（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題

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第一部分單選題（100題）

1、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

2、攤晾、拌曲的主要目的（）o

A、降溫

B、接種

C、排雜

I）、以上全選

【答案】：D

3、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

4、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

5、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

6、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長

因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

8、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲.

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

10、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

11、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

12、翻曲過程中，要擇徐粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

13、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

14、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】:B

15、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

16、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）機(jī)平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

I）、2.5

【答案】：C

17、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

18、調(diào)味酒的用量一般不超過（

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

19、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

20、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

21、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

22、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

23、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

24、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

25、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

26、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）％VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

27、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

28、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

30、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸曲

D、乳酸菌

【答案】：D

31、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

32、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

33、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A＞正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

35、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)醉主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

36、撒曲時(shí)曲撮口離地妁高度應(yīng)（）。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：I）

37、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

38、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

39、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖.

A、6

B、7

C、8

I）、9

【答案】：A

40、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

41、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

42、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

43、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】:C

45、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

46、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

47、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

48、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

49、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

50、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

51、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

52、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

53、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

54、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

55、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

56、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

57、醉母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

58、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

59、耐高溫活性干酵母一般指（）。（？以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

60、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)0（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

61、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

62、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

63、乳酸乙酯隨著儲分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

64、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

1）、7

【答案】：C

65、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

66、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過389即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

67、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

68、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

69、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

70、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

71、茅臺酒干曲儲存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

72、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

73、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C^蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

74、翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

75、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6:3:2

C、5：4：1

D、5:3:2

【答案】：A

76、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

77、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

78、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

79、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）o

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

80、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

81、在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（”C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：I）

82、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）0

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

83、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

84、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

85、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒酷。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

86、一般酵母及霉菌適于在pH"的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

87、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

88、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

89、醉母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9（）、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2（TC時(shí)，酒