2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式面點(diǎn)制作與特色小吃考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝流程選擇題要求：從下列選項(xiàng)中選擇正確的答案，并簡要說明理由。1.下列哪一項(xiàng)不屬于中式面點(diǎn)制作的基本工藝流程？A.和面B.發(fā)酵C.拌餡D.燙面2.在制作月餅時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.和面B.搓圓C.填餡D.烤制3.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮4.在制作油條時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.和面B.發(fā)酵C.油炸D.切條5.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制面點(diǎn)？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮6.在制作包子時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.和面B.發(fā)酵C.搓圓D.烤制7.下列哪種面點(diǎn)屬于油炸面點(diǎn)？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮8.在制作湯圓時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.和面B.發(fā)酵C.搓圓D.燙面9.下列哪種面點(diǎn)屬于煎制面點(diǎn)？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮10.在制作饅頭時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.和面B.發(fā)酵C.搓圓D.烤制二、中式面點(diǎn)制作技巧選擇題要求：從下列選項(xiàng)中選擇正確的答案，并簡要說明理由。1.下列哪種面點(diǎn)在制作過程中需要使用燙面？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮2.在制作包子時(shí)，以下哪種餡料不宜使用？A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.魚肉3.下列哪種面點(diǎn)在制作過程中需要使用發(fā)酵粉？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮4.在制作油條時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜使用？A.鹽B.糖C.醬油D.醋5.下列哪種面點(diǎn)在制作過程中需要使用糯米粉？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮6.在制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料不宜使用？A.紅豆B.芝麻C.紅棗D.葡萄干7.下列哪種面點(diǎn)在制作過程中需要使用面粉？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮8.在制作饅頭時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜使用？A.鹽B.糖C.醬油D.醋9.下列哪種面點(diǎn)在制作過程中需要使用面粉和糯米粉？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃子皮10.在制作油條時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜使用？A.鹽B.糖C.醬油D.醋三、中式面點(diǎn)制作案例分析題要求：根據(jù)以下案例，分析并回答問題。某餐廳推出一款名為“香酥油條”的特色小吃，深受顧客喜愛。以下為該油條的制作過程：1.和面：將面粉、水、鹽、酵母等原料混合，揉成面團(tuán)，發(fā)酵至體積膨脹一倍。2.搓條：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小劑子，搓成長條。3.切條：將搓好的長條切成小段。4.油炸：將切好的小段放入油鍋中，炸至金黃色。5.出鍋：將炸好的油條撈出，瀝油。6.裝盤：將油條裝盤，上桌。問題：1.分析該油條制作過程中可能存在的衛(wèi)生問題，并提出相應(yīng)的解決措施。2.分析該油條制作過程中可能存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的解決措施。3.分析該油條制作過程中可能存在的質(zhì)量問題，并提出相應(yīng)的解決措施。4.分析該油條制作過程中可能存在的成本控制問題，并提出相應(yīng)的解決措施。5.分析該油條制作過程中可能存在的顧客滿意度問題，并提出相應(yīng)的解決措施。四、中式面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)題要求：根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新特色的中式面點(diǎn)。1.面點(diǎn)名稱：要求富有創(chuàng)意，體現(xiàn)中式面點(diǎn)的特色。2.面點(diǎn)原料：至少使用兩種以上傳統(tǒng)中式面點(diǎn)原料。3.制作工藝：至少采用兩種以上傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作工藝。4.口味特點(diǎn)：要求口味獨(dú)特，具有創(chuàng)新性。5.營養(yǎng)價(jià)值：要求富含營養(yǎng)，符合健康飲食理念。6.外觀造型：要求美觀大方，富有藝術(shù)感。五、中式面點(diǎn)成本核算題要求：根據(jù)以下條件，計(jì)算某款中式面點(diǎn)的成本。1.面點(diǎn)名稱：某品牌特色包子。2.原料成本：-面粉：每千克10元-豬肉餡：每千克30元-醬油：每瓶5元-食鹽：每袋5元-雞蛋：每千克10元-香油：每瓶5元3.工藝成本：-水電費(fèi)：每度0.5元-燃?xì)赓M(fèi)：每立方米2元-廚房設(shè)備折舊：每月500元4.人工成本：-廚師工資：每人每月3000元-助手工資：每人每月2000元六、中式面點(diǎn)營銷策略分析題要求：分析以下中式面點(diǎn)營銷策略，并指出其優(yōu)缺點(diǎn)。1.營銷策略：-線上線下結(jié)合：線上通過社交媒體、電商平臺(tái)等進(jìn)行宣傳推廣，線下通過實(shí)體店、外賣平臺(tái)等進(jìn)行銷售。-限時(shí)優(yōu)惠：定期推出限時(shí)優(yōu)惠活動(dòng)，吸引顧客消費(fèi)。-節(jié)假日促銷：在節(jié)假日推出特色面點(diǎn)，滿足顧客需求。-合作聯(lián)盟：與其他餐飲企業(yè)、旅游景點(diǎn)等進(jìn)行合作，擴(kuò)大品牌影響力。2.優(yōu)點(diǎn)：-提高品牌知名度-吸引更多顧客消費(fèi)-提升企業(yè)競爭力3.缺點(diǎn)：-線上線下運(yùn)營成本較高-限時(shí)優(yōu)惠可能導(dǎo)致庫存積壓-節(jié)假日促銷可能影響日常經(jīng)營本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝流程選擇題1.D.燙面解析：燙面是制作某些面點(diǎn)時(shí)的一種特殊工藝，如制作湯圓時(shí)，需要將糯米粉與熱水混合，形成燙面，因此燙面不屬于中式面點(diǎn)制作的基本工藝流程。2.D.烤制解析：月餅的制作過程中，一般經(jīng)過和面、發(fā)酵、包餡、成型、烘烤等步驟，其中烤制是月餅成型的關(guān)鍵步驟，而不是錯(cuò)誤的步驟。3.B.發(fā)酵解析：發(fā)酵面點(diǎn)如饅頭、包子、面包等，都需要經(jīng)過發(fā)酵過程，使面團(tuán)膨脹，增加口感。4.D.切條解析：制作油條時(shí)，需要將面團(tuán)分割、搓圓、拉長，然后切成條狀，而不是錯(cuò)誤的步驟。5.A.餃子解析：蒸制面點(diǎn)如饅頭、包子、花卷等，都是通過蒸制的方式熟成，因此餃子屬于蒸制面點(diǎn)。6.D.烤制解析：制作包子時(shí)，通常采用蒸制的方法，而不是烤制。7.A.餃子解析：油炸面點(diǎn)如油條、炸醬面等，都是通過油炸的方式熟成，因此餃子屬于油炸面點(diǎn)。8.D.燙面解析：制作湯圓時(shí)，需要將糯米粉與熱水混合，形成燙面，然后包入餡料，因此燙面是制作湯圓的步驟。9.A.餃子解析：煎制面點(diǎn)如煎餅、煎餃等，都是通過煎制的方式熟成，因此餃子屬于煎制面點(diǎn)。10.D.烤制解析：制作饅頭時(shí)，通常采用蒸制的方法，而不是烤制。二、中式面點(diǎn)制作技巧選擇題1.A.餃子解析：燙面是制作某些面點(diǎn)時(shí)的一種特殊工藝，如制作餃子皮時(shí)，需要將面粉與熱水混合，形成燙面。2.D.魚肉解析：魚肉餡料不易入味，且口感較腥，不適合用于制作包子餡料。3.A.餃子解析：發(fā)酵粉是制作發(fā)酵面點(diǎn)如饅頭、包子、面包等的重要原料。4.C.醬油解析：醬油在制作油條時(shí)可能會(huì)影響其口感和色澤，因此不宜使用。5.D.餃子皮解析：糯米粉是制作某些面點(diǎn)如湯圓、年糕等的重要原料。6.D.葡萄干解析：葡萄干在制作湯圓時(shí)可能會(huì)影響其口感和造型，因此不宜使用。7.A.餃子解析：面粉是制作大多數(shù)中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)原料。8.C.醬油解析：醬油在制作饅頭時(shí)可能會(huì)影響其口感和色澤，因此不宜使用。9.D.餃子皮解析：面粉和糯米粉的混合使用可以制作出更多種類的面點(diǎn)。10.C.醬油解析：醬油在制作油條時(shí)可能會(huì)影響其口感和色澤，因此不宜使用。三、中式面點(diǎn)制作案例分析題1.分析：制作過程中可能存在的衛(wèi)生問題包括原料處理不當(dāng)、設(shè)備清洗不徹底、操作人員衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等。解決措施：加強(qiáng)原料的清洗和處理，定期清洗和消毒設(shè)備，提高操作人員的衛(wèi)生意識(shí)。2.分析：制作過程中可能存在的食品安全問題包括原料污染、交叉污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?。解決措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，防止交叉污染，合理使用食品添加劑。3.分析：制作過程中可能存在的質(zhì)量問題包括口感不佳、外觀不美觀、形狀不規(guī)整等。解決措施：優(yōu)