2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒

理論考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38七即可達(dá)到控制米

根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

2、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

3、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

4、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的

產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

5、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

6、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

7、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

8、干熱消毒和滅菌的溫度在16(TC,30min或18(TC,60niin即可。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左

右，帶載體的釀酒活性干酵母

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

10、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2(TC時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

11、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

12、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

13、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

14、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

15、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

16、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

17、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

18、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13機(jī)

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)()%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

20、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

21、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用°

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

22、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

23、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

24、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

25、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

13、錯(cuò)誤

【答案】：B

26、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

27、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

28、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

29、醬香酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

30、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

31、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

32、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

33、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

35、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

36、醉母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

37、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

38、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

39、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

40、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

41、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

42、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

43、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

45、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

46、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

47、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

48、制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

49、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒酷。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

50、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

51、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

52、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

53、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

54、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

55、翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

57、第一屆評酒會(huì)評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）o

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

58、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

59、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

60、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

61、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

62、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

63、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

64、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

65、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

］）、9

【答案】：A

66、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

67、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

1）、10.5

【答案】：B

68、全國第一次評酒會(huì)評出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

69、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

70、冬季溫度低時(shí)，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

71、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

72、茅臺酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原