實訓(xùn)教案編號：2-1

學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪

實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時2節(jié)科目熱菜制作

演示項目烹任原料的初步熱處理學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時

實訓(xùn)項目烹任原料的初步熱處理學(xué)^時2節(jié)教師李繼峰間

授課班級07-11班分

教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握烹任原料的初步熱處理的操作技能配

教學(xué)重點烹任原料的初步熱處理的操作技能

教學(xué)難點烹任原料的初步熱處理的操作要領(lǐng)及制作程序

一、演示內(nèi)容：(菜例)

(―)焯水

1.冷水鍋焯料：

(1)將原料放入冷水鍋中，加人冷水。(2)不斷加熱，翻動原料。

(3)焯好原料撈出，冷水過涼備用。

2.沸水鍋焯料

(1)鍋中加水燒開。(2)將原料放入鍋內(nèi)不停攪動，快速焯料。

(3)將焯好的原料撈出備用。

(二)過油

1.滑油的操作過程：

(1)將原料進(jìn)行腌制或上漿(2)將原料放入控制好的油量和油溫中過油

演(3)攪動原料，成熟撈出備用

2.走油的操作過程；

示

(1)將原料進(jìn)行腌制或上漿(2)將原料放入控制好的油量和油溫中炸

項(3)攪動原料，成熟撈出備用

(三)汽蒸

目

1.旺火沸水猛汽蒸的操作過程：

內(nèi)(1)鍋內(nèi)加熱水(2)水開后產(chǎn)生大量蒸汽，將烹飪原料上籠

容(3)蒸制原料，出籠備用

2.中火沸水緩氣蒸的操作過程：

(1)鍋內(nèi)加熱水(2)水開后產(chǎn)生少量的蒸汽，將烹飪原料上籠

(3)蒸制原料，出籠備用

(四)走紅

1.鹵汁走紅的操作過程：

(1)加工整理烹飪原料(2)調(diào)配鹵汁加熱

(3)放人烹飪原料加熱(4)取出原料備用

2.過油走紅的操作過程：

(1)加工整理烹飪原料(2)在原料表面均勻涂抹一層有色原料

(3)將油鍋加熱，放入原料(4)取出原料備用

二、教學(xué)過程。45分鐘

分鐘

(1)根據(jù)實習(xí)內(nèi)容講解知識。5

(2)根據(jù)實習(xí)內(nèi)容選擇原料、展示原料。3分鐘

分鐘

(3)對實習(xí)內(nèi)容制作、講解。30

分鐘

(4)講解制作重點、難點5

分鐘

(5)根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備2

一、制定實訓(xùn)計劃

1.將學(xué)生分為4人小組，分別進(jìn)行焯水，過油，汽蒸，走紅，的技能，實

操訓(xùn)練。分4批次進(jìn)行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個

工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成烹任原料的初步熱處理訓(xùn)練，掌握烹任原料

5分鐘

的初步熱處理操作技能訓(xùn)練。

2.時間分配及要求：要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)完成焯水模擬訓(xùn)練，15分鐘內(nèi)完

成過油模擬訓(xùn)練，15分鐘完成汽蒸模擬訓(xùn)練，15分鐘完成走紅的模擬訓(xùn)練。

二、具體實訓(xùn)過程

15分鐘

(一)、第一批進(jìn)行模擬訓(xùn)練

1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

實2.要求學(xué)生在10分鐘完成冷水鍋、沸水鍋、的模擬訓(xùn)練。

(二)、第二批進(jìn)行模擬訓(xùn)練20分鐘

訓(xùn)

1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

項2.要求學(xué)生在15分鐘完成滑油、走油的模擬訓(xùn)練。

目(三)、第三批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練20分鐘

1領(lǐng).取原料?：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

過

2.要求學(xué)生在15分鐘完成旺火沸水猛汽蒸、中火沸水緩汽蒸的模擬訓(xùn)練。

程(四)、第四批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練20分鐘

1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

2.要求學(xué)生在15分鐘完成鹵汁走紅、過油走紅的模擬訓(xùn)練。

三、檢查評估10分鐘

1.學(xué)生進(jìn)行自評2分鐘

2.小組對成員進(jìn)行組評3分鐘

3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要5分鐘

領(lǐng)，點明操作注意事項。

附：---------------------項目測試表

班級考核時間：年月日

序號姓名12345自評組評師評

1

2

3

4

5

6

項目收獲：

1.在烹任原料的初步熱處理的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過

程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握烹任原料的初步熱

處理的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。

2.表揚(yáng)：

備注

使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材.，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》

主編：莊永全王振才

教案編寫：李繼峰

實訓(xùn)教案編號：3-1

學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校軍業(yè)烹飪

實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時2節(jié)科目熱菜制作

演示項目火候知識學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時

實訓(xùn)項目火候知識學(xué)時1節(jié)教師李繼峰間

授課班級07-11班分

教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握火候知識的操作技能酉已

教學(xué)重點火候知識的操作技能

教學(xué)難點火候知識的操作要領(lǐng)及制作程序

一、演示內(nèi)容：(菜例)

1.火力的識別

(1)微火：又稱慢火，火焰細(xì)小或看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱。

(2)小火：又稱文火，火焰細(xì)小、晃動、時起時落，呈青綠色或暗黃色，

廣度暗淡，熱輻射較弱。

演

(3)中火：又稱文武火，火苗較旺，火力小，火焰底而搖晃，呈紅白色，

示光度亮，熱輻射較強(qiáng)。

(4)旺火：又稱武火，火焰高而穩(wěn)定，成黃白色，光度明亮，熱輻射強(qiáng)

項

烈，熱氣逼人。

目

二、教學(xué)過程。

內(nèi)45分鐘

10分鐘

容(1)根據(jù)火候講解知識。

(2)根據(jù)火候選擇設(shè)備、使用設(shè)備。5分鐘

(3)對火力進(jìn)行現(xiàn)場演示，調(diào)節(jié)火力大小。10分鐘

(4)講解操作安全規(guī)范。10分鐘

(5)講解火力的控制重點、難點。5分鐘

(6)根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備5分鐘

一、制定實訓(xùn)計劃

1.將學(xué)生分為4人小組，分別進(jìn)行旺火、中火、小火微火的技能，實操

訓(xùn)練。分4批次進(jìn)行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個

工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成火候的模擬訓(xùn)練，掌握火候的模擬訓(xùn)練。

5分鐘

2.時間分配及要求：要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成旺火模擬訓(xùn)練，8分鐘內(nèi)完

成中火模擬訓(xùn)練,8分鐘完成小火模擬訓(xùn)練，3分鐘完成微火的模擬訓(xùn)練。

實

二、具體實訓(xùn)過程5分鐘

訓(xùn)

(一)、第一批進(jìn)行模擬訓(xùn)練

項1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。

目2.要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成旺火的模擬訓(xùn)練并加強(qiáng)安全防范意識防止安全

事故發(fā)生。

過

(二)、第二批進(jìn)行模擬訓(xùn)練10分鐘

程1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。

2.要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成中火的模擬訓(xùn)練并加強(qiáng)安全防范意識防止安全

事故發(fā)生。。

(三)、第三批進(jìn)行模擬訓(xùn)練10分鐘

1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。

2.要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成小火的模擬訓(xùn)練并加強(qiáng)安全防范意識防止安全

事故發(fā)生。。

（四）、第四批進(jìn)行模擬訓(xùn)練5分鐘

1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。

2.要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成微火的模擬訓(xùn)練并加強(qiáng)安全防范意識防止安全

事故發(fā)生。。

三、檢查評估10分鐘

1.學(xué)生進(jìn)行自評2分鐘

2.小組對成員進(jìn)行組評3分鐘

3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作5分鐘

要領(lǐng)，點明操作注意事項。

附：---------------------項目測試表

班級考核時間：年月日

序號姓名12345自評組評師評

1

2

3

4

5

6

項目收獲：

1.在火候知識的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成

的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握火候知識的操作技法提高了操作

能力及分析問題和解決問題的能力。

2表.揚(yáng)：

備注

使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》

主編：莊永全王振才

教案編寫：李繼峰

實訓(xùn)教案編號：4-1

學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校早、也烹飪

實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作

演示項目調(diào)味學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時

實訓(xùn)項目調(diào)味學(xué)時2節(jié)教師李繼峰間

授課班級07-11班分

教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握調(diào)味的操作技能酉己

教學(xué)重點調(diào)味的操作技能

教學(xué)難點調(diào)味的操作要領(lǐng)及制作程序

一、演示內(nèi)容：(菜例)

1.常見熱菜味型及特點：

(1)咸鮮味：特點咸鮮

(2)魚香味：特點咸、甜、鮮、酸、微辣，蔥姜蒜味濃郁

(3)荔枝味：特點咸鮮、酸、甜

(4)甜酸味：特點甜酸、咸鮮

(5)麻辣味：特點麻辣、咸鮮、香

(6)糊辣味：特點麻辣、咸鮮、酸甜

(7)咸甜味：特點咸鮮、香、微辣

(8)咖喔味：特點咸鮮、香辣、

(9)家常味：特點咸鮮、微辣

演

(10)豆瓣味：特點咸鮮、香辣、微酸甜

示

(11)酸辣味：特點酸辣、咸鮮、香

項(12)香甜味：特點甜香

目(13)咸苦味：特點咸鮮、苦、微甜

(14)咸香味：特點咸鮮為主，香味濃郁

內(nèi)

(15)咸辣味：特點咸辣

容

(16)五香味：特點咸鮮、微甜、香味濃郁

(17)醬香味：特點咸鮮、回甜、醬香味濃

(18)香糟味：咸甜適口、糟香味醇

(19)煙香味：特點咸鮮為主、煙香味濃

二、教學(xué)過程。45分鐘

(1)根據(jù)味型講解知識。10分鐘

(2)根據(jù)味型選擇原料、展示原料。5分鐘

(3)根據(jù)味型進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)制、講解。20分鐘

(4)講解制作重點、難點5分鐘

(5)學(xué)生品嘗教師作品2分鐘

分鐘

（6）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備3

一、制定實訓(xùn)計劃

1.將學(xué)生分為4人小組，分4批次進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，

同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成調(diào)味訓(xùn)練，掌握調(diào)味

操作技能訓(xùn)練。

5分鐘

2.時間分配及要求：要求學(xué)生在15分鐘內(nèi)完成5種味型的調(diào)制模擬訓(xùn)練，

二、具體實訓(xùn)過程15分鐘

（一）、第一批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練

1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

2要求學(xué)生在13分鐘完成咸鮮味、魚香味、荔枝味、甜酸味、麻辣味的

調(diào)制模擬訓(xùn)練。

實

（二）、第二批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練15分鐘

1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

訓(xùn)

2要求學(xué)生在13分鐘完成糊辣味、咸甜味、咖哩味、家常味、豆瓣味的

項調(diào)制模擬訓(xùn)練。

目（三）、第三批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練15分鐘

1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

過

2要求學(xué)生在13分鐘完成酸辣味、咸苦味、咸香味、咸辣味、五香味的

程調(diào)制模擬訓(xùn)練。

（四）、第四批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練15分鐘

1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

2要求學(xué)生在10分鐘完成醬香味、香甜味、香糟味、煙香味的調(diào)制模擬

訓(xùn)練。

三、檢查評估25分鐘

1.學(xué)生進(jìn)行自評3分鐘

2.小組對成員進(jìn)行組評7分鐘

3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作15分鐘

要領(lǐng)，點明操作注意事項。

附：---------------------項目測試表

班級考核時間：年月日

序號姓名12345自評組評師評

1

2

3

4

5

6

項目收獲：

1.在調(diào)味的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過

程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握調(diào)味的操作技法提高了操作能力及分

析問題和解決問題的能力。

2.表揚(yáng)：

備注

使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材.，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》

主編：莊永全王振才

教案編寫：李繼峰

實訓(xùn)教案編號：5-1

學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校軍業(yè)烹飪

實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時5節(jié)科目熱菜制作

演示項目制湯學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時

實訓(xùn)項目制湯學(xué)時4節(jié)教師李繼峰間

授課班級07-11班分

教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握制湯的操作技能酉已

教學(xué)重點制湯的操作技能

教學(xué)難點制湯的操作要領(lǐng)及制作程序

一、演示內(nèi)容：(菜例)

(-)葷湯的制作

1.葷白湯的制作：

(1)采用新鮮原料將雞、鴨、翅膀等原料放入冷水鍋內(nèi)，水量要足，

加蔥、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉湯面的浮沫，加蓋后繼續(xù)加熱，直至

湯汁呈乳白色。

演(2)采用制過葷白湯的原料將制過葷白湯的原料加水再加熱2—3h,至

湯汁呈乳白色。也可再加入雞爪、雞架等原料一起同煮，這種湯汁濃度不

示

大、鮮味不足，只能用作一般菜肴的調(diào)味

項

2.葷清湯的制作：

目普通葷清湯的制作。制湯原料為老母雞，也有用牛肉的，煮3—4h后將原

料撈出，進(jìn)過濾清或用紅臊提清后制成。

內(nèi)

容

二、教學(xué)過程。45分鐘

分鐘

(1)根據(jù)制湯講解理論知識。5

(2)選擇原料、展不原料。3分鐘

分鐘

(3)原料進(jìn)行現(xiàn)場制作、講解。30

分鐘

(4)講解制作重點、難點5

分鐘

(5)根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備2

一、制定實訓(xùn)計劃

1.將學(xué)生分為2小組，分2批次進(jìn)行制湯模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在

規(guī)定時間內(nèi)完成制湯訓(xùn)練，掌握制湯操作技能訓(xùn)練。

2.時間分配及要求：要求學(xué)生在150分鐘內(nèi)完成制湯的模擬訓(xùn)練。

5分鐘

實二、具體實訓(xùn)過程70分鐘

(一)、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練

訓(xùn)

1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

項2.要求學(xué)生在65分鐘完成葷白湯的模擬訓(xùn)練。

目

(二)、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練90分鐘

.領(lǐng)取原料：要求在分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

過15

2.要求學(xué)生在85分鐘完成葷清湯的模擬訓(xùn)練。

程

三、檢查評估15分鐘

1.學(xué)生進(jìn)行自評2分鐘

2.小組對成員進(jìn)行組評3分鐘

3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作10分鐘

要領(lǐng)，點明操作注意事項。

附：---------------------項目測試表

班級考核時間：年月日

序號姓名12345自評組評師評

1

2

3

4

5

6

項目收獲：

1.在制湯的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過

程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握制湯的操作技法提高了操作能力及

分析問題和解決問題的能力。

2.表揚(yáng)：

備注

使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》

主編：莊永全王振才

教案編寫：李繼峰

實訓(xùn)教案編號：6-1

學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪

實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)^廿7節(jié)科目熱菜制作

演示項目上漿、掛糊、勾熒學(xué)時3節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時

實訓(xùn)項目上漿、掛糊、勾熒學(xué)時4節(jié)教師李繼峰間

授課班級07-11班分

教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握上漿、掛糊、勾英的操作技能配

教學(xué)重點上漿、掛糊、勾英的操作技能

教學(xué)難點上漿、掛糊、勾英的操作要領(lǐng)及制作程序

一、演示內(nèi)容：（菜例）

（-）上漿

1.漿的種類及用料：

（1）蛋清漿（雞蛋清、淀粉、鹽、料酒、味精）

（2）全蛋漿（全蛋液、淀粉、鹽、料酒、味精）

（3）蘇打漿（淀粉、雞蛋清、小蘇打、水、鹽）

（4）水粉漿（淀粉、水、鹽、料酒、味精）

（-）掛糊

1.糊的種類及用料：

（1）蛋清糊（雞蛋清、淀粉或面粉）

（2）蛋黃糊（雞蛋黃、冷水、淀粉或面粉）

演（3）全蛋糊（全蛋液、淀粉或面粉）

（4）蛋泡糊（干淀粉、雞蛋清）

示

（5）水粉糊（干淀粉、水）

項（6）干粉糊（干淀粉）

目（7）發(fā)粉糊（面粉、水、發(fā)酵粉）

（8）脆皮糊（面粉、淀粉、泡打粉、油、水、鹽）

內(nèi)

（9）拍粉拖蛋糊（面粉或淀粉、雞蛋液）

容

（10）拍粉拖蛋滾面包粉糊（面粉或淀粉、雞蛋面包粉）

（三）勾英

1.勾熒的種類及用料

（1）兌汁熒（淀粉、鮮湯或水及相關(guān)調(diào)料）

（2）水分熒（干淀粉、水）

二、教學(xué)過程。135分鐘

（1）根據(jù)上漿、掛糊、勾英講解理論知識。20分鐘

（2）根據(jù)上漿、掛糊、勾我選擇原料、展示原料10分鐘

（3）根據(jù)上漿、掛糊、勾我的種類用料進(jìn)行現(xiàn)場演示90分鐘

（4）講解上漿、掛糊、勾英制作重點、難點10分鐘

（5）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備5分鐘

實一、制定實訓(xùn)計劃

1.將學(xué)生分為3人小組，分3批次進(jìn)行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，

訓(xùn)

同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成上漿、掛糊、勾熒訓(xùn)

程項練，掌握上漿、掛糊、勾熒操作技能訓(xùn)練。

5分鐘

目2.時間分配及要求：要求學(xué)生在150分鐘內(nèi)完成上漿、掛糊、勾英模擬訓(xùn)

練。

過

二、具體實訓(xùn)過程50分鐘

（一）、第一批進(jìn)行上漿模擬訓(xùn)練

I.領(lǐng)取原料：要求在10分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

2.要求學(xué)生在40分鐘內(nèi)完成蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、水粉漿的模擬訓(xùn)

練。

（二）、第二批進(jìn)掛糊模擬訓(xùn)練80分鐘

1.領(lǐng)取原料：要求在20分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

2.要求學(xué)生在60分鐘內(nèi)完成蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉

糊、干粉糊、發(fā)粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋面包粉糊的模擬訓(xùn)

練。

（三）、第三批進(jìn)行勾熒模擬訓(xùn)練30分鐘

1.領(lǐng)取原料：要求在8分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

2.要求學(xué)生在12分鐘內(nèi)完成兌汁熒、水粉熒模擬訓(xùn)練。

3.要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)完成翻伴法、淋推法、潑澆法3種勾熒方法的模

擬訓(xùn)練。

三、檢查評估15分鐘

1.學(xué)生進(jìn)行自評2分鐘

2.小組對成員進(jìn)行組評3分鐘

3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作10分鐘

要領(lǐng)，點明操作注意事項。

附：----------------------項目測試表

班級考核時間：年月日

序號姓名12345自評組評師評

1

2

3

4

5

6

項目收獲:

1.在上漿、掛糊、勾我的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，

操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握上漿、掛糊、勾熒

的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。

2.表揚(yáng)：

備注

使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材.，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》

主編：莊永全王振才

教案編寫：李繼峰

教案編號《熱菜裝盤》年月日

學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪專業(yè)

實訓(xùn)項目熱菜裝盤科目烹調(diào)技藝

授課班級07-11學(xué)時教室教師高偉

項目任務(wù)將學(xué)生分為4個組進(jìn)行裝飾裝盤的DII練，掌握裝盤樣式(包用式、分隔式、中

央式、邊角式)運用不同的原料進(jìn)彳亍練習(xí)并按規(guī)定時間內(nèi)按限、規(guī)范要求、保質(zhì)

保量地完成此項工作。

項目過程

一、制定計劃：

學(xué)生根據(jù)教師布置的工作任務(wù)，成立項目小組，進(jìn)行人員分工，制定實訓(xùn)計劃。按照實

訓(xùn)計劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練。

二、實施計劃：

(-)實訓(xùn)步驟：

1.包圍式、分隔式、中央式、邊角式

小組內(nèi)成員根據(jù)不同原料盛皿，制作練習(xí)五中以上的裝盤樣式一一小組成員互查糾正一一教

師逐個小組抽查技能的要領(lǐng)掌握情況一一各小組互查技法的運用一一教師進(jìn)行技法技巧的

總結(jié)

2.規(guī)定樣式的練習(xí)步驟

學(xué)習(xí)規(guī)定樣式，再此基礎(chǔ)上創(chuàng)新一一每一組合作完成規(guī)定樣式的4星飾一一教師檢查?于組樣式

的完成情況一一五種樣式安排五名制作較好的同學(xué)講解感受并示）苴操作技巧一一教!市總結(jié)

3.創(chuàng)新樣式的練習(xí)

每位學(xué)生進(jìn)行新練習(xí)一一互相學(xué)習(xí)一一教師檢查總結(jié)

（二）操作要領(lǐng)及注意事項：

1、操作時應(yīng)注意色彩的搭配。

2、要注意衛(wèi)生要求，不能將盤子弄臟

3、裝飾的飾品不能過多只能占1/4——1/3

4、操作時注意不同菜品，不同烹調(diào)方法的運用

三、檢查評估：

首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中標(biāo)準(zhǔn)的地方，其次，弟之師與學(xué)生一起分到訕現(xiàn)這

種問題的原因既解決方法，其次通過測試表進(jìn)行技能檢測，在這一-過程中，教師應(yīng)3己分肯定

學(xué)生的能力，概括要領(lǐng)，點明操作注意事項。

附：熱菜裝盤裝飾項目測試表

班級考核時間：年月a

12345自評組評師評

項目j一—一

1包圍式（30分）

2分隔式（10分）

3中央式（20分）

4邊角式（20分）

5創(chuàng)新（10分）

6衛(wèi)生（10分）

備注：時間為3分鐘、超時10秒扣1分，衛(wèi)生不合格扣5分

項目收獲：

1.在裝飾學(xué)習(xí)中、實習(xí)是一個人人參與的活動，注重的熱菜裝盤裝飾的操作過程。學(xué)生在這

一過程中理解和掌握熱菜裝飾的技法和注意事項，培養(yǎng)分析和解決問題的能力。

使用教材:中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材高等教育出版社出版《食品雕刻技藝》

主編：李剛王月智

教案編寫：食品烹飪專業(yè)部高偉

實訓(xùn)教案編號：8-1

學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪

實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)^付4節(jié)科11熱菜制作

時

演示項目紅燒魚學(xué)時1節(jié)教室：烹飪實訓(xùn)室

間

實訓(xùn)項目紅燒魚學(xué)時3節(jié)教師李繼峰

分

授課班級07-11班

配

教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握紅燒魚的操作技能

教學(xué)重點紅燒魚的操作技能

教學(xué)難點紅燒魚的操作要領(lǐng)及制作程序

一、演示內(nèi)容：(菜例)

1.菜名：紅燒魚

2命.名：方法+主料

3方.法：紅燒

4味.型：咸鮮味

5主.料：鯉魚600g

6.輔料:牛肉20g、冬筍5g、菜心5g、冬菇10g

7調(diào).料：蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、味精、淀粉、清油、香油

8.特點：色澤紅亮口味咸鮮口感鮮嫩魚形完整

9.工藝流程：選料一粗加工一刀工處理一腌制一初步熱處理一制作一調(diào)味

f勾英f裝盤

10.制作工藝：

(1)、將魚去鱗、鰥、五臟洗凈，在兩面用斜刀法制上1.5cm寬的花刀，

周身抹上醬油，把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成小段。

演(2)炒鍋置于旺火上，加上花生油燒至200℃時，把魚放入油中一炸，

示迅速倒入漏勺內(nèi)。

(3)在炒鍋內(nèi)留熱油40g加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒然后加醬油、

項

清湯、料酒、白糖、精鹽2g燒開，再放入魚，用小火燒至熟透，湯約剩

目70g01,將魚取出，放在魚盤內(nèi)。去掉蔥姜，加入冬菇、冬筍、油菜燒開。

內(nèi)用濕淀粉勾我，淋上蔥油，澆在魚身即可。

容11.操作關(guān)鍵

(1)粗加工時動作要熟練，清洗干凈放整齊

(2)改刀時刀口不易過深

(3)初步熱處理時油溫要高

(4)制作時防止糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生

(5)注意菜品的英汁濃度要適宜

二、教學(xué)過程。45分鐘

(1)根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘

(2)根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。

3分鐘

(3)對原料進(jìn)行初加工、切配講解。10分鐘

(4)將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘

(5)講解制作重點、難點5分鐘

(6)學(xué)生品嘗教師作品2分鐘

(7)根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備5分鐘

一、制定實訓(xùn)計劃

（1）、將學(xué)生分為3人小組，每組3崗（初加工崗、切配崗、制作崗），

分3批次進(jìn)行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工

5分鐘

作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成紅燒魚技能訓(xùn)練，掌握紅燒魚操作技能訓(xùn)練。

（2）、時間分配及要求：要求學(xué)生在5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，

10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作。

二、具體實訓(xùn)過程

（一）、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練

I.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

35分鐘

2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。

實3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。

4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。

訓(xùn)

（二）、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練

項

1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

目2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。

35分鐘

3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。

過

4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。

程

（三）、第三批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練

1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。35分鐘

3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。

4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。

三、檢查評估25分鐘

1.學(xué)生進(jìn)行自評3分鐘

2.小組對成員進(jìn)行組評7分鐘

3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作

15分鐘

要領(lǐng)，點明操作注意事項。

附：---------------------項目測試表

班級考核時間：年月日

序號姓名12345自評組評師評

1

2

3

4

5

6

項目收獲：

1.在紅燒魚的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成

的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握紅燒魚的操