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扒皮肚的制作教學(xué)目標：通過本節(jié)課學(xué)習(xí)使同學(xué)們了解什么是“扒”掌握扒類菜肴的制作工藝及流程。教學(xué)重難點：重點：熟悉什么是扒類菜肴難點：能靈活掌握扒類菜肴教學(xué)方法：講解+演示學(xué)時：4學(xué)時一、導(dǎo)課通過生活中的所見所聞，了解同學(xué)們對扒類菜肴的認識，導(dǎo)入新課。二、教學(xué)過程：演示菜肴主料：水皮肚500克配料：水香茄1個、火腿片3片、內(nèi)菜心100克、淀粉10克作料：鹽8克、味精2克、鮮湯300克、三味油100克盛裝器皿：一尺二寸盤一、制作方法：將皮肚用刀改成二寸長，八分寬的坡刀大片，放開水內(nèi)汆一下?lián)瞥隹馗伤?，嫩菜心摘洗干凈。取九寸盤一個，放案子上，上面放竹制鍋墊，香菇黑化朝下放正中，火腿片順長放在鍋墊的三個位置，間隔距離要勻稱。然后將豬皮整齊地排在鍋墊上，上面用盤扣住。鍋內(nèi)放上鮮湯，加入鹽，味精少許，放入鍋墊、將皮肚用湯殺一下用滿勺托出，控干水分。鍋內(nèi)的湯倒出、下入三味油，油熱后兌入鮮湯，下入作料，放入鍋墊和皮肚，大火燒開，中小火扒制，汁濃菜入味時，用漏勺托出鍋墊，揭去上邊的扣盤，合在盤中，菜心放鍋內(nèi)燙熟，裙在皮肚外圍，汁溝小流水芡，淋如明油攪勻，澆在皮肚上即成。特點：美觀、整齊、飽滿、大方制作要領(lǐng)：排鍋墊時原料不得越出下邊的盤圈。排好后上邊用盤扣住，扒時原料不宜散。二、學(xué)生練習(xí)分組練習(xí)，老師指導(dǎo)。三、理論知識延伸扒，是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調(diào)味品，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。特點是：鮮軟、汁濃、易消化。扒有紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒、雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹飪方法。中餐魯菜中的“扒”菜是比較地道著名的。魯菜中的

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