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第1頁第2頁第3頁醋酸菌果醋酵母菌果酒反應菌種第4頁第5頁第6頁第7頁第8頁第9頁第10頁第11頁第12頁第13頁第14頁該裝置使用方法：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口，制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣第15頁第16頁第17頁第18頁第19頁第20頁第21頁第22頁第23頁含有調味和殺菌作用，也會影響腐乳風味或質量香辛料控制在6個月左右發(fā)酵時間溫度為15～18℃，適合毛霉生長溫度控制酒含量普通控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗酒控制鹽濃度過高會影響腐乳口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質鹽控制含水量約70%，用含水量過高豆腐制腐乳，不易成形水控制說明項目第24頁第25頁第26頁第27頁第28頁第29頁第30頁下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)積累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其它菌活動)發(fā)酵中期增加(硝酸鹽還原菌作用)少少(有O2，乳酸菌活動受抑制)發(fā)酵早期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第31頁亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成，而不是硝化細菌氧化氨形成注意改變曲線下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降降低(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)發(fā)酵后期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第32頁第33頁第34頁第35頁第36頁第37頁第38頁第39頁第40頁第41頁第42頁第43頁第44頁普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%6%……9%

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