學(xué)校食堂等集中用餐單位落實(shí)食品安全“日管控周排查月調(diào)度”風(fēng)險防控機(jī)制指引今年以來，各級市場監(jiān)管、教育、衛(wèi)生健康等部門在開展校園食品安全排查整治和日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，我區(qū)集中用餐單位落實(shí)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險防控機(jī)制不同程度存在落實(shí)機(jī)制不規(guī)范、找不到風(fēng)險隱患、排查整治未形成閉環(huán) (市場監(jiān)管總局令第60號),指導(dǎo)集中用餐單位建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，自治區(qū)市場監(jiān)管局研究制定了《學(xué)校食堂等集中用餐單位落實(shí)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險防控機(jī)制指引》,供參考使用。一、工作目標(biāo)全面壓實(shí)集中用餐單位食品安全主體責(zé)任，規(guī)范落實(shí)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險防控機(jī)制，增強(qiáng)集中用餐單位從業(yè)人員食品安全風(fēng)險防控意識，提升排查風(fēng)險、整改問題的能力，逐步培養(yǎng)一批懂管理、會管理的食品安全管理人員，實(shí)現(xiàn)在最小單元精準(zhǔn)防控風(fēng)險，切實(shí)把隱患排查在經(jīng)常、把問題解決在日常。二、適用范圍本《指引》適用學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)食堂、企事業(yè)單位、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、老年助餐服務(wù)點(diǎn)，以及上述集中用餐單位食堂的承包經(jīng)營企業(yè)和校外供餐企業(yè)。集中用餐單位在落實(shí)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”過程中能否發(fā)現(xiàn)問題、找準(zhǔn)風(fēng)險，關(guān)鍵在于是否結(jié)合自身實(shí)際科學(xué)制定每月《食品安全風(fēng)險管控清單》,食品安全管理人員能否以高度的責(zé)任心嚴(yán)格對照《食品安全風(fēng)險管控清單》開展排查，針對排查出的風(fēng)險隱患和問題能否迅速整改落實(shí)。(一)“日管控”工作責(zé)任人員：食品安全員實(shí)施頻次：每天至少1次管控內(nèi)容(包括但不限于以下重點(diǎn)內(nèi)容):1.場所環(huán)境：保持場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，布局分區(qū)合理，避免食品接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備：具有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，配備相應(yīng)的消毒、照明、通風(fēng)、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備且正常運(yùn)行；冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)設(shè)有有效的溫度控制裝置，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的監(jiān)測設(shè)備，并且持續(xù)有效運(yùn)行。3.人員管理：接觸直接入口散裝食品的從業(yè)人員取得健康證明，在每天上崗前對其進(jìn)行健康狀況檢查并記錄檢查情況；從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生；開展食品安全知識培訓(xùn)。4.進(jìn)貨查驗：采購食品及原料應(yīng)進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗并做好臺賬記錄。嚴(yán)禁采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、不明來源的食品及原料，嚴(yán)禁采購野生動物及其制品。5.加工制作過程控制：用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，避免交叉污染。食品燒熟煮透。按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。專間和專用操作場所應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定要求。規(guī)范食物6.貯存過程控制：貯存場所環(huán)境整潔，按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)7.其他涉及食品安全相關(guān)的要求落實(shí)情況。(二)“周排查”工作責(zé)任人員：食品安全總監(jiān)實(shí)施頻次：每周至少1次排查內(nèi)容(包括但不限于以下重點(diǎn)內(nèi)容):1.聽取食品安全管理工作情況匯報。主要聽取食品安全自查、許可和備案、設(shè)施設(shè)備、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、加工制作過程控制、進(jìn)貨查驗、食品貯存、設(shè)備溫度控制及記錄、過期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品處置、從業(yè)人員管理等情況的匯報。2.評價本周食品安全管理情況。分析本周日管控落實(shí)情況，綜合評判本企業(yè)食品安全風(fēng)險情況，是否存在較大食品安全風(fēng)險隱患。存在食品安全風(fēng)險隱患的，需盡快采取防范措施；存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險隱患的，需盡快采取防范措施，請企業(yè)主要負(fù)責(zé)人重視。3.部署下周重點(diǎn)工作。針對本周食品安全工作情況進(jìn)行分析研判，靶向性部署下周重點(diǎn)工作。(三)“月調(diào)度”工作召集人：學(xué)校主要負(fù)責(zé)人。實(shí)施頻次：每月至少1次(學(xué)校可以根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際，合理安排月調(diào)度時間，原則上安排在本月月末或下個月第一個星期一。發(fā)現(xiàn)重大食品安全風(fēng)險隱患時可召開臨時調(diào)度會議。)調(diào)度內(nèi)容(包括但不限于以下重點(diǎn)內(nèi)容):1.聽取食品安全管理工作情況匯報。主要匯報日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險問題和整改情況，進(jìn)貨查驗情況、加工制作情況、過程控制情況、消費(fèi)者投訴情況、供貨商管理、食品安全培訓(xùn)、監(jiān)管部門或第三方檢查和抽檢等情況。2.總結(jié)當(dāng)月食品安全日管控檢查問題落實(shí)情況。主要包括本月日常檢查問題、已落實(shí)整改、待整改、計劃完成整改時間以及相關(guān)責(zé)任部門整改配合等情況。3.調(diào)度安排下個月重點(diǎn)工作。主要包括下個月重點(diǎn)建立完善的制度機(jī)制，推進(jìn)落實(shí)的防控措施，排查治理的風(fēng)險隱患，組織開展的培訓(xùn)考核等內(nèi)容。四、建議方法(一)建議集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營企業(yè)和校外供餐企業(yè)食品安全總監(jiān)根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)的《食品安全風(fēng)險管控清單(集中用餐單位)》(見參考資料),結(jié)合自身實(shí)際制定每月《食品安全風(fēng)險管控清單目錄》并根據(jù)執(zhí)行中發(fā)現(xiàn)的(二)建議集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營企業(yè)和校外供餐企業(yè)主要負(fù)責(zé)人依托月調(diào)度會議對本月《食品安全風(fēng)險管控清單目錄》執(zhí)行情況進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果研究完善次月《食品安全風(fēng)險管控清單目錄》并督促執(zhí)行。(三)建議集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營企業(yè)和校外供餐企業(yè)根據(jù)食品安全管理人員工作成效，研究制定本單位激勵和懲罰措施，確保風(fēng)險防控機(jī)制落地見效。 學(xué)校食堂月食品安全風(fēng)險管控清單目錄(參考模板)控制重點(diǎn)排查的具體風(fēng)險描述管理食堂食品經(jīng)營是否取得食品經(jīng)營許可證；食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)；是動態(tài)發(fā)生變化加工場所、設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等許可條件是否發(fā)生變發(fā)生時發(fā)生變化是否由自營改為承包經(jīng)營等。動態(tài)超許可范圍經(jīng)營發(fā)生時經(jīng)營企業(yè)管理資質(zhì)審核是否取得食品經(jīng)營許可證；食品動態(tài)日常管理供貨商管理…供貨商食品安……原輔材原輔材料索證索票人員管理加工管理控制重點(diǎn)風(fēng)險點(diǎn)管理留樣管理清洗消毒廢棄物管理…有害生物防制…設(shè)施設(shè)備維護(hù)…內(nèi)部自查 今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》,在校內(nèi)食堂開展了食品安全風(fēng)險排查。(以下為示例)?發(fā)現(xiàn)如下3個具體問題：1.粗加工間環(huán)境不整潔，地面污垢及雜物較多；2.后堂2名從業(yè)人員***未穿戴清潔的工作衣帽；3.備餐間1組消毒紫燈不能正常開啟，需要進(jìn)行維修，此問題已報告學(xué)校食品安全總監(jiān)(待銷號處理)。1.粗加工間環(huán)境衛(wèi)生已整改；2.2名從業(yè)人員衣著已規(guī)范并對其他從業(yè)人員著裝進(jìn)行全面檢查；3.已預(yù)約維修師傅于明日下午對消毒EQ\*jc3\*hps28\o\al(\s\up12(……),安全) 今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》,在校內(nèi)食堂開展了食品安全風(fēng)險排查。(以下為示例)□發(fā)現(xiàn)如下個具體問題：食品安全員(簽名):_時間：點(diǎn)分 本周正常營業(yè)天、未營業(yè)天，食品安全管理人員累計排查出各類食品安全問題隱患個；本周各級教育、市場監(jiān)管等部門來我校檢查食品安全工作次；本周接到食品安全相關(guān)投訴及問題反二、排查分析情況：本周個食品安全問題隱患中有個為立查立改類問題，食品安全員已現(xiàn)場監(jiān)督整改完畢(見日管控記錄);_個問題報告食品安全總監(jiān)后已按程序進(jìn)行整改落實(shí)，整改銷號處理，具體為：。保領(lǐng)導(dǎo)來校督導(dǎo)，提出條問題，(成整改及具體整改情況)?！跏称钒踩L(fēng)險可控，無較大食品安全風(fēng)險隱患?！醮嬖谑称钒踩L(fēng)險隱患，需盡快采取防范措施?！醮嬖趪?yán)重食品安全風(fēng)險隱患，需盡快采取防范措施，請報告人：報告日期： 學(xué)校食堂月食品安全月調(diào)度會議紀(jì)要 年月食品安全月調(diào)度會議紀(jì)要會議地點(diǎn)會議時間1.食品安全"日管控、周排查"工作執(zhí)行情況，分別采取了哪些措施，是否已消除食品安全風(fēng)險隱患；2.本月有關(guān)部門到企業(yè)開展檢查情況，是否存在被警告責(zé)令改正情形，是否存在被立案查處情形；3.本月是否接到食品安全投訴舉報等情況，如何進(jìn)行處置等；4.本月食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核執(zhí)行情況；(手寫簽名)參考資料食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎(chǔ)風(fēng)險承包經(jīng)營企業(yè)管理承包經(jīng)營企業(yè)選擇篩選把關(guān)不嚴(yán)，選擇的承包經(jīng)營企業(yè)不具備經(jīng)營集中用餐單位食堂的資質(zhì)或管理能力，后期難以保證供餐食品安全。1.加強(qiáng)承包經(jīng)營企業(yè)資質(zhì)2.以招投標(biāo)等方式公開選3.依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)。需選擇或更換承包經(jīng)營企業(yè)時用餐單位確定的承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)依法取得管理資質(zhì)類食品經(jīng)營許可，食品安全管理制度健全、社會信譽(yù)良好，能夠履行食品安全責(zé)任。日常管理對承包經(jīng)營企業(yè)疏于管理，存在"一包了之"思想，未督促承包經(jīng)營企業(yè)嚴(yán)格按照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營和落實(shí)每月不定時對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全管理情況開展抽查并向單位負(fù)責(zé)人報告相關(guān)情況；落實(shí)人員管理、進(jìn)貨查驗、每月能夠建立有效監(jiān)督管理機(jī)制，切實(shí)履行對承包經(jīng)營企業(yè)的日常管理責(zé)任，督促承包經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)具清洗消毒等各項管理制度，認(rèn)真執(zhí)行"日管控、周排查、月調(diào)度"工作機(jī)制；3.督促承包經(jīng)營企業(yè)對食堂從業(yè)人員定期開展培訓(xùn)考核，提升食品安全責(zé)任意自查、檢查發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。餐飲食品集中食堂食品基礎(chǔ)供貨商管理擇得相關(guān)資質(zhì)，不具備承擔(dān)食品安全責(zé)任的能力。1.選擇取得合法資質(zhì)的供貨商，留存其資質(zhì)證明；2.建立相對固定的供貨渠3.與固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，明確食品安全責(zé)任和需選擇或更換供貨商時確保供貨商資質(zhì)品安全狀況評價不了解，未對供貨商食品安全狀況進(jìn)行跟蹤評價。1.建立供貨商評價和退出構(gòu)對供貨商的食品安全狀半年正常的食品安全食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)況進(jìn)行定期評價；2.及時更換不符合要求的餐飲食品集中食堂食品基礎(chǔ)管理食堂食品經(jīng)營許可食品經(jīng)營許可證載明的或其他組織、個人，導(dǎo)致食堂時于管理許可證已經(jīng)超過有效期限，或者未按照規(guī)定的時限要求提出延續(xù)申請，影響到正常經(jīng)營活動。到期前嚴(yán)格按照規(guī)定的時限要求，及時向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請。必要時期導(dǎo)致無證經(jīng)營發(fā)生變化營布局、操作流程等許可條件發(fā)生變化，使食品安全受到影響。1.改變加工經(jīng)營條件前進(jìn)行充分評估；2.嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行調(diào)整；3.及時辦理許可變更報告食堂改擴(kuò)建或布等調(diào)整時許可條件變化時及時辦理許可變更或報告，不因變化影響供餐食集中用餐單位食堂原有1.在改變經(jīng)營模式前進(jìn)行經(jīng)營經(jīng)營模式發(fā)生變食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)發(fā)生變化的自營或承包經(jīng)營模式發(fā)生變化，改變了原有管充分評估；2.明確模式轉(zhuǎn)變后各方食品安全責(zé)任和義務(wù)；3.做好管理交接；4.及時完善相關(guān)許可手續(xù)。時化時不影響食品安全管理，依規(guī)及時完善許可相超許可范圍經(jīng)營情況下超范圍加工餐食嚴(yán)格按許可核準(zhǔn)項目開展每日實(shí)際經(jīng)營項目不餐飲食品集中食堂食品基礎(chǔ)人員管理入口食品從業(yè)人員健康證明持有情人員無有效健康證明，罹患有礙食品安全的疾病。員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。接入口食品從業(yè)人員持有效健康從業(yè)人員身體健康從業(yè)人員患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥，皮膚有傷口或者每日開展晨檢，健康狀況異常員工及時調(diào)離工作崗位。每日在崗從業(yè)人員身從業(yè)人員頭發(fā)、皮屑、飾物、化妝用品等掉落或衣上污漬、唾沫等導(dǎo)致食品被污染。1.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽；每日避免各類異物、食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)人員不留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝，佩戴的飾物3.專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。從業(yè)人員不潔手部攜帶的細(xì)菌及1.加工食品前按規(guī)范洗凈2.接觸直接入口食品的，加工食品前進(jìn)行手部消毒；3.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接人口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。次手部清潔、消毒餐飲食品集中原輔原輔材料索證索票未按規(guī)定索取票證，不能按規(guī)定查驗并留存相關(guān)票次源正規(guī)、可溯源。食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)單位食堂食品管理未在入庫前對各類原輔不合格原輔材料進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)造成食品安全隱1.查看感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；2.預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、品標(biāo)識一致；標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)；3.驗收時食品溫度符合食品安全要求。次各類待入庫的原儲存溫度原輔材料未按規(guī)定溫度0℃~8℃、冷凍溫度低于每日儲存溫度達(dá)標(biāo)。餐飲自制加工、整裝拆零和分裝食品、開封對自制、拆分、開封食品不加標(biāo)簽標(biāo)識，不易辨識和管理，增加了食品受污染、變質(zhì)和超期儲存等風(fēng)險。1.制定餐飲自制加工、拆分、開封食品標(biāo)簽標(biāo)識管理制度，明確對象和標(biāo)識要2.嚴(yán)格對上述食品進(jìn)行標(biāo)識并分區(qū)存放，對開封后需冷藏冷凍或加蓋密封的控次自制、拆分和開識，分區(qū)存放，嚴(yán)格時限、規(guī)范儲存。食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)異常原輔到及時清理，增加食品安1.制定異常食品定期巡查和發(fā)現(xiàn)報告處置機(jī)制；2.及時采取專區(qū)存放、顯著等措施消除隱患；3.分析該食品品質(zhì)異常原每日建立和落實(shí)異常制，確保問題食品不流入餐桌。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、存清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品的貯存設(shè)施有醒目標(biāo)識，并與食品、開存放或者分隔放置。每日清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃品、食品添加劑、餐飲食品集中食堂食品加工管理蔬菜類原料初加工未清洗干凈、未去除不可食用部分、異物帶入下一一揀，即仔細(xì)揀選；二洗，即仔細(xì)沖洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。次處理后無泥沙雜草等異物，無感肉類原料初加工未處理干凈，帶毛、淋巴結(jié)等不可食用部分；存在1.加工前進(jìn)行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可次處理后無毛、淋巴結(jié)等不可食用部分，無異物，食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)他感官性狀異常的情形。無腐敗變質(zhì)等情水產(chǎn)品初加工未處理干凈，帶鱗、鰓、內(nèi)臟等；存在腐敗變質(zhì)、混入異物或其他感官性狀異常的情形。1.加工前進(jìn)行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。次處理后無鱗、鰓、無腐敗變質(zhì)等情禽蛋初加工未清洗外殼，易攜帶沙門1.使用前清洗外殼，必要時進(jìn)行消毒；2.清洗過程中防止外殼破裂，有異常的及時清理；3.清洗后及時加工。使用時消除禽蛋類致病料清洗池使用蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1.顯著標(biāo)識各類清洗池用2.督促員工規(guī)范使用。次各類清洗池按標(biāo)工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材質(zhì)、性狀、大小或明顯標(biāo)識區(qū)分用途；2.督促員工規(guī)范使用。次專間使用專間未專用，造成交叉污1.非專間食品不得進(jìn)入專2.應(yīng)在專間內(nèi)加工的食品使用時專間實(shí)行"專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、清洗食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)不得在非專間內(nèi)加工或存3.非專間工作人員不得進(jìn)入專間；消毒設(shè)施專用、冷藏設(shè)施專用"食品添加劑使用食品添加劑使用靠感覺，未按照規(guī)定用途或說明配比稱量使用，導(dǎo)致超范圍超限量使用食品添加1.使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息；用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。使用時使用食品添加劑工用具存放接觸食品的容器和工具直接放置在地面上或接1.配置一定高度的置物架；2.配置容器和工具的防塵、防污染設(shè)施，確保不直接放在地上。次工用具按規(guī)范存烹飪需燒熟煮透的食品，保證足夠的烹飪時間，加工時食品次食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)食品冷卻烹飪后需冷凍(藏)的易微生物大量繁殖。拌、冷水浴等措施，或使用冷卻。需要冷卻時冷卻，減少致病菜品復(fù)熱復(fù)熱前菜品已變質(zhì)；復(fù)熱不充分。需要復(fù)熱時復(fù)熱前菜品未變質(zhì)；復(fù)熱后菜品餐飲食品集中用餐單位食堂食品風(fēng)險管理備餐、就餐場所清潔狀況備餐、用餐場所不符合衛(wèi)生要求。1.備餐場所應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施，每餐次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以2.就餐場所使用時應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動的影響(如施工、打掃)。次分盛菜造型的工使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。次確保分盛菜肴、整理造型的工具食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)具清潔狀況餐食供應(yīng)供餐過程中無有效防護(hù)措施，導(dǎo)致餐食污染；烹飪完成至食用時間過長，導(dǎo)致餐食腐敗變質(zhì)。到污染。使用傳遞設(shè)施(如應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔；2.烹飪完畢至食用前需要放的易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按要求再加熱至中心溫度次且未發(fā)生腐敗變質(zhì)。餐飲食品集中用餐單位食堂食品風(fēng)險留樣管理留樣品種、留樣量及留樣時間留樣品種不全，留樣量及留樣時間不夠，影響對食品安全事件的調(diào)查取證1.留樣品種齊全；2.留樣量不小于125g;3.留樣時間不少于48小需留樣的餐次確保留樣成品的品種、重量及留樣時間符合要求。留樣容器和冷藏設(shè)留樣容器使用前未清洗消毒、冷藏設(shè)備未專用及1.在使用前對留樣容器進(jìn)行清洗消毒；需留樣的保持留樣容器和專用冷藏設(shè)備清食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)備衛(wèi)生狀況保持清潔，易污染留樣樣2.留樣冰箱保持專用，定期品無關(guān)的物品。餐飲食品集中食堂食品消毒餐飲具清洗餐飲具清洗不到位，表面1.餐飲具清洗要嚴(yán)格按照"一刮二沖三清洗"洗滌干凈，徹底去除表面殘留物、油污或者其他異物；充分，確保餐飲具經(jīng)過洗碗機(jī)后表面不能有油污、殘留物等。次餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異餐飲具消毒餐飲具消毒不徹底，未殺滅致病微生物，可能損害人體健康。1.采用化學(xué)方法消毒，藥物濃度、浸泡時間嚴(yán)格依照產(chǎn)品說明進(jìn)行；2.采用物理方法消毒，消毒溫度及時間應(yīng)達(dá)到規(guī)范要3.采用帶消毒功能的洗碗明書操作。次食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)消毒液殘留餐飲具洗消時，過水不徹底或是洗碗機(jī)洗滌劑濃度過高導(dǎo)致餐飲具上洗滌劑或消毒液殘留，可能損害人體健康。1.采用化學(xué)方法消毒，餐飲具浸泡后一定要過水徹底；2.采用物理方法消毒，餐飲具進(jìn)入消毒前一定要沖洗干凈洗滌劑；3.采用洗碗機(jī)一體化方法洗消餐飲具，一定要嚴(yán)格按照說明書操作。次相應(yīng)洗滌劑或消存設(shè)施不足或不完善，或洗消后放置時間過長，導(dǎo)致1.根據(jù)供餐人數(shù)計算餐飲具用量與洗消設(shè)施情況，確保有足夠保潔間、柜或者消毒柜儲存消毒好的餐飲具，嚴(yán)格保潔；2.在保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具定)不使用，要重新消毒才次洗消后的餐飲具保存得當(dāng)，避免餐飲食品集中食堂物管理餐廚廢棄物容器配置垃圾桶數(shù)量配備不足、垃圾桶無蓋，專間和專用操作區(qū)沒有采用腳踏式、感應(yīng)式垃圾桶導(dǎo)致污染隱1.根據(jù)加工需求配備足夠的帶蓋垃圾桶；2.專間和專用操作區(qū)的垃圾桶采用腳踏式或感應(yīng)式。每日及功能符合食品食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)食品餐廚廢棄餐廚廢棄物未及時清理，導(dǎo)致污水滲漏、不良?xì)馕兑绯?。次餐廚廢棄餐廚廢棄物沒有按規(guī)定處置，存在廢棄油脂重新回流餐桌的風(fēng)險。嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定，與具備資質(zhì)的收運(yùn)公司簽訂合同，每日確保餐廚廢棄物餐飲食品集中食堂食品有害生物防制營場所內(nèi)出現(xiàn)老老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物侵入餐飲經(jīng)營場所或者在經(jīng)營場所內(nèi)孳生，污染食品、傳播疾病，危害人體健康。1.收取貨物時，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象(如鼠糞、物入侵；2.定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快使用衛(wèi)生殺蟲劑和粘鼠板、每日杜絕有害生物在食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)其來源途徑； 蠅、昆蟲進(jìn)入；所內(nèi)的蒼蠅；使用水封式地漏；防止有害生物孳生；食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)7.湯桶等要加蓋鍋蓋或有食品級金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施覆蓋，防止老鼠通過湯桶周邊設(shè)備設(shè)施跳入湯桶內(nèi)部。營場所外出現(xiàn)老餐飲服務(wù)場所周邊環(huán)境有孳生鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等有害生物的空間，增大餐飲服務(wù)場所遭到有害生物侵害概率。1.周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致有害生物大量孳生的場所，應(yīng)距離污水池、暴露垃圾場 以上，并定期排查周邊有害生物活動跡象；2.有鼠害時，可使用殺鼠劑、設(shè)置鼠餌站和鼠餌固定安裝的抗干預(yù)型鼠餌站；3.有蟲害時，使用適宜種類每日降低有害生物侵殺蟲劑和殺鼠劑管理殺蟲劑和殺鼠劑屬于有毒有害物質(zhì)，使用和保存不當(dāng)，將會污染食品。1.不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品；2.選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全(農(nóng)藥登記證號、農(nóng)藥生產(chǎn)許可每日食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)證號、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)號)并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑混配；3.餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得使餐飲食品集中食堂食品設(shè)施設(shè)備維護(hù)維護(hù)管道等供水設(shè)施損壞導(dǎo)致食品加工用水不潔凈，1.加工用水管道與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等)管道系統(tǒng)完全分2.及時檢修供水設(shè)施出現(xiàn)的問題；每日確保食品加工用5749要求。維護(hù)1.及時對排水設(shè)施進(jìn)行清洗，確保通暢；2.排水管道與外界相通的出口，安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。每日排水設(shè)施通暢、潔凈，且有效防洗手設(shè)施數(shù)量配備不夠、1.洗手設(shè)施數(shù)量配置到位；每日食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)維護(hù)無法正常使用或相關(guān)附2.加強(qiáng)日常檢修；3.洗手設(shè)施附近配備洗手置標(biāo)示簡明易懂的洗手方4.專間、專用操作區(qū)水龍頭照明設(shè)施維護(hù)自然采光或者人工照明光澤和亮度不夠，或改變食品的原有感官色澤；照明燈爆裂后污染食品。食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方的照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施，并確保足夠的亮度和正常光澤。每日照明亮度利于加工制作，色澤不影響食品正常感官，有效防止照明燈爆裂后污染通風(fēng)排煙設(shè)施維護(hù)無法正常通風(fēng)排煙，造成生細(xì)菌，對食品造成污染；有害生物通過管道侵1.設(shè)置通風(fēng)排煙裝置，做好凝結(jié)水的引泄；2.與外界直接相通的排氣口外，加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。每日有效通風(fēng)排煙；防止有害生物侵庫房設(shè)施設(shè)備維護(hù)庫房內(nèi)存放設(shè)施數(shù)量不足或損壞，可能造成交叉污染。1.同一庫房內(nèi)貯存原料、半每日滿足各類原輔材食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)分離或分隔存放；2.設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持面保持適當(dāng)距離。藏設(shè)施維護(hù)設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無法1.設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，定期校驗溫2.定期做好清潔衛(wèi)生、除冰每日存條件所需溫度食品容器、工具和設(shè)備維護(hù)混用、異物混入等造成交用具，避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食2.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用。每日防止異物混入和食品類別類別控制風(fēng)險點(diǎn)餐飲食品集中食堂食品內(nèi)部自查自查制度建立未建立食品安全自查制新不及時。1.組織擬定食品安全自查