12酒店《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)》試題A答案一、單項(xiàng)選擇題：1~5BACDB6~10DBABD二、多項(xiàng)選擇題：1：ABC2：ABCD3：ABD4：BC5：ABCD三、判斷題：1~5：√X√X√6~10：√√XX√四、簡答題（每題5分，共15分）：1、（P56）答：1、水是構(gòu)成機(jī)體的重要成分；2、水能促進(jìn)物質(zhì)代謝過程；3、水能調(diào)節(jié)體溫；4、水是機(jī)體關(guān)節(jié)、肌肉和內(nèi)臟的潤滑劑。2、（P79）答：1、畜禽肉類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高的做優(yōu)良蛋白質(zhì)。2、畜禽肉類的脂肪以飽和脂肪酸為主，其熔點(diǎn)較低。3、畜禽肉類的碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)極少，，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛地存在于動(dòng)物組織或組織液中。4、畜禽肉類的礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%~1.2%，瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質(zhì)。5、畜禽肉類的維生素較多地集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最為豐富。3、答：1、兒童對熱能的需要相對較成人高，如果熱能供給不足，其它營養(yǎng)素也不能有效地發(fā)揮作用；2、兒童生長發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要較多，蛋白質(zhì)的需要量與熱能攝入量有關(guān)，我國兒童蛋白質(zhì)所供熱量占總熱量的13%~15%較合適。3、兒童骨骼的生長發(fā)育需要大量的鈣、磷，同時(shí)兒童的生長發(fā)育還需適當(dāng)增加碘、鐵、鋅、銅等無機(jī)鹽。4、兒童要增加硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D、維生素C等的攝入。五、案例分析題（每題15分，共30分）1、答：這是沙門氏菌引起的食物中毒（2分）。細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有；1、有明顯的季節(jié)性，尤以夏、秋季發(fā)病率最高；（1分）2、動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品；（1分）3、發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。（1分）2、答：1、防止污染。不食用（不購買）病死牛肉，加工牛肉時(shí)一定要徹底煮熟，切肉用的砧板要生熟分開，同時(shí)廚師一定要持健康癥上崗。2、控制繁殖。沙門氏圖繁殖的最適宜溫度為37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，所以廚房內(nèi)部要控制溫度，冰箱保持干凈和保持在5℃以下，隔夜牛肉一定要放于冰箱冷藏保存，最好做到避光、斷氧。3、殺滅病原菌。烹調(diào)牛肉塊時(shí)不宜過大，炒牛肉時(shí)要徹底煮熟。3、答：蛋白質(zhì)的生理功能有：1、蛋白質(zhì)可以構(gòu)造人的身體；2、修補(bǔ)人體組織；3、維持機(jī)體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送；4、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶；5、是激素的主要原料；6、生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架；7、為機(jī)體提供熱量；8、維持體液平衡，調(diào)節(jié)人體參透壓。4、答：這名女大學(xué)生可以這樣合理減肥：1、膳食時(shí)給予低熱能食物，以造成能量負(fù)平衡，使體內(nèi)儲(chǔ)存的多余脂肪逐漸消耗，對攝入的熱能要循序漸進(jìn)，逐步降低。2、控制熱能的攝入，要做到營養(yǎng)平衡，保證攝入充足的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)來自于肉、蛋、乳及豆制品，應(yīng)占總熱量的15%~20%，不提倡素食療法。3、適當(dāng)限制脂肪的攝入，脂肪應(yīng)占總熱能的20%~25%，嚴(yán)格控制烹調(diào)油的用量，同時(shí)還要控制油脂的肥厚的食物。4、攝入適量的碳水化合物，應(yīng)占總熱量的40%55%，不可極度控制，防止酮癥的出現(xiàn)。5、膳食中要補(bǔ)充充足的無機(jī)鹽和維生素，補(bǔ)充足夠量的新鮮蔬菜、水果等。6、改變不良飲食習(xí)慣，平時(shí)最好不要吃零食，吃飯時(shí)要慢嚼細(xì)咽，一日三餐要定時(shí)定量。7、適當(dāng)參加體育去過，如游泳、爬山、跑步、騎自行車等。12酒店《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)》試題B答案一、單項(xiàng)選擇題：1~5DBDAD6~10DBCDB二、多項(xiàng)選擇題：1：ACD2：BC3：ABC4：BC5：ABCD三、判斷題：1~5：√√√XX6~10：X√√√√四、簡述題：1、答：1、供給熱能；2、構(gòu)成組織；3、維持血糖；4、防止酸中毒；5、保護(hù)蛋白；6、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于糞便排出。2、答：1、控制糧食中的水分，糧食入倉后，注意通風(fēng)，保持糧庫內(nèi)干燥，預(yù)防霉菌生長；2、糧食污染黃曲霉毒素后，可采用以下方法去毒：挑出霉粒、研磨加工、加水反復(fù)搓洗或用高壓鍋煮飯、加堿破壞、吸附去毒。3、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測，限制各種食品中黃曲霉毒素的含量。3、答：1、兒童對熱能的需要相對較成人高，如果熱能供給不足，其它營養(yǎng)素也不能有效地發(fā)揮作用；2、兒童生長發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要較多，蛋白質(zhì)的需要量與熱能攝入量有關(guān)，我國兒童蛋白質(zhì)所供熱量占總熱量的13%~15%較合適。3、兒童骨骼的生長發(fā)育需要大量的鈣、磷，同時(shí)兒童的生長發(fā)育還需適當(dāng)增加碘、鐵、鋅、銅等無機(jī)鹽。4、兒童要增加硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D、維生素C等的攝入。五、案例分析題（每題15分，共30分）1、答：蛋白質(zhì)的生理功能有：1、蛋白質(zhì)可以構(gòu)造人的身體；2、修補(bǔ)人體組織；3、維持機(jī)體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送；4、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶；5、是激素的主要原料；6、生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架；7、為機(jī)體提供熱量；8、維持體液平衡，調(diào)節(jié)人體參透壓。2、答：這名女大學(xué)生可以這樣合理減肥：1、膳食時(shí)給予低熱能食物，以造成能量負(fù)平衡，使體內(nèi)儲(chǔ)存的多余脂肪逐漸消耗，對攝入的熱能要循序漸進(jìn)，逐步降低。2、控制熱能的攝入，要做到營養(yǎng)平衡，保證攝入充足的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)來自于肉、蛋、乳及豆制品，應(yīng)占總熱量的15%~20%，不提倡素食療法。3、適當(dāng)限制脂肪的攝入，脂肪應(yīng)占總熱能的20%~25%，嚴(yán)格控制烹調(diào)油的用量，同時(shí)還要控制油脂的肥厚的食物。4、攝入適量的碳水化合物，應(yīng)占總熱量的40%55%，不可極度控制，防止酮癥的出現(xiàn)。5、膳食中要補(bǔ)充充足的無機(jī)鹽和維生素，補(bǔ)充足夠量的新鮮蔬菜、水果等。6、改變不良飲食習(xí)慣，平時(shí)最好不要吃零食，吃飯時(shí)要慢嚼細(xì)咽，一日三餐要定時(shí)定量。7、適當(dāng)參加體育去過，如游泳、爬山、跑步、騎自行車等。3、答：這是沙門氏菌引起的食物中毒（2分）。細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有；1、有明顯的季節(jié)性，尤以夏、秋季發(fā)病率最高；（1分）2、動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品；（1分）3、發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。（1分）4、答：1、防止污染。不食用（不購買）病死牛肉，加工牛肉