咖啡的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)成分考察試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆中含有的主要油脂成分是？

A.橄欖油

B.椰子油

C.棕櫚油

D.咖啡油

2.咖啡豆中的酸味主要來(lái)源于？

A.咖啡因

B.磷酸

C.脫氧核糖核酸

D.酸類化合物

3.咖啡因在咖啡豆中的含量大約是多少？

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

4.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種酶活性降低，導(dǎo)致咖啡豆顏色變深？

A.過(guò)氧化酶

B.脫氫酶

C.氧化酶

D.脫氨酶

5.咖啡豆中的主要碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.果糖

C.淀粉

D.纖維素

6.咖啡豆中的蛋白質(zhì)含量大約是多少？

A.5-10%

B.10-15%

C.15-20%

D.20-25%

7.咖啡豆中的礦物質(zhì)中，哪種含量較高？

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.鈉

8.咖啡豆中的生物堿類物質(zhì)，主要是指？

A.茶堿

B.毒扁豆堿

C.咖啡因

D.氨基酸

9.咖啡豆中的水分含量在烘焙前大約是多少？

A.10-15%

B.15-20%

C.20-25%

D.25-30%

10.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致咖啡豆膨脹？

A.水分蒸發(fā)

B.熱分解

C.脂肪氧化

D.氨基酸降解

11.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有焦糖味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

12.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有堅(jiān)果味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

13.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有巧克力味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

14.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有酸味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

15.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有苦味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

16.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有果味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

17.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有花香？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

18.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有果酸味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

19.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有焦糖味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

20.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量增加，使咖啡具有堅(jiān)果味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆中含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.礦物質(zhì)

D.維生素

2.咖啡豆中的哪些成分可以提供咖啡的香氣？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

3.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪些物質(zhì)含量增加，使咖啡具有獨(dú)特的風(fēng)味？

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酸類化合物

D.氨基酸

4.咖啡豆中的哪些成分對(duì)人體有益？

A.咖啡因

B.抗氧化物質(zhì)

C.礦物質(zhì)

D.維生素

5.咖啡豆中的哪些成分可能會(huì)引起不良反應(yīng)？

A.咖啡因

B.抗氧化物質(zhì)

C.礦物質(zhì)

D.維生素

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆中的水分含量越高，咖啡的口感越好。（）

2.咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡因含量會(huì)增加。（）

3.咖啡豆中的蛋白質(zhì)含量越高，咖啡的口感越好。（）

4.咖啡豆中的礦物質(zhì)含量越高，咖啡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

5.咖啡豆中的維生素含量越高，咖啡的口感越好。（）

6.咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡因含量會(huì)降低。（）

7.咖啡豆中的碳水化合物含量越高，咖啡的口感越好。（）

8.咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡的香氣成分會(huì)減少。（）

9.咖啡豆中的生物堿類物質(zhì)，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用。（）

10.咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡的苦味成分會(huì)減少。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述咖啡豆烘焙過(guò)程中的主要化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過(guò)程中的主要化學(xué)反應(yīng)包括熱分解、氧化、美拉德反應(yīng)等。熱分解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)是咖啡香氣的主要來(lái)源，如醛類、酮類、酚類化合物等。氧化反應(yīng)則有助于形成咖啡的酸味和苦味。美拉德反應(yīng)則使咖啡豆顏色變深，產(chǎn)生焦糖味、堅(jiān)果味等復(fù)雜風(fēng)味。

2.題目：解釋咖啡因?qū)θ梭w的作用及其可能的不良反應(yīng)。

答案：咖啡因是一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑，可以提神醒腦，提高警覺(jué)性。適量飲用咖啡可以增強(qiáng)注意力、提高工作效率。然而，過(guò)量攝入咖啡因可能導(dǎo)致失眠、心悸、焦慮等不良反應(yīng)。

3.題目：描述咖啡中常見(jiàn)的礦物質(zhì)及其對(duì)人體健康的作用。

答案：咖啡中常見(jiàn)的礦物質(zhì)包括鈣、鎂、鉀等。鈣有助于維持骨骼健康，鎂參與神經(jīng)肌肉功能，鉀有助于調(diào)節(jié)心臟節(jié)律和血壓。適量飲用咖啡可以補(bǔ)充這些礦物質(zhì)，有益于身體健康。

五、論述題（共20分）

題目：論述咖啡風(fēng)味與烘焙程度的關(guān)系，并分析不同烘焙程度咖啡的特點(diǎn)。

答案：咖啡風(fēng)味與烘焙程度密切相關(guān)。烘焙程度越高，咖啡豆中的水分蒸發(fā)越多，咖啡因含量降低，顏色變深，酸味減少，苦味和焦糖味增加。以下為不同烘焙程度咖啡的特點(diǎn)：

-淺烘焙：咖啡豆顏色淺，酸味明顯，口感清新，帶有果香和花香。適合喜歡酸味和明亮口感的消費(fèi)者。

-中烘焙：咖啡豆顏色中等，酸味適中，口感平衡，具有豐富的層次感。適合大多數(shù)消費(fèi)者。

-中深烘焙：咖啡豆顏色深，酸味減少，口感濃郁，苦味和焦糖味突出。適合喜歡濃郁口感的消費(fèi)者。

-深烘焙：咖啡豆顏色深黑，酸味幾乎消失，口感極濃郁，苦味和焦糖味強(qiáng)烈。適合喜歡苦味和濃郁口感的消費(fèi)者。

五、論述題

題目：探討咖啡作為健康飲品的原因及其在日常生活中可能存在的誤區(qū)。

答案：咖啡作為健康飲品的原因主要包括以下幾點(diǎn)：

1.抗氧化物質(zhì)：咖啡含有多種抗氧化物質(zhì)，如多酚類化合物、綠原酸等，這些物質(zhì)有助于抵抗自由基，減少氧化應(yīng)激，從而降低慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.提神醒腦：咖啡因是咖啡中的主要活性成分，它能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，提高警覺(jué)性和注意力，有助于提神醒腦。

3.有助于代謝：咖啡因可以促進(jìn)新陳代謝，增加能量消耗，有助于體重管理。

4.保護(hù)心血管：研究表明，適量飲用咖啡可能有助于降低心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

5.預(yù)防糖尿?。嚎Х戎械哪承┏煞挚赡苡兄谡{(diào)節(jié)血糖水平，降低2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

然而，在日常生活中，關(guān)于咖啡的一些誤區(qū)也需要注意：

1.過(guò)量飲用：雖然適量飲用咖啡有益，但過(guò)量飲用可能導(dǎo)致咖啡因中毒，出現(xiàn)焦慮、失眠、心悸等不良反應(yīng)。

2.不適宜人群：孕婦、哺乳期婦女、對(duì)咖啡因敏感的人群以及患有特定疾?。ㄈ缧呐K病、胃潰瘍）的人群應(yīng)限制咖啡攝入。

3.加糖和奶制品：雖然加糖和奶制品可以使咖啡口感更佳，但過(guò)多的糖分和脂肪可能會(huì)抵消咖啡的健康益處，并增加額外的熱量攝入。

4.咖啡與藥物相互作用：咖啡因可能與某些藥物發(fā)生相互作用，影響藥物的效果或產(chǎn)生不良反應(yīng)。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：咖啡豆中特有的油脂成分是咖啡油，因此選擇D。

2.D

解析思路：咖啡豆中的酸味主要來(lái)源于各種酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸等，因此選擇D。

3.B

解析思路：咖啡因在咖啡豆中的含量大約為2-3%，因此選擇B。

4.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，過(guò)氧化酶活性降低會(huì)導(dǎo)致咖啡豆顏色變深，因此選擇A。

5.D

解析思路：咖啡豆中的主要碳水化合物是纖維素，因此選擇D。

6.B

解析思路：咖啡豆中的蛋白質(zhì)含量大約為10-15%，因此選擇B。

7.B

解析思路：咖啡豆中的礦物質(zhì)中，鎂的含量較高，因此選擇B。

8.C

解析思路：咖啡豆中的生物堿類物質(zhì)主要是指咖啡因，因此選擇C。

9.B

解析思路：咖啡豆烘焙前的水分含量大約為15-20%，因此選擇B。

10.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，水分蒸發(fā)導(dǎo)致咖啡豆膨脹，因此選擇B。

11.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，醛類化合物含量增加，使咖啡具有焦糖味，因此選擇B。

12.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，酚類化合物含量增加，使咖啡具有堅(jiān)果味，因此選擇A。

13.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，酚類化合物含量增加，使咖啡具有巧克力味，因此選擇A。

14.C

解析思路：烘焙過(guò)程中，酸類化合物含量增加，使咖啡具有酸味，因此選擇C。

15.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，醛類化合物含量增加，使咖啡具有苦味，因此選擇B。

16.C

解析思路：烘焙過(guò)程中，酸類化合物含量增加，使咖啡具有果味，因此選擇C。

17.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，酚類化合物含量增加，使咖啡具有花香，因此選擇A。

18.C

解析思路：烘焙過(guò)程中，酸類化合物含量增加，使咖啡具有果酸味，因此選擇C。

19.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，醛類化合物含量增加，使咖啡具有焦糖味，因此選擇B。

20.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，酚類化合物含量增加，使咖啡具有堅(jiān)果味，因此選擇A。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，因此選擇ABCD。

2.ABCD

解析思路：咖啡中的酚類化合物、醛類化合物、酸類化合物和氨基酸等都是提供咖啡香氣的重要成分，因此選擇ABCD。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，酚類化合物、醛類化合物、酸類化合物和氨基酸等含量增加，形成獨(dú)特的風(fēng)味，因此選擇ABCD。

4.ABCD

解析思路：咖啡因、抗氧化物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等成分對(duì)健康有益，因此選擇ABCD。

5.ABCD

解析思路：咖啡因、抗氧化物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等成分可能引起不良反應(yīng)，因此選擇ABCD。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆中的水分含量越高，并不一定意味著咖啡的口感越好，過(guò)多的水分可能導(dǎo)致口感不佳。

2.×

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡因含量實(shí)際上是減少的，因?yàn)樗值恼舭l(fā)和化學(xué)變化導(dǎo)致咖啡因部分流失。

3.×

解析思路：咖啡豆中的蛋白質(zhì)含量并不一定越高，口感越好，蛋白質(zhì)含量過(guò)多可能會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。

4.×

解析思路：咖啡豆中的礦物質(zhì)含量并不一定越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，過(guò)量的礦物質(zhì)攝入可能導(dǎo)致健康問(wèn)題。

5.×

解析思路：咖啡豆中的維生素含量并不一定越高，口感