廚房長管理制度?一、總則1.目的為了加強廚房管理，提高廚房工作效率和服務質(zhì)量，確保餐飲生產(chǎn)的順利進行，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門店的廚房長及廚房工作人員。3.職責廚房長負責廚房的全面管理工作，包括人員調(diào)配、菜品制作、成本控制、食品安全等。廚房工作人員應遵守本制度，服從廚房長的工作安排，認真履行各自的工作職責。二、人員管理1.人員招聘與培訓根據(jù)廚房工作需要，廚房長負責制定人員招聘計劃，報公司人事部審核后組織招聘。新員工入職后，廚房長應安排專人對其進行入職培訓，包括廚房規(guī)章制度、菜品制作流程、食品安全知識等。定期組織廚房工作人員參加業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務水平和技能。2.人員考核建立廚房工作人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育或辭退處理。3.人員調(diào)配根據(jù)廚房工作任務和員工的工作能力，合理調(diào)配人員，確保各項工作的順利進行。建立員工工作檔案，記錄員工的工作表現(xiàn)、培訓情況、考核結(jié)果等信息，為人員調(diào)配提供依據(jù)。三、菜品管理1.菜品研發(fā)與創(chuàng)新廚房長應關(guān)注市場動態(tài)和顧客需求，定期組織菜品研發(fā)與創(chuàng)新活動。鼓勵廚房工作人員提出菜品創(chuàng)新建議，對有價值的建議給予獎勵。根據(jù)研發(fā)結(jié)果，及時調(diào)整菜品菜單，確保菜品的多樣性和吸引力。2.菜品制作標準制定各類菜品的制作標準，包括原料采購標準、加工制作流程、調(diào)味配方、裝盤要求等。廚房工作人員應嚴格按照菜品制作標準進行操作，確保菜品的質(zhì)量和口感一致。定期對菜品制作標準進行評估和修訂，不斷提高菜品質(zhì)量。3.菜品質(zhì)量控制建立菜品質(zhì)量檢驗制度，對制作好的菜品進行質(zhì)量檢驗。檢驗內(nèi)容包括菜品的色、香、味、形、營養(yǎng)搭配等方面。對檢驗不合格的菜品，應及時返工或調(diào)整，確保菜品質(zhì)量符合要求。四、成本管理1.采購成本控制廚房長應根據(jù)菜品制作需求，制定合理的原料采購計劃，報公司相關(guān)部門審核后組織采購。選擇優(yōu)質(zhì)的供應商，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取優(yōu)惠的采購價格。嚴格控制原料采購數(shù)量，避免浪費，降低采購成本。2.庫存管理建立原料庫存管理制度，對采購回來的原料進行分類存放，做好庫存記錄。定期對庫存原料進行盤點，確保賬實相符。合理控制庫存數(shù)量，避免積壓或缺貨，降低庫存成本。3.成本核算與分析定期對廚房成本進行核算，包括原料成本、人工成本、能源成本等。分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。根據(jù)成本核算結(jié)果，制定成本控制目標和措施，并將其分解到各個工作崗位，確保成本控制目標的實現(xiàn)。五、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作落到實處。制定食品安全操作規(guī)程，包括食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。定期組織廚房工作人員學習食品安全知識，提高員工的食品安全意識。2.食品原料采購與驗收嚴格把控食品原料采購渠道，確保采購的原料符合食品安全標準。加強食品原料驗收工作，對采購回來的原料進行嚴格檢驗，檢查原料的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等。對驗收不合格的原料，應及時退貨或處理，嚴禁流入廚房。3.食品加工與儲存廚房工作人員應嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行食品加工，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。食品儲存應分類存放，保持儲存環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止食品變質(zhì)。4.食品銷售與留樣食品銷售過程中應注意食品的保存和展示，確保食品質(zhì)量安全。對每餐次的食品進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生制度建立廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確廚房環(huán)境衛(wèi)生責任，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。制定廚房環(huán)境衛(wèi)生標準，包括廚房地面、墻面、天花板、爐灶、廚具等的清潔標準。定期組織廚房工作人員進行廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒工作。2.清潔與消毒廚房工作人員應每天對廚房進行清潔，包括地面清掃、臺面擦拭、廚具清洗等。定期對廚房進行全面消毒，消毒內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具等。消毒方法應符合食品安全標準，確保消毒效果。3.垃圾處理廚房應設置專門的垃圾桶，分類存放垃圾。垃圾應及時清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。定期對垃圾桶進行清洗和消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。七、設備與工具管理1.設備與工具采購根據(jù)廚房工作需要，廚房長負責制定設備與工具采購計劃，報公司相關(guān)部門審核后組織采購。選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良的設備與工具，確保其滿足廚房工作要求。采購設備與工具時，應嚴格按照公司采購流程進行操作，確保采購過程規(guī)范透明。2.設備與工具使用與維護建立設備與工具使用管理制度，明確設備與工具的使用方法和注意事項。廚房工作人員應嚴格按照設備與工具使用管理制度進行操作，避免因操作不當造成設備與工具損壞。定期對設備與工具進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。對設備與工具的故障應及時報修，維修人員應及時進行維修，確保設備與工具盡快恢復正常使用。3.設備與工具報廢處理對已損壞無法修復或已達到報廢年限的設備與工具，應及時進行報廢處理。設備與工具報廢處理應按照公司相關(guān)規(guī)定進行操作，填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門審核批準后進行報廢處理。八、工作流程與標準1.早餐工作流程與標準準備工作提前檢查所需原料、調(diào)料、餐具等是否齊全。清潔工作區(qū)域，包括爐灶、蒸箱、烤箱、工作臺等。預熱爐灶、蒸箱、烤箱等設備。制作過程按照早餐菜單要求，準備各類早餐食品，如面包、饅頭、油條、粥、雞蛋等。嚴格按照菜品制作標準進行操作，確保早餐食品的質(zhì)量和口感。注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品變質(zhì)和污染。服務環(huán)節(jié)將制作好的早餐食品及時送到餐廳，擺放整齊。為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務，如倒茶、遞紙巾等。收尾工作清理工作區(qū)域，將剩余的原料、調(diào)料、餐具等妥善存放。關(guān)閉爐灶、蒸箱、烤箱等設備電源。2.午餐與晚餐工作流程與標準準備工作根據(jù)訂單數(shù)量和菜品菜單，合理準備原料、調(diào)料、餐具等。清潔工作區(qū)域，包括爐灶、炒爐、蒸鍋、湯鍋、烤箱、烤爐、蒸箱、工作臺等。檢查各類設備是否正常運行，如爐灶、炒爐、蒸鍋、湯鍋、烤箱、烤爐、蒸箱等。制作過程按照菜品制作標準，合理安排人員進行菜品制作。嚴格控制菜品制作時間，確保菜品按時上桌。注意食品的色香味形和營養(yǎng)搭配，提高菜品質(zhì)量。對制作好的菜品進行質(zhì)量檢驗，確保菜品符合要求。服務環(huán)節(jié)將制作好的菜品及時送到餐廳，按照規(guī)定的上菜順序進行上菜。為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務，如及時添加茶水、更換餐具等。關(guān)注顧客反饋，及時處理顧客投訴和意見。收尾工作清理工作區(qū)域，將剩余的原料、調(diào)料、餐具等妥善存放。對爐灶、炒爐、蒸鍋、湯鍋、烤箱、烤爐、蒸箱等設備進行清潔和保養(yǎng)。統(tǒng)計當日菜品銷售情況，為成本核算和菜單調(diào)整提供依據(jù)。九、獎懲制度1.獎勵制度對在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員，給予以下獎勵：月度優(yōu)秀員工獎：每月評選出表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予一定的獎金和榮譽證書。菜品創(chuàng)新獎：對提出有價值的菜品創(chuàng)新建議并被采納的員工，給予一定的獎金和榮譽證書。成本控制獎：對在成本控制方面表現(xiàn)突出的員工，給予一定的獎金和榮譽證書。團隊協(xié)作獎：對在團隊協(xié)作方面表現(xiàn)優(yōu)秀的團隊，給予一定的獎金和榮譽證書。對為公司做出重大貢獻的廚房工作人員，給予特別獎勵，如晉升、加薪等。2.懲罰制度對違反本制度的廚房工作人員，給予以下懲罰：警告：對初次違反制度且情節(jié)較輕