好，故別名桂花鴨。廣東烤鵝廣東烤鵝的特點是色澤鮮紅，皮脆肉香，脂肥肉滿，味美適口。它以經過肥育的清遠黑鬃鵝為原料。宰殺后在肛門處開口凈膛，向鵝體腔內放進五香粉料或醬料，封號切口。用70℃的熱水燙洗鵝體表。用麥芽糖液涂抹鵝體表，掛起晾干。將晾干表皮的鵝坯送進烤爐，先用小火烤20分鐘，待鵝體烤干后，將爐溫升至200℃，并轉動鵝體，將胸部轉向火口，烤25~30分鐘，至鵝體表呈鮮紅色，可出爐。在烤出的鵝體表刷一層花生油，即為成品。廣東烤鵝攜帶、保存及食用方便?？杉庸こ衫浔P，也可加工成熱菜。3、禽類副產品禽類副產品是指除動物胴體外的可食部分。禽胃禽類由于食性和進食方式特殊，胃的組織結構雖與畜胃相似，但形態(tài)結構因功能不同發(fā)生了變化，一般分為腺胃和肌胃兩部分。腺胃類似腸道，分泌的黏液多，肉壁較厚實，俗稱肫把子，與腸的烹飪應用相似。肌胃的功能是碾磨食物，也稱砂囊，俗稱肫肝，胗肝，呈圓形或橢圓形的雙凸透鏡狀。胗肝肉質脆韌，去除肌腱后，適于爆、炒、炸、鹵、拌等烹調方法。所成菜肴脆嫩可口，如火爆雙脆、鹽水肫花、軟炸肫花等。禽肝禽類的肝臟結構類似畜類，一般呈紅褐色或黃褐色，分兩葉。由于體小，肝小葉不明顯，質地更細嫩，適合爆、炒、熘、氽、鹵制成菜。我國和歐洲國家都有食用肥禽肝的習慣，如我國用瘤頭公鴨與北京鴨雜交的鴨可生產鴨油脂肝，歐洲人將鵝肥育產生肥鵝肝，可制作成佳肴鵝肝醬，是西餐中的一大美食，所以肥禽肝是一珍貴原料。通過肥育，可使禽類的肝臟含脂量增高，肝體大，重約0.5~1kg，呈姜黃色，質細嫩，味鮮美，有特殊香氣。禽舌禽舌由舌尖、舌體和舌根三部分構成，形狀因動物種類不同而異。禽舌體內有舌骨，舌表面被覆的黏膜上皮在舌背處高度角化，主要由結締組織、脂肪組織和少量肌肉構成，烹飪中運用較多的鴨舌，具有嫩、脆、滑的特點。在烹飪加工時，應去掉角質化的黏膜上皮和舌內骨，剩下的部分質地鮮嫩，脆滑，適合以燴、氽等烹調方法制作涼菜和熱菜，如水晶鴨舌、醬燒鴨舌、燴鴨四寶、口蘑鴨舌湯、燴鴨舌腰等。禽腸禽腸與畜類一樣分小腸和大腸，其組織結構也與畜類相似，但一般較短，肌肉層較薄，特別脆嫩，易成熟。禽腸可用來作腸衣或直接入饌，烹飪應用最為廣泛的是鴨腸、鵝腸，其質韌，色淺紅至淺黃，外附油脂，初加工去腥味后，適合爆、炒、拌成菜，如火爆鴨腸、涼粉鵝腸等。第六節(jié)禽蛋1、禽蛋的結構禽蛋橫切面呈圓形，縱切面呈不規(guī)則橢圓形，一頭尖，一頭鈍。禽蛋是由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成，蛋殼約占蛋體重的11%，蛋白約占58%，蛋黃約占31%。蛋殼蛋殼主要由外蛋殼膜、石灰質蛋殼、內蛋殼膜和蛋白膜構成。外蛋殼膜覆蓋在蛋的最外層，是一種透明的水溶性黏蛋白，能防止微生物的侵入和蛋內水分的蒸發(fā)，如遇水、摩擦、潮濕等均可使其脫落，失去保護作用。因此，常以外蛋殼膜的有無判斷蛋的新鮮程度。蛋殼內部有兩層薄膜，緊靠蛋殼的一層叫內蛋殼膜，組織結構較疏松，里面還有一層蛋白膜，組織結構致密。這兩層薄膜都是白色的具有彈性的網狀膜，能阻止微生物通過。在剛產下的蛋中，這兩層薄膜是緊貼在一起的，時間一長，蛋白蛋黃逐漸收縮，蛋白膜在蛋的大頭開始與內蛋殼膜分離，因而在兩層膜間形成氣室。時間越長，氣室越大，所以蛋的新鮮程度也可以由氣室的大小來鑒別。蛋白蛋白也叫蛋清，位于蛋殼與蛋黃之間