2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪理論考試大綱考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)原料的認(rèn)識(shí)，包括原料的分類、特性、儲(chǔ)存和加工方法等。1.選擇題（1）以下哪種原料屬于谷物類？A.豬肉B.大米C.雞蛋D.魚肉（2）以下哪種蔬菜屬于根莖類？A.西紅柿B.豆角C.土豆D.苦瓜（3）在烹調(diào)過程中，以下哪種原料不能生食？A.生姜B.大蒜C.芥藍(lán)D.青椒2.判斷題（1）中式烹調(diào)原料可以分為植物性原料和動(dòng)物性原料兩大類。（）（2）蔬菜在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免高溫和潮濕的環(huán)境。（）（3）肉類原料在烹調(diào)前應(yīng)先進(jìn)行腌制處理。（）3.填空題（1）中式烹調(diào)原料按性質(zhì)可分為_________、_________、_________、_________。（2）蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)先_________，以去除農(nóng)藥殘留。（3）肉類原料在烹調(diào)前應(yīng)先_________，以去除腥味。二、中式烹調(diào)技法要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)技法的基本認(rèn)識(shí)，包括炒、煮、燉、蒸、烤等技法的特點(diǎn)和應(yīng)用。1.選擇題（1）以下哪種烹調(diào)技法適用于處理肉質(zhì)較嫩的食材？A.炒B.煮C.燉D.烤（2）在烹調(diào)過程中，以下哪種技法能使食材更加鮮嫩？A.炒B.煮C.燉D.蒸（3）以下哪種技法適用于處理海鮮類食材？A.炒B.煮C.燉D.炸2.判斷題（1）中式烹調(diào)技法中的炒、煮、燉、蒸、烤等技法，在烹調(diào)過程中都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和適用范圍。（）（2）燉菜在烹調(diào)過程中，火候要控制得當(dāng)，以免食材煮爛。（）（3）蒸菜在烹調(diào)過程中，要保證蒸汽充足，以使食材受熱均勻。（）3.填空題（1）中式烹調(diào)技法主要包括_________、_________、_________、_________、_________等。（2）炒菜在烹調(diào)過程中，火候要_________，以使食材受熱均勻。（3）燉菜在烹調(diào)過程中，火候要_________，以使食材充分吸收湯汁。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)調(diào)味品的選擇和使用方法的掌握。1.選擇題（1）以下哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.醋B.醬油C.豆瓣醬D.花椒（2）在烹調(diào)過程中，以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮味？A.食鹽B.白糖C.花椒D.香油（3）以下哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.蒜B.姜C.蔥D.醋2.判斷題（1）中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要適量，過多或過少都會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。（）（2）在烹調(diào)過程中，調(diào)味品的使用順序?qū)Σ穗鹊奈兜烙泻艽笥绊?。（）?）香辛料在烹調(diào)中主要用于去腥增香。（）3.填空題（1）中式烹調(diào)調(diào)味品主要包括_________、_________、_________、_________等。（2）在烹調(diào)過程中，調(diào)味品的使用順序一般為_________、_________、_________。（3）香辛料的使用方法主要有_________、_________、_________。五、中式烹調(diào)的衛(wèi)生與安全要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握。1.選擇題（1）以下哪種行為容易導(dǎo)致食物中毒？A.食物在儲(chǔ)存過程中保持干燥B.食物在烹調(diào)前徹底清洗干凈C.食物在烹調(diào)過程中長時(shí)間暴露在空氣中D.食物在烹調(diào)后立即放入冰箱保存（2）在烹調(diào)過程中，以下哪種做法可以防止交叉污染？A.使用同一把刀切割生食和熟食B.烹調(diào)生食和熟食時(shí)使用不同的刀具C.將生食和熟食放置在同一容器中D.烹調(diào)生食和熟食時(shí)使用相同的容器（3）以下哪種食物在烹調(diào)過程中需要特別注意安全？A.蔬菜B.水果C.畜肉類D.禽肉類2.判斷題（1）中式烹調(diào)的衛(wèi)生與安全對食品安全至關(guān)重要。（）（2）在烹調(diào)過程中，生食和熟食應(yīng)分開處理，以防止交叉污染。（）（3）食物在烹調(diào)過程中，應(yīng)避免與外界環(huán)境接觸，以防細(xì)菌滋生。（）3.填空題（1）中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全主要包括_________、_________、_________、_________等方面。（2）在烹調(diào)過程中，為了防止交叉污染，應(yīng)_________、_________、_________。（3）食物在烹調(diào)過程中，應(yīng)保持_________、_________、_________。六、中式烹調(diào)的刀工與造型要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)刀工與造型技巧的掌握。1.選擇題（1）以下哪種刀工適用于切制薄片？A.直刀B.斜刀C.削刀D.刮刀（2）在烹調(diào)過程中，以下哪種造型可以使菜肴更具美觀性？A.裝盤B.燙制C.煎炸D.燒烤（3）以下哪種刀工適用于切制丁狀食材？A.直刀B.斜刀C.削刀D.刮刀2.判斷題（1）中式烹調(diào)的刀工與造型對菜肴的口感和美觀性有很大影響。（）（2）刀工的熟練程度直接影響菜肴的烹飪效果。（）（3）造型在烹調(diào)中主要起到裝飾和美觀的作用。（）3.填空題（1）中式烹調(diào)的刀工主要包括_________、_________、_________、_________等。（2）在烹調(diào)過程中，刀工與造型應(yīng)_________、_________、_________。（3）刀工與造型在烹調(diào)中的作用主要是_________、_________、_________。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.選擇題（1）B解析：大米屬于谷物類，是主食之一。（2）C解析：土豆屬于根莖類蔬菜，含有豐富的淀粉和營養(yǎng)。（3）D解析：青椒在烹調(diào)前需要去籽，且青椒本身不生食。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)原料確實(shí)可以分為植物性原料和動(dòng)物性原料兩大類。（2）√解析：蔬菜在儲(chǔ)存過程中，確實(shí)應(yīng)避免高溫和潮濕的環(huán)境，以防變質(zhì)。（3）√解析：肉類原料在烹調(diào)前腌制可以去除腥味，增加風(fēng)味。3.填空題（1）植物性原料、動(dòng)物性原料、水產(chǎn)品、干果類、豆制品解析：根據(jù)中式烹調(diào)原料的分類，列舉出主要的原料類別。（2）清洗、浸泡、焯水解析：蔬菜在烹調(diào)前需要清洗、浸泡、焯水，以去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。（3）腌制、焯水、焯水解析：肉類原料在烹調(diào)前需要進(jìn)行腌制、焯水、焯水，以去除腥味和雜質(zhì)。二、中式烹調(diào)技法1.選擇題（1）A解析：炒菜適用于處理肉質(zhì)較嫩的食材，可以保持食材的鮮嫩口感。（2）D解析：蒸菜可以使食材受熱均勻，同時(shí)保持食材的原汁原味。（3）A解析：炒菜適用于處理海鮮類食材，可以快速烹飪，保持海鮮的鮮美。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)技法確實(shí)各有特點(diǎn)和應(yīng)用范圍，適用于不同的食材和風(fēng)味需求。（2）√解析：燉菜在烹調(diào)過程中，火候控制得當(dāng)可以防止食材煮爛，保持口感。（3）√解析：蒸菜在烹調(diào)過程中，蒸汽充足可以保證食材受熱均勻，防止夾生。3.填空題（1）炒、煮、燉、蒸、烤解析：根據(jù)中式烹調(diào)技法的主要分類，列舉出常見的烹飪技法。（2）旺火解析：炒菜在烹調(diào)過程中，火候要旺，以使食材受熱均勻，快速烹飪。（3）慢火解析：燉菜在烹調(diào)過程中，火候要慢，以使食材充分吸收湯汁，保持口感。三、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.選擇題（1）A解析：醋屬于酸味調(diào)味品，常用于增加菜肴的酸味。（2）A解析：食鹽屬于咸味調(diào)味品，在烹調(diào)過程中用于增加菜肴的鮮味。（3）B解析：姜屬于香辛料，主要用于去腥增香。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要適量，過多或過少都會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。（2）√解析：調(diào)味品的使用順序?qū)Σ穗鹊奈兜烙泻艽笥绊?，?yīng)先放基礎(chǔ)調(diào)味品，再放其他調(diào)味品。（3）√解析：香辛料在烹調(diào)中主要用于去腥增香，提升菜肴的口感。3.填空題（1）食鹽、醬油、醋、糖、香料解析：根據(jù)中式烹調(diào)調(diào)味品的主要分類，列舉出常見的調(diào)味品。（2）基礎(chǔ)調(diào)味品、其他調(diào)味品、調(diào)味品解析：調(diào)味品的使用順序一般為先放基礎(chǔ)調(diào)味品，再放其他調(diào)味品，最后加入調(diào)味品。（3）去腥、增香、調(diào)味解析：香辛料的使用方法主要有去腥、增香、調(diào)味等作用。四、中式烹調(diào)的衛(wèi)生與安全1.選擇題（1）C解析：食物在烹調(diào)過程中長時(shí)間暴露在空氣中容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，引發(fā)食物中毒。（2）B解析：烹調(diào)生食和熟食時(shí)使用不同的刀具可以防止交叉污染，保證食品安全。（3）C解析：畜肉類在烹調(diào)過程中需要特別注意安全，以防細(xì)菌和寄生蟲感染。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)的衛(wèi)生與安全對食品安全至關(guān)重要，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。（2）√解析：在烹調(diào)過程中，生食和熟食應(yīng)分開處理，以防止交叉污染，保證食品安全。（3）√解析：食物在烹調(diào)過程中，應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、安全，以防細(xì)菌滋生和食物中毒。3.填空題（1）原料處理、刀具與砧板、容器與餐具、烹飪環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生解析：根據(jù)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全的主要方面，列舉出需要注意的方面。（2）使用不同刀具、分開處理、定期清洗解析：為了防止交叉污染，應(yīng)使用不同刀具、分開處理食材、定期清洗烹飪工具。（3）清潔、衛(wèi)生、安全解析：食物在烹調(diào)過程中，應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、安全，以防細(xì)菌滋生和食物中毒。五、中式烹調(diào)的刀工與造型1.選擇題（1）B解析：斜刀適用于切制薄片，使食材更薄、更均勻。（2）A解析：裝盤可以使菜肴更具美觀性，提升用餐體驗(yàn)。（3）B解析：斜刀適用于切制丁狀食材，使食材形狀整齊，方便烹飪。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)的刀工與造型對菜肴的口感和美觀性有很大影響。（2）√解析：刀工的熟練程度直接影