2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定模擬試卷解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.大白菜屬于葉菜類蔬菜。2.青魚是一種淡水魚類，主要分布在長江流域。3.豬蹄筋是豬腳中的筋膜部分，富含膠原蛋白。4.紅棗是一種含有豐富維生素的干果。5.花菇屬于傘菌科，是一種高蛋白、低脂肪的食用菌。6.鮮蝦的殼含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。7.蓮藕是一種水生植物，可以食用其根莖部分。8.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白。9.紅薯含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。10.雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有多種氨基酸。二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，選擇正確的答案。1.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致什么現(xiàn)象？A.菜品顏色變深B.菜品口感變差C.菜品營養(yǎng)流失D.以上都是2.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？A.油溫低時，油面有細(xì)小泡沫B.油溫適中時，油面泡沫較少C.油溫高時，油面泡沫多而大D.以上都是3.燉湯時，以下哪種食材不宜過早放入？A.雞肉B.海參C.紅棗D.紅棗4.燒菜時，如何掌握火候？A.火候大，菜品易熟B.火候小，菜品易熟C.火候適中，菜品易熟D.以上都是5.煎餅果子是一種傳統(tǒng)中式小吃，以下哪種食材不是煎餅果子的主要原料？A.雞蛋B.面粉C.肉末D.蔥花6.燉湯時，如何使湯味鮮美？A.加入適量的鹽B.加入適量的糖C.加入適量的料酒D.以上都是7.炒菜時，如何防止菜品糊鍋？A.控制火候B.加入適量的水C.快速翻炒D.以上都是8.燒菜時，如何使菜品色澤鮮亮？A.控制火候B.加入適量的醋C.炒制過程中不斷翻動D.以上都是9.燉湯時，如何使湯質(zhì)濃稠？A.加入適量的淀粉B.加入適量的糖C.燉煮時間延長D.以上都是10.煎餅果子是一種傳統(tǒng)中式小吃，以下哪種調(diào)料不是煎餅果子的主要調(diào)料？A.醬油B.芝麻C.辣椒D.蔥花四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，完成以下題目。1.老抽的主要成分是什么？2.醬油在烹飪中的作用是什么？3.豆瓣醬的主要原料有哪些？4.香油在烹飪中的用途是什么？5.醋在烹飪中的作用有哪些？6.花椒在烹飪中的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？7.八角在烹飪中的用途是什么？8.香葉在烹飪中的作用是什么？9.砂糖在烹飪中的作用有哪些？10.食鹽在烹飪中的調(diào)味作用是什么？五、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識，回答以下問題。1.紅燒肉的制作過程中，如何控制火候和調(diào)味？2.清蒸魚的關(guān)鍵步驟是什么？3.宮保雞丁的烹飪技法有哪些？4.炒蝦仁時，如何保持蝦仁的鮮嫩？5.燉雞湯時，如何使湯味鮮美？6.炸醬面的制作過程中，如何調(diào)配炸醬？7.紅燒茄子在烹飪中需要注意哪些技巧？8.燉排骨時，如何去除排骨的腥味？9.炒肉片時，如何使肉片不易碎？10.清炒時蔬時，如何保持蔬菜的脆嫩口感？六、中式烹飪設(shè)備與工具要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪設(shè)備與工具知識，判斷以下各題的正誤。1.炒鍋是中式烹飪中常用的炒菜工具。2.砧板是中式烹飪中用于切、剁食材的工具。3.攪拌機(jī)在中式烹飪中主要用于攪拌面糊。4.砂鍋是中式烹飪中用于燉煮湯品的鍋具。5.烤箱在中式烹飪中主要用于烘焙面點(diǎn)。6.破壁機(jī)在中式烹飪中主要用于榨汁和攪拌。7.炒菜鍋是中式烹飪中用于炒菜、煮面的鍋具。8.砧刀是中式烹飪中用于切、剁食材的工具。9.油壓機(jī)在中式烹飪中主要用于榨油。10.研磨機(jī)在中式烹飪中主要用于研磨調(diào)料。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。大白菜屬于葉菜類蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。2.正確。青魚是一種淡水魚類，以其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美而著稱。3.正確。豬蹄筋富含膠原蛋白，常用于烹飪中的燉湯、燒菜等。4.正確。紅棗含有豐富的維生素，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏的功效。5.正確。花菇是一種高蛋白、低脂肪的食用菌，口感鮮美。6.正確。鮮蝦殼含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)，可食用。7.正確。蓮藕是一種水生植物，其根莖部分富含營養(yǎng)。8.正確。豆腐是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白。9.正確。紅薯含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。10.正確。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有多種氨基酸。二、中式烹飪技法1.D.以上都是。油溫過高會導(dǎo)致菜品顏色變深、口感變差、營養(yǎng)流失。2.D.以上都是。判斷油溫適宜的方法包括觀察油面泡沫的大小和數(shù)量。3.B.海參。燉湯時，海參等食材不宜過早放入，以免煮爛。4.C.火候適中，菜品易熟。燒菜時，火候適中可以保證菜品熟透而不焦糊。5.C.肉末。煎餅果子不是以肉末為主要原料，而是以雞蛋、面粉等為主。6.D.以上都是。燉湯時，加入適量的料酒可以增加湯的香氣。7.D.以上都是。炒菜時，控制火候、加入適量的水、快速翻炒都可以防止菜品糊鍋。8.D.以上都是。燒菜時，控制火候、加入適量的醋、炒制過程中不斷翻動可以使菜品色澤鮮亮。9.D.以上都是。燉湯時，加入適量的淀粉可以使湯質(zhì)濃稠。10.C.蔥花。煎餅果子不是以蔥花為主要調(diào)料，而是以醬油、芝麻等為主。三、中式烹飪調(diào)味品的使用1.老抽的主要成分是焦糖色素和醬油。2.醬油在烹飪中的作用是調(diào)味、增香、上色。3.豆瓣醬的主要原料有豆瓣醬、辣椒、花椒等。4.香油在烹飪中的用途是增香、提味、去腥。5.醋在烹飪中的作用有調(diào)味、增香、去腥、促進(jìn)食欲。6.花椒在烹飪中的風(fēng)味特點(diǎn)是麻、辣、香。7.八角在烹飪中的用途是增香、去腥、提味。8.香葉在烹飪中的作用是增香、提味。9.砂糖在烹飪中的作用有調(diào)味、增甜、上色。10.食鹽在烹飪中的調(diào)味作用是調(diào)味、提鮮、增香。四、中式烹飪菜品制作1.紅燒肉的制作過程中，控制火候和調(diào)味的關(guān)鍵在于先煸炒至肉表面微焦，再加入調(diào)料燉煮，使肉質(zhì)鮮嫩多汁。2.清蒸魚的關(guān)鍵步驟是魚身洗凈后用料酒、姜片腌制，蒸煮時間不宜過長，以保持魚肉的鮮嫩。3.宮保雞丁的烹飪技法有炒、拌、炸等。4.炒蝦仁時，保持蝦仁鮮嫩的關(guān)鍵是快速翻炒，同時控制火候，避免蝦仁過熟變老。5.燉雞湯時，使湯味鮮美的關(guān)鍵在于選用新鮮食材，控制火候，使食材充分釋放營養(yǎng)。6.炸醬面的制作過程中，調(diào)配炸醬的關(guān)鍵在于醬料比例適中，口感鮮美。7.紅燒茄子在烹飪中需要注意的技巧是先將茄子煸炒至表面微焦，再加入調(diào)料燉煮，使茄子入味。8.燉排骨時，去除排骨腥味的技巧是先將排骨焯水，去除血水和雜質(zhì)，再加入調(diào)料燉煮。9.炒肉片時，使肉片不易碎的技巧是先將肉片用料酒、淀粉腌制，使肉片表面形成保護(hù)層。10.清炒時蔬時，保持蔬菜脆嫩口感的技巧是快速翻炒，控制火候，避免蔬菜過熟變軟。五、中式烹飪設(shè)備與工具1.正確。炒鍋是中式烹飪中常用的炒菜工具。2.正確。砧板是中式烹飪中用于切、剁食材的工具。3.正確。攪拌機(jī)在中式烹飪中主要用于攪拌面糊。4.正確。砂鍋是