3月餐廳服務(wù)員（四級）測試題與參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.特基拉酒采用（）為原料A、松子B、大麥C、玉米D、龍舌蘭正確答案：D答案解析：特基拉酒是以龍舌蘭為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝制成。龍舌蘭是其獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵來源。松子、玉米、大麥并非特基拉酒的原料。2.撤換骨碟時把干凈的骨碟放在托盤靠（）側(cè)，把臟的骨碟從臺上撤到托盤上疊好，讓食物殘?jiān)言谕斜P（）側(cè)A、身體，右B、指尖，右C、指尖，左D、身體，左正確答案：D3.下列()不是選擇清潔劑時應(yīng)考慮的因素。A、刺激性B、pH值C、包裝D、泡沫正確答案：A4.席間飲酒水或暫時離席，應(yīng)將刀叉呈（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)A、二B、VC、一D、八正確答案：B5.大餐叉的（）放面包碟一只，店標(biāo)朝上A、右邊B、左邊C、前邊D、后邊正確答案：B答案解析：大餐叉放在左邊，面包碟放在大餐叉左邊，店標(biāo)朝上。6.凈飲伏特加是，應(yīng)選用（）或古典杯A、郁金香杯B、利口杯C、高平底杯D、葡萄酒杯正確答案：B7.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送A、隨意B、先女士后男士C、逆時針方向D、順時針方向正確答案：D答案解析：分菜時通常按照順時針方向依次分送，這是一種較為常見和規(guī)范的分菜順序。先分送主賓、副主賓、主人后，接著按照順時針方向?yàn)槠渌e客分菜，這樣能保證分菜過程有序、高效且符合禮儀規(guī)范。8.以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A、瓷質(zhì)酒杯B、金制酒杯C、玻璃酒杯D、紫砂酒杯正確答案：C答案解析：西餐廳普遍使用的杯具是玻璃酒杯，玻璃酒杯能更好地展現(xiàn)酒水的色澤，且質(zhì)感輕盈，符合西餐廳優(yōu)雅的用餐氛圍需求。瓷質(zhì)酒杯一般用于中式或其他特定類型餐飲場景；紫砂酒杯多用于品鑒茶葉或某些特色酒類，但不是西餐廳普遍使用的；金制酒杯成本過高且不適合大規(guī)模用于西餐廳日常杯具使用。9.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備（）的酒杯A、多種B、各種C、不同D、相應(yīng)正確答案：D答案解析：服務(wù)人員根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，是為了適配不同酒水的特點(diǎn)和飲用需求，比如紅酒杯、白酒杯、啤酒杯等，不同酒水使用相應(yīng)合適的酒杯能提升客人的飲酒體驗(yàn)。10.中餐菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)基本可以概括為“素食養(yǎng)身、醫(yī)食同源、（）、和諧自然”。A、源于農(nóng)耕B、源于狩獵C、源于漁業(yè)D、源于生活正確答案：A答案解析：中國傳統(tǒng)飲食文化與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)緊密相連，中餐菜品營養(yǎng)特點(diǎn)中的“源于農(nóng)耕”體現(xiàn)了其與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的淵源關(guān)系，農(nóng)耕文明為中餐提供了豐富多樣的食材基礎(chǔ)，反映了其營養(yǎng)特點(diǎn)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的緊密聯(lián)系。11.糟溜魚片盛放在造型為（）的象形盆里。A、蝦B、魚C、蘋果D、船正確答案：B答案解析：糟溜魚片是一道以魚為主要食材制作的菜肴，通常會盛放在造型為魚的象形盆里，以體現(xiàn)菜品特色，與菜肴主體相呼應(yīng)。12.我們根據(jù)餐飲群體年齡特征可將消費(fèi)者細(xì)分，其中青年群體的年齡是（）A、35-55歲B、15歲以下C、55歲上D、15-35歲正確答案：D答案解析：青年群體一般是指年齡在15-35歲左右的人群，這個年齡段的消費(fèi)者具有較強(qiáng)的消費(fèi)活力和探索精神，對新的餐飲口味、形式等接受度較高。13.餐廳服務(wù)員在結(jié)賬收銀的時候要（），中途不要再干其他工作。A、直去直回B、可以同時做其他事情C、哪里最忙去哪里幫忙D、去告訴大堂經(jīng)理正確答案：A答案解析：在結(jié)賬收銀時直去直回能保證工作專注度和效率，避免干擾和失誤，所以要直去直回，中途不要再干其他工作。14.（）通常用會議長條桌進(jìn)行擺放，后面再放一排宴會椅。A、教室型B、長方形C、U型D、劇院型正確答案：A15.優(yōu)質(zhì)牛奶因?yàn)椋ǎ〢、黃色B、乳白色略帶淺黃C、米色D、白色正確答案：B答案解析：優(yōu)質(zhì)牛奶的顏色通常呈現(xiàn)出乳白色略帶淺黃，這種顏色是優(yōu)質(zhì)牛奶的一個較為典型的特征，與其他選項(xiàng)所描述的顏色有所區(qū)別。16.（）功夫茶沖泡時，淋壺是用開水在壺身外均勻淋上水，可以避免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失A、福建B、長沙C、四川D、北京正確答案：A答案解析：福建功夫茶沖泡時，淋壺是用開水在壺身外均勻淋上水，可以避免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失。福建功夫茶有獨(dú)特的沖泡流程，淋壺是其中重要一步，其目的就是防止壺內(nèi)熱氣過快散失影響茶湯品質(zhì)等。17.中餐宴會最常使用的餐具為（）。A、甜品勺B、筷子C、刀D、叉正確答案：B答案解析：中餐宴會中，筷子是最常使用的餐具。刀叉一般用于西餐，甜品勺用于食用甜品等特定場景，都不是中餐宴會最常用的餐具。18.金酒又稱為氈（氈）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵與蒸餾制造出的（）烈酒基底A、低性B、中性C、高性D、獨(dú)特性正確答案：B答案解析：金酒是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵與蒸餾制造出的中性烈酒基底，它通常具有相對溫和、純凈的口感和風(fēng)味特征，所以選B。19.（）是用食用鹽、硝、糖、香辛料等對肉類進(jìn)行加工處理得到的產(chǎn)品A、腌肉類B、肉腸類C、水產(chǎn)類D、乳制品正確答案：A答案解析：腌肉類是用食用鹽、硝、糖、香辛料等對肉類進(jìn)行加工處理得到的產(chǎn)品。肉腸類通常是將肉絞碎后加入其他配料灌制而成；水產(chǎn)類主要是針對水產(chǎn)品進(jìn)行加工；乳制品是以奶為原料加工而成。所以正確答案是[A]。20.清洗銀器的步驟是()。A、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒B、浸泡、沖洗、消毒C、配藥、浸泡、沖洗D、沖洗、配藥、再沖洗正確答案：A答案解析：銀器清洗步驟一般為首先沖洗，去除表面灰塵等雜質(zhì)；然后配藥，配制合適的清洗溶液；接著浸泡在溶液中，讓溶液與銀器上的污漬充分反應(yīng)；之后進(jìn)行二次沖洗，確保清洗液徹底去除；最后進(jìn)行消毒，保證銀器衛(wèi)生。所以是沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。21.()是經(jīng)營活動的第一要素，是服務(wù)人員首要的行為準(zhǔn)則。A、真誠守信B、文明禮貌C、安全衛(wèi)生D、熱情友好正確答案：A22.客人（）方式結(jié)賬時，客人不必去收銀臺結(jié)賬。A、微信B、銀行卡支付C、現(xiàn)金支付D、支付寶正確答案：C23.主題宴會因（）各異，形式不同，所選擇的餐巾花也各有不同。A、場地B、主題C、主賓D、主持人正確答案：B答案解析：主題宴會因主題各異，形式不同，所選擇的餐巾花也各有不同。主題是決定宴會風(fēng)格和特色的關(guān)鍵因素，不同的主題需要搭配與之相符的餐巾花來營造氛圍，而場地、主賓、主持人等因素并非決定餐巾花選擇的關(guān)鍵依據(jù)。24.職業(yè)道德主要通過個人的()從而調(diào)節(jié)、提高從業(yè)人員的素質(zhì)。A、道德觀念B、道德規(guī)范C、道德品質(zhì)D、道德修養(yǎng)正確答案：B25.下列()做法不符合禮貌待客的要求。A、用語文明，尊重客人B、對于陌生的客人不打招呼C、規(guī)范化服務(wù)D、注重儀容儀表正確答案：B答案解析：在接待客人時，禮貌待客要求對所有客人都要熱情友好、主動打招呼，展現(xiàn)出良好的服務(wù)態(tài)度。對于陌生客人不打招呼是不符合禮貌待客要求的行為。規(guī)范化服務(wù)、注重儀容儀表、用語文明尊重客人都是禮貌待客應(yīng)有的表現(xiàn)。26.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，（）的花型在擺放時要錯開、對稱擺放。A、形狀相似B、動物類和植物類C、主位與其他客人D、高低不同正確答案：A答案解析：形狀相似的花型在擺放時要錯開、對稱擺放，這樣可以使臺面更加美觀、有層次感，避免花型過于單調(diào)或重復(fù)，給人更好的視覺感受。動物類和植物類一般是按照不同類型分類擺放，而非強(qiáng)調(diào)錯開對稱擺放花型；主位與其他客人主要涉及的是位置安排和禮儀方面，不是花型擺放的規(guī)則；高低不同的花型通常是錯落擺放以營造層次感，而不是強(qiáng)調(diào)形狀相似的錯開對稱擺放。27.（）被稱為“歐洲烹飪之母”A、美國B、意大利C、法國D、英國正確答案：B答案解析：意大利在飲食文化方面有著深厚的底蘊(yùn)和重要的地位，其烹飪傳統(tǒng)對歐洲其他國家產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，因此被稱為“歐洲烹飪之母”。28.西餐菜肴和服務(wù)最具影響力和代表的是A、俄式B、英式C、美式D、法式正確答案：D答案解析：法式西餐被認(rèn)為是西餐的經(jīng)典代表，在菜肴制作和服務(wù)方面都極具影響力。法式西餐注重食材的新鮮和品質(zhì)，烹飪技巧精湛，菜品精致美觀，服務(wù)講究優(yōu)雅、細(xì)致和規(guī)范，有著一套嚴(yán)格且復(fù)雜的服務(wù)流程和禮儀，對世界各國的西餐發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。29.傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)A、法式服務(wù)B、意式服務(wù)C、英式服務(wù)D、俄式服務(wù)正確答案：A答案解析：法式服務(wù)是西餐服務(wù)中最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)方式。法式服務(wù)注重用餐的儀式感，服務(wù)員會在客人面前進(jìn)行烹飪和分餐等一系列細(xì)致的操作，體現(xiàn)出豪華、細(xì)致和周密的特點(diǎn)。意式服務(wù)相對簡潔；俄式服務(wù)以其獨(dú)特的分餐方式但在豪華程度等方面不如法式；英式服務(wù)也有其特點(diǎn)但也不符合最豪華、最細(xì)致和最周密的描述。30.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）A、4-8℃B、22-26℃C、16-20℃D、8-12℃正確答案：D答案解析：香檳酒和有汽葡萄酒最佳飲用溫度在8-12℃，這個溫度區(qū)間能讓酒中的氣泡更細(xì)膩持久，同時更好地展現(xiàn)酒的香氣和風(fēng)味。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.餐巾折花的作用是在餐飲服務(wù)中實(shí)用性。A、正確B、錯誤正確答案：B2.按宴會的規(guī)格劃分，可分為國宴、正式宴會、普遍宴會、家宴等。A、正確B、錯誤正確答案：B3.餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯誤正確答案：A4.中餐宴會中，更換菜肴容器時應(yīng)先撤后上。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()冬天菜很容易冷，感知菜涼時，檢查布菲爐內(nèi)的水有沒有被燒干，及時添加水。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。A、正確B、錯誤正確答案：A7.用洗碗機(jī)消毒時，一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()服務(wù)叉、勺指夾法：將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。A、正確B、錯誤正確答案：A9.與主位距離有差別時，遠(yuǎn)高近低?？拷魑坏奈恢玫陀陔x主位遠(yuǎn)的位置A、正確B、錯誤正確答案：B10.餐巾折花按照不同裝置物可以分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。A、正確B、錯誤正確答案：A11.斟倒香檳酒時，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯誤正確答案：A12.按飲用時間和場合分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒A、正確B、錯誤正確答案：A13.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯誤正確答案：B14.桌布的熨燙跡“十”字點(diǎn)鼓縫朝下。A、正確B、錯誤正確答案：B15.廣義地說，任何水果榨汁經(jīng)發(fā)酵制成的酒都可稱為水果釀造酒，唯獨(dú)葡萄汁發(fā)酵制成的酒叫葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：A16.斟黃酒時，為了使酒保持一定的溫度，需隨時為賓客添加酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯誤正確答案：A18.職業(yè)心態(tài)人們內(nèi)心對于職業(yè)需求以及職業(yè)有關(guān)事件的職業(yè)心理反應(yīng)。A、正確B、錯誤正確答案：A19.()服務(wù)西式早餐時，如客人點(diǎn)了麥片粥，則應(yīng)補(bǔ)充甜品勺。A、正確B、錯誤正確答案：A20.中餐對美味的極致追求，經(jīng)常會使菜肴烹制過度，從而破壞其中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素。A、正確B、錯誤正確答案：A21.餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基礎(chǔ)上將餐巾的一部分牽引到外側(cè)的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：B22.（）法式分菜服務(wù)所需用具有服務(wù)車、分割切板、刀、叉及調(diào)味汁的叉、勺A、正確B、錯誤正確答案：A23.“慎獨(dú)”是一種高尚的道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A24.摩卡咖啡的名字來源于摩卡港A、正確B、錯誤正確答案：A25.西餐擺臺的基本要領(lǐng)是餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。A、正確B、錯誤正確答案：B26.(）食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更A、正確B、錯誤正確答案：A27.()西式早餐服務(wù)零餐時要根據(jù)客人的需求點(diǎn)單，推薦咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A28.（）為客人送咖啡或茶時，應(yīng)將糖蠱、奶罐放在客人的餐臺上。A、正確B、錯誤正確答案：B29.（）高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)A、正確B、錯誤正確答案：A30.進(jìn)行餐具更換時，均左手端托，右手操作，從客人的右邊進(jìn)行。A、正確B、錯誤正確答案：B31.簽單結(jié)賬時如果是住店客人，客人可以直接報(bào)房間號和姓名。A、正確B、錯誤正確答案：B32.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，美國人喜歡百合花。A、正確B、錯誤正確答案：B33.()分菜時，客人若只顧談話而冷淡菜肴，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。A、正確B、錯誤正確答案：A34.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤正確答案：A35.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是78.3A、正確B、錯誤正確答案：A36.疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。A、正確B、錯誤正確答案：A37.西餐的烹調(diào)方法主要是指經(jīng)過切割成形的食物原料，通過加熱調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。A、正確B、錯誤正確答案：A38.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾沒有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皺要平、直、均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A39.分三文魚服務(wù)一般每份魚以2片為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B40.（）西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)A、正確B