營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)測(cè)試題+答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.苯甲酸在（）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、酸性B、中性C、堿性D、高溫正確答案：A2.野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)A、富含維生素C和胡蘿卜素B、富含維生素B1C、富含維生素A和DD、富含維生素E正確答案：A3.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)（）的基本原則來制定的A、危險(xiǎn)性分析B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品污染物D、關(guān)鍵控制點(diǎn)正確答案：A4.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。A、<12%B、18%～25%C、>25%D、12%～18%正確答案：D5.苯并（a）芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由A、五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B、三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C、六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D、四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成正確答案：A6.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）A、正氮平衡B、氮平衡C、排出足夠的尿素氮D、負(fù)氮平衡正確答案：A7.攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A、BB基因型B、bb基因型C、Bb基因型D、以上三種基因型者正確答案：C8.（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動(dòng)脈壁的聚集作用。A、草酸B、茶多酚C、大蒜D、洋蔥正確答案：B9.下面哪些屬于植物化學(xué)物A、植物固醇B、維生素C、蛋白質(zhì)D、膽固醇正確答案：A10.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學(xué)物A、多酚類B、芥子油甙類C、植物固醇D、含硫化合物正確答案：B11.當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（）缺乏時(shí)，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A、葉酸B、蛋白質(zhì)C、鐵D、維生素A正確答案：A12.引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是A、蛋類B、水果C、腐敗肉類D、米飯、米粉正確答案：D13.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（）A、45%B、25%～30%C、20%以下D、20%～30%正確答案：D14.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是指蛋白質(zhì)A、經(jīng)攝入后，被機(jī)體利用的部分B、經(jīng)消化后，被機(jī)體利用的部分C、經(jīng)吸收后，被機(jī)體利用的部分D、經(jīng)代謝后，被機(jī)體利用的部分E、以上都是正確答案：B15.評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看A、食物中蛋白質(zhì)的含量、氮平衡、機(jī)體的利用程度B、氮平衡、生物學(xué)價(jià)值、必須氨基酸的組成C、生物學(xué)價(jià)值、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度D、蛋白質(zhì)含量、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度E、以上都不是正確答案：D16.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物B、金黃色葡萄球菌污染的食物C、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖D、化膿性球菌污染的食物正確答案：A17.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、腸毒素B、溶血毒素C、肉毒毒素D、石房蛤毒素正確答案：D18.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是A、加工方法粗糙B、使用亞硝酸鹽C、農(nóng)藥殘留D、微生物污染正確答案：D19.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒A、HgB、CdC、PbD、As正確答案：B20.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1A、表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需B、表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C、表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D、表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給正確答案：D21.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A、肉毒梭菌B、肉毒桿菌C、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素正確答案：D22.丙二醛是（）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A、花生油B、棉子油C、豬油油脂D、大豆油正確答案：C23.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A、總氮量B、大豆蛋白質(zhì)C、參考蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C24.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于A、1.5g/100mlB、2.5g/100mlC、4.3g/100mlD、6g/100ml正確答案：B25.日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A、海湖水B、地下鹵水C、海水D、湖水正確答案：C26.BHA的化學(xué)名稱為A、叔丁基對(duì)苯二酚B、焦硫酸鈉C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C27.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）A、45%～50%B、70%以上C、55%～65%D、30%以下正確答案：C28.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是A、阿斯帕坦B、甘草C、甜蜜素D、糖精正確答案：B29.苯甲酸對(duì)（）的作用較弱。A、厭氧菌B、嗜鹽菌C、產(chǎn)酸菌D、嗜熱菌正確答案：C30.缺少維生素A的臨床體征A、干燥，毛囊角化B、毛囊四周出血點(diǎn)C、癩皮病皮炎D、陰囊炎，溢脂性皮炎正確答案：A31.（）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A、蔗糖、果糖B、乳糖、麥芽糖C、葡萄糖、果糖D、葡萄糖、蔗糖正確答案：A32.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用A、絲氨酸B、精氨酸C、酪氨酸D、半胱氨酸正確答案：D33.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用A、絲氨酸B、丙氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸正確答案：D34.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是A、潛伏期短B、很多人同時(shí)發(fā)病C、急性胃腸道癥狀為主D、病人曾進(jìn)食同一批某種食物正確答案：D35.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（）A、多吃蔬菜、水果B、經(jīng)常做理療（熱敷）C、多吃谷類食物D、經(jīng)常在戶外曬太陽正確答案：D36.（）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D37.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是A、女性B、老人C、兒童D、男性正確答案：C38.味精的化學(xué)名是A、鳥苷酸二鈉B、谷氨酸鈣C、谷氨酸鉀D、谷氨酸鈉正確答案：D39.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富A、豆類B、谷類C、蔬菜D、肉類正確答案：A40.在一些國(guó)家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是A、多酚B、芥子油甙C、類胡蘿卜素D、皂甙正確答案：D41.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高A、谷皮B、胚芽C、種籽D、胚乳正確答案：C42.屬于有毒動(dòng)植物中毒的是A、化學(xué)性食物中毒B、細(xì)菌性食物中毒C、毒蕈中毒D、砷污染食品而引起食物中毒正確答案：C43.氰甙含量最多的是A、桃仁B、甜杏仁C、木薯D、苦杏仁正確答案：D44.TG的化學(xué)名是A、精制果膠酶B、α-乙酰乳酸脫羧酶C、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶D、糖化酶正確答案：C45.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是A、脲酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、脂肪氧化酶正確答案：D46.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（）有特殊的抑制作用A、沙門菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、李斯特菌D、變形桿菌正確答案：B47.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素正確答案：C48.葉酸攝入不足只對(duì)攜帶有（）人群的影響較大，該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。A、T/T基因型B、C/C基因型C、C/T基因型D、以上三種基因型正確答案：A49.（）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A、大劑量的維生素AB、大劑量的維生素EC、大劑量的維生素DD、大劑量的維生素C正確答案：D50.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括A、無機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染B、生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染C、放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染D、有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染正確答案：B二、多選題（共47題，每題1分，共47分）1.可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括A、維生素AB、維生素B1C、維生素B12D、葉酸E、維生素E正確答案：CD2.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生A、肥胖B、腦發(fā)育受損C、先天畸形D、佝僂病E、低出生體重正確答案：BCE3.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是A、不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B、不會(huì)引起腸道菌群紊亂C、對(duì)熱敏感D、對(duì)其它抗生素不會(huì)產(chǎn)生交叉抗性E、能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解正確答案：ABDE4.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、異黃酮類D、皂甙類E、植酸正確答案：ABCDE5.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有A、甘草B、山梨酸C、木糖醇D、苯甲酸E、谷氨酸鈉正確答案：AC6.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是A、馬拉硫磷B、樂果C、敵敵畏D、西維因E、溴氰菊酯正確答案：ABC7.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為A、脫甲基B、環(huán)氧化C、過氧化D、羥化E、還原正確答案：ABD8.維生素D的較好食物來源有（）A、牛奶B、蛋黃C、肝臟D、谷類E、海魚正確答案：BE9.醬油按生產(chǎn)工藝可分為A、配制醬油B、發(fā)酵醬油C、化學(xué)醬油D、蒸餾醬油E、氨基酸態(tài)醬油正確答案：BC10.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括A、人體健康流行病學(xué)調(diào)查B、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)C、膳食調(diào)查D、人體測(cè)量資料分析E、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查正確答案：BCDE11.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是A、是最常見的一類食物中毒B、一般病程短，病死率低C、引起中毒的食品以植物性食品為主D、全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)E、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)正確答案：ABE12.（）是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。A、消毒法B、安全法C、憲法D、標(biāo)準(zhǔn)化法E、食品衛(wèi)生法正確答案：DE13.亞硝酸鹽中毒A、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)B、食入腌制過久的蔬菜C、屬化學(xué)性食物中毒D、潛伏期較長(zhǎng)E、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀正確答案：ACE14.無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求A、產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B、必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)C、產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、無公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE、必須取得無公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書正確答案：ABCE15.維生素A缺乏引起A、干眼病B、腳氣病C、致盲癥D、壞血病E、失明正確答案：ACE16.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是A、植物化學(xué)物是植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物B、植物化學(xué)物屬于非營(yíng)養(yǎng)素C、植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學(xué)物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學(xué)物的一種正確答案：BCDE17.蔬菜水果中富含下列哪些成分A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、有機(jī)酸D、芳香物質(zhì)E、蛋白質(zhì)正確答案：BC18.不溶性膳食纖維包括A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、甘露醇E、木質(zhì)素正確答案：BCE19.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（）A、體表面積與體型B、甲狀腺激素異常C、年齡D、咖啡因E、寒冷正確答案：ADE20.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是A、發(fā)病與食物有關(guān)B、能造成人與人之間的傳染C、中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D、發(fā)病潛伏期短E、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡正確答案：ACD21.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確A、5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%B、孕婦貧血患病率降至20%C、兒童貧血患病率降至15%D、4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%E、4個(gè)月以上的嬰兒應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品正確答案：ABCE22.偶氮類合成色素的毒性作用主要有A、致死性B、一般毒性C、致畸性D、致突變性E、致癌性正確答案：BE23.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的結(jié)構(gòu)由（）構(gòu)成。A、法律后果B、適用時(shí)間C、行為模式D、適用范圍E、適用條件正確答案：ACE24.動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有A、氧化型低密度脂蛋白B、血漿同型半胱氨酸C、游離脂肪酸D、甘油三酯E、胱氨酸正確答案：ABD25.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有A、雞肉蛋白B、白蛋白C、谷蛋白D、大豆蛋白E、魚肉蛋白正確答案：ADE26.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法A、化學(xué)分析法B、記賬法C、評(píng)估法D、稱量法（或稱重法）E、詢問法正確答案：ABDE27.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有A、色氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、半胱氨酸E、組氨酸正確答案：CE28.引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是A、低能量膳食B、不合理的特殊飲食習(xí)慣C、高能量膳食D、不合理的飲食結(jié)構(gòu)E、高鹽膳食正確答案：BD29.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)常選用的指標(biāo)如下A、Engel指數(shù)B、Kaup指數(shù)C、收入彈性D、Vervaeck指數(shù)E、人均收入及人均收入增長(zhǎng)率正確答案：ACE30.具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有A、鎂B、膳食鉀C、膳食鈣D、鈉E、鐵正確答案：ABC31.具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源A、野生植物、野菜、野果的開發(fā)B、食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C、野生動(dòng)物D、運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種E、食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等正確答案：ABDE32.危險(xiǎn)性分析由（）構(gòu)成。A、危害分析B、危險(xiǎn)性評(píng)估C、危害識(shí)別D、危險(xiǎn)性管理E、危險(xiǎn)性信息交流正確答案：BDE33.營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下A、將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程B、將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平C、將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容D、有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)E、利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲食習(xí)慣正確答案：BCDE34.酯型防腐劑對(duì)（）的作用較弱。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、革蘭氏陰性桿菌E、革蘭氏陽性桿菌正確答案：BD35.食源性疾病的病原物可概括為A、寄生蟲B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素正確答案：BCD36.下面說法正確的是A、硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分B、鋅參與蛋白質(zhì)合成C、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因D、人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E、鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分正確答案：BCDE37.N-亞硝基化合物的前體物包括A、銨鹽B、氨C、硝酸鹽D、亞硝酸鹽E、胺類物質(zhì)正確答案：CDE38.被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，世界各國(guó)通常以下列食品為載體A、糧食B、飲料C、乳制品D、保健食品E、食用油和調(diào)味品正確答案：ABCE39.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括A、棉酚B、大豆異黃酮C、芥酸D、芥子甙E、大豆皂甙正確答案：ACD40.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為A、粉碎洗滌鹽B、日曬鹽C、加碘鹽D、精制鹽E、加硒鹽