根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第一章餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法概述

1.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的出臺背景

在我國，餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，其食品安全問題一直備受關(guān)注。近年來，食品安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的生命安全和身體健康。為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)提供者的行為，保障消費(fèi)者食品安全，國家食品藥品監(jiān)督管理局等部門聯(lián)合制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。

2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的主要內(nèi)容

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》共分為九章，包括總則、食品原料采購與儲存、食品加工制作、餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用、食品安全事故處理、法律責(zé)任和附則。辦法對餐飲服務(wù)提供者在食品采購、儲存、加工制作、服務(wù)等方面的行為進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，明確了各環(huán)節(jié)的食品安全管理要求。

3.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的實(shí)施意義

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的實(shí)施，有助于提高餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全水平，保障消費(fèi)者食品安全，減少食品安全事故的發(fā)生。辦法對餐飲服務(wù)提供者的行為進(jìn)行了規(guī)范，促使餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高食品安全意識，為廣大消費(fèi)者提供安全、放心的餐飲服務(wù)。

4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的實(shí)操細(xì)節(jié)

餐飲服務(wù)提供者在實(shí)際操作中，應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，做好以下細(xì)節(jié)：

（1）食品原料采購：采購食品原料時，要選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證明文件，確保食品原料的質(zhì)量和安全。

（2）食品儲存：食品儲存應(yīng)按照不同類別、不同儲存條件進(jìn)行分區(qū)，避免交叉污染，確保食品儲存安全。

（3）食品加工制作：食品加工制作過程中，要遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。

（4）餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生：保持餐飲服務(wù)場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，確保消費(fèi)者用餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。

（5）餐飲具清洗消毒：餐飲具清洗消毒要按照規(guī)定程序進(jìn)行，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。

（6）食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得使用非法添加劑，確保食品安全。

（7）食品安全事故處理：一旦發(fā)生食品安全事故，要及時啟動應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事故擴(kuò)大，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。

（8）法律責(zé)任：餐飲服務(wù)提供者要自覺承擔(dān)法律責(zé)任，嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，確保食品安全。

第二章食品原料采購與儲存實(shí)操要點(diǎn)

1.選擇供應(yīng)商

在餐飲服務(wù)中，選擇合適的食品原料供應(yīng)商是關(guān)鍵。要找那些信譽(yù)好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，最好能親自去考察一下他們的倉庫和生產(chǎn)線，看看衛(wèi)生條件是否達(dá)標(biāo)，食品是否新鮮。記得每次采購都要留存供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件的復(fù)印件，以備不時之需。

2.檢查原料質(zhì)量

采購時，要仔細(xì)檢查食品原料的質(zhì)量。比如，蔬菜是否新鮮、肉類是否有異味、海鮮是否活蹦亂跳。對于包裝食品，要查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及包裝是否完好無損。

3.儲存條件

食品儲存是一門學(xué)問。冷藏食品要放在冰箱里，冷凍食品要放在冷凍室，而干貨類則要放在干燥通風(fēng)的地方。每種食品的儲存條件都不一樣，要嚴(yán)格按照要求來，避免因?yàn)閮Υ娌划?dāng)導(dǎo)致的食品變質(zhì)。

4.防止交叉污染

在儲存食品時，要特別注意防止交叉污染。生食和熟食要分開存放，不同種類的食品也要分開放，特別是生肉和蔬菜水果，絕對不能放在一起。

5.定期檢查

儲存的食品要定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的要及時處理掉，不能心疼舍不得扔。同時，要定期清理冰箱和儲藏室，保持清潔衛(wèi)生。

6.記錄管理

每次采購的食品都要做好記錄，包括采購日期、數(shù)量、供應(yīng)商信息等，這樣一旦出現(xiàn)問題，可以迅速追溯到源頭。

7.員工培訓(xùn)

要讓員工了解食品原料采購和儲存的重要性，定期進(jìn)行培訓(xùn)，確保他們在操作過程中能夠嚴(yán)格遵守規(guī)定，保證食品安全。

第三章食品加工制作的安全流程

1.食材準(zhǔn)備

在開始烹飪之前，首先要對食材進(jìn)行清洗和準(zhǔn)備。蔬菜要徹底清洗，去除泥沙和農(nóng)藥殘留；肉類要去除血水和多余脂肪；海鮮要確保新鮮，去除內(nèi)臟和鱗片。所有的食材在加工前都要保證干凈衛(wèi)生。

2.加工工具分開

生熟食品的加工工具要分開使用，比如切肉的刀和切蔬菜的刀不能混用，這樣可以避免交叉污染。每次使用工具后，要及時清洗并消毒。

3.烹飪溫度和時間

烹飪時要注意食物的加熱溫度和時間，確保食物熟透。特別是肉類和海鮮，一定要徹底煮熟，避免食物中的細(xì)菌和寄生蟲沒有被殺死。

4.避免過度烹飪

雖然要確保食物熟透，但也要避免過度烹飪，因?yàn)檫^度烹飪可能會導(dǎo)致營養(yǎng)素的流失。比如，蔬菜不要煮得太爛，肉類不要煎得太焦。

5.食品添加劑使用

使用食品添加劑時要嚴(yán)格按照國家的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不能隨意添加。要了解每種添加劑的作用和使用量，避免過量使用對健康造成影響。

6.烹飪環(huán)境衛(wèi)生

烹飪的環(huán)境要保持清潔，工作臺面、廚房設(shè)備和餐具都要定期清洗和消毒。廚房工作人員在烹飪前后要洗手，保持個人衛(wèi)生。

7.食品留樣

對于每一批烹飪的食品，可以留取樣品進(jìn)行保存，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠追溯。樣品要妥善保存，避免變質(zhì)。

8.食品出鍋后的處理

烹飪好的食物要盡快提供給顧客，避免長時間放置導(dǎo)致食物變質(zhì)。如果有剩余食物，要妥善保存，冷藏或冷凍，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。

9.員工健康管理

餐飲工作人員要定期進(jìn)行健康檢查，確保沒有傳染病。如果員工出現(xiàn)身體不適，應(yīng)該暫時離開工作崗位，以免影響食品安全。

第四章餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生管理

1.地面和臺面清潔

餐飲服務(wù)場所的地面和臺面是最容易臟的地方，每天至少要清潔兩次，用餐高峰后和打烊前是必不可少的清潔時間。用清潔劑拖地，用消毒水擦拭臺面，確保沒有食物殘?jiān)陀蜐n。

2.廁所衛(wèi)生

廁所是衛(wèi)生管理的重點(diǎn)，要定時清潔和消毒，保證沒有異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品要充足。清潔工要定時檢查，及時補(bǔ)充或清理。

3.餐具清洗消毒

餐具的清洗消毒是保證顧客用餐安全的重要環(huán)節(jié)。使用餐具清洗機(jī)時，要確保水溫、消毒劑濃度達(dá)標(biāo)。手工清洗時，要經(jīng)過浸泡、刷洗、沖洗和消毒四步，最后還要進(jìn)行紅外線干燥。

4.垃圾處理

廚房和餐廳的垃圾要及時清理，分類放置，特別是廚余垃圾和有害垃圾要分開。垃圾袋要密封，避免異味和滋生細(xì)菌，每天至少清運(yùn)一次。

5.食品展示柜衛(wèi)生

食品展示柜要經(jīng)常擦拭，保持玻璃清潔透明，里面的食品要擺放整齊，避免直接接觸，防止交叉污染。展示柜內(nèi)部也要定期清潔消毒。

6.員工個人衛(wèi)生

員工要穿戴干凈的工作服和帽子，頭發(fā)要束起，不能裸露在外。工作時必須戴口罩，避免說話時唾液飛濺。員工每次接觸食物前都要洗手，必要時還要佩戴手套。

7.空氣流通

餐廳要經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持空氣流通，特別是在用餐高峰時，要適當(dāng)增加換氣次數(shù)，避免室內(nèi)空氣質(zhì)量下降。

8.食品安全標(biāo)識

在餐廳顯眼位置放置食品安全標(biāo)識，提醒顧客注意食品安全。同時，也要在廚房內(nèi)部放置操作流程圖和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，時刻提醒員工遵守規(guī)定。

9.定期檢查

餐廳要定期接受衛(wèi)生部門的檢查，同時也要自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。通過定期檢查，可以提高衛(wèi)生管理水平，確保顧客用餐安全。

第五章餐飲具清洗消毒的正確做法

1.預(yù)洗環(huán)節(jié)

餐飲具在使用后，首先進(jìn)行預(yù)洗，把上面的殘?jiān)褪澄餁堅(jiān)鼪_掉，這樣可以減少后續(xù)清洗時清潔劑的用量，也能保護(hù)清洗設(shè)備不被食物殘?jiān)氯?/p>

2.浸泡和刷洗

預(yù)洗后的餐飲具要放入稀釋好的清潔劑中浸泡，浸泡時間不要太長，以免腐蝕餐具。然后用刷子刷洗，特別是有食物殘留的地方，要重點(diǎn)刷洗。

3.清洗

刷洗完畢后，要用清水沖洗干凈，確保沒有泡沫和清潔劑的殘留。沖洗時，水溫不宜過高，以免燙手。

4.消毒

清洗干凈的餐飲具要進(jìn)行消毒?？梢圆捎孟疽航莼蚴褂酶邷叵竟瘛＝菹緯r，要保證消毒液濃度符合標(biāo)準(zhǔn)，浸泡時間也要足夠長；使用消毒柜時，要確保溫度和時間達(dá)到消毒要求。

5.干燥

消毒后的餐飲具要徹底干燥，因?yàn)闈駶櫟牟惋嬀呷菀鬃躺?xì)菌?？梢允褂酶蓛舻牟疾潦?，或者放入紅外線干燥機(jī)中進(jìn)行干燥。

6.存放

干燥后的餐飲具要存放在干凈、干燥的地方，避免灰塵和細(xì)菌的污染。最好使用帶蓋的存放箱，防止灰塵落入。

7.定期檢查

餐飲具的清洗消毒設(shè)備要定期檢查和維護(hù)，確保其正常工作。同時，要定期檢測消毒效果，比如通過ATP熒光檢測儀來檢測餐具表面的細(xì)菌數(shù)量。

8.員工培訓(xùn)

員工要接受清洗消毒的培訓(xùn)，了解正確的操作流程和注意事項(xiàng)，確保每次清洗消毒都能達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9.記錄和追溯

每次清洗消毒都要有記錄，包括使用的消毒劑、消毒時間、消毒溫度等信息，以便在出現(xiàn)衛(wèi)生問題時能夠追溯原因。

第六章食品添加劑的合規(guī)使用

1.了解添加劑種類和作用

首先要對常用的食品添加劑有所了解，比如哪些是用于防腐的，哪些是用于改善色澤的，哪些是用于調(diào)整口味的。每種添加劑都有其特定的用途和限量要求。

2.采購正規(guī)渠道的添加劑

購買食品添加劑時要選擇正規(guī)渠道，確保產(chǎn)品質(zhì)量。要看清楚生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等信息，避免購買到假冒偽劣產(chǎn)品。

3.遵守使用標(biāo)準(zhǔn)

使用食品添加劑時要嚴(yán)格按照國家的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定來，不能為了口感或外觀隨意增加使用量。比如，在制作面點(diǎn)時，酵母和泡打粉的使用量是有明確規(guī)定的。

4.記錄添加劑使用情況

每次使用添加劑都要做好記錄，包括使用的種類、數(shù)量、時間等，這樣一旦出現(xiàn)問題，可以追溯到具體的使用情況。

5.避免濫用和混用

不要濫用食品添加劑，更不能將不同類型的添加劑混合使用，以免產(chǎn)生不良反應(yīng)或超量。

6.定期檢查庫存

定期檢查食品添加劑的庫存，及時清理過期或變質(zhì)的添加劑，避免誤用。

7.員工培訓(xùn)

定期對員工進(jìn)行食品添加劑使用的培訓(xùn)，讓他們了解添加劑的正確使用方法和安全知識。

8.消費(fèi)者知情權(quán)

在菜單上或食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注使用的食品添加劑名稱，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，讓消費(fèi)者明白他們所消費(fèi)的食品中含有什么成分。

9.接受監(jiān)督

食品添加劑的使用要接受相關(guān)部門的監(jiān)督和檢查，確保合規(guī)使用，保障消費(fèi)者的食品安全。

第七章食品安全事故的應(yīng)對措施

1.立即上報(bào)

一旦發(fā)生食品安全事故，比如顧客食物中毒，要立即上報(bào)給上級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，不能隱瞞不報(bào)，延誤事故處理。

2.啟動應(yīng)急預(yù)案

根據(jù)事故的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，比如隔離受影響的食品，封鎖現(xiàn)場，停止銷售可疑食品等。

3.保留樣品

對疑似導(dǎo)致事故的食品保留樣品，不丟棄，不處理，以便進(jìn)行檢測和分析原因。

4.配合調(diào)查

積極配合相關(guān)部門的調(diào)查，提供必要的資料和證據(jù)，比如食品來源、加工過程記錄、員工健康狀況等。

5.顧客溝通

及時與受影響的顧客溝通，了解他們的癥狀和需求，提供必要的醫(yī)療建議和幫助，確保顧客權(quán)益得到妥善處理。

6.信息公開

在確保不造成公眾恐慌的前提下，通過適當(dāng)?shù)姆绞焦_事故信息，讓消費(fèi)者了解真相，避免不必要的猜測和誤解。

7.整改措施

根據(jù)事故原因，迅速采取整改措施，比如加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，改進(jìn)食品加工流程，提高衛(wèi)生管理水平等。

8.跟進(jìn)監(jiān)督

在事故處理后，要持續(xù)跟進(jìn)監(jiān)督，確保整改措施得到有效執(zhí)行，防止類似事故再次發(fā)生。

9.加強(qiáng)員工教育

對員工進(jìn)行食品安全事故的案例分析教育，提高他們的食品安全意識和應(yīng)急處理能力，防止未來再次發(fā)生類似問題。

第八章法律責(zé)任與合規(guī)經(jīng)營

1.了解法律法規(guī)

作為餐飲服務(wù)提供者，首先要對《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)有足夠的了解，知道哪些行為是合法的，哪些是違法的。

2.落實(shí)食品安全責(zé)任

要明確食品安全責(zé)任人，通常是餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人或者食品安全管理人員。他們要對食品安全全面負(fù)責(zé)，確保企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)食品安全制度的落實(shí)。

3.遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)

在食品采購、儲存、加工制作、銷售服務(wù)等各個環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，比如食品的保質(zhì)期、加工溫度、儲存條件等。

4.員工法律培訓(xùn)

定期對員工進(jìn)行法律法規(guī)的培訓(xùn)，讓他們知道違反食品安全法律法規(guī)的嚴(yán)重性，提高他們的法律意識和責(zé)任感。

5.建立食品安全制度

建立一套完整的食品安全管理制度，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個方面的操作規(guī)程，確保有章可循。

6.定期自查和整改

定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，防止小問題變成大問題，避免因食品安全問題引發(fā)的法律責(zé)任。

7.應(yīng)對檢查和處罰

面對監(jiān)管部門的安全檢查，要積極配合，如實(shí)提供相關(guān)信息。如果因?yàn)槭称钒踩珕栴}被處罰，要認(rèn)真對待，及時糾正錯誤，避免情況惡化。

8.保障消費(fèi)者權(quán)益

在經(jīng)營過程中，要始終關(guān)注消費(fèi)者的權(quán)益，比如提供合格的食品，保證食品質(zhì)量，對消費(fèi)者的投訴要給予足夠的重視，及時解決問題。

9.建立法律顧問團(tuán)隊(duì)

為了更好地應(yīng)對可能出現(xiàn)的法律問題，可以建立一支法律顧問團(tuán)隊(duì)，或者與專業(yè)的法律顧問合作，為企業(yè)提供法律支持和建議，確保合規(guī)經(jīng)營。

第九章餐飲服務(wù)提供者的社會責(zé)任

1.提供健康食品

作為餐飲服務(wù)提供者，最基本的職責(zé)是提供健康、安全的食品。這意味著要嚴(yán)把食材關(guān)，保證食品的新鮮和營養(yǎng)。

2.誠信經(jīng)營

在經(jīng)營過程中，要誠信對待每一位顧客，不夸大食品功效，不使用虛假宣傳，做到貨真價(jià)實(shí)。

3.環(huán)保意識

餐飲服務(wù)過程中會產(chǎn)生一定的垃圾和廢水，作為經(jīng)營者要有環(huán)保意識，合理處理垃圾，確保廢水排放達(dá)標(biāo)，減少對環(huán)境的影響。

4.公益活動

積極參與公益活動，比如開展食品安全宣傳周，向公眾普及食品安全知識，或者為社區(qū)做些力所能及的貢獻(xiàn)，展現(xiàn)企業(yè)的社會責(zé)任感。

5.員工關(guān)懷

關(guān)心員工的生活和工作條件，提供良好的工作環(huán)境，合理的薪酬待遇，以及必要的培訓(xùn)和晉升機(jī)會，讓員工有歸屬感和成就感。

6.消費(fèi)者教育

7.應(yīng)急響應(yīng)

在遇到自然災(zāi)害或其他緊急情況時，餐飲企業(yè)可以主動提供援助，比如