2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)價(jià)模型與評(píng)價(jià)體系鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的職業(yè)要求，從職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能等方面，選擇正確的答案。1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下哪項(xiàng)原則？A.美觀、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生B.營(yíng)養(yǎng)、美味、衛(wèi)生C.美味、營(yíng)養(yǎng)、創(chuàng)新D.創(chuàng)新、美觀、衛(wèi)生2.中式烹調(diào)師在服務(wù)顧客時(shí)，應(yīng)具備以下哪項(xiàng)素質(zhì)？A.良好的溝通能力B.高度的責(zé)任心C.專(zhuān)業(yè)的烹飪技能D.以上都是3.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德？A.誠(chéng)實(shí)守信B.尊重他人C.貪污受賄D.勤奮敬業(yè)4.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)如何處理食品原料？A.隨意丟棄B.適量使用C.嚴(yán)格按比例使用D.不限量使用5.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)如何確保食品衛(wèi)生？A.定期消毒廚房設(shè)備B.保持廚房清潔C.食材新鮮D.以上都是6.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)如何創(chuàng)新菜品？A.學(xué)習(xí)借鑒其他菜系B.根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整口味C.結(jié)合地域特色D.以上都是7.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)如何保持良好的工作狀態(tài)？A.保持良好的心態(tài)B.保持充足的休息C.保持良好的生活習(xí)慣D.以上都是8.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)如何對(duì)待顧客？A.尊重顧客需求B.熱情周到服務(wù)C.主動(dòng)溝通D.以上都是9.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)如何對(duì)待同事？A.團(tuán)結(jié)協(xié)作B.尊重他人C.互相學(xué)習(xí)D.以上都是10.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)如何對(duì)待企業(yè)？A.服從企業(yè)規(guī)章制度B.愛(ài)崗敬業(yè)C.盡職盡責(zé)D.以上都是二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪工藝與技法要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的烹飪工藝與技法要求，選擇正確的答案。1.以下哪種烹飪技法適用于燉菜？A.煮B.燉C.炸D.烤2.以下哪種烹飪技法適用于炒菜？A.燉B.炒C.煮D.炸3.以下哪種烹飪技法適用于蒸菜？A.燉B.炒C.煮D.蒸4.以下哪種烹飪技法適用于燒菜？A.燉B.炒C.煮D.燒5.以下哪種烹飪技法適用于烤菜？A.燉B.炒C.煮D.烤6.以下哪種烹飪技法適用于煮菜？A.燉B.炒C.煮D.烤7.以下哪種烹飪技法適用于煎菜？A.燉B.炒C.煮D.煎8.以下哪種烹飪技法適用于拌菜？A.燉B.炒C.煮D.拌9.以下哪種烹飪技法適用于燒湯？A.燉B.炒C.煮D.燒10.以下哪種烹飪技法適用于燉湯？A.燉B.炒C.煮D.燉四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)要求，選擇正確的答案。4.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.大米B.面包C.雞蛋D.西瓜5.以下哪種食品在烹飪過(guò)程中最易產(chǎn)生亞硝酸鹽？A.肉類(lèi)B.水果C.蔬菜D.糧食6.中式烹調(diào)師在處理食品時(shí)應(yīng)遵循“四隔離”原則，以下哪項(xiàng)不屬于“四隔離”原則？A.生熟食品隔離B.食品與餐具隔離C.食品與水源隔離D.食品與空氣隔離五、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用要求，選擇正確的答案。5.以下哪種設(shè)備適用于烹飪中式炒菜？A.煮鍋B.炒鍋C.火鍋D.燉鍋6.以下哪種工具適用于切菜？A.剪刀B.刀具C.攪拌棒D.漏勺六、中式烹調(diào)師（高級(jí)）菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新要求，選擇正確的答案。6.設(shè)計(jì)一道具有地方特色的中式菜肴，要求寫(xiě)出菜肴名稱(chēng)、主要原料、烹飪技法及口感特點(diǎn)。A.菜肴名稱(chēng)：______主要原料：______烹飪技法：______口感特點(diǎn)：______B.菜肴名稱(chēng)：______主要原料：______烹飪技法：______口感特點(diǎn)：______C.菜肴名稱(chēng)：______主要原料：______烹飪技法：______口感特點(diǎn)：______D.菜肴名稱(chēng)：______主要原料：______烹飪技法：______口感特點(diǎn)：______E.菜肴名稱(chēng)：______主要原料：______烹飪技法：______口感特點(diǎn)：______F.菜肴名稱(chēng)：______主要原料：______烹飪技法：______口感特點(diǎn)：______本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德1.B解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)、美味、衛(wèi)生的原則，以保證顧客的飲食健康。2.D解析：中式烹調(diào)師在服務(wù)顧客時(shí)，需要具備良好的溝通能力、高度的責(zé)任心、專(zhuān)業(yè)的烹飪技能，以提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.C解析：貪污受賄是違反職業(yè)道德的行為，不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德。4.C解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按比例使用食品原料，以保持菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。5.D解析：確保食品衛(wèi)生需要定期消毒廚房設(shè)備、保持廚房清潔、食材新鮮，以及遵守食品處理規(guī)范。6.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)結(jié)合地域特色、市場(chǎng)需求和自身創(chuàng)新，以豐富菜肴品種。7.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，需要保持良好的心態(tài)、充足的休息和良好的生活習(xí)慣，以保持良好的工作狀態(tài)。8.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)尊重顧客需求、熱情周到服務(wù)、主動(dòng)溝通，以提升顧客滿(mǎn)意度。9.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作、尊重他人、互相學(xué)習(xí)，以提升團(tuán)隊(duì)凝聚力。10.D解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)服從企業(yè)規(guī)章制度、愛(ài)崗敬業(yè)、盡職盡責(zé)，以履行職業(yè)責(zé)任。二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪工藝與技法1.B解析：燉菜適用于燉這種烹飪技法，通過(guò)慢火燉煮，使食材充分入味。2.B解析：炒菜適用于炒這種烹飪技法，快速翻炒，使菜肴口感鮮嫩。3.D解析：蒸菜適用于蒸這種烹飪技法，利用蒸汽加熱，保持食材的原汁原味。4.D解析：燒菜適用于燒這種烹飪技法，將食材與調(diào)料一起烹煮，使菜肴味道濃郁。5.D解析：烤菜適用于烤這種烹飪技法，利用高溫將食材表面烤至酥脆。6.C解析：煮菜適用于煮這種烹飪技法，將食材放入水中煮熟。7.D解析：煎菜適用于煎這種烹飪技法，利用高溫使食材表面煎至金黃。8.D解析：拌菜適用于拌這種烹飪技法，將熟食與調(diào)料拌勻，口感清爽。9.D解析：燒湯適用于燒這種烹飪技法，將食材與調(diào)料一起烹煮，制作成湯汁。10.A解析：燉湯適用于燉這種烹飪技法，通過(guò)慢火燉煮，使湯汁濃郁，食材入味。四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)4.C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。5.A解析：肉類(lèi)在烹飪過(guò)程中最易產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此烹飪時(shí)應(yīng)注意控制溫度和時(shí)間。6.D解析：“四隔離”