2025年中式烹調(diào)師（蘇菜）理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)師的基本概念、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)規(guī)范。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的基本要求？A.烹飪技藝精湛B.良好的職業(yè)道德C.具備較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)管理能力D.熟悉國(guó)內(nèi)外烹飪文化2.中式烹調(diào)師職業(yè)道德的核心是什么？A.愛(ài)崗敬業(yè)B.誠(chéng)實(shí)守信C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.以上都是3.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循哪些職業(yè)規(guī)范？A.嚴(yán)謹(jǐn)操作B.保障食品安全C.尊重他人D.以上都是4.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的基本功？A.熟練掌握刀工B.熟練掌握火候C.熟練掌握調(diào)味D.具備較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)管理能力5.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪項(xiàng)行為是錯(cuò)誤的？A.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程B.隨意改變菜品配方C.注重食品安全D.保持良好的工作環(huán)境6.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)？A.愛(ài)崗敬業(yè)B.誠(chéng)實(shí)守信C.良好的心理素質(zhì)D.具備較強(qiáng)的銷(xiāo)售能力7.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪項(xiàng)行為是正確的？A.隨意丟棄廢棄食材B.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C.隨意更改菜品配方D.不注重食品安全8.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪項(xiàng)行為是錯(cuò)誤的？A.嚴(yán)謹(jǐn)操作B.注重食品安全C.隨意更改菜品配方D.保持良好的工作環(huán)境9.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪項(xiàng)行為是正確的？A.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程B.隨意丟棄廢棄食材C.注重食品安全D.不注重工作環(huán)境10.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的職業(yè)規(guī)范？A.嚴(yán)謹(jǐn)操作B.保障食品安全C.尊重他人D.具備較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)管理能力二、蘇菜烹飪技藝要求：掌握蘇菜的基本特點(diǎn)、烹飪技法、代表菜及制作方法。1.下列哪項(xiàng)不屬于蘇菜的特點(diǎn)？A.清新淡雅B.味道鮮美C.色澤艷麗D.烹飪技法獨(dú)特2.蘇菜的烹飪技法有哪些？A.炒、燉、燒、煮B.燉、燒、煮、蒸C.炒、燉、蒸、煮D.燉、炒、蒸、煮3.蘇菜的代表菜有哪些？A.松鼠桂魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔糊、白汁雞片B.松鼠桂魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔糊、白汁雞絲C.松鼠桂魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔絲、白汁雞片D.松鼠桂魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔絲、白汁雞絲4.松鼠桂魚(yú)的制作步驟有哪些？A.腌制、裹粉、油炸、澆汁B.腌制、裹粉、煎炸、澆汁C.腌制、裹粉、油炸、煎炸、澆汁D.腌制、裹粉、煎炸、澆汁、裝盤(pán)5.清燉蟹粉獅子頭的制作步驟有哪些？A.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)B.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁C.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油D.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花6.響油鱔糊的制作步驟有哪些？A.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)B.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花7.白汁雞片的制作步驟有哪些？A.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)B.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花8.蘇菜在烹飪過(guò)程中，以下哪項(xiàng)調(diào)味品是必不可少的？A.醬油B.花椒C.辣椒D.豆瓣醬9.蘇菜的烹飪技法中，以下哪項(xiàng)不屬于燉類(lèi)？A.燉B.燒C.炒D.蒸10.下列哪項(xiàng)不屬于蘇菜的代表菜？A.松鼠桂魚(yú)B.清燉蟹粉獅子頭C.響油鱔糊D.麻婆豆腐四、蘇菜食材運(yùn)用要求：了解蘇菜中常用的食材及其特點(diǎn)。1.下列哪種食材不屬于蘇菜常用的水產(chǎn)品？A.鯽魚(yú)B.鱸魚(yú)C.黃花魚(yú)D.鯉魚(yú)2.蘇菜中常用的蔬菜有哪些？A.木耳、香菇、蘆筍B.萵筍、豆芽、青椒C.青菜、蘑菇、萵苣D.白菜、土豆、胡蘿卜3.蘇菜中常用的肉類(lèi)有哪些？A.豬肉、牛肉、羊肉B.雞肉、鴨肉、鵝肉C.魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉D.以上都是4.下列哪種食材在蘇菜中主要用于涼拌？A.粉絲B.豆腐C.青菜D.豬耳5.蘇菜中常用的海鮮有哪些？A.扇貝、海參、鮑魚(yú)B.扇貝、海螺、海蜇C.海參、海螺、海膽D.扇貝、海螺、鮑魚(yú)6.下列哪種食材在蘇菜中主要用于湯料？A.粉絲B.豆腐C.青菜D.雞肉7.蘇菜中常用的豆制品有哪些？A.豆腐、豆?jié){、豆腐皮B.豆腐、豆芽、豆腐干C.豆腐、豆腐皮、豆腐泡D.豆腐、豆?jié){、豆腐泡8.下列哪種食材在蘇菜中主要用于燉煮？A.魚(yú)肉B.雞肉C.蝦肉D.以上都是9.蘇菜中常用的根莖類(lèi)食材有哪些？A.土豆、胡蘿卜、山藥B.芋頭、藕、蘿卜C.山藥、土豆、藕D.蓮藕、山藥、胡蘿卜10.下列哪種食材在蘇菜中主要用于燒烤？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.以上都是五、蘇菜烹飪技法分析要求：分析蘇菜烹飪技法的特點(diǎn)及其應(yīng)用。1.蘇菜的燉煮技法通常以哪種火候?yàn)橹?？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火2.蘇菜的炒制技法要求食材的成熟度如何？A.七成熟B.八成熟C.九成熟D.十成熟3.蘇菜的蒸煮技法通常使用哪種容器？A.砂鍋B.鐵鍋C.砂煲D.瓷鍋4.蘇菜的燒制技法通常以哪種火候?yàn)橹?？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火5.蘇菜的油炸技法要求油溫控制在多少度左右？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃6.蘇菜的涼拌技法通常使用的調(diào)料有哪些？A.醬油、醋、蒜泥B.醬油、醋、辣椒油C.醬油、醋、芝麻醬D.醬油、醋、花椒油7.蘇菜的煎制技法通常以哪種火候?yàn)橹?？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火8.蘇菜的烤制技法要求食材表面顏色如何？A.金黃色B.紅色C.棕色D.黑色9.蘇菜的燉煮技法中，以下哪種食材適合使用慢火燉煮？A.魚(yú)類(lèi)B.禽類(lèi)C.蔬菜D.肉類(lèi)10.蘇菜的炒制技法中，以下哪種食材適合快速翻炒？A.肉類(lèi)B.蔬菜C.海鮮D.以上都是六、蘇菜代表菜品制作步驟要求：掌握蘇菜代表菜的制作步驟。1.松鼠桂魚(yú)的制作步驟包括：A.腌制、裹粉、油炸、裝盤(pán)、澆汁B.腌制、裹粉、煎炸、裝盤(pán)、澆汁C.腌制、裹粉、油炸、煎炸、澆汁D.腌制、裹粉、油炸、澆汁、裝盤(pán)2.清燉蟹粉獅子頭的制作步驟包括：A.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)B.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁C.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油D.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花3.響油鱔糊的制作步驟包括：A.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)B.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花4.白汁雞片的制作步驟包括：A.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)B.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花5.麻婆豆腐的制作步驟包括：A.豆腐處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)B.豆腐處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.豆腐處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.豆腐處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花6.清蒸鱸魚(yú)的制作步驟包括：A.鱸魚(yú)處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)B.鱸魚(yú)處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.鱸魚(yú)處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.鱸魚(yú)處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花7.紅燒肉的制作步驟包括：A.肉塊處理、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)B.肉塊處理、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.肉塊處理、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.肉塊處理、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花8.魚(yú)香肉絲的制作步驟包括：A.肉絲處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)B.肉絲處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.肉絲處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.肉絲處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花9.西湖醋魚(yú)的制作步驟包括：A.魚(yú)塊處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)B.魚(yú)塊處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.魚(yú)塊處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.魚(yú)塊處理、蒸煮、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花10.蔥爆羊肉的制作步驟包括：A.羊肉片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)B.羊肉片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油C.羊肉片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆汁D.羊肉片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)、澆油、撒蔥花本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本知識(shí)1.C.具備較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)管理能力解析：中式烹調(diào)師的基本要求包括烹飪技藝、職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，而經(jīng)濟(jì)管理能力并非基本要求。2.D.以上都是解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德的核心包括愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作，這些品質(zhì)共同構(gòu)成了職業(yè)道德的核心。3.D.以上都是解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循嚴(yán)謹(jǐn)操作、保障食品安全、尊重他人等職業(yè)規(guī)范，這些都是保證烹飪質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的基本要求。4.D.具備較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)管理能力解析：中式烹調(diào)師的基本功包括刀工、火候、調(diào)味等，而經(jīng)濟(jì)管理能力并非基本功。5.B.隨意改變菜品配方解析：在烹飪過(guò)程中，隨意改變菜品配方可能會(huì)影響菜品的口感和風(fēng)味，因此是錯(cuò)誤的行為。6.D.具備較強(qiáng)的銷(xiāo)售能力解析：中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)包括愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、良好的心理素質(zhì)等，而銷(xiāo)售能力并非職業(yè)素養(yǎng)。7.B.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程解析：在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程是保證食品安全和菜品質(zhì)量的重要措施。8.C.隨意更改菜品配方解析：在烹飪過(guò)程中，隨意更改菜品配方可能會(huì)影響菜品的口感和風(fēng)味，因此是錯(cuò)誤的行為。9.A.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程解析：在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程是保證食品安全和菜品質(zhì)量的重要措施。10.D.具備較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)管理能力解析：中式烹調(diào)師的職業(yè)規(guī)范包括嚴(yán)謹(jǐn)操作、保障食品安全、尊重他人等，而經(jīng)濟(jì)管理能力并非職業(yè)規(guī)范。二、蘇菜烹飪技藝1.C.萵筍、豆芽、青椒解析：蘇菜的特點(diǎn)是清新淡雅、味道鮮美、色澤艷麗，而萵筍、豆芽、青椒并不符合這些特點(diǎn)。2.A.炒、燉、燒、煮解析：蘇菜的烹飪技法主要包括炒、燉、燒、煮等，這些技法在蘇菜中應(yīng)用廣泛。3.A.松鼠桂魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭、響油鱔糊、白汁雞片解析：這些菜品是蘇菜中的代表菜，具有典型的蘇菜風(fēng)味。4.A.腌制、裹粉、油炸、裝盤(pán)、澆汁解析：松鼠桂魚(yú)的制作步驟包括腌制、裹粉、油炸、裝盤(pán)、澆汁，這些步驟保證了菜品的口感和外觀。5.A.蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)解析：清燉蟹粉獅子頭的制作步驟包括蟹粉炒制、燉煮、調(diào)味、裝盤(pán)，這些步驟保證了菜品的口感和風(fēng)味。6.A.鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)解析：響油鱔糊的制作步驟包括鱔魚(yú)處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)，這些步驟保證了菜品的口感和風(fēng)味。7.A.雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)解析：白汁雞片的制作步驟包括雞片處理、炒制、調(diào)味、裝盤(pán)，這些步驟保證了菜品的口感和風(fēng)味。8.A.醬油解析：醬油是蘇菜中常用的調(diào)味品，可以為菜品增添獨(dú)特的風(fēng)味。9.C.燉解析：蘇菜的烹飪技法中，燉是一種常見(jiàn)的技法，適用于多種食材的烹飪。10.B.清燉蟹粉獅子頭解析：清燉蟹粉獅子頭是蘇菜中的代表菜，不屬于其他選項(xiàng)所列菜品。三、蘇菜食材運(yùn)用1.B.鱸魚(yú)解析：鱸魚(yú)屬于淡水魚(yú)類(lèi)，而蘇菜中常用的水產(chǎn)品主要是海水魚(yú)類(lèi)。2.C.青菜、蘑菇、萵苣解析：蘇菜中常用的蔬菜包括青菜、蘑菇、萵苣等，這些蔬菜具有清淡的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.D.以上都是解析：蘇菜中常用的肉類(lèi)包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等，涵蓋了多種肉類(lèi)食材。4.D.豬耳解析：豬耳在蘇菜中主要用于涼拌，具有獨(dú)特的風(fēng)味。5.A.扇貝、海參、鮑魚(yú)解析：蘇菜中常用的海鮮包括扇貝、海參、鮑魚(yú)等，這些海鮮食材在蘇菜中具有很高的地位。6.B.豆腐解析：豆腐在蘇菜中主要用于湯料，可以為湯品增添豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。7.A.豆腐、豆?jié){、豆腐皮解析：蘇菜中常用的豆制品包括豆腐、豆?jié){、豆腐皮等，這些豆制品在蘇菜中具有廣泛的應(yīng)用。8.D.以上都是解析：蘇菜中常用的肉類(lèi)食材在燉煮過(guò)程中，可以根據(jù)不同的食材選擇適當(dāng)?shù)幕鸷颉?.A.土豆、胡蘿卜、山藥解析：蘇菜中常用的根莖類(lèi)食材包括土豆、胡蘿卜、山藥等，這些食材在蘇菜中具有豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10.A.粉絲解析：在蘇菜中，粉絲常用于涼拌，可以為涼拌菜品增添口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、蘇菜烹飪技法分析1.A.文火解析：蘇菜的燉煮技法通常以文火為主，這樣可以保證食材的充分燉煮，使菜品更加入味。2.B.八成熟解析：蘇菜的炒制技法要求食材的成熟度在八成熟左右，這樣可以保證菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)。3.D.瓷鍋解析：蘇菜的蒸煮技法通常使用瓷鍋，因?yàn)榇慑伩梢员３质巢牡脑丁?.A.文火解析：蘇菜的燒制技法通常以文火為主，這樣可以保證食材的充分燒煮，使菜品更加入味。5.C.200-250℃解析：蘇菜的油炸技法要求油溫控制在200-250℃左右，這樣可以保證食材的外酥里嫩。6.A.醬油、醋、蒜泥解析：蘇菜的涼拌技法通常使用的調(diào)料包括醬油、醋、蒜泥等，這些調(diào)料可以為涼拌菜品增添獨(dú)特的風(fēng)味。7.A.文火解析：蘇菜的煎制技法通常以文火為主，這樣可以保證食材的煎制均勻，使菜品更加美味。8.A.金黃色解析：蘇菜的烤制技法要求食材表面顏色為金黃色，這樣可以保證食材的口感和外觀。9.B.禽類(lèi)解析：蘇菜的燉煮技法中，禽類(lèi)食材適合使用慢火燉煮，這樣可以保證禽類(lèi)的肉質(zhì)鮮嫩。10.D.以上都是解析：蘇菜的炒制技法中，肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等食材都適合快速翻炒，以保證菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)。五、蘇菜代表菜品制作步驟1.A.腌制、裹粉、油