職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

餐廳服務(wù)員初級(jí)理論學(xué)問(wèn)試卷

注意事項(xiàng)

1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《餐廳服務(wù)員》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制,

考試時(shí)間：120分鐘。

2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。

3、請(qǐng)細(xì)致閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。

一二總分

得分

得分

評(píng)分人

單項(xiàng)選擇（第1題?第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的

括號(hào)中。每題0.5分，共計(jì)80分）

1.職業(yè)道德是一種（）的約束機(jī)制。

A、強(qiáng)制性B、非強(qiáng)制性C、隨意性D、自發(fā)性

2.對(duì)職業(yè)道德，服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)看法三者關(guān)系表述不正確的是（）。

A、服務(wù)看法，服務(wù)質(zhì)量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)

B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有長(zhǎng)久的良好的服務(wù)質(zhì)量

C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)看法的核心

D、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)對(duì)改善服務(wù)看法沒(méi)有作用

3.下列（）是忠于職守的詳細(xì)體現(xiàn)。

A、對(duì)客人的合理要求要盡一切方法滿意

B、對(duì)客人的疑問(wèn)告知客人到詢問(wèn)處去詢問(wèn)

C、不把工作當(dāng)回事

D、對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會(huì)就不干，只要不離崗就可以

4.對(duì)待職業(yè)和崗位（）并不是愛(ài)崗敬業(yè)所要求的。

A、干一行愛(ài)一行專一行B、一職定終生，不改行

C、樹(shù)立職業(yè)志向D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度

5.客人提出的各種合理須要在飯店都得到了滿意，說(shuō)明（）。

A、飯店的管理者好B、服務(wù)員福利待遇好

C、飯店的服務(wù)是優(yōu)質(zhì)的D、飯店是五星級(jí)的檔次高

6.下列（）條件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮:T5分鐘B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘

C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63c的低溫水中煮30分鐘

7.果蔬用濃度為3%。的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡（），然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘

8.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四

個(gè)方面和（）進(jìn)行對(duì)比鑒別。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格

9.下列（）內(nèi)容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒(méi)有養(yǎng)分價(jià)值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威逼

C、從原有食品中抽去養(yǎng)分成份，降低原有食品的質(zhì)量

D、食品成份以次充好

10.食物中毒的特點(diǎn)是（）。

A、有很強(qiáng)的傳染性

B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)

C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇

D、潛藏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的干脆傳染，停止食用中毒食

品后，發(fā)病很快停止

11.生魚(yú)、肉類若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（）。

A、-4℃左右B、-7℃?-10℃C、-10℃—15℃D、T8℃以下

12.下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長(zhǎng)指甲

C、不染指甲D、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角

13.1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是（）。

A、《計(jì)量法》B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

C、《動(dòng)物愛(ài)護(hù)法》D、《環(huán)境愛(ài)護(hù)法》

14.“禮”的本質(zhì)是（）。

A、敬重人B、人與人之間應(yīng)爭(zhēng)名奪利

C、遵守社會(huì)公德D、維護(hù)企業(yè)形象

15.禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，敬重客人，供應(yīng)規(guī)范化服務(wù)和留意（）o

A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表

16.服務(wù)員與客人交談時(shí)（）做法是不對(duì)的。

A、語(yǔ)音適量B、速度適當(dāng)

C、語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)D、高聲與客人交談

17.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

18.（）不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、上身斜腰B、上身保持正直

C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開(kāi)很大

19.服務(wù)員的（）可通過(guò)看、聽(tīng)、想、說(shuō)四個(gè)方面來(lái)提高。

A、心理素養(yǎng)B、工作看法C、語(yǔ)言藝術(shù)D、應(yīng)變實(shí)力

20.（）是同客人講話時(shí)不正確的做法。

A、距離保持1米B、音量低于客人C、語(yǔ)調(diào)親切D、表情肅穆

21.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈

22.唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)膚色較黃者選擇（）。

A、偏紅色B、淺紅色C、粉色D、偏紫紅色

23.東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。

A、口味清淡，留意養(yǎng)分價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛(ài)吃咸、麻、辣味，尤其寵愛(ài)酸

24.朝鮮族人不寵愛(ài)食用的食物是（）。

A、河魚(yú)B、海味C、泡菜D、蛋品

25.英國(guó)人認(rèn)為一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶

26.元宵節(jié)之夜有（）等民間活動(dòng)。

A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花

27.發(fā)覺(jué)煤（自然）氣漏氣時(shí)，下列（）做法是不允許的。

A、打開(kāi)門窗B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不運(yùn)用明火

28.對(duì)酗酒鬧事的行為處理要（）。

A、與時(shí)B、緩慢、慎重

C、依據(jù)結(jié)果再做確定D、以武力解決為最佳

29.（）做法不符合財(cái)產(chǎn)管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、全部設(shè)備應(yīng)專人管理

C、設(shè)備損壞有記錄D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡

30.運(yùn)用各種機(jī)器設(shè)備時(shí)，（）做法不符合操作規(guī)程。

A、各種電器運(yùn)用后先斷電，再關(guān)電器開(kāi)關(guān)

B、對(duì)不會(huì)運(yùn)用的電器設(shè)備先請(qǐng)教再動(dòng)手

C、未經(jīng)批準(zhǔn)不隨意啟動(dòng)各種設(shè)備

D、每種電器設(shè)備電源插座應(yīng)單獨(dú)運(yùn)用

31.向客人舉薦快餐食品和半成品是對(duì)（）客人的服務(wù)方法。

A、性急求快B、尋求環(huán)境優(yōu)雅C、尋求學(xué)問(wèn)D、品嘗風(fēng)味

32.一般在價(jià)格，品種上不太計(jì)較，但時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，這是（）客人的

特點(diǎn)。

A、性急求快B、享受型C、品嘗風(fēng)味D、聚餐

33.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔軟的光線等條件。

A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實(shí)惠的食物

34.下列（）不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。

A、延長(zhǎng)社會(huì)生活B、尋求良好人際關(guān)系

C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心開(kāi)心的空間

35.餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求學(xué)問(wèn)的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營(yíng)特色與（）

等。

A、用餐須知B、風(fēng)土人情C、客人反饋D、服務(wù)技巧

36.到餐廳用餐的客人都希望受到敬重，因此，當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)（）,我們或

視而不見(jiàn)，或者避開(kāi)。

A、失誤時(shí)B、吵架時(shí)C、身體不適時(shí)D、麻煩時(shí)

37.竭誠(chéng)為客人服務(wù)，就要使到餐廳用餐的客人（）o

A、有“賓至如歸”之感B、有被冷落之感

C、有被欺瞞之感D、有家長(zhǎng)照看孩子般的呵護(hù)之感

38.我們?yōu)榭腿藢?shí)行敏捷服務(wù)的緣由是（）。

A、客人用餐目的不同B、服務(wù)員的工作方法不同

C、餐廳光線太暗D、菜肴價(jià)格太高

39.下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。

A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B、主動(dòng)為客人斟茶

C、為客人介紹菜肴

D、為帶小孩的客人照看小孩

40.餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語(yǔ)言藝術(shù)的情感因素（）。

A、可以改善員工的工作環(huán)境B、可以提高企業(yè)的效益

C、可以限制企業(yè)內(nèi)員工的流失D、變更消費(fèi)者的消費(fèi)觀念

41.服務(wù)員的（）做法，對(duì)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美妙情感不起作用。

A、語(yǔ)言、表情和手勢(shì)的選擇B、具有感情色調(diào)詞匯的運(yùn)用

C、微笑等形體語(yǔ)言的表露D、得體的裝著與多樣珍貴飾物的佩戴

42.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括：表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)，莊重高雅的措辭，親切柔軟的

語(yǔ)調(diào)以與溫柔委婉的（）等。

A、服務(wù)B、語(yǔ)氣C、面容D、手勢(shì)

43.餐廳服務(wù)員運(yùn)用服務(wù)語(yǔ)言還要留意客人的性別，年齡，（），環(huán)境等多種因素。

A、氣質(zhì)B、心理C、生理D、身體

44.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是零點(diǎn)服務(wù)（）強(qiáng)。

A、時(shí)間性B、工作性C、消遣性D、價(jià)格性

45.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能嫻熟地回答客人的問(wèn)題，（）并做好相關(guān)記錄。

A、主動(dòng)向客人提出就餐建議B、主動(dòng)介紹餐餐廳的布置

C、為客人說(shuō)明餐廳的由來(lái)D、向客人介紹就餐方法

46.客人來(lái)到餐廳后，引位員首先應(yīng)熱忱問(wèn)候客人，確認(rèn)客人（），然后引領(lǐng)客人到

位。

A、身份B、預(yù)訂C、官銜D、姓名

47.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開(kāi)至（）。

A、第一頁(yè)B、其次頁(yè)C、第三頁(yè)D、飲料頁(yè)

48.西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否須要供應(yīng)餐前酒、雞尾酒服務(wù)。

A、客人看菜單時(shí)B、客人看展臺(tái)時(shí)C、客人喝酒水時(shí)D、吃面包時(shí)

49.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告知客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，

是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、過(guò)熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟

50.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要供應(yīng)葡萄酒的展示、開(kāi)啟、品評(píng)酒

質(zhì)、（）等服務(wù)。

A、斟酒B、收費(fèi)C、報(bào)價(jià)D、斟酒和收費(fèi)

51.西餐服務(wù)服務(wù)員依據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。

A、最終食用的菜肴餐具放在最外側(cè)

B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)

C、餐具擺放的位置依據(jù)先里后外的依次擺放

D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起

52.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤，撤盤時(shí)作法正確的是（）0

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先詢問(wèn)得到允許后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，無(wú)需詢問(wèn)馬上撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下

53.西餐零點(diǎn)服務(wù)，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同墊盤和

（）一同撤下。

A、刀叉B、湯勺C、餐巾D、毛巾

54.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時(shí)，做法正確的是（）o

A、在上菜之前為確保精確，要再次詢問(wèn)后再上

B、要精確地按訂單位客人服務(wù)，不能再次詢問(wèn)客人

C、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤邊

D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)

55.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將（）擺在客人的左手一側(cè)。

A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺

56.西餐餐后客人假如只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同時(shí)供應(yīng)白砂糖，淡牛

奶，溫度要滾燙。

A、左前方B、右前方C、側(cè)前方D、正前方

57.西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對(duì)的是（）。

A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳

C、讓客人自取帳單以確保精確D、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞谓o客人

58.餐飲服務(wù)中，由于各種緣由，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法是,

假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)（）。

A、不做說(shuō)明拿回廚房加工

B、告之客人不寵愛(ài)可退掉菜肴

C、先致歉，耐性說(shuō)明菜肴的特點(diǎn)與食用方法

D、不予理睬

59.餐飲服務(wù)員要耐性向客人說(shuō)明賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人（）再

收款。

A、須要后B、休息后C、認(rèn)可后D、煩躁后

60.客人醉酒時(shí)，他正處在不醒悟的狀態(tài)下，（）我們不應(yīng)當(dāng)過(guò)多的計(jì)較，但要防止

客人過(guò)劇烈的舉動(dòng)。

A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員

C、逃帳、懶帳D、在語(yǔ)言和看法上

61.餐廳服務(wù)員為客人送洗的衣服，應(yīng)當(dāng)在（）,送還給客人。

A、客人用餐完畢時(shí)將衣服拿回B、當(dāng)天晚上12點(diǎn)以前

C、其次天中午以前D、24小時(shí)后

62.對(duì)有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)指出其錯(cuò)誤的同時(shí)，要求他（）。

A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無(wú)須賠償

63.假如服務(wù)員發(fā)覺(jué)客人是心臟病或腦溢血的病癥，（），否則后果只會(huì)更糟。

A、要不停晃動(dòng)客人

B、要將客人馬上抬走

C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下

D、肯定不要移動(dòng)客人

64.當(dāng)餐廳開(kāi)餐時(shí)突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員自己要冷靜自若，要盡力（）。

A、詢問(wèn)客人誰(shuí)會(huì)修理B、勸慰客人不要驚慌

C、提示客人趕快點(diǎn)燃蠟燭D、勸服客人馬上離開(kāi)餐廳

65.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說(shuō)話、吃得過(guò)快等緣由，可能發(fā)生被食物噎住的狀況，此時(shí),

客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，（）等。

A、雙手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大聲喊叫

66.帶兒童的客人來(lái)用餐，為保證平安作法不正確的是（）。

A、將帶兒童的客人支配在離門口較遠(yuǎn)的位置上

B、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍

C、讓兒童運(yùn)用金屬小勺

D、給兒童一雙小號(hào)的筷子

67.為身體有殘疾客人服務(wù)的原則是（）o

A、用新奇的目光凝視客人B、在客人背后竊竊私語(yǔ)

C、服務(wù)應(yīng)有針對(duì)性D、仿照客人

68.盲人的客人來(lái)用餐，服務(wù)員（）做法是不對(duì)的。

A、湯、飯不要盛的過(guò)滿

B、客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員適時(shí)幫助移動(dòng)餐盤

C、沒(méi)有必要用菜單

D、付款時(shí)，告知客人所收的和找回的錢數(shù)

69.客人沒(méi)有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員（）做法對(duì)。

A、告知客人只保管白酒類

B、告知客人保管的期限只有3天

C、依據(jù)酒的種類和客人的詳細(xì)狀況酌情處理

D、告知客人必需有餐廳經(jīng)理的批條才行

70.酒液橙黃色至深褐色，清亮透亮是高檔優(yōu)質(zhì)（）酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒

71.泡沫多，長(zhǎng)久（）是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。

A、沫白細(xì)膩B、微黃細(xì)膩C、泡沫粗大D、不掛杯

72.中國(guó)（）是世界聞名的六大蒸儲(chǔ)酒之一。

A、啤酒B、果酒C、白酒D、黃酒

73.下列白酒屬于芳香型的是（）。

A、郎酒B、古井貢酒C、雙鉤大曲D、汾酒

74.下列（）種是董酒的釀造原料。

A、以紅高粱、糯米、大米、小麥與玉米為原料，用小麥制曲

B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆制曲

C、以糯高粱為原料，用小麥制曲

D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲

75.沙城白葡萄酒產(chǎn)于（）沙城酒廠。

A、河北省懷來(lái)縣B、河南省汝陽(yáng)縣C、山東省煙臺(tái)市D、江蘇省泗陽(yáng)縣

76.3.5。是特制五星啤酒的（）。

A、原麥芽汁含量B、最佳飲用溫度C、乙醇含量D、含糖量

77.17°~18。是（）黃酒的乙醇含量。

A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東D、狀元紅

78.（）政府于1937年7月30日頒布的法律中規(guī)定，凡是（）產(chǎn)生的質(zhì)地優(yōu)良、享

有盛譽(yù)的名品牌酒均受到國(guó)家法律的愛(ài)護(hù)，同時(shí)建立了“名稱監(jiān)制制度”。

A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)D、美國(guó)

79.將外國(guó)葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的（）分類。

A、原料B、色澤C、口味D、價(jià)格

80.葡萄酒依據(jù)釀造方法分類，自然葡萄酒在（）過(guò)程種不添加糖或食用酒精、葡萄

酒精。

A、蒸儲(chǔ)B、發(fā)酵C、配制D、勾兌

81.雞尾酒的調(diào)制方法有（）、調(diào)和法、兌和法、漂移法和攪和法。

A、搖和法B、攪拌法C、晃動(dòng)法D、震蕩法

82.在制作紅茶時(shí)，通常選用鮮茶的茶葉，經(jīng)過(guò)凋萎，揉捻，（）,干燥等工藝

處理，使其原有的綠色變?yōu)榧t色。

A、發(fā)酵B、殺青C、蒸壓D、烘烤

83.祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透亮，（），葉底紅亮。

A、會(huì)有焦糖香B、具有濃烈的松煙香

C、帶有蜜糖香D、味道鮮醇

84.下列不屬于綠茶名品的是（）。

A、珍眉茶B、西湖龍井茶C、太平猴魁茶D、白毫銀針茶

85.西湖龍井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。

A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠

86.普洱茶主要產(chǎn)于（）。

A、云南西雙版納地區(qū)B、臺(tái)灣

C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋

87.緊壓茶屬加工復(fù)制茶類，它用黑茶、綠茶、（）等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各種不

同形態(tài)的茶磚或塊。

A、紅茶B、白茶C、黃茶D、烏龍茶

88.北方人寵愛(ài)花茶，華南一帶的人比較寵愛(ài)烏龍茶，江浙一帶的人寵愛(ài)（），邊陲

地區(qū)的人寵愛(ài)緊壓茶。

A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音

89.西餐宴會(huì)的餐臺(tái)布置一般運(yùn)用（）。

A、螺旋形臺(tái)B、長(zhǎng)臺(tái)C、弧形臺(tái)D、1/4圓臺(tái)

90.隋唐時(shí)期對(duì)插花的程序已有了嚴(yán)格的要求，而且特別講究排場(chǎng)，如在當(dāng)時(shí)對(duì)插

花所用工具、放置場(chǎng)所、養(yǎng)護(hù)（）、幾架形態(tài)等都有嚴(yán)格的規(guī)定。

A、人員B、空氣C、水質(zhì)D、花期

91.宋代的插花特殊留意構(gòu)思的理性意念，花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、

蘭、（）等上品花木。

A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花

92.插花藝術(shù)選材自古以來(lái)便是凡材必有意，意必為（），追求枝情花韻之美，從而

突出花卉的最高藝術(shù)境界。

A、報(bào)喜B、頹廢C、祥瑞D、懊喪

93.荷花因其“出淤泥而不染”，帶有天生的（）,故被稱為“凈友”。

A、才氣B、傲氣C、嬌氣D、怒氣

94.百合花開(kāi)挺立飽滿，它象征著平安合好，是（）題材中不行缺少的主要花卉。

A、“百年合好”B、“生日祝愿”C、“探望病人”D、“官運(yùn)亨通”

95.梅、蘭、竹、（）被歷代文人稱為花中四君子。

A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花

96.圓形餐臺(tái)擺放大小花壇狀插花時(shí)，花壇的大小要依據(jù)餐臺(tái)面的而定，花壇的設(shè)

置應(yīng)留意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人（）后平視的高度。

A、彎腰B、起身C、落座D、站起

97.插花所選用的花草在運(yùn)用前（），項(xiàng)是可以不做的。

A、用清水沖洗B、剪枝C、修形D、確定花期

98.花枝疏密有間，花朵大小相宜，主花與鋪花分明，爭(zhēng)讓有錯(cuò)，是對(duì)（）的要求。

A、種植花卉B、擺花環(huán)C、插花D、圍花邊

99.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國(guó)家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式有

三角形、扇形、球形、菱形、橢圓形和（）等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。

A、太陽(yáng)形B、滿月形C、新月形D、四角形

100.花泥在運(yùn)用前l(fā)—2h,浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以運(yùn)用花泥時(shí)，必

需選用相宜的（）容器。

A、加水B、漏水C、溫度D、隔水

101.開(kāi)拓適用于似開(kāi)又不完全開(kāi)的花朵，康乃馨可實(shí)行（）的方法開(kāi)禧。

A、將花瓣掰一掰B、熱熏C、熱水浸泡D、噴藥

102.植物花臺(tái)種類繁多，選用花草時(shí)，應(yīng)依據(jù)來(lái)賓的風(fēng)俗習(xí)慣而定，不宜運(yùn)用（）

花草，可運(yùn)用果蔬雕刻的花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)與鮮花配用。

A、植物B、非植物C、價(jià)格低廉D、價(jià)格昂貴

103.七星花臺(tái)的圖案由一個(gè)中心圓和6個(gè)（）花瓣組成。花形居餐臺(tái)正中，主子位、

副主子位應(yīng)正對(duì)一個(gè)半圓形花瓣的中心位置，其設(shè)計(jì)要與冷盤設(shè)計(jì)相協(xié)調(diào)。

A、月牙形B、三角形C、半圓D、橢圓

104.花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì)，它采納環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝飾布

置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并留意顏色的協(xié)調(diào)、（）的勻稱、花草品種的

搭配對(duì)稱。

A、香味B、距離C、花芯D、花期

105.紅色能給人以（）與生命活力之感。

A、光明、暖和、華蜜、美妙、熱忱B、嬌艷、高雅

C、華麗、名貴、莊重D、純凈、輕快

106.黃色人們視其為溫柔、光明、名貴、豪華之感，同時(shí)在（）場(chǎng)合，人們又視其

為特權(quán)的象征。

A、一樣的B、要求的C、特定的D、一般的

107.酒吧選用（）時(shí)應(yīng)遵循的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn)，二是美觀性標(biāo)準(zhǔn)。

A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤

108.雞尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量為3.5盎司，特地用來(lái)盛放雞尾酒和各種

飲料。

A、T形B、E形C、三角形D、六角形

109.香檳杯的容量為（）。

A、70~150mlB、75—160mLC、80-165M1D、85—170mL

110.紅葡萄酒杯容量約為（）。

A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml

111.西餐宴會(huì)一般須要三種形態(tài)的酒杯，下列不屬于三種之一的是（）。

A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷質(zhì)酒杯D、餐后酒杯

112.（）的洗滌方法一般采納洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的

專用殘布巾細(xì)致擦干凈。

A、瓷器B、金屬餐具C、高檔玻璃杯具D、餐盤

113.餐廳所用金器餐具擺臺(tái)時(shí)服務(wù)員操作正確的是（）。

A、應(yīng)戴白手套B、應(yīng)穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、肯定不能戴手套，徒手操作

114.去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液，做法正確的是（）。

A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開(kāi)水燙

115.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，養(yǎng)分素才會(huì)種類齊全、數(shù)量足夠、且

（），才利于人體汲取利用，被稱為平衡膳食。

A,價(jià)格偏高B、比例相宜C、口味多樣D、有肯定的糖分

116.一般輕體力勞動(dòng)者，每日約攝入各類食物大約1500g,才能基本保證平衡膳食

的（）要求。

A、質(zhì)量B、飲食C、飲水D、數(shù)量

117.膳食中熱量來(lái)自糧谷類、薯類、豆類和（）食物。

A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動(dòng)物性

118.成人每日脂類的攝入量約在50g,應(yīng)占膳食總熱量的（）。

A、10—15%B、5-20%C、20—25%D、25?30%

119.肉、蛋、米等食物還有核桃（）等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油B、花生油C、啤酒D、雞油

120.魚(yú)類食品為（）主要來(lái)源，也供應(yīng)少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。

A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、維生素

121.蛋類食品可供應(yīng)極為豐富的必需（），利用率可達(dá)99.6%,完全蛋白質(zhì)的含量

在13?15%之間。

A、氨基酸B、谷氨酸C、綠氨酸D、膽固醇

122,奶類食品養(yǎng)分豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍?、白蛋白和球蛋白均含有人體（）的氨

基酸。

A、不須要B、全部C、肯定D、必需

123.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，赤豆達(dá)（）%左右。

A、13B、15C、17D、19

124.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（）0

A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)

C、脂肪和膽固醇D、果糖和乳糖

125.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、抗癌、降低膽固醇

的物質(zhì)。

A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高

126.正常膳食主食的熱量一般維持在（）機(jī)

A、20?30B、30?40C、40?50D、60?70

127.優(yōu)化養(yǎng)分素之間的比例，如豆腐燒魚(yú)，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于

汲取。

A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂

128.養(yǎng)分配菜應(yīng)留意菜肴的數(shù)量搭配，一般狀況下，不配單料菜，因?yàn)樗ǎ┓N

類不全。

A、維生素B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、養(yǎng)分素

129.四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和（）菜組成。

A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真

130.廣東菜的特點(diǎn)是用料廣博奇異，（）,野味饌肴甚多。

A、不同調(diào)味品B、寵愛(ài)花椒C、選料精細(xì)D、菜肴質(zhì)地酥爛

131.京菜融合了（）、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，汲取了全國(guó)主要地方風(fēng)味，尤

其是山東風(fēng)味，形成了自己的特色。

A、藏B、漢C、壯D、土

132.福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等地方菜組成。

A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉

133.河南菜具有鮮香清淡，四季分明，色調(diào)高雅，質(zhì)味（）的風(fēng)味特色。

A、艷麗B、深厚C、分明D、適中

134.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點(diǎn)。

A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆

135.陜西菜調(diào)味突出主味，味純正而主次分明，以酸辣為長(zhǎng)的特點(diǎn)，并影響我國(guó)

（）地區(qū)的菜肴特色。

A、西北B、東北C、華東D、華中

136.清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有（）。

A、桃仁肉卷B、紅煨八寶雞C、宮燈里脊D、百花清湯肚

137.宴會(huì)設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、看臺(tái)服務(wù)員、傳菜服務(wù)員與宴會(huì)組織（

人員等。

A、參觀B、監(jiān)督C、調(diào)查D、指揮

138.中檔中餐宴會(huì)一般1名傳菜服務(wù)員要為（）位客人供應(yīng)傳菜服務(wù)。

A、10B、15C、20D、25

139.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)（）客人的服務(wù)。

A、3B、4C、5D、6

140.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解是（）。

A、了解來(lái)賓風(fēng)俗習(xí)慣，了解來(lái)賓生活忌諱，了解來(lái)賓的特殊要求

B、了解來(lái)賓的風(fēng)俗習(xí)慣，了解來(lái)賓的基本要求，了解來(lái)賓的特殊要求

C、了解來(lái)賓的風(fēng)俗習(xí)慣，了解來(lái)賓的生活難題，了解來(lái)賓的特殊要求

D、了解來(lái)賓的生活難題，了解來(lái)賓的生活忌諱，了解來(lái)賓的特點(diǎn)要求

141.宴會(huì)傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不（）。

A、錯(cuò)亂B、少給C、落后D、早到

142.宴會(huì)指揮員依據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，下列（）項(xiàng)不屬于擬訂方案之內(nèi)。

A、宴會(huì)服務(wù)的組織方案B、酒水飲品所需種類和數(shù)量

C、宴會(huì)成本核算單D、餐廳費(fèi)用

143.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí)，宴會(huì)的（）因素?zé)o需考慮。

A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴的品種

144.對(duì)（）的檢查，屬于宴會(huì)前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。

A、電源開(kāi)關(guān)B、臺(tái)面的布局

C、菜肴食品的衛(wèi)生D、服務(wù)員擺臺(tái)是否規(guī)格化

145.假如企業(yè)收入增加，節(jié)約開(kāi)支，提高了毛利額，而職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的

（）。

A、原材料成本率就提高了B、勞動(dòng)安排率就降低了

C、勞動(dòng)生產(chǎn)力就提高了D、勞動(dòng)生產(chǎn)力就降低了

146.（）不會(huì)對(duì)勞動(dòng)定額產(chǎn)生影響。

A、設(shè)備條件B、進(jìn)餐的檔次C、供應(yīng)的餐別D、客人的愛(ài)好

147.餐廳做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的（）就能較精確的預(yù)料每日的營(yíng)業(yè)量。

A、預(yù)算B、揣測(cè)C、相同D、統(tǒng)計(jì)

148.高級(jí)餐廳服務(wù)員是對(duì)初、中級(jí)餐廳服務(wù)員（）的主要擔(dān)當(dāng)者。

A、啟蒙教化B、個(gè)人素養(yǎng)教化C、道德品質(zhì)培育D、實(shí)施培訓(xùn)

149.向群體學(xué)員傳授單一課程內(nèi)容適合用（）。

A、探討法B、視聽(tīng)法C、實(shí)物示教法D、講授法

150.情景培訓(xùn)法的優(yōu)點(diǎn)是（）。

A、學(xué)員可進(jìn)入角色，有干脆的感受B、訓(xùn)導(dǎo)師好駕馭授課技巧

C、培訓(xùn)所須要的時(shí)間較短D、能體現(xiàn)訓(xùn)導(dǎo)師臨場(chǎng)發(fā)揮的實(shí)力

151.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由（）來(lái)?yè)?dān)當(dāng)。

A、人力資源部B、經(jīng)理辦公室C、保衛(wèi)部D、財(cái)務(wù)部

152.烹飪與服務(wù)有著相輔相成、相互依托、（）的關(guān)系。

A、不行分別B、相互獨(dú)立C、相互制約D、互為干擾

153.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺(tái)廚房之間的關(guān)系，下列（）做法是不正確的。

A、客人對(duì)菜肴賜予表?yè)P(yáng)馬上告知廚師

B、客人要面對(duì)廚師致謝，服務(wù)員馬上去請(qǐng)廚師

C、為客人上菜時(shí)告之客人廚師的姓名

D、無(wú)論客人對(duì)菜肴表?yè)P(yáng)與指責(zé)，服務(wù)員應(yīng)抱一種與己無(wú)關(guān)的看法

154.為緩解客人與廚房工作的沖突，服務(wù)員（）做法是正確的。

A、向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

B、告知客人對(duì)菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)干脆去找廚師

C、將對(duì)菜肴質(zhì)量有看法的客人引領(lǐng)到廚師長(zhǎng)面前

D、對(duì)客人的看法束之高閣

155.生理性消費(fèi)類型屬（）。

A、經(jīng)濟(jì)型B、豪華型C、高檔消費(fèi)D、超豪華型

156.不屬于非支配性消費(fèi)特點(diǎn)的是（）。

A、屬于經(jīng)濟(jì)型消費(fèi)B、比較講究排場(chǎng)

C、飲食消費(fèi)的狀況比較困難D、偶然性較大

157.下列（）不屬于客人就餐心理需求。

A、求得敬重B、有懷舊的心理需求

C、求自我烹調(diào)技藝的展示D、求知求新

158.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。

A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部

159.對(duì)客人的稱呼下列（）不符合服務(wù)敬語(yǔ)的要求。

A、對(duì)第一次來(lái)就餐的客人男性應(yīng)稱“先生”

B、對(duì)熟識(shí)的客人稱外號(hào)

C、對(duì)熟識(shí)的客人精確道出姓氏和職務(wù)

D、對(duì)初次見(jiàn)面的女賓應(yīng)稱“女士”

160.餐廳服務(wù)員駕馭菜肴烹調(diào)方法，歷史典故，食療價(jià)值能滿意客人（）的心理

需求。

A、求平安B、求食品符合口味

C、求舒適雅致D、求知求新

得分

評(píng)分人

二、推斷題（第1題?第40題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“J”，錯(cuò)誤的

填“X”。每題0.5分，共計(jì)20分)

()1.道德的作用局限性很強(qiáng)。

()2.道德伴隨我們一生的日常生活中的一切事情。

()3.新型人際關(guān)系的特點(diǎn)之一是互幫互學(xué)。

()4.紀(jì)律就是政策。

()5.道德高尚的人生價(jià)值觀是貢獻(xiàn)越大，才越有人生價(jià)值。

()6.留意感官性狀是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。

()7.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和干脆入口食品的容器、材

料器具的消毒。

()8.食品的標(biāo)記和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。

()9.預(yù)防食品被細(xì)菌污染，就是要削減細(xì)菌的繁殖。

()10.食品在種植、養(yǎng)殖時(shí)，大量運(yùn)用農(nóng)藥，所造成的污染屬化學(xué)污染。

()11.食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。

()12.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺(tái)布一客一換。

()13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者因其他違法行為給他人造成損害的應(yīng)當(dāng)依法擔(dān)當(dāng)民事賠償

責(zé)任。

()14.禮貌是表示敬重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示敬重的形式要求。

()15.行走時(shí)腳步呈外八字，是正確走姿的要求之一。

()16.穿短褲上班符合服務(wù)員上崗著裝的要求。

()17.廣東人的飲食口味以甜辣為主。

()18.青棵酒是藏民過(guò)節(jié)必備的飲料。

()19.日本料理更留意菜肴的養(yǎng)分成份。

()20.古爾邦節(jié)又稱宰牲節(jié)。

()21.有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會(huì)，餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后為

客人代存，存放前要將食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。

()22.芳香醇正優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香長(zhǎng)久是高檔優(yōu)質(zhì)醬香型白酒“香”的質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)。

()23.宴會(huì)廳的布置原則是能夠供應(yīng)應(yīng)客人舒適開(kāi)心的消遣環(huán)境。

()24.有些花卉不宜在宴會(huì)廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體，會(huì)引起

人昏昏欲睡的感覺(jué)。

()25.白蘭地杯容量為3.5盎司。

()26.高檔酒杯用過(guò)后都要與時(shí)清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

()27.人體蛋白質(zhì)中有10種氨基酸被稱為必需氨基酸，人體自身不能合成，所以

要由食物蛋白質(zhì)來(lái)供應(yīng)。

()28.蓄肉類食品汲取率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價(jià)值很高。

()29.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約5%,能供應(yīng)人體多種氨基酸。其特點(diǎn)是其脂肪

的熔點(diǎn)低，易消化。

()30.谷物食品是我國(guó)人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源，膳食中脂肪的一半是谷物

供應(yīng)的。

()31.配菜中留意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補(bǔ)動(dòng)物性食物維生素

和纖維素的不足。

()32.養(yǎng)分配菜不但要配質(zhì)地，更要考慮配養(yǎng)分。

()33.濟(jì)南菜以省會(huì)煙臺(tái)為中心，以烹調(diào)豐富獨(dú)特多樣、制作精細(xì)、長(zhǎng)于制湯為

主要特色。

()34.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng)、金陵、無(wú)錫、徐州等幾大地方風(fēng)味組成。

()35.高檔宴會(huì)擺臺(tái)要做到；餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛(wèi)生、

無(wú)破損。

()36.高檔宴會(huì)平安檢查之一應(yīng)檢查宴會(huì)所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)。

()37.接待工作