烹飪原料知識考試題+參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄正確答案：A答案解析：棗子中含有豐富的維生素P，其維生素P含量在這幾種水果中相對較高。橘子、杏子、葡萄也含有一定量的維生素P，但相比之下含量不如棗子高。2.原料的品質越好,說明它的()。A、使用價值越高B、食用價值越高C、營養(yǎng)價值越高D、合適的烹調方法越多正確答案：B3.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚正確答案：C答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形或菱形，屬于扁形體形魚。草魚身體呈圓筒形；鳊魚身體側扁，呈菱形；鯧魚身體短而高，極側扁，略呈菱形，但整體形狀不如比目魚那么典型的扁平。4.鰻魚鲞主要產地是()。A、黃海、東海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇島正確答案：B答案解析：鰻魚鲞主要產地是浙江、福建。鰻魚鲞是將鰻魚加工制成的干制品，浙江和福建沿海地區(qū)漁業(yè)資源豐富，具備良好的加工條件和傳統(tǒng)，是鰻魚鲞的主要產地。黃海、東海是鰻魚的重要產區(qū)，但題干強調的是鰻魚鲞產地，秦皇島和渤海并非主要產地。5.現代醫(yī)學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、海參B、燕窩C、哈士蟆油D、鮑魚正確答案：A答案解析：海參含有豐富的營養(yǎng)成分，如多種礦物質、氨基酸等，現代醫(yī)學研究表明其對心血管疾病有益，同時也有一定的滋補作用，并且在一些研究中顯示具有潛在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效為補腎益精等；燕窩主要是含有表皮生長因子等；鮑魚主要富含蛋白質等營養(yǎng)，它們在心血管疾病益處及抗癌等方面并沒有如海參那樣被現代醫(yī)學廣泛認為有明確相關功效。6.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、豆腐B、土豆C、茼蒿D、板栗正確答案：C7.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、色澤B、外觀C、氣味D、重量正確答案：C答案解析：鑒別火腿質量時，氣味是主要標準之一。優(yōu)質火腿具有獨特的腌臘香味，若有異味，如哈喇味、酸臭味等，則表明火腿質量不佳。外觀、重量、色澤也能在一定程度上反映火腿質量，但相比之下，氣味更為關鍵。8.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、冰激凌B、蔬菜C、畜肉D、魚正確答案：B答案解析：蔬菜在冷凍保藏時，其細胞結構可能被破壞，導致營養(yǎng)成分流失、口感變差等問題，所以通常情況下蔬菜不適合冷凍保藏；畜肉、魚冷凍保藏可延長其保質期；冰激凌本身就是冷凍食品，適合冷凍保存。9.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結構主要是()。A、結締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織正確答案：A答案解析：蹄筋的組織結構主要是結締組織。結締組織是人和高等動物的基本組織之一，由細胞、纖維和細胞外基質組成。蹄筋主要由膠原蛋白等結締組織構成，其質地堅韌，富含膠原蛋白纖維，具有獨特的口感和韌性。肌肉組織主要負責運動；脂肪組織主要儲存脂肪；骨骼組織構成動物的骨骼結構，與蹄筋的組織結構不同。10.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、酥油B、酸奶C、煉乳D、奶油正確答案：D11.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、竹筍B、萵筍C、蕨菜D、茭白正確答案：A12.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料,是按()進行分類的。A、商品種類B、加工與否C、烹飪運用D、原料的性質正確答案：B答案解析：這種分類方式是根據原料是否經過加工來劃分的。鮮活原料是未經加工保持新鮮狀態(tài)的；干貨原料是經過干燥等加工處理的；復制品原料是經過進一步加工制作而成的，所以是按加工與否進行分類。13.龍須菜是指()。A、蒲菜B、蕨菜C、莼菜D、蘆筍正確答案：D14.桃子是一種()水果。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：C答案解析：桃子通常在夏季成熟，是夏季常見的水果。15.紅魚子醬所使用的原料是()。A、銀魚B、鯉魚C、大馬哈魚D、鱭正確答案：C答案解析：紅魚子醬是用從魚身上的魚卵制成的醬，最正宗的是用鱘魚的魚卵制作，在一些地區(qū)也有用大馬哈魚的魚卵制作紅魚子醬，選項中只有大馬哈魚符合其原料范疇，鱭、銀魚、鯉魚一般不用于制作紅魚子醬。16.螺螄的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正確答案：A答案解析：螺螄一般在春季最為肥美，此時螺螄體內的肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是食用螺螄的最佳時期。春季氣溫逐漸升高，螺螄經過冬季的蟄伏后，開始活躍并大量攝食，積累了豐富的營養(yǎng)物質，使其口感達到最佳狀態(tài)。而夏季氣溫高，螺螄容易死亡變質；秋季螺螄的肉質會逐漸變得緊實，口感不如春季；冬季螺螄生長緩慢，且數量相對較少。所以螺螄的最佳食用期是春季，答案選A。17.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質量中等的是()。A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正確答案：C答案解析：胸翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質量中等。背翅質量最好；尾翅形狀呈魚尾狀；腹翅質量較差。18.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、淡菜B、海參C、鮑魚D、海蜇正確答案：B答案解析：海參屬于棘皮動物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟體動物；海蜇屬于腔腸動物；鮑魚屬于軟體動物。19.下列屬于苦味調味品的是()。A、桂皮B、八角C、陳皮D、月桂葉正確答案：C20.辣椒引進的地方是()。A、歐洲B、南美洲C、大洋洲D、非洲正確答案：B答案解析：辣椒原產于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，大約在明朝時期傳入中國，而拉丁美洲包含南美洲部分地區(qū)，所以辣椒引進的地方可寬泛理解為南美洲。21.下列屬于地衣類的是()。A、石耳B、石花菜C、口蘑D、石莼正確答案：A答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復合體。石耳屬于地衣類。口蘑是真菌，石莼是綠藻，石花菜是紅藻，均不屬于地衣類。22.爆腰米是指()的米粒。A、陳米B、有腹白C、有裂紋D、有碎米正確答案：C答案解析：爆腰米是指米粒上有裂紋的米粒。有腹白的米粒不一定是爆腰米；有碎米與爆腰米概念不同；陳米也不等于爆腰米，爆腰米主要特征是有裂紋。23.“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《飲膳正要》B、《隨園食單》C、《黃帝內經》D、《本草綱目》正確答案：D24.根據國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：C答案解析：保全素是一種微生物制劑，它富含多種維生素。其主要成分并非蛋白質、糖類、脂肪。所以保全素食品中主要含有維生素，答案選[C]。保全素是由有益微生物制成的生物制劑，微生物細胞內含有多種維生素等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分隨著微生物制劑進入食品中，從而使保全素食品富含維生素。25.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、檸檬C、櫻桃D、香蕉正確答案：A答案解析：仁果類果實是假果，是由子房和花托愈合在一起發(fā)育而成的，蘋果、梨、山楂等都屬于仁果類；櫻桃屬于核果類；香蕉屬于漿果類；檸檬屬于漿果類。26.火雞學名“吐綬雞”,原產()。A、非洲B、北美C、歐洲D、亞洲正確答案：B答案解析：火雞學名“吐綬雞”，原產于北美。它是一種大型禽類，具有生長快、肉質好等特點，現在世界各地都有廣泛養(yǎng)殖。27.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、大馬哈魚C、鰉魚D、鱘魚正確答案：B28.海帶中礦物質比較豐富,可以有效預防缺乏的礦物質是()。A、鎂B、鐵C、鈣D、碘正確答案：D答案解析：海帶中富含碘元素，而碘是人體必需的微量元素之一，缺碘會導致甲狀腺腫大等疾病，食用海帶可以有效預防碘缺乏。鐵主要存在于動物肝臟、肉類等食物中；鎂在多種食物中都有一定含量；鈣主要來源于奶制品、豆制品等。所以海帶能有效預防缺乏的礦物質是碘。29.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現的情況是()。A、相互擠壓B、相互串味C、相互污染D、相互染色正確答案：B答案解析：干貨制品保管時，氣味較重的干貨制品原料如果不分開保存，很容易相互串味，影響各自原本的風味，而相互染色、相互污染、相互擠壓并不是因氣味重而不分開保存會出現的典型情況。30.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質松弛細嫩,色澤淡薄,風味尚可。最適合()。A、鹵制B、煮制C、烤制D、蒸制正確答案：C答案解析：乳豬水分較多、肉質松弛細嫩，烤制能更好地鎖住肉汁，使外皮酥脆，突出乳豬本身的風味，而蒸制、煮制、鹵制相對不太能凸顯其特色，所以最適合烤制。31.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、石耳C、金耳D、銀耳正確答案：A答案解析：炒木樨肉、炒魚片等菜肴中不可缺少的原料是木耳。木耳口感脆嫩，能為菜肴增添獨特的風味和口感，是常見的烹飪食材。石耳主要生長在懸崖峭壁上，產量稀少，一般較少用于普通菜肴；銀耳多用于甜品制作；金耳也較少用于這些常見菜肴中。32.下列果品屬于仁果類的是()。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子正確答案：B答案解析：仁果類是指果實中心有薄壁構成的若干種子室，室內含有種仁的果實。蘋果和鴨梨都屬于仁果類。花生和瓜子屬于堅果類；榛子、松子屬于堅果類；而選項D中松子屬于堅果類，不符合仁果類的范疇。33.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏雞B、烏龜C、烏魚D、烏賊正確答案：A答案解析：烏雞是黑色食品中唯一的動物食品，烏賊、烏龜、烏魚雖有黑色部分，但并非典型的被廣泛認可為黑色食品中的動物食品。34.含鐵量較高,被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、萵苣B、竹筍C、茭白D、蕨菜正確答案：A答案解析：萵苣含有多種維生素和礦物質，含鐵量較高，對缺鐵性貧血有一定的食療作用，被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量不如萵苣高。35.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是()。A、干炸B、清蒸C、脆熘D、叉烤正確答案：B答案解析：鰳魚肉質鮮嫩，清蒸能最大程度保留其原汁原味，展現出獨特的鮮美滋味。干炸會使魚肉表面形成一層硬殼，掩蓋部分本味；叉烤主要突出烤制后的風味，并非鰳魚獨特鮮美滋味的最佳體現；脆熘同樣會改變魚原本的鮮美口感。所以最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是清蒸。36.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、3—4月C、1—2月D、5—6月正確答案：A答案解析：猴頭菇一般在秋季的9-10月成熟采收，7-8月也處于其生長后期接近采收階段，在給出的選項中7-8月相對更符合接近采收旺季的描述。37.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、木耳C、金針菇D、香菇正確答案：D答案解析：香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，與平菇、草菇、雙孢蘑菇并稱為世界四大栽培食用菌。口蘑、金針菇、木耳雖也是常見食用菌，但不屬于世界著名的四大栽培食用菌范疇。38.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。A、腫瘤B、發(fā)熱C、傷風D、嘔吐正確答案：A答案解析：菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗腫瘤活性物質。39.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、70%B、80%C、50%D、60%正確答案：B40.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、韭菜B、茴香苗C、蔥D、茼蒿正確答案：D答案解析：茼蒿中揮發(fā)油含量相對較少，而韭菜、蔥、茴香苗都含有一定量揮發(fā)油。41.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、扒蘑菇C、草菇蒸雞D、竹蓀燴雞片正確答案：B42.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚正確答案：B答案解析：鰣魚是著名的食用魚，其肉質鮮嫩，脂肪含量較高。刀鱭、鯽魚、草魚雖然也是常見魚類，但相比之下鰣魚的脂肪含量更為突出。所以脂肪含量最高的魚是鰣魚，答案選B。43.根據國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質正確答案：B答案解析：國外分類方法中熱量素食品主要指碳水化合物（糖類），其是人體最主要的供能物質，能提供大量熱量。蛋白質是構成身體組織和細胞的重要成分；維生素主要起調節(jié)生理功能作用，一般不提供大量熱量；脂肪是儲能物質，也是供能物質，但不是熱量素食品中主要含有的。所以熱量素食品中主要含有糖類。44.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、褐黃色B、黃白色C、金黃色D、淡黃色正確答案：A45.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、11%-17%C、5%-17%D、13%-17%正確答案：A46.一般說的牛肉多指()。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、犍牛肉正確答案：A答案解析：牛肉是常見的肉類食材，在日常生活中，一般說的牛肉多指黃牛肉。黃牛肉肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上常見的肉類之一。而犍牛肉是閹割過的公牛的肉；牦牛肉是牦牛的肉，主要產于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。這些雖然也屬于牛肉的范疇，但在一般語境下，“牛肉”通常默認指黃牛肉。47.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、90%B、70%C、50%D、30%正確答案：A48.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%正確答案：C答案解析：豬的骨骼組織所占胴體的比例約為11%-15%，所以答案選C。49.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質細嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、胸脯B、元寶肉C、米龍D、外脊正確答案：D答案解析：外脊又稱“西冷”，位于牛脊背兩側的肌肉，呈長條形，外有一層筋，肉質細嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉。米龍位于牛后腿部位；元寶肉在牛的腰部；胸脯是牛胸部的肉，均不符合描述。50.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A、紫菜B、猴頭蘑C、竹蓀D、平菇正確答案：A答案解析：紫菜是一種藻類，常被用于煮餛飩時提味和點綴，它具有獨特的風味，可以為餛飩增添鮮美口感。而猴頭蘑、竹蓀、平菇都不是藻類，它們屬于菌類。51.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、竹蓀B、猴頭蘑C、口蘑D、平菇正確答案：A52.()為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鯽魚C、鰣魚D、河鰻正確答案：C答案解析：鰣魚是中國名貴食用魚，肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，在古代就被視為珍品，有“魚中之王”的美稱。大馬哈魚主要用于食用和制作罐頭等；鯽魚是常見淡水魚；河鰻也是一種食用魚，但鰣魚更符合“魚中之王”這一稱譽。53.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：A答案解析：“它似蜜”是一款清真菜肴，清真菜是指按照伊斯蘭教飲食規(guī)范制作的菜肴，伊斯蘭教禁食豬肉、自死物、血液等，所以不能選豬肉，而兔肉、牛肉并非“它似蜜”這道菜的主要原料，“它似蜜”通常選用羊肉作為原料。54.獼猴桃屬于()。A、瓜果類B、核果類C、漿果類D、復果類正確答案：C答案解析：獼猴桃果實內部含有多個細小的種子，并且果肉柔軟多汁，符合漿果類果實的特征。核果類果實通常有明顯的硬核；復果類是由整個花序發(fā)育而成的果實；瓜果類一般具有堅硬的外皮等，均不符合獼猴桃的特點。55.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、觸須B、鰓C、鼻孔D、口正確答案：A答案解析：觸須是魚類的一種感覺器官，具有觸覺和味覺功能。鰓主要用于呼吸；口用于攝食等；鼻孔主要用于嗅覺。所以魚類的觸須是符合題意的感覺器官，有觸覺和味覺功能。56.下列不屬于酸性調味品的是()。A、米醋B、豆瓣醬C、檸檬汁D、番茄醬正確答案：B答案解析：豆瓣醬不屬于酸性調味品。豆瓣醬是發(fā)酵豆制品，呈咸香風味，不是以酸性為主導味道。番茄醬含有一定量的酸性成分如檸檬酸等呈酸性；檸檬汁富含檸檬酸等酸性物質呈酸性；米醋主要成分是醋酸呈酸性。57.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、色澤與花紋B、果形C、機械損傷D、成熟度正確答案：B58.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D答案解析：新鮮肉的肉湯通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香味。不新鮮肉的肉湯會出現混濁、有異味等情況；腐敗肉的肉湯會嚴重變質發(fā)臭；自溶肉的肉湯也會有異常變化，不符合透明澄清且有香味的描述。59.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米正確答案：D答案解析：泰國香米是世界上優(yōu)質大米之一，“HomMali”是泰國香米的認證標識。東北大米和蘇北大米沒有這樣的特定標識，日本大米一般也不用“HomMali”標識。60.谷皮包括()和種皮。A、果皮B、糠皮C、麩皮D、表皮正確答案：A61.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第()位。A、1B、4C、3D、2正確答案：C62.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、益智海味B、海中雞蛋C、海中人參D、海中牛奶正確答案：D63.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、11-12月B、7-8月C、9-10月D、5-6月正確答案：C答案解析：獼猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品種的獼猴桃具體成熟期可能會有所差異，但總體上集中在這個時間段。64.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、12-13%C、11-14%D、12-14%正確答案：B65.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、15-17℃B、10-13℃C、7-9℃D、0-1℃正確答案：D答案解析：蔬菜在0-1℃的環(huán)境下能較好地保持新鮮度和品質，溫度過高容易導致蔬菜變質、腐爛，所以一般蔬菜最適宜的保管溫度在0-1℃。66.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、四季豆B、黃瓜C、西葫蘆D、落蘇正確答案：D答案解析：茄果類蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落蘇就是茄子的別稱，所以屬于茄果類。黃瓜和西葫蘆屬于瓜類蔬菜，四季豆屬于豆類蔬菜。二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、菱形B、扁形C、圓筒形D、梭形正確答案：BCD2.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、含雜質B、污染C、加工精度D、加工細度正確答案：ABC3.下列()適合于制餡。A、上腦B、夾心肉C、里脊D、頸肉正確答案：BD4.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、有機酸C、芳香油D、糖正確答案：ABD5.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()。A、厚木耳B、細木耳C、薄木耳D、粗木耳正確答案：BD6.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、胃C、腸D、心臟正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.石花菜多為干貨制品,經漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B2.包子粉應以面筋質含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B3.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B4.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經發(fā)酵制成的。A、正確B、錯誤正確答案：A5.臘肉是經過腌制后,放入烘箱內進行烘燒。A、正確B、錯誤正確答案：A6.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發(fā)性物質多,易產生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A7.味精用量多時會產生一種似澀非澀,