2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

模擬考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星

期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

2、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

6、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B

7、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣

干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

10、品評人員品灑期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

12、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、經(jīng)測定，在甑體與顫蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）％，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

14、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟，（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%T0%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

I）、60

【答案】：D

19、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2CTC時，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

22、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

23、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

24、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

25、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

28、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

30、乳酸乙酯隨著儲分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

31、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

32、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

33、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

34、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

35、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

36、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

37、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

38、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（?

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

39、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

42、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

43、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（設(shè)為宜。

A、50

B、60

C、70

I）、80

【答案】：C

45、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

47、《醬香型白灑》國家標(biāo)準(zhǔn)是（兀

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

48、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

I）、桂林三花酒

【答案】：B

49、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

53、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

54、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、耐高溫活性干醉母一般指（）（以上仍能正常發(fā)酵的醉母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

56、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)灑的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

I）、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

I）、35-4bvC

【答案】：A

59、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

61、上甑接酒關(guān)鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

62、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

63、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

64、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

65、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

67、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（”C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

68、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）0

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】；A

69、每次配料中pH值為變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

71、世界蒸館酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

72、踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

1）、四邊松中間略松

【答案】：C

73、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)醉過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

74、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

1）、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C