課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1.通過獨(dú)立憲成泡菜高考中有關(guān)本誤題內(nèi)容常以

的喇作,學(xué)握其制作的基本具體的泡英制作過慢為背景.例

N泡菜制作原理I

高

學(xué)

知流程.理斛其制作原理。重考查貪裝發(fā)建的原理、過程、條

識(shí)

考

法2.認(rèn)真，讀教材中測(cè)件按制等基本內(nèi)容；有時(shí)也以亞

導(dǎo)

導(dǎo)

雪螺轅椅測(cè)亞—~I泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)］指

HJRKIIILHJll

圖

航

導(dǎo)定亞硝戢至含女的原理和硝酸塵與食E安全為載體.考妥

操作的內(nèi)容.羊會(huì)用比色法亞硝戢起含骨的淵定和與之相關(guān)

測(cè)定泡菜制作過程中或硝的實(shí)舲設(shè)計(jì)、實(shí)臉分析等內(nèi)容。

酸室的含量：

.................本欄目通過課堂講練互動(dòng).聚焦由點(diǎn),剖析難點(diǎn),全線突破

學(xué)問點(diǎn)一泡菜的制作過程與條件限制

研讀教材夯基礎(chǔ)

1.與泡菜制作有關(guān)的菌類一一乳酸菌

(1)乳酸菌

①概念：指在代謝過程中能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的總稱，它們以單糖或雙糖為基質(zhì)，代謝產(chǎn)

物主要是乳酸。

②特點(diǎn)：厭氧型細(xì)菌，種類多，分布極廣，如在空氣、土壤、植物體表及人或動(dòng)物的腸

道內(nèi)都有分布?？股啬軞⑺廊樗峋蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)。

③常見的類型：乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于制作酸奶。

(2)乳酸發(fā)醐

酶

反應(yīng)式：CRHMG——*2aHQ,+能量

2.泡菜制作的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)制作流程

測(cè)定亞硝酸鹽含量

選擇原料

稱取食鹽

(2)打算材料

①選擇泡菜壇：選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。

②選擇原料：質(zhì)地鮮嫩，肉豐富，無(wú)蟲咬，無(wú)爛痕，無(wú)斑點(diǎn)。

(3)制作過程

①原料處理：將鮮菜修整、清洗、陽(yáng)光下晾曬到菜表皮萎藏時(shí)收起，切成條狀或片狀。

②配制鹽水：依據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸冷卻。

③裝壇：將經(jīng)過預(yù)處理的簇新蔬菜混合勻稱，裝入泡菜壇中，裝至半壇時(shí)放入香辛料，

接著裝到八成滿，再緩緩注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。

④封壇發(fā)酵：向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。要

留意常常補(bǔ)充水槽中的水。

⑤成品：將封好的壇子，放在室溫環(huán)境中約15天，便可制成噫亮爽口的泡菜。

跟隨名師解疑難K

泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

白膜是產(chǎn)膜酵母菌繁殖形成的。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液養(yǎng)分豐富，其表

面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。

【典題精練1】在制作泡菜的過程中，下列做法不正確的是（）

A.依據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水，且鹽水要沒過全部菜料

B.要選擇密封性良好的泡菜壇

C.向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境

D.制作泡菜所用的微生物屬于分解者

【答案】A

【解析】在泡菜制作過程中，依據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水，且在

加入鹽水時(shí)，鹽水要沒過全部菜料，A錯(cuò)誤：乳酸菌是厭氧微生物，選擇密封性良好的泡菜壇

和向壇蓋邊沿的水槽中加水都是為了營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，B、C正確；制作泡菜所用的微生物是乳

酸菌，屬于分解者，D正確。

解題歸納明確乳酸肉的代謝類型是做該題的關(guān)鍵；泡菜的制作離不開乳酸菌，在無(wú)氧

條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，它是制作泡菜的原理。

【典題精練2]如圖是制作泡菜及測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的試驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)

圖回答問題。

測(cè)定亞硝

I酸鹽含量I

加入調(diào)味一I~~I

料，裝壇I

⑴制作泡菜宜選用簇新的蔬菜，緣由是

(2)制備泡菜的鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比為,鹽水需煮沸并冷卻后才可運(yùn)用，

緣由是________________________________

試說明鹽在泡菜制作過程中的作用：

_________________________________________________________O

(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于______的加入。

(4)泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含最，緣由是

(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很簡(jiǎn)單造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的緣由:

【答案】(1)簇新蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，養(yǎng)分物質(zhì)豐富

(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，并除去水中的氧氣，冷卻之后運(yùn)用是為了保證乳

酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有殺菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用

(3)調(diào)味料

(4)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變更，剛好檢測(cè)是為了把握食用泡菜的最佳時(shí)

機(jī)

(5)泡菜壇密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小等，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變

質(zhì)

【解析】

制

作

泡

菜

的

基

礎(chǔ)

知

-1

I-----

1作答

------

------

------

------

------

------

|

(3)

--->|

味料

入調(diào)

一加

風(fēng)味

識(shí)泡菜

活

生物

隨微

含量

亞

測(cè)定

定期

作答

---?

(4)

化

生變

弱發(fā)

動(dòng)強(qiáng)

量

鹽含

硝酸

>向

染I—

菌污

|一|雜

原因

變質(zhì)

泡菜

量

的含

酸鹽

亞硝

過程中

菜制作

檢測(cè)泡

點(diǎn)二

學(xué)問

礎(chǔ)

材夯基

研讀教

變更

量的

中含

過程

制作

泡菜

其在

鹽及

硝酸

1.亞

作

中用

生產(chǎn)

食品

水。在

易溶于

粉末，

為白色

酸鈉，

和亞硝

硝酸鉀

包括亞

鹽：

硝酸

(1)亞

加劑。

食品添

示。

下圖所

變更如

時(shí)間的

含量隨

酸鹽的

和亞硝

、乳酸

酸菌

，乳

過程中

菜腌制

(2)泡

亞

硝A

酸

鹽

含

量二

。