中式面點師（中級）理論知識練習(xí)題與答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。A、涼爽干燥，光照、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、涼爽干燥，低溫、低濕D、高溫、低濕正確答案：C答案解析：貯藏干貨需要避免干貨受潮變質(zhì)以及在高溫下變質(zhì)或生蟲等情況。涼爽干燥的環(huán)境能減少干貨受潮的風(fēng)險，低溫可以抑制微生物和害蟲的生長繁殖，低濕能防止干貨吸收過多水分，所以貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)涼爽干燥，低溫、低濕。2.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：A答案解析：菜點成本是指在廚房范圍內(nèi)，構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。人工成本主要是指勞動力的費用；燃料成本是廚房能源消耗的成本；商業(yè)成本包含更廣泛的商業(yè)運營相關(guān)成本等，均不符合在廚房范圍內(nèi)構(gòu)成產(chǎn)品原料耗費之和這一描述。3.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。A、長盤B、魚盤C、圓盤D、異形盤正確答案：C答案解析：在面點裝盤構(gòu)圖中，圓盤相對規(guī)整且圓心明確，常被作為構(gòu)思場所，以點為核心進行構(gòu)圖設(shè)計，能更好地體現(xiàn)對稱、平衡等美感，長盤、異形盤、魚盤等在構(gòu)圖時相對沒有圓盤這樣以點為核心且規(guī)整的特點。4.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：B答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對人體健康有益，如有助于降低膽固醇、保護心血管等。而飽和脂肪酸攝入過多可能會對健康產(chǎn)生一些不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中含一定量必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸人體自身可以合成。所以魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，答案選B。5.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、防腐劑B、拮抗劑C、驅(qū)蟲劑D、氧化劑正確答案：B答案解析：使用拮抗劑可以與毒物結(jié)合，從而防止毒物進一步吸收，同時還能在一定程度上減輕毒物對胃腸黏膜的損害，保護胃腸黏膜。氧化劑一般不用于食物中毒的這種情況；驅(qū)蟲劑與防止毒物吸收和保護胃腸黏膜無關(guān)；防腐劑也不是針對食物中毒防止毒物吸收和保護胃腸黏膜的措施。6.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、100B、150C、1000D、500正確答案：D答案解析：制作卷筒蛋糕時，一般雞蛋用量較多，通常在500克以上，其他選項100克、150克、1000克不符合實際用量情況，200克低筋面粉搭配500克以上雞蛋是比較常見的配比。7.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要()，防止餡心外露。A、盡量用力B、盡量不用力C、輕重適度D、盡量按扁正確答案：C答案解析：按的動作輕重適度能保證包餡品種形狀完整，避免餡心被過度擠壓而外露，用力過大易使餡心擠出，不用力則達不到制作要求，按扁也不利于防止餡心外露，所以應(yīng)注意動作輕重適度。8.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火正確答案：B答案解析：當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰會縮入燃燒器內(nèi)部，這種現(xiàn)象是回火。脫火是燃氣噴離火孔速度大于燃燒速度導(dǎo)致火焰脫離燃燒器；離火表述不準(zhǔn)確；縮火是題干中部分描述但未準(zhǔn)確概括整體現(xiàn)象。所以答案選B。9.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生的熱量約為16.7千焦耳/克，所以一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生>16.7千焦耳的熱量，答案選C。10.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、3～5月B、6～7月C、9～10月D、2～3月正確答案：C答案解析：花生一般在秋季成熟，9至10月是花生大量上市的季節(jié)。11.擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉正確答案：B答案解析：擰是將雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，向相反方向扭轉(zhuǎn)使其成繩絞狀，所以答案選B。12.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒不黏不宜操作C、飯粒太硬D、飯粒太黏不宜操作正確答案：D答案解析：制作飯皮面坯搓擦?xí)r手蘸涼水，是為了降低黏性，防止飯粒太黏而不易操作，同時避免因溫度過高燙傷手。13.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、糖精C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B14.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。A、分解B、出水C、氧化D、腐敗正確答案：C答案解析：原料長期與空氣接觸，空氣中的氧氣等成分會與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致原料被氧化，從而變質(zhì)。分解一般是在特定條件下物質(zhì)自身結(jié)構(gòu)的變化；腐敗通常用于描述生物體等的變質(zhì)情況；出水與長期和空氣接觸變質(zhì)關(guān)系不大。所以選氧化。15.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、預(yù)測人工成本B、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)D、確定計算程序正確答案：B16.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、工藝較復(fù)雜、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率較低C、工藝更簡單、效率更高D、工藝更簡單、效率較低正確答案：C答案解析：使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，它能使蛋液更好地乳化，形成更細膩的結(jié)構(gòu)，進而讓成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。與傳統(tǒng)方法相比，其工藝更簡單，而且效率更高。17.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、大量冷水B、少量開水C、少量冷水D、大量開水正確答案：C答案解析：煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加少量冷水。這是因為元宵煮制過程中，若一直用開水煮，容易導(dǎo)致外皮熟得快而里面還未熟透，加少量冷水可以讓鍋內(nèi)溫度稍微降低，使元宵均勻受熱，避免出現(xiàn)夾生的情況，所以應(yīng)選少量冷水。18.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要協(xié)調(diào)B、要盡量用力C、要盡量省力D、動作要大正確答案：A答案解析：滾粘操作時動作要協(xié)調(diào)，坯劑滾動的力才會均勻，動作大、盡量用力或盡量省力都不利于坯劑滾動均勻。19.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛人民C、愛社區(qū)D、愛集體正確答案：B答案解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。這體現(xiàn)了社會主義國家對公民道德素質(zhì)的基本要求，涵蓋了個人與國家、社會以及自身發(fā)展等多方面的關(guān)系，是構(gòu)建和諧社會、推動社會進步的重要道德準(zhǔn)則。20.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A答案解析：一般情況下，低頻電流對人體的危害較大，因為低頻電流更容易引起心室顫動等嚴(yán)重后果。潮濕環(huán)境會使人體電阻降低，增加觸電的危險性。觸電時間越長，通過人體的電流就越大，對人體造成的傷害也就越嚴(yán)重。所以在低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長的條件下觸電危險性最大。21.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、大粒狀B、小顆粒狀且顆粒的大小有別C、小顆粒狀且顆粒的大小一致D、細粉狀正確答案：C答案解析：滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致，這樣才能保證在滾粘過程中輔料均勻地附著在制品表面，使制品外觀質(zhì)量良好且穩(wěn)定。大粒狀、細粉狀或大小有別的小顆粒狀都不利于滾粘效果和制品質(zhì)量。22.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏B、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌正確答案：B答案解析：干燥貯藏通過降低環(huán)境濕度來控制相對濕度、水分活度等；腌制貯藏利用高鹽或高糖形成的滲透壓來保存食品；煙熏貯藏在一定程度上也會影響食品周圍的環(huán)境條件包括相對濕度等，所以控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏。23.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀正確答案：A24.嗜鹽菌又稱()。A、毒素B、副溶血性弧菌C、細菌D、沙門氏菌正確答案：B答案解析：嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌，它是一種嗜鹽性細菌，在含有一定鹽分的環(huán)境中容易生長繁殖，常存在于海產(chǎn)品等中，可引起食物中毒等。25.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間正確答案：A答案解析：在更衣室存放個人物品不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程。B選項用手勺直接品嘗菜肴不衛(wèi)生，不符合衛(wèi)生規(guī)程；C選項非工作時間在操作間吸煙也不符合衛(wèi)生和安全規(guī)定；D選項將私人物品帶入操作間可能會帶來衛(wèi)生隱患等問題，均不符合廚房衛(wèi)生規(guī)程。26.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前成本與加工后成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前單位成本與加工后單位成本正確答案：B答案解析：成本系數(shù)是指原料加工后單位成本與加工前單位成本的比值。例如，某種原料加工前單位成本為10元，加工后單位成本為12元，那么成本系數(shù)就是12÷10=1.2。它反映了原料經(jīng)過加工后成本的變化情況。27.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖()克。A、300B、500C、100D、600正確答案：A28.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、每天只飲用純凈水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：C答案解析：清晨空腹喝一杯涼開水有助于補充身體水分，促進新陳代謝，是科學(xué)的喝水方法。每天只飲用純凈水會導(dǎo)致身體缺乏其他必要的礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。饑渴時才多飲水不利于身體健康，應(yīng)該養(yǎng)成定時適量飲水的習(xí)慣。邊吃飯邊飲用大量的水會稀釋胃液，影響消化。29.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、旺火沸水B、小火微開C、微火微開D、中火沸水正確答案：A答案解析：蒸制蛋糕片一般需要用旺火沸水，這樣能使蛋糕快速受熱均勻膨脹，從而保證蛋糕片的口感和質(zhì)地。小火微開、中火沸水、微火微開都不利于蛋糕片的良好成型，旺火沸水符合要求。30.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)是身體組織的重要組成部分，對于維持身體正常生理功能和新陳代謝起著關(guān)鍵作用。成年人每日蛋白質(zhì)的推薦攝入量因個體差異有所不同，但一般在一定范圍內(nèi)。該女教師每日需要熱量為10000千焦，根據(jù)營養(yǎng)需求比例，其每日需蛋白質(zhì)60～90克。糖類主要提供能量，脂肪是儲能物質(zhì)，維生素雖重要但不是主要的能量和物質(zhì)供應(yīng)來源，這里根據(jù)題目所給條件主要考查的是蛋白質(zhì)的需求量。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.()天然的食物藍色的較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.()制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.()捏所作的品種要符合質(zhì)感，形象逼真，