餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食[2011]395號第一章餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的制定背景與意義

1.隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，其市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。然而，食品安全問題頻發(fā)，對消費(fèi)者的身體健康造成威脅，也影響了餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

2.為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，我國國家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食[2011]395號》（以下簡稱《規(guī)范》）。

3.《規(guī)范》的制定旨在明確餐飲服務(wù)提供者在食品安全操作過程中的責(zé)任和義務(wù)，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高食品安全水平，確保消費(fèi)者飲食安全。

4.《規(guī)范》的發(fā)布實(shí)施，對于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，預(yù)防食品安全事故，提高餐飲業(yè)整體水平具有重要意義。

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)《規(guī)范》，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行，確保食品安全操作規(guī)范得到有效落實(shí)。

6.通過對《規(guī)范》的學(xué)習(xí)和執(zhí)行，餐飲服務(wù)提供者可以不斷提高食品安全管理水平，為消費(fèi)者提供更加安全、健康的餐飲服務(wù)。

7.下面將詳細(xì)介紹《規(guī)范》中的具體要求，幫助餐飲服務(wù)提供者更好地理解和運(yùn)用《規(guī)范》，確保食品安全。

第二章餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的適用范圍與基本要求

1.《規(guī)范》適用于我國境內(nèi)的餐飲服務(wù)提供者，無論是大型的酒店、餐館，還是小型的快餐店、小吃攤，只要提供餐飲服務(wù)，就得按照這個(gè)規(guī)范來操作。

2.首先，餐飲服務(wù)提供者得有合法的營業(yè)執(zhí)照，不能是無照經(jīng)營。這是最基本的門檻，沒有營業(yè)執(zhí)照就意味著你的餐飲服務(wù)是非法的。

3.然后，你得有一個(gè)干凈衛(wèi)生的操作環(huán)境。想象一下，如果你的廚房油膩膩、亂糟糟的，那做出來的食物能干凈嗎？肯定不能。所以，《規(guī)范》要求廚房要保持清潔，食材要分類存放，防止交叉污染。

4.食材采購也是一個(gè)重點(diǎn)。你不能隨便從路邊攤或者不可靠的供應(yīng)商那里買食材，得從有合法資質(zhì)的供應(yīng)商那里進(jìn)貨，并且還要有進(jìn)貨臺賬，記錄下來你買了什么，從哪兒買的，確保食材來源可追溯。

5.在食品加工過程中，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程來。比如，生食和熟食要分開處理，不能混在一起；烹飪食物要確保熟透，不能有半生不熟的情況；員工在操作時(shí)得穿戴干凈的工作服，戴帽子，戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

6.餐具清洗消毒也是不可或缺的一環(huán)。顧客用過的餐具不能直接收起來，得經(jīng)過清洗、消毒、干燥后才能再次使用，這樣可以有效防止細(xì)菌滋生。

7.最后，餐飲服務(wù)提供者還得定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，讓他們了解食品安全的重要性，知道如何正確操作，減少食品安全事故的發(fā)生。

8.總之，這些基本要求都是為了保障消費(fèi)者的飲食安全，讓顧客能夠放心地享用每一頓餐食。

第三章食品原料采購、儲存及加工操作規(guī)范

1.采購食品原料時(shí)，得像挑自家食材一樣仔細(xì)。得找那些證件齊全的供應(yīng)商，看他們的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照，確保他們靠譜。

2.買回來食材后，不能隨便堆在一起。得分類存放，生的和熟的、蔬菜和肉類得分開，這樣能防止交叉污染。

3.肉類和海鮮這些容易變質(zhì)的食材，得放在冰箱里冷藏或者冷凍。冰箱里也不能太亂，得保持整潔，生肉和熟食也不能放在同一個(gè)層架上。

4.蔬菜水果買回來后，要清洗，特別是那些要生食的，得用鹽水泡一泡，去掉農(nóng)藥殘留。

5.加工食材時(shí)，得注意衛(wèi)生。切肉的刀和切菜的刀得分開，用過的刀具和砧板要及時(shí)清洗消毒。

6.烹飪的時(shí)候，得確保食物煮熟煮透。特別是肉類，不能有粉紅色的肉汁，得是全熟的，這樣才能殺死里面的細(xì)菌。

7.做好的食物要及時(shí)上桌，不能放太久。如果是要保溫的，得用保溫設(shè)備，不能讓食物涼了，涼了就容易滋生細(xì)菌。

8.如果有剩菜剩飯，得及時(shí)冷藏，第二天還得熱透了才能繼續(xù)使用，不能直接冷食，這樣對健康不好。

9.總之，從采購到儲存再到加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)都得小心翼翼，這樣才能確保顧客吃到的每一口都是安全的。

第四章餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備要求

1.餐廳得保持干凈整潔，就像你家客廳一樣，不能有灰塵和污漬。桌椅板凳用完得擦干凈，地磚也得定期拖洗。

2.廚房是重點(diǎn)中的重點(diǎn)，得比餐廳還干凈。灶臺、砧板、刀具這些常用工具，用完得立刻清洗，還要定期消毒。

3.廚房里的垃圾桶不能是敞口的，得有蓋子，還得定期清空，不能讓垃圾在那里堆成山。

4.廚房里的設(shè)施設(shè)備，比如冰箱、烤箱、爐灶，得定期檢查，確保它們工作正常。特別是冰箱，得定期除霜，保持冷藏效果。

5.餐廳和廚房的排氣扇、抽油煙機(jī)這些通風(fēng)設(shè)備，得經(jīng)常清理，防止油污堵塞，影響通風(fēng)效果。

6.員工的個(gè)人衛(wèi)生也不能忽視，得穿干凈的工作服，頭發(fā)得塞進(jìn)帽子里，手上不能有戒指、手鏈這些飾品。

7.餐廳里得有足夠的洗手池，方便員工和顧客洗手。洗手池旁邊還得配備洗手液和紙巾，不能光有水龍頭。

8.如果餐廳提供自助餐，得有專門的取餐工具，比如夾子、勺子，不能讓顧客直接用手去拿食物。

9.最后，餐廳還得定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，自己查，也讓衛(wèi)生部門來查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客吃得放心。

第五章餐飲服務(wù)食品安全事故處理與報(bào)告

1.假設(shè)萬一出了食品安全事故，比如顧客吃壞肚子了，這時(shí)候你不能藏著掖著，得立刻采取行動。

2.首先得停止銷售可疑的食物，把剩下的食物樣本保留好，方便后續(xù)調(diào)查原因。

3.同時(shí)，要關(guān)心顧客的健康，趕緊送他們?nèi)メt(yī)院，提供必要的幫助，并且要記錄下顧客的癥狀和就醫(yī)情況。

4.然后得通知當(dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)管部門，告訴他們發(fā)生了什么事，這是法律規(guī)定的，不能隱瞞。

5.藥品監(jiān)管部門的人來了之后，要配合他們的調(diào)查，提供所有需要的信息，包括食材來源、加工過程等。

6.如果事故是因?yàn)樽约旱牟僮魇д`造成的，得承認(rèn)錯(cuò)誤，及時(shí)改正，避免以后再發(fā)生類似的事情。

7.事后還要對員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們知道怎么做才能防止事故的發(fā)生，提高他們的食品安全意識。

8.最后，得對這次事故進(jìn)行總結(jié)，看看問題出在哪里，怎么改進(jìn)，寫成報(bào)告，這對以后避免事故很有幫助。

9.總之，出了事不怕，關(guān)鍵是要正確處理，及時(shí)報(bào)告，這樣才能保護(hù)顧客的健康，也能讓自己的餐飲服務(wù)更好。

第六章餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)與考核

1.開餐廳，不是隨隨便便就能干的，員工得上崗培訓(xùn)，得知道怎么才能保證食品安全。

2.培訓(xùn)內(nèi)容得包括食品安全的基本知識，比如食材怎么選，食物怎么處理，廚房設(shè)備怎么用，這些都是員工必須掌握的。

3.得有專人負(fù)責(zé)培訓(xùn)，可以是店長，也可以是請來的食品安全專家，重要的是要讓員工真正學(xué)到東西。

4.培訓(xùn)完了，不能就完了，還得考試，看看員工到底掌握了多少知識?？荚嚳梢允怯每陬^提問，也可以是筆試，總之得讓員工認(rèn)真對待。

5.考試合格了，才能上崗。不合格的，得補(bǔ)考，直到考過為止。這樣能確保每個(gè)員工都知道怎么保證食品安全。

6.培訓(xùn)不是一次性的，得定期進(jìn)行，因?yàn)槭称钒踩囊?guī)定和標(biāo)準(zhǔn)會更新，員工的知識也得跟著更新。

7.培訓(xùn)的時(shí)候，得多用實(shí)例來說明，比如講講以前發(fā)生的食品安全事故，讓員工知道不規(guī)范操作的嚴(yán)重后果。

8.培訓(xùn)完了，還得有記錄，誰參加了培訓(xùn)，誰通過了考試，這些信息都得留下來，方便以后查證。

9.總之，食品安全培訓(xùn)是餐飲服務(wù)中不可或缺的一環(huán)，只有員工明白了食品安全的重要性，才能更好地為顧客服務(wù)。

第七章餐飲服務(wù)食品安全自查與整改

1.開餐廳，就像開車一樣，得經(jīng)常檢查檢查，看看有沒有什么問題，這樣才能避免出大事。

2.自查就是自己檢查，得定期進(jìn)行，比如每個(gè)月一次，看看廚房的衛(wèi)生情況，食材的新鮮度，設(shè)備的運(yùn)行狀況。

3.自查的時(shí)候，要一項(xiàng)一項(xiàng)來，比如先檢查冰箱里的食物，看看有沒有過期的，有沒有變質(zhì)的味道。

4.然后檢查廚房的刀具、砧板、烹飪工具，這些得干凈利落，不能有銹跡或者殘留的食物殘?jiān)?/p>

5.員工的操作也得查，看看他們是否按照規(guī)范來操作，比如是否戴手套，是否用正確的工具取食材。

6.如果自查發(fā)現(xiàn)了問題，比如某個(gè)角落有污漬，某個(gè)設(shè)備需要維修，得立刻整改，不能拖拖拉拉。

7.整改完了，還要復(fù)查，確保問題真的被解決了。不能今天擦干凈了，明天又臟了，那樣自查就沒有意義了。

8.自查和整改的結(jié)果，得記錄下來，寫成報(bào)告，這樣既能讓自己心中有數(shù)，也能在監(jiān)管部門來檢查時(shí)提供資料。

9.總之，自查和整改是餐飲服務(wù)中保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，只有不斷檢查和改進(jìn)，才能讓顧客吃得安心。

第八章餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管與法律責(zé)任

1.開餐廳，不是只顧著賺錢，還得遵守國家的法律法規(guī)，食品安全這塊兒，尤其得注意。

2.食品藥品監(jiān)管部門會不定期來檢查，他們來的時(shí)候，得積極配合，不能藏著掖著，有什么問題及時(shí)溝通。

3.如果監(jiān)管部門提出了整改意見，得認(rèn)真對待，按照他們的要求去改正，不能不當(dāng)回事。

4.法律規(guī)定，如果餐廳的食品安全出了問題，不僅得賠償顧客的損失，還可能面臨罰款，甚至吊銷營業(yè)執(zhí)照。

5.所以，餐廳得有專門的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常的監(jiān)管工作，確保一切操作符合規(guī)范。

6.如果發(fā)生了食品安全事故，不能隱瞞不報(bào)，得及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，這樣才有可能減輕處罰。

7.員工的食品安全培訓(xùn)也是監(jiān)管的一部分，得確保每個(gè)員工都了解法律法規(guī)，知道該怎么操作。

8.在經(jīng)營過程中，還得注意廣告宣傳的真實(shí)性，不能夸大其詞，誤導(dǎo)消費(fèi)者，這也是法律不允許的。

9.總之，餐飲服務(wù)提供者在享受經(jīng)營自由的同時(shí)，也得承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，確保食品安全，這樣才能長遠(yuǎn)發(fā)展。

第九章餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控與應(yīng)急處置

1.開餐廳，總得有點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)意識，不能等著出了事再想辦法，得提前預(yù)防，做好應(yīng)急處置的準(zhǔn)備。

2.得定期對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查，比如煤氣管道、電路，這些容易出問題的地方，得經(jīng)常查看，防止發(fā)生火災(zāi)等安全事故。

3.食材的采購也是風(fēng)險(xiǎn)防控的重點(diǎn)，得有專人負(fù)責(zé)檢查供應(yīng)商的資質(zhì)，確保食材的質(zhì)量和安全。

4.如果發(fā)現(xiàn)某個(gè)食材有質(zhì)量問題，得立即停止使用，把問題食材隔離出來，不能讓它混進(jìn)其他食材里。

5.餐廳里還得準(zhǔn)備一些應(yīng)急處置的工具，比如滅火器、急救包，員工得知道這些工具放在哪兒，怎么用。

6.如果真的發(fā)生了食品安全事故，得有應(yīng)急預(yù)案，比如怎么疏散顧客，怎么處理剩余食物，這些都要提前規(guī)劃好。

7.員工得進(jìn)行應(yīng)急演練，模擬一下事故發(fā)生的場景，讓大家知道在緊急情況下應(yīng)該怎么做。

8.發(fā)生事故后，得及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，同時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)先設(shè)定的流程進(jìn)行處置。

9.事后還得總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，看看哪里做得不到位，哪里需要改進(jìn)，這樣才能不斷提高食品安全管理水平，減少風(fēng)險(xiǎn)。

第十章餐飲服務(wù)食品安全持續(xù)改進(jìn)與社會共治

1.餐廳經(jīng)營就像跑馬拉松，不是一陣子的事，得持之以恒，不斷改進(jìn)，才能保證食品安全。

2.得隨時(shí)關(guān)注顧客的反饋，他們吃了飯，滿不滿意，有沒有什么意見，這些都是改進(jìn)的方向。

3.員工的意見也得聽，他們在一線操作，對廚房的情況最了解，他們的建議往往能幫助改進(jìn)工作流程。

4.食品安全規(guī)范不是一成不變的，得跟著時(shí)代的發(fā)展，不斷更新。比如新的烹飪設(shè)備、新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，都得及時(shí)了解并應(yīng)用。

5.得和供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，定期檢查他們的資