乳與乳制品檢驗方法匯編（第三版）

前§

本匯編內的原奶及奶粉摻假檢驗方法等同采用伊利集團內部檢驗方法，理化

檢驗方法等效采用IDF相關標準、GB/T5413-1997,GB/T5009-2003,個別地方根

據(jù)實驗具體情況做了適當修改；微生物檢驗方法等同采用GB/T4789-2003,部分

檢驗項目等效采用IDF標準。

目錄

刖=---------------------------------------------------------------------------------------1

目錄--------------------------------------------------------------2

第一部分原料奶新鮮度和摻雜異物的檢驗方法

YLNB1.1酒精實驗---------------------------------------------5

YLNB1.2美蘭實驗—6

YLNB1.3堿性物質的檢出----------------------------------------8

YLNB1.4食鹽的檢出--------------------------------------------10

YLNBL5硝酸鹽，亞硝酸鹽的檢出--------------------------------12

YLNB1.6糊精的檢出--------------------------------------------14

YLNB1.7淀粉的檢出—----------------------------------------15

YLNBL8硫酸鹽的檢出------------------------------------------16

YLNB1.9蔗糖的檢出一------------------------------------------17

YLNB1.10尿素的檢出--------------------------------------------18

YLNB1.11飴糖（糖稀）及葡萄糖的檢出----------------------------19

YLNB1.12甲醛的檢出--------------------------------------------20

YLNB1.13硫代硫酸鈉、焦亞硫酸鈉的檢出--------------------------21

YLNBL14過氧化氫的檢出---------------------------------------23

YLNB1.15乳中摻入水解蛋白的檢測出------------------------------25

YLNB1.16乳中不溶性物質的檢出----------------------------------27

第二部分乳與乳制品常規(guī)理化指標檢驗方法

YLNB2.1滴定酸度的檢測----------------------------------------28

YLNB2.2灰分的檢測--------------------------------------------34

YLNB2.3全脂乳固體的檢測--------------------------------------36

YLNB2.4總固形物的檢測----------------------------------------38

YLNB2.5水分的檢測--------------------------------------------42

YLNB2.6脂肪的檢測--------------------------------------------44

YLNB2.7乳糖和蔗糖的檢測--------53

YLNB2.8蛋白質的檢測------------------------------------------62

YLNB2.9不溶度指數(shù)的檢測--------------------------------------68

YLNB2.10乳與乳粉中雜質度的檢測--------------------------------73

YLNB2.il硝酸鹽，亞硝酸鹽的檢測--------------------------------74

YLNB2.12乳鐵蛋白飽和度的檢測----------------------------------82

第三部分乳與乳制品微生物檢驗方法

YLNB3.1菌落總數(shù)檢測------------------------------------------84

2

YLNB3.2大腸菌群檢測------------------------------------------90

YLNB3.3嗜冷菌檢測--------------------------------------------96

YLNB3.4霉菌和酵母菌的計數(shù)------------------------------------100

YLNB3.5鮮乳中抗生素殘留檢測----------------------------------103

YLNB3.6芽抱和耐熱芽抱檢測------------------------------------106

YLNB3.7雙歧桿菌檢測------------------------------------------109

YLNB3.8染色技術----------------------------------------------112

YLNB3.9顯微技術----------------------------------------------116

第四部分乳與乳制品病原微生物檢驗方法

YLNB4.1金黃色葡萄球菌的檢測-----------------------------------119

YLNB4.2金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測——123

YLNB4.3沙門氏菌的檢測------------------------------------------126

YLNB4.4志賀氏菌的檢測------------------------------------------132

YLNB4.5溶血性鏈球菌的檢測--------------------------------------136

YLNB4.6單增李斯特菌的檢測--------------------------------------139

YLNB4.7阪崎腸桿菌的檢測----------------------------------------146

YLNB4.8糞鏈球菌群的檢測----------------------------------------152

附圖1金黃色葡萄球菌革蘭氏染色顯微照片

附圖2金黃色葡萄球菌的平板菌落照片

附圖3金黃色葡萄球菌在BP平板上的菌落形態(tài)

附圖4志賀氏菌落在SS平板上的照片

附圖5大腸桿菌革蘭氏染色照片

第五部分乳與乳制品非常規(guī)指標分析方法

YLNB5.1乳與乳制品中黃曲霉毒素Ml的檢測-----------------------163

YLNB5.2食品及飼料中黃曲霉毒素B1的檢測-------------------------165

YLNB5.3預混料中維生素C的含量的檢測（常規(guī)法）--------------------167

YLNB5.4維生素C的檢測-------------------------------------------169

YLNB5.5奶酪中脂肪含量以及食鹽含量的檢測-------------------------172

YLNB5.6磷的檢測-----------------------------------------------177

YLNB5.7DHA、AA的檢測------------------------------------------180

3

YLNB5.8維生素Bi的檢測-----------------------------------------184

YLNB5.9碘的檢測------------------------------------------------187

YLNB5.10維生素A、E的檢測----------------------------------------191

YLNB5.il山梨酸、苯甲酸、糖精鈉的檢測---------------------------195

YL\B5.12維生素B“的檢測-----------------------------------------198

YLNB5.13煙酸和煙酸核的檢測-------------------------------------201

YLNB5.14乳制品中鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅和錦的檢測-------------204

Y1N35.15乳制?品中鉛的檢測---------------------------------------209

YLNB5.16乳制品中總碑的檢測-------------------------------------212

YLNB5.17乳制品中硒的檢測---------------------------------------215

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

酒精實驗YLNB1.1

1.原理

生鮮牛乳在酸度升高后，與等體積中性酒精混合后會出現(xiàn)絮片，通過絮片的

產(chǎn)生情況判定是否可通過該濃度的酒精。

2.試劑

4

所有試劑均應為分析純；實驗用水至少應是蒸儲水。

酒精：根據(jù)需要用分析純中性乙醇配制72%(v/v),75%(v/v),78%(v/v)

的酒精(必要時配制74%(v/v)的酒精)。

注：如酒精呈酸性，使用前可用0.lmol/1或1mol/1NaOH進行中和，中和時推

薦使用5g/l酚酰指示劑。

3.器材

3.1平皿：直徑80-90mm

3.2溫度計：檢定合格的玻璃溫度計或探測式溫度計

3.3酒精計：檢定合格的酒精計

3.4量筒：25ml

3.5吸管:2mlo

4.方法

4.1準確吸取2ml牛奶于平皿中。

注：a.該步驟開始后，應將試驗連續(xù)進行下去直至完成，中間不得間斷；

b.酒精加入混合均勻后，應在30秒內觀察結果。

4.2根據(jù)需要在加有奶樣的平皿中加入2ml酒精，要邊加邊搖，使酒精與牛奶均

勻混合，觀察是否有絮片生成(絮片無論大小)。

注：試驗應在20葭的溫度下進行，必要時擴大取樣量和檢樣量。

5.結果判定

出現(xiàn)絮片的牛乳為該濃度下的酒精試驗陽性乳。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

美蘭實驗YLNB1.2

1.原理

美蘭還原試驗是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入

亞甲基蘭后染為藍色。如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淺，直至無色,

通過測定顏色變化時間，間接推斷出鮮奶的衛(wèi)生質量。

5

2.試劑

亞甲藍水溶液：0.01g/300ml

3.器材

3.1試管，20mmX200mm

3.2水浴鍋：可恒溫到38℃

4.方法

4.1吸取10ml牛奶于滅菌試管中，在水浴中加熱到38℃,再加入亞甲基蘭溶液

1mL混勻。

4.2將試管放入水浴中，每30min觀察一次褪色情況，并記錄每個樣品褪色時間。

5.結果判定

通常，通過溶液的褪色時間可以估算出牛奶中細菌總數(shù)。（應為開始退色的時

間計）。

6.影響因素

6.1細菌的活性：由于原奶在實驗前冷藏時間的延長，傳統(tǒng)的適溫菌型（產(chǎn)酸菌

的牛奶菌絲），逐漸轉換為嗜冷菌型（分解蛋白質和脂肪的菌絲），脫色時間和細

菌總數(shù)之間的相關性變弱。

6.2溶液的退色時間與染色液的濃度有關。

6.3此方法對體細胞（白細胞）及其他細胞的還原作用也敏感，因此還可檢驗異

常乳（乳房炎及初乳或末乳）。

根色時間相當每ml牛乳中的細菌總數(shù)

20min>2X107

20-40min1.0X10-2.OX107

40min-l小時5.0X106-1.0X107

1小時-2小時4.0X10(i-5.0X106

2小時-3小時3.0X106-4.0X106

3小時-4小時2.0X106-3.0X106

4小時-5小時1.0X106-2.0X106

s￡

5小時-5.5小時5.0X10-1.0X10

6

5.5小時-6.5小時3.0X105-5.0X105

6.5小時-7.5小時1.OX1()5-3.0X1(/

>7.5小時〈1.0義1()5

注：此方法較適用于原料奶的驗收檢驗，所以一般時間控制在40分鐘之內觀察為

宜。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

堿性物質的檢出YLNB1.3

方法一：玫瑰紅酸法(仲裁法)

1.原理

鮮奶中如摻堿，可使指示劑變色，根據(jù)顏色的不同，粗略判斷加堿量的多少。

2.試劑

玫瑰紅酸(0.05%乙醇溶液)：稱取0.05g玫瑰紅酸溶于100ml95%的乙醇中。

7

3.方法

于盛有2ml牛乳的試管中加入2ml玫瑰紅酸溶液，搖勻，觀察顏色變化。

4.結果判定

正常色：如圖(1)(2)(3)(4)；

(1)(2)

(3)(4)

異常色：如下圖

(a量)(b量)

(c量)

注明：(1)牛奶酸度及新鮮度影響最終顏色的判定，酸度越高、新鮮度越差最終

顏色越黃。

(2)最低檢測限：弱堿為0.02%

強堿為0.006%

方法二：澳麝香草酚蘭法

1.1原理

鮮乳中如摻堿物質，可使指示劑變色，由顏色的不同，大略判斷加堿量的多少。

1.2器材

試管：①18X180mm

試管架

吸管：2ml

1.3試劑

取0.04克澳百里香草酚蘭(澳麝香草酚蘭)溶于100ml95%分析純乙醇中。

1.4方法

取乳樣約2ml于小試管中，沿管壁慢慢加入指示劑約0.5ml,將試管輕輕斜

轉2-3圈，然后垂直放置2分鐘后，觀察指示劑與樣品接觸面顏色特征以判定檢

驗結果。同時用不含堿的正常生鮮牛乳作空白對照。

1.5結果判定

正常奶：黃色

8

摻堿奶：0.03%黃綠色0.05%淡綠色

0.1%綠色0.3%深綠色

0.5%青綠色0.7%淡青色

1.0%青色1.5%深青色

1.6注意事項

摻水乳（因水的PH大都在7—9之間）、摻洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸鈉）、

乳房炎乳（因為細菌分解乳酪蛋白產(chǎn)生氨及乳房代謝功能的改變而造成PH值升

高）與摻堿指示劑的接觸面均可呈黃綠至淡綠色。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

食鹽的檢出YLNB1.4

1.原理

鮮奶中氯化物與硝酸銀反應，生成氯化銀沉淀，用銘酸鉀指示劑，當牛奶中

的氯化物與硝酸銀作用后，過量的硝酸銀與格酸鉀生成磚紅色的Ag2C,O,沉淀。

2.試劑

9

2.19.6g/L硝酸銀溶液：取分析純硝酸銀置于105℃烘箱內烘30min,取出放在

干燥器內冷卻后，稱取9.6g溶于1000ml蒸儲水中。

2.2100g/l鋁酸鉀溶液：稱取分析純銘酸鉀10g溶于100ml蒸儲水中。

注：硝酸銀溶液應儲存于棕色試劑瓶備用。

3.器材

3.1吸管：2ml

3.2試管：①18X180mm

4.方法

取2ml牛乳于試管中，加入100g/l銘酸鉀溶液5滴，搖勻，再加入9.6g/L

硝酸銀溶液1.5ml,搖勻后，立即觀察結果。

注：在加入硝酸銀后，應立即觀察顏色，做出判定；否則，判定結果會偏高。

5.結果判定

正常色：

摻鹽乳：呈黃色，且隨著摻入量的增多，顏色由土黃色向鮮黃色變化

（a量鹽）

（b量鹽）

（c量鹽）

最低檢測限為0.05%

6.注意事項

6.1試劑加入順序不同影響測定結果，先加入硝酸銀其結果偏高10-20%,因此應

按“牛奶+指示劑+硝酸銀”或“指示劑+牛奶+硝酸銀”的順序進行。

6.2日常試驗應盡量在2（TC左右的室溫下進行，仲裁試驗必須在2（TC條件下進

行。

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1()

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

亞硝酸鹽和硝酸鹽檢出YLNB1.5

方法一：固體試劑法

1.原理

鮮奶中的亞硝酸鹽與顯色試劑作用，形成紅色的化合物；鮮奶中的硝酸鹽被

還原成亞硝酸鹽后，再與顯色試劑形成紅色化合物。

2.試劑

11

哈爾濱龍澤科技有限公司的鮮奶亞硝酸鹽和硝酸鹽試劑。（使用之前要對該試

劑驗證，確保藥品的有效性）

3.方法

取鮮奶亞硝酸鹽或硝酸鹽試劑（按試劑說明添加）到試管中，加入被檢奶樣,

振蕩混合均勻，必要時加熱溶解，5-10分鐘內觀察結果。

4.結果判定：

正常乳：呈無色

摻亞硝酸鹽或硝酸鹽乳：呈粉紅色，且由摻入量的增加，顏色逐漸加深。

（a量）

（b量）

最低檢測限:硝酸鹽為2*10'

亞硝酸鹽為：1（T

5.注意事項

5.1.1藥品瓶必須用顏色較深的紙包好避光保存。

5.1.2藥品置于干燥的環(huán)境中保存，最好放在干燥器中。

5.1.3已打開包裝的藥品要密封好后于干燥器中避光保存，如果發(fā)現(xiàn)有結塊現(xiàn)象

應立即停止使用。

5.1.4硝酸鹽檢測時，所加硝鹽試劑要足量（約0.3克），要使試劑和樣品充分

混勻后，應在5分鐘內觀察結果。

方法二：液體試劑法（仲裁法）

1.試劑

1.1顯色劑:稱取對一氨基苯磺酸0.6g,甲一蔡胺0.2g,甲一蔡酚0.1g,溶于400ml

50%的醋酸溶液中，置棕色試劑瓶中保存。

1.2還原劑：硫酸鋼44.0g,硫酸錦5.0g,鋅粉1.0g,混合在一起，干燥研磨成

細粉末，密閉保存。

12

2.方法：吸取2.0ml牛乳于試管中，加入還原劑約0.1g混勻（亞硝酸鹽檢測不

加還原劑），加顯色劑0.5—1.0（ml）搖勻，5-10分鐘內觀察結果。

3.結果判定：

摻假乳：微粉一水粉一粉紅一紅色

（根據(jù)顏色的深淺判斷硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的大?。?/p>

正常乳：無色

4.注意事項：還原劑配制時，一定要研磨均勻，否則會嚴重影響硝酸鹽檢測。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

糊精類物質的檢出YLNB1.6

1.試劑：B試劑，C試劑（由內蒙古農(nóng)業(yè)大學提供）

2.方法

2.1取一定體積的被檢奶樣置于高速的離心機上離心（轉速為4000r/min）20分

鐘，去除浮在上面的脂肪；

2.2在剩余的乳樣中加入冰醋酸（每50ml加2.3-2.5ml）搖勻，再次離心（同上）,

13

棄去沉淀，收集乳清；

2.3在收集的乳清中加入B試劑（每5ml乳清加0.6mlB試劑），繼續(xù)離心，棄去

沉淀，收集上清液，將其作為待測檢樣；

2.4取1ml乳清于小試管中加C試劑3ml，搖勻。

3.結果判定

正常乳：沒有沉淀產(chǎn)生或搖勻后為澄清透明的液體。

摻糊精乳：混濁的液體。

最低檢出限為0.05%o

4.注意事項

1、脂肪必須去除干凈，特別是油滴層。

2、吸取上清液時不要觸及底部的沉淀物。

3、得到乳清液必須澄清，否則需要相應增加B試劑的使用量，至達到澄清為止。

4、加入C試劑混合均勻后2分鐘內。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

淀粉的檢出YLNB1.7

1.原理：淀粉遇碘呈蘭色反應。

2.試劑

KI—I試劑：碘化鉀20g加碘5g先用大約20ml的蒸儲水溶解，然后定容至

250mlo

3.方法

取乳2ml,加熱煮沸，觀察乳液是否有沉積現(xiàn)象，冷卻后加入3-5滴KI—I

14

試劑。

4.判定結果

正常奶：呈黃色；

摻淀粉奶：呈藍色或青藍色沉淀物出現(xiàn)。

正常色：

摻淀粉奶：呈蘭色，且顏色深淺與摻入量成正比。

a量：

b量：

c量：

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

硫酸鹽的檢出YLNB1.8

1.原理

鮮奶中的硫酸鹽與氯化鋼形成硫酸鋼沉淀，過量的銀離子與玫紅酸鈉反應生

成玫紅酸領呈玫瑰紅色。若鮮奶中摻入硫酸鹽后，因氯化鋼被硫酸鹽全部沉淀，

無游離的根離子，因而不能與玫紅酸反應，故呈黃色。

2.試劑

2.1稱取氯化鋼3克，加蒸儲水少許溶解后，加濃鹽酸20ml,加蒸得水至250ml。

15

2.2玫紅酸鈉1克，氯化鈉49克，干燥研磨至粉末狀，密閉保存。

3.方法

取乳2ml于小試管中，加入玫紅酸鈉指示劑約0.3克混勻，加氯化鋼溶液4

—5滴混勻，放置3—5分鐘后觀察結果。

4.結果判定

正常乳：呈玫瑰紅色；

摻入硫酸鹽乳呈黃色或土黃色。

最低檢出量：0.l%o

5.注意事項

5.1嚴格控制酸度，酸度過大易褪色，酸度不足不顯色。

5.2對不能判定奶樣可取奶10mL加10%氯化鋼溶液0.5—1ml離心沉淀，正常鮮

奶沉淀物很少，摻硫酸鹽奶有較多量硫酸鋼沉淀。

5.3玫紅酸鈉與氯化鈉混合后，研磨至粉末狀，防止吸潮。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

蔗糖的檢出YLNB1.9

1.原理

蔗糖在酸性溶液中水解產(chǎn)生的果糖與溶于強酸內的間苯二酚溶液加熱后顯紅

色沉淀反應。

2.試劑

稱取間苯二酚0.4克用少量蒸儲水溶解，加濃鹽酸200ml,再加蒸儲水稀釋

至600ml置棕色瓶，現(xiàn)用現(xiàn)配。

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3.方法

取間苯二酚鹽酸溶液1.5ml于小試管中，加鮮乳5滴，水浴加熱煮沸2.5分

鐘，觀察結果。

4.結果判定

正常色：如圖A圖A

摻蔗糖乳：

a量：如圖B圖B

b量：如圖C圖C

c量：如圖D圖D

5.注意事項

5.1鹽酸濃度不能高也不能低否則影響顯色反應。

5.2試劑須置棕色瓶中，配制及貯存過程中被有機物污染，顏色變黃或變紅則不

能使用。

5.3加熱時間過長，其它醛類糖也能產(chǎn)生淺紅色的反應。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

尿素的檢出YLNB1.10

1.原理

尿素與二乙酰一一月虧在酸性條件下，經(jīng)鎘離子（或三價鐵離子）的催化產(chǎn)生

縮合，并在氨基硫胭存在下，生成3,5,6一三甲基一1,2,4三胺的紅色復合物。

2.試劑

2.1酸性試劑:在1升容量瓶中加入蒸儲水約100ml,然后加入濃硫酸44ml及85%

磷酸66nl1,冷卻至室溫后，加入硫氨胭30mg,硫酸鎘2克溶解后用蒸儲水稀釋至

17

1000mlo貯棕色瓶中冰箱內保存半年不變。

2.22%二乙酰一一眄試劑：稱取二乙酰一一月虧2克，溶于100ml蒸儲水中。貯棕

色瓶中放置冰箱內，可保存半年不變。

2.3應用液：取酸性試劑90ml加2%二乙酰一一月虧10ml混合均勻，即可使用。

3.方法

取應用液1ml于試管中，加鮮奶一滴加熱煮沸約1分鐘后觀察結果。

4.結果判定

正常：無色或微紅色；

摻入尿素或尿的奶立即呈深紅色。摻入量越大，顯色越快，紅色越深；

最低檢出限為003%?

注：正常奶煮沸時間超過2分鐘，也可出現(xiàn)淡紅色。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

飴糖（糖?。┘捌咸烟堑臋z出YLNB1.11

1.原理

飴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及過氧化氫；后者在過氧

化物酶的作用下，使還原性氧受體鄰聯(lián)甲苯鉉氧化成蘭色化合物。

2.方法

用醫(yī)院用來檢驗尿糖用的尿糖試紙測試。

3.結果判定

18

按照尿糖試紙上的要求進行判定。大于0含量即判定為陽性。

最低檢測限為0.05%o

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

甲醛的檢出YLNB1.12

1.原理

甲醛常被作為防腐劑而摻入牛乳中，鮮奶中的甲醛在酸性溶液中與三氯化鐵

產(chǎn)生紫色反應。

2.試劑

稱取0.2g三氯化鐵溶于100ml濃鹽酸中。

3.器材

3.1吸管:2ml,0.5ml

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3.2試管：①18X180mm

3.3試管架

3.4可調式電爐

4.方法

取乳樣2ml于小試管中，加入三氯化鐵鹽酸溶液0.5ml,混勻于沸水中水浴1

分鐘，觀察顏色。

5.結果判定

正常：呈黃色或淡黃褐色。

摻甲醛乳：呈紫色。

最低檢出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可檢出。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

硫代硫酸鈉、焦亞硫酸鈉的檢出YLNB1.13

1.原理

硫代硫酸鈉(NaSOa)、焦亞硫酸鈉(Na2s2O5)都具有強烈的還原性和漂白作

用，它們能把碘(12)還原成碘離子(I-),從而使碘失去了遇淀粉變藍的能力。

2.試劑

1)碘-碘化鉀溶液：7g碘與18g碘化鉀溶于100ml水中，稀釋至1000ml。

貯存于棕色試劑瓶中，避光保存。

2)10g/L淀粉指示劑,現(xiàn)用現(xiàn)配。

20

3.方法

取2ml牛奶，加入2滴淀粉指示劑，搖勻后，加入0.05ml碘一碘化鉀溶液,

立即搖勻后觀察顏色。

4.結果判定

正常乳：藍色（下圖的顏色均為正常色）

摻假乳：乳白色或灰白色（如下圖）

最低檢測限：硫代硫酸鈉為0.02%o

焦代硫酸鈉為0.01%0

附加說明

正常色（藍色）不可能把所有的藍顏色都逐一的列出來，只要是藍色系列均為正

常色。

注意事項

1、樣品和試劑的加入量要求準確加入，并且在加入碘-碘化鉀溶液時必須讓溶液

完全與樣品混合，不能掛在管壁上。

2、淀粉指示劑必須澄清、有效。

3、搖勻后立即觀察。

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21

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

過氧化氫的檢出YLNB1.14

方法一：半定量試紙條法：

1.原理

過氧化氫酶將過氧化氫的氧轉移至有機的氧化還原指示劑，形成一種藍色

的氧化產(chǎn)物。

2.器材

半定量試紙條

22

3.方法

3.1取下一試紙條后，立即密封保存管。

3.2將試紙條浸入待測溶液一秒種，將反應區(qū)充分浸潤。

3.3輕輕移開試紙條，抖落過量的水分，15秒后將反應區(qū)的顏色與標準比色條對

比。

4.結果判定

通過與標準色對比，確定牛乳中的過氧化氫含量，如發(fā)現(xiàn)檢測中的試紙的藍色

過深，是由于過氧化氫的含量過高而導致。

5.注意事項

未開啟包裝的試紙條應在冰箱中保存，開封后應盡可能干燥低溫保存。盡量保

存在10—25℃下。

方法二：碘化鉀一淀粉方法

1.原理

過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧化析出碘，KI—I與淀粉反應呈藍色。

2.試劑

a.淀粉溶液：溶解3g可溶性淀粉于10ml水中，然后將其慢慢倒入100ml沸水

中，邊加邊攪拌，溶解完全后，使溶液冷卻?，F(xiàn)用現(xiàn)配。

b.碘化鉀淀粉溶液：將3g碘化鉀溶解于5ml水中，將其倒入淀粉溶液中，攪拌

均勻?，F(xiàn)用現(xiàn)配。

c硫酸溶液，濃硫酸:水=1：1

3.方法

吸取1ml鮮奶于試管中，加入0.2ml碘化鉀淀粉溶液，混勻。加入硫酸溶液

1滴，搖勻，1分鐘內觀察顏色變化。

4.結果判定

正常乳：呈乳白色，參考下圖

摻防腐劑乳：呈藍色，且隨著摻入量的增加顏色逐漸加深。參考下圖

乂。2含量%。色卡編號上。2含量％。色卡編號

23

350U2758U

1.00.09

349U259U

0.90.08

357U2685U

0.80.07

341U289U

0.70.06

3288U272U

0.60.05

3302U271U

0.50.04

3035U263U

0.40.03

303U：：

0.30.02無

282U：：

0.20.01無

2768U

0.10.00無

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

水解蛋白的檢出YLNB1.15

1.器材

1.1量筒10mL^100mL、250mL

1.2具塞刻度比色管10mL

1.3小燒杯50mL

1.4移液管1mL、5mL

24

1.5濾紙011cm

1.6比色管架

1.7容量瓶（棕色）250mL、100mL

1.8玻璃棒

1.9小牛角勺

1.10吸水紙

2.試劑

2.1打底標樣（簡稱“底標”）配制：含3%。水解蛋白粉奶樣配制方法，用精密

天平（萬分之一感量），用50mL潔凈干燥小燒杯稱取水解蛋白粉0.750g,然后

用自產(chǎn)新鮮未摻假牛奶少量多次（每次30-40mL鮮奶）溶解，并無損轉移至250mL

容量瓶中，最后用同種鮮奶定容至250mL刻度，蓋上瓶塞，反復顛倒振搖50次

以上，以保證充分溶解并混勻。

2.25%汞（II）鹽溶液：用潔凈小燒杯在天平上稱取硝酸汞（AR級）試劑12.5g,

小心地用10mL量筒量取4mL濃硝酸倒入小燒杯中，進而加蒸餌水溶解并無損轉

移至250mL棕色容量瓶中（用少許蒸餌水沖洗小燒杯3-4次均轉移至容量瓶中）,

最后用蒸儲水定容至250mL,搖勻。

2.3飽和苦味酸溶液：用小牛角勺取苦味酸兩小勺，小心地置入100mL棕色容量

瓶中，用洗瓶沖洗試劑至瓶下部，再加入蒸儲水至刻度，反復振搖50次，并放置

過夜使之達到溶解平衡即為飽和溶液（注意觀察容量瓶底部始終應有固體試劑殘

留才為飽和狀態(tài)）。

3.方法

取10mL具塞比色管若干支，編號后置于比色管架上，用1mL移液管吸取

1.00mL“底標”奶液注入每支比色管中，再用5ml移液管吸取待測奶樣4.00mL

注入加標比色管中，注意記錄樣號與管號對應關系，然后蓋塞充分振蕩混勻樣品。

用另一支5mL移液管吸取5麻肖酸汞溶液5.00mL依次加入各樣品管中，蓋塞搖

勻，等待5分鐘（在此期間，準備好與比色管相同個數(shù)的50mL潔凈小燒杯，折

好濾紙置各燒杯上）后，將各比色管中奶樣倒入濾紙中進行無漏斗過濾操作，約

2分鐘后，各燒杯中濾液即達5mL以上，此時棄去濾紙及其內容物，用另一5mL

移液管分別移取濾液各2.00mL分別注入另一組（即比色管架上已備好的另一排

25

10mL比色管）中，再用一支5mL移液管吸取2.00mL飽和苦味酸溶液分別加入

各個盛濾液比色管中，蓋塞搖勻，然后在白色或黑白相間或透明空間背景下觀察

混濁情況，若有淡黃色渾濁出現(xiàn)即為陽性。操作時以未摻假鮮奶做對照，即移取

該奶樣4.00mL注入編為“0”號的比色管中，加入5mL汞鹽試液，以下操作同

于樣品檢測。

4.檢測原理及有關說明

4.1加入汞鹽即可使乳中蛋白質變性凝聚，通過過濾操作即可除去，但水解蛋白

與汞鹽不發(fā)生沉淀反應，通過該步驟即可實現(xiàn)乳中固有蛋白與人為加入的蛋白質

成分分離。

4.2因苦味酸具有比汞鹽更強的沉淀作用，其與水解蛋白中的堿性基團（氨基）

作用即可形成難溶的有機鹽類沉淀，故使體系出現(xiàn)渾濁，當水解蛋白粉在奶樣中

含量高于1加寸，此操作步驟則會較快出現(xiàn)淺黃色沉淀析出的現(xiàn)象。

4.3任何難溶物均具有與溫度密切相關的溶度積常數(shù)，水解蛋白粉與苦味酸的作

用也不例外，操作中給待檢樣中加入“底標奶樣”是為了提高檢測方法的靈敏度,

即通過該措施可以達到含量萬分之五水解蛋白粉的奶樣穩(wěn)定檢出陽性結果的目

的。

4.4苦味酸性狀：苦味酸化學名稱為2,4,6-三硝基苯酚，為黃色晶體或粉末，

苦味有毒，密度1.763,熔點122C,不易吸濕，難溶于冷水，較易溶于熱水、乙

醇、氯仿、苯和乙醛。具有強烈爆炸性，是軍事上最早使用的一種烈性炸藥。易

與多種金屬作用生成更易爆炸且危險的苦味酸鹽，能與有機堿生成難溶晶體鹽類。

本身是一種酸性染料，在工業(yè)上也用于制造其它染料和照像藥品，在醫(yī)療上則做

為外科收斂劑。

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26

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

乳中不溶性物質的檢出YLNB1.16

1.原理

牛乳中如果摻雜了石膏，滑石粉等不溶于牛乳的物質，在一定速度和時間內

用離心機進行離心后，由于其比重較大，會沉淀于離心管的底部，通過觀察沉淀

的多少，來判斷是否為正常牛乳。

2.儀器及器材

2.1離心機：有速度顯示器，有適合于離心管（3.2）并可向外轉動的套管，轉速

可達到1000r/min

2.2離心管：錐形，標有刻度，最大容量50ml,最小刻度0.1ml

3.方法

3.1將采好的牛乳樣品攪拌均勻，并將溫度調為20℃,將牛乳倒入離心管至30ml

刻度處。

3.2將離心管放入離心機中（要對稱放置），使離心管迅速旋轉，以1000r/min

的轉速旋轉5min。

3.3取出離心管，倒出上清液，加15ml20c蒸儲水，用攪拌棒充分攪拌后，倒

入蒸儲水至30ml刻度處。

3.4將離心管放入離心機中，以1000r/min的轉速旋轉3min。

注：將離心管放入離心機中，使離心管的刻度線在離心機旋轉時既不朝上也

不朝下，而是處于中間位置。這樣即使沉淀物頂部傾斜，沉淀物也很容

易估算。

3.5取出離心管，豎直握住離心管，以適當背景為對照，使眼睛與沉淀物頂部平

齊，讀取沉淀物體積數(shù)。如果沉淀物頂部傾斜，則估算其體積數(shù)（可以讀取

傾斜面的1/2處刻度）。

4.結果判定

正常乳：沉淀物體積W0.1ml

摻雜乳：沉淀物體積＞0.1ml

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27

乳與乳制品常規(guī)理化指標檢驗

滴定酸度的檢測YLNB2.1

一、基準法(仲裁法)

1.原理

將一定量的乳粉溶于水中，制成復原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.lmol/L

氫氧化鈉滴定至pH為8.30,由此消耗的0.lmol/1氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)可計算

出滴定100ml牛乳或干物質為12%的復原乳所需的氫氧化鈉量。所需氫氧化鈉溶

液的量隨產(chǎn)品中的自然緩沖物質變酸或添加酸性或堿性物質的量而變化。

2.試劑

所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純；所有實驗用水，如未注明其他要求,

均指三級水。

2.1氫氧化鈉標準溶液：c(0H)為0.lmol/L保護此溶液，防止二氧化碳滲透。

2.1.1氫氧化鈉標準溶液的配制

將100g氫氧化鈉固體溶解到100ml無二氧化碳水中，制成飽和溶液，靜置,

吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用無二氧化碳水定容。

2.1.2氫氧化鈉標準溶液的標定執(zhí)行GB/T601-2002中的方法或下面的方法

稱取約0.18g于105—HOC烘至恒重的鄰苯二甲酸氫鉀，準確至0.Img,用

50ml無二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加兩滴5g/l的酚酸指示劑，用配好的

氫氧化鈉溶液地滴定至粉紅色，同時做空白實驗。氫氧化鈉標準溶液的濃度為：

m

c(NaOH)=-------------------

(V-Vo)*O.2042

式中：c(NaOH)——氫氧化鈉的濃度，mol/1

m一一稱取的鄰苯二甲酸氫鉀的質量，g

V---氫氧化鈉的用量，ml

Vo——空白實驗氫氧化鈉溶液的用量，ml

2.2酚酷溶液：取0.5g酚酸溶于75ml體積分數(shù)為95%的乙醇中，并加入20ml

水，然后再加入氫氧化鈉溶液(2.1),直至加入一滴立即變成粉紅色，再加

入水定容至100mlo

28

2.3氮氣

3.儀器及器材

3.1天平：靈敏度為0.01g或更高。

3.2電位滴定儀或pH計：帶電極，（使用之前需進行校正）

3.3量筒：100ml

3.4三角瓶：250ml,帶磨口和玻璃塞，頸部可容納電極，一個滴定管頭和一根氮

氣管。

4.方法

4.1樣品處理

4.1.1原料奶和液態(tài)奶樣品：吸取10ml原料奶或液態(tài)奶樣品于三角瓶中，加入

20ml無二氧化碳蒸儲水，同時做空白。

4.1.2酸奶類樣品：準確稱取5g左右樣品于三角瓶中，加入40ml40℃無二氧化

碳蒸儲水，溶解，同時做空白

4.1.3奶粉：稱取4g樣品于三角瓶中，準確至10mg。用量筒量取96ml20℃的無

二氧化碳水，使樣品復原，劇烈攪拌，然后靜置20min,同時做空白。

4.2用pH7和pH9的緩沖溶液校準電位滴定儀，將滴定終點設定為8.30。

4.3將盛有樣品溶液的三角瓶放于電位滴定儀的攪拌器上，打開攪拌器，然后用

氫氧化鈉進行滴定，當?shù)竭_終點時，將自動停止滴定。

4.4滴定的同時向三角瓶中吹氮氣，防止溶液吸收空氣中的二氧化碳。整個滴定

過程應在Imin內完成。

4.5記錄消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)。

注：如沒有電位滴定儀，可用pH計代替。步驟：首先校準pH計，然后將樣品溶

液放于磁力攪拌器上，用滴定管向三角瓶中滴加氫氧化鈉溶液，直到pH值達到

8.30,以下步驟同4.4和4.5。

5.結果計算

5.1原料奶或液態(tài)奶：

樣品的滴定酸度（°T）=C（V|-V|,）xlOO

VxO.lOOO

其中:

29

C——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L

V,一一滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

Vo一一空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

V---吸取樣品的體積，ml

5.2酸奶類

樣品的滴定酸度CT)=c(Y—Vo)x]00

VxO.lOOO

c一氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L

V,——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

Vo一一空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m一一稱取樣品的質量，g

5.3奶粉：

樣品的滴定酸度(°T)=Cxl?xVx12

mx(l-w)j

式中：c——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L

V一一滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m---稱取樣品的質量，g

w---樣品中水分的質量分數(shù)，%

12——12g乳粉相當100ml復原乳(脫脂乳粉應為9,脫脂乳清粉為7)

以上滴定酸度結果保留至小數(shù)點后一位。

注：若以乳酸含量表示樣品的酸度，則樣品乳酸含量(g/lOOg)=TX0.009oT

為樣品的滴定酸度；0.009為乳酸的換算系數(shù)。

6.允許差

本方法的重復性為由同一分析人員，同時或在短時間間隔內，對同一樣品所

做的兩次單獨實驗的結果之差不得超過1.0°To

二、常規(guī)法

1.原理

將一定量的乳或奶粉復原乳，以酚酷作指示劑，堿性品紅或硫酸鉆作參比顏

色，用0.Imol/L的氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，根據(jù)所消耗的毫升數(shù)可計算

30

出滴定100ml乳或干物質為1296的復原乳，所需的氫氧化鈉量。

所需氫氧化鈉溶液的量隨產(chǎn)品中的自然緩沖物質變酸或添加酸性或堿性物質

的量而變化。

2.試劑

所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純；所有實驗用水，如未注明其他要求,

均指三級水。

2.1氫氧化鈉標準溶液：c(NaOH)為0.lmol/1。配制和標定同基準法2.1。

2.2參比溶液

2.2.1堿性品紅溶液：將0.005g堿性品紅溶于水中，并定容至100mlo

2.2.2硫酸鉆溶液：將3g七水硫酸鉆溶于水中，并定容至100mlo

2.3酚酷溶液：同基準法2.2。

3.儀器及器材

3.1分析天平

3.2半微量滴定管：10ml,分刻度為0.05ml

3.3吸管:0.5ml,2ml,10ml

3.4量筒:20ml,100ml

3.5三角瓶：150ml,250ml

4.操作步驟

4.1樣品處理

4.1.1原料奶和液態(tài)奶樣品：吸取10ml原料奶或液態(tài)奶樣品于三角瓶中，加入

20ml無二氧化碳蒸儲水，同時做空白。

4.1.2酸奶類樣品：準確稱取5g左右樣品于三角瓶中，加入40ml40c無二氧化

碳蒸儲水，溶解，同時做空白。

4.1.3奶粉：稱取4g樣品于三角瓶中，準確至10mg。用量筒量取96ml20℃的無

二氧化碳水，使樣品復原，劇烈攪拌，然后靜置20min后，同時做空白。

4.2標準顏色制備

4.2.1液態(tài)奶樣品：吸取10ml樣品于150ml三角瓶中，加入20ml無二氧化碳水,

加入3滴堿性品紅溶液，搖勻。

4.2.2酸奶類樣品：稱取5g左右樣品于150ml三角瓶中，加入40ml40°C無二氧

31

化碳水，溶解冷卻后加入3滴堿性品紅溶液，搖勻。

4.2.3乳粉：將乳粉按照4.1.3復原后，在溶液中加入2ml硫酸鉆溶液，搖勻。

如果要測定一系列相似的產(chǎn)品，則以上兩種標準色溶液可用于整個測定過程,

但不得超過2h.

4.3樣品滴定

4.3.1原料奶和液態(tài)奶樣品：將樣品按照4.1.1處理后，加入0.5ml酚酷溶液，

搖勻。用滴定管向樣品溶液中滴加氫氧化鈉標準溶液，，邊滴定邊搖動三角瓶，滴

定至初顯粉紅色，直到顏色與標準溶液的顏色相似，并在30s內不褪色。

4.3.2酸奶類樣品：：將樣品按照4.1.2處理后，加入0.5ml酚醐溶液，搖勻。用

滴定管向樣品溶液中滴加氫氧化鈉標準溶液，，邊滴定邊搖動三角瓶，滴定至微紅

色，直到顏色與標準溶液的顏色相似，并在Imin內不消失為止。

4.3.3乳粉：將樣品按照4.1.3復原后，在溶液中加入2ml酚獻溶液，搖勻。用

滴定管向樣品溶液中滴加氫氧化鈉標準溶液，，邊滴定邊搖動三角瓶，直到顏色與

標準溶液的顏色相似，且5s內不消褪。整個滴定過程應在45s內完成。

4.4記錄所消耗的氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。

5.結果計算

5.1原料奶或液態(tài)奶：

樣品的滴定酸度(°T)=C(VjY&)xlOO

VxO.lOOO

其中：

C——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L

V,——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

Vo一一空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

V吸取樣品的體積，ml

5.2酸奶類

樣品的滴定酸度(°T)=C(Y-V°)x]00

mxO.lOOO

一一氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L

V.——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

32

Vo——空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m---稱取樣品的質量，g

5.3奶粉類

Cxl0xVxl2

樣品的滴定酸度（°T）=

式中：c一一氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L

V——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m---稱取樣品的質量，g

w——樣品中水分的質量分數(shù)，％

12一一12g乳粉相當100ml復原乳（脫脂乳粉應為9,脫脂乳清粉為7）

以上滴定酸度結果保留至小數(shù)點后一位。

注：若以乳酸含量表示樣品的酸度，則樣品乳酸含量（g/100g）=TX0.009oT

為樣品的滴定酸度；0.009為乳酸的換算系數(shù)。

6.允許差

本方法的重復性為由同一分析人員，同時或在短時間間隔內，對同一樣品所

做的兩次單獨實驗的結果之差不得超過1.0°To