食品理化檢驗試題含參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.當所測溶液的吸光度大于1.2時，下面降低吸光度的做法錯誤的是（）。A、選擇光路小的比色皿B、減少顯色劑的用量C、選擇合適的空白溶液D、將樣品溶液稀釋正確答案：B2.測定某試樣，五次結(jié)果的平均值為32.30%，S=0.13%，置信度為95%時（t=2.78）,置信區(qū)間報告如下，其中合理的是哪個（）A、32.30±0.16B、32.30±0.162C、32.30±0.1616D、32.30±0.21正確答案：A答案解析：置信區(qū)間的計算公式為\(\bar{x}\pmt\times\frac{S}{\sqrt{n}}\)，本題中\(zhòng)(\bar{x}=32.30\%\)，\(S=0.13\%\)，\(t=2.78\)，\(n=5\)。首先計算\(t\times\frac{S}{\sqrt{n}}=2.78\times\frac{0.13\%}{\sqrt{5}}\approx0.16\%\)，所以置信區(qū)間為\(32.30\%\pm0.16\%\)，選項A合理。3.下列食品成份屬于有機化合物的是()。A、水份B、糖份C、鹽分D、灰分正確答案：B答案解析：有機化合物主要是指由碳元素、氫元素組成，一定是含碳的化合物。糖分屬于碳水化合物，是有機化合物。而水份是由氫和氧組成的無機物，灰分是指植物體經(jīng)過灼燒后殘留的無機物，鹽分主要是各種無機鹽類，它們都不屬于有機化合物。有機化合物通常具有特定的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，含有碳氫等元素，糖分符合有機化合物的特征，其他選項不符合。4.用酸度計測定溶液的pH值時，玻璃電極的()。A、電極電位不隨溶液pH值變化而變化B、電極電位始終不會變C、電極電位隨溶液的pH值變化而變化D、電極電位始終在變正確答案：C答案解析：玻璃電極的電極電位與溶液的pH值符合能斯特方程，即電極電位隨溶液的pH值變化而變化。5.果酒中的浸出物含量不包括下列的()組分。A、果膠質(zhì)B、酸類C、糖分D、乙醇正確答案：D6.下列氨基酸中，屬于堿性氨基酸的是（）。A、絲氨酸B、天門冬氨酸C、甘氨酸D、賴氨酸正確答案：D答案解析：賴氨酸的側(cè)鏈含有氨基，在生理條件下可接受質(zhì)子而帶正電荷，屬于堿性氨基酸。天門冬氨酸屬于酸性氨基酸，甘氨酸和絲氨酸屬于中性氨基酸。7.凱氏定氮測蛋白質(zhì)時，下列現(xiàn)象不正常的是（）。A、滴定吸收液時，出現(xiàn)灰紅色B、蒸餾完后吸收液呈無色C、蒸餾時吸收液由紅變藍綠色D、蒸餾完后，吸收液呈藍綠色正確答案：B答案解析：凱氏定氮法中，蒸餾完后吸收液應呈藍綠色或紅變藍綠色等堿性狀態(tài)，無色說明蒸餾過程可能存在問題，比如吸收不完全等情況，是不正常的現(xiàn)象。而蒸餾時吸收液由紅變藍綠色、滴定吸收液時出現(xiàn)灰紅色、蒸餾完后吸收液呈藍綠色在正常操作情況下都是合理的現(xiàn)象。8.一組測定值22.38%、22.39%、22.36%、22.40%、22.45%中，在置信度為90%時，22.45%（）。（已知n=5時，Q0.90=0.64）A、經(jīng)過Ｑ檢驗，應保留B、相對誤差過大，應該剔除C、經(jīng)過Q檢驗，應剔除D、明顯偏大，為保持測定值的一致性，應該剔去正確答案：A9.錫是罐頭食品的必測項目，國標規(guī)定，錫離子與什么物質(zhì)反應生成微溶性橙紅色化合物A、碘化鉀B、雙硫腙C、苯芴酮D、１－萘酚E、氯化亞錫正確答案：C答案解析：國標規(guī)定，錫離子與苯芴酮反應生成微溶性橙紅色化合物，用于罐頭食品中錫的測定。10.2，6-二氯酚靛酚滴定法A、紫外分光光度法B、鄰苯二胺熒光分光光度法C、2，4-二硝基苯肼比色法D、高效液相色譜法正確答案：C11.當食品檢驗結(jié)果與標準值相差較大時，下列原因首先應該排除的是）A、計算是否正確B、儀器設(shè)備是否有問題C、檢驗方法是否搞錯D、檢查試劑是否用對正確答案：A12.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有（）種。A、8B、20多C、50多D、175正確答案：B答案解析：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸約有20種，所以答案選B。13.麥芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的氨基在濃硫酸的作用下轉(zhuǎn)化為氨，并被硫酸吸收后成為銨鹽，當加入氫氧化鈉至強堿性后釋放出氨，釋放出的氨通過()溶液時被吸收，用酸標準溶液滴定，計算出氮的含量。A、氯化鈉B、碘C、鹽酸D、硼酸正確答案：D答案解析：麥芽汁中的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的氨基在濃硫酸作用下轉(zhuǎn)化為氨，被硫酸吸收成銨鹽，加入氫氧化鈉至強堿性后釋放出氨，釋放出的氨通過硼酸溶液時被吸收，然后用酸標準溶液滴定，通過相關(guān)化學反應和計算得出氮的含量。14.用酸度計測定溶液的pH值時，甘汞電極的()。A、電極電位不隨溶液pH值變化B、通過的電極電流始終相同C、電極電位隨溶液pH值變化D、電極電位始終在變正確答案：A答案解析：甘汞電極的電極電位不隨溶液pH值變化，在測定溶液pH值時，常作為參比電極使用，其電位穩(wěn)定，能為測量提供穩(wěn)定的參考電位，所以答案選A。15.減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（）A、用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分B、用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分C、可確定干燥情況D、可使干燥箱快速冷卻正確答案：A答案解析：真空泵抽出的氣體中含有水分和可能的酸性氣體等雜質(zhì)，苛性鈉能吸收酸性氣體，硅膠可吸收水分，這樣能保證進入真空烘箱的氣體是干燥且無酸性氣體等雜質(zhì)的，所以目的是用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分。16.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的步驟是（）。A、消化→吸收→滴定B、蒸餾→消化→吸收→滴定C、消化→蒸餾→吸收→滴定D、消化→蒸餾→滴定正確答案：C答案解析：凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的步驟首先是將樣品進行消化，使蛋白質(zhì)分解為銨鹽；然后進行蒸餾，將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨蒸出；接著進行吸收，用硼酸溶液吸收蒸出的氨；最后進行滴定，用鹽酸標準溶液滴定吸收液中的氨，從而計算出蛋白質(zhì)的含量。所以順序是消化→蒸餾→吸收→滴定。17.下面不宜加熱的儀器是（）。A、蒸發(fā)皿B、移液管C、坩堝D、試管正確答案：B答案解析：移液管是用于準確移取一定體積溶液的儀器，不能加熱，加熱會影響其精度甚至損壞儀器。而試管、坩堝、蒸發(fā)皿都可以直接加熱或墊石棉網(wǎng)加熱。18.下列有關(guān)溶液pH值論述不正確的是（）。A、溶液的pH值范圍一定在1-14之間B、pH值可以方便地表示溶液的酸堿性C、pH值越小，即溶液的酸性越大D、pH值等于溶液中[H+]的負對數(shù)，即pH=—Lg[H+]正確答案：A答案解析：溶液的pH值范圍理論上是0-14，但當溶液中氫離子濃度大于1mol/L時，pH值會出現(xiàn)負數(shù)情況，所以溶液的pH值范圍不一定在1-14之間，該選項論述不正確；[B]pH值可以方便地表示溶液的酸堿性，pH＜7為酸性，pH＞7為堿性，pH=7為中性，該選項論述正確；[C]pH值越小，溶液中氫離子濃度越大，即溶液的酸性越大，該選項論述正確；[D]pH值等于溶液中[H?]的負對數(shù)，即pH=-lg[H?]，該選項論述正確。19.蒸餾法測定水分時常用的有機溶劑是（）A、四氯化碳、乙醚B、甲苯、二甲苯C、乙醚、石油醚D、氯仿、乙醇正確答案：B答案解析：蒸餾法測定水分時常用的有機溶劑是甲苯、二甲苯。它們與水不互溶，沸點比水高，在加熱時能將樣品中的水分蒸餾出來，通過測量蒸餾出的水分體積來確定樣品中的水分含量。乙醚、石油醚等在一些情況下也可用于水分測定，但不如甲苯、二甲苯常用；氯仿、乙醇與水互溶，不能用于蒸餾法測定水分；四氯化碳一般不用于蒸餾法測定水分。20.下列物質(zhì)既能與酸反應，又能與堿反應的是()。A、氨基酸B、乙酸C、蔗糖D、乙醇正確答案：A答案解析：氨基酸分子中含有氨基和羧基，氨基能與酸反應，羧基能與堿反應，所以氨基酸既能與酸反應，又能與堿反應；蔗糖屬于非還原性糖，不能與酸和堿發(fā)生反應；乙酸只能與堿反應；乙醇不能與酸和堿發(fā)生反應。21.淀粉（）。A、是兩個葡萄糖組成的B、含有許多氨基酸C、餐桌上的食糖D、是一種多糖正確答案：D答案解析：淀粉是一種多糖，它是由多個葡萄糖分子脫水縮合而成的高分子化合物，不是由兩個葡萄糖組成，也不含有氨基酸。餐桌上的食糖一般是蔗糖等二糖，不是淀粉。22.以0.1000mol/L含有的NaOH標準溶液滴定HCl溶液，以酚酞作指示劑，測定結(jié)果（）。A、偏低B、偏高C、不受影響D、不能確定正確答案：B23.稱量易吸濕固體樣品應使用下列容器中的（）盛裝。A、研缽B、表面皿C、小燒杯D、高型稱量瓶正確答案：D答案解析：高型稱量瓶具有磨口玻璃塞，可以有效防止樣品吸濕，適合用于稱量易吸濕固體樣品。小燒杯一般用于液體的量取和簡單的混合等操作，對于防止吸濕效果不如高型稱量瓶；研缽主要用于研磨固體物質(zhì)；表面皿通常用于覆蓋容器等，不是專門用于稱量易吸濕固體的。24.pH=2.20的HCl溶液與pH=5.30的HCl溶液，等體積相混，其pH值為（）。A、3.75B、2.5C、2.2D、5.3正確答案：A25.下面（）的稱量，可采用固定稱量法。A、稱取0.2000gZnOB、稱取0.100gNaOHC、稱取2.00gHAD、稱取1.00g乙醇正確答案：A答案解析：固定稱量法適用于稱量某一固定質(zhì)量的試劑，要求被稱物在空氣中穩(wěn)定、不吸潮、不吸濕等。ZnO性質(zhì)穩(wěn)定，稱取0.2000gZnO可采用固定稱量法；NaOH易潮解，不能用固定稱量法；HA情況不明確，不確定是否適合；乙醇是液體，不能用固定稱量法。26.俗稱氯仿的化合物分子式為()。A、CH4B、CHCl3C、CH2Cl2D、CH3Cl正確答案：B答案解析：氯仿的化學名稱是三氯甲烷，其分子式為CHCl?。27.測定溶液pH時使用的指示電極是（）。A、甘汞電極B、玻璃電極C、氫電極D、鉑電極正確答案：B答案解析：玻璃電極是測定溶液pH時使用的指示電極。它對溶液中的氫離子有選擇性響應，能將氫離子濃度的變化轉(zhuǎn)化為電位變化，從而用于測量溶液的pH值。甘汞電極是參比電極；氫電極雖然理論上可用于測pH，但實際應用中較少使用；鉑電極一般不用于直接測定溶液pH。28.測定啤酒總酸含量時，酸度計的滴定終點為pH等于()。A、4.85B、8.2C、6.865D、9.22正確答案：B29.用裴林氏直接滴定法測還原糖，裴林氏甲、乙液應該()。A、混合存放，滴定時吸10mlB、每次測定，都應標定C、吸取量視情況而變化D、同次配制的，標定一次正確答案：B30.想初步判斷某食品樣有無食鹽成分(即cl-)，溶解后，應選用下面（）試劑和用具。A、試管、滴管、NaCl溶液B、離心管、滴管、硫酸鈉C、試管、滴管、硝酸銀溶液D、白色點滴板、滴管、鉬酸銨正確答案：C答案解析：將食品樣溶解后，加入硝酸銀溶液，若產(chǎn)生白色沉淀，則可能有Cl?，即可能含有食鹽成分。而A選項NaCl溶液無法用于檢測食品樣中是否原本就有食鹽成分；B選項硫酸鈉與Cl?不反應，不能用于檢測；D選項鉬酸銨主要用于檢測磷酸根等，不是檢測Cl?的試劑。31.樣品水份含量達17%以上時，樣品難以粉碎，且粉碎時水分損失較大，測量樣品水分應采用先在()下干燥3~4h，然后粉碎再測定水分。A、30℃B、50℃C、100℃D、80℃正確答案：B32.炭化的目的是（）A、防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚B、防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C、防止碳粒易被包住，灰化不完全。D、A,B,C均正確正確答案：D答案解析：炭化的目的包括：防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；防止碳粒易被包住，灰化不完全。所以A、B、C選項均正確，答案選D。33.減壓干燥常用的稱量皿是（）A、不銹鋼稱量皿B、表面皿C、玻璃稱量皿D、鋁質(zhì)稱量皿正確答案：D答案解析：減壓干燥時，鋁質(zhì)稱量皿質(zhì)量相對穩(wěn)定，能更好地承受減壓過程中的壓力變化，且不會像玻璃稱量皿那樣可能因減壓導致破裂等情況，表面皿主要用于覆蓋等，不用于減壓干燥稱量，不銹鋼稱量皿一般較少用于減壓干燥這種特定操作。所以常用鋁質(zhì)稱量皿。34.吸光光度計工作時指針不穩(wěn)定，與下列原因無關(guān)的是（）。A、儀器電源電壓不穩(wěn)定B、儀器預熱時間短了C、暗室，光電管室受潮D、波長選擇不當正確答案：D答案解析：波長選擇不當主要影響的是測量的波長準確性以及對不同物質(zhì)的檢測特異性，不會直接導致指針不穩(wěn)定。儀器電源電壓不穩(wěn)定會影響儀器的正常運行從而使指針不穩(wěn)定；儀器預熱時間短，儀器可能未達到穩(wěn)定工作狀態(tài)，會導致指針不穩(wěn)定；暗室、光電管室受潮可能影響光電信號的正常傳輸和檢測，進而使指針不穩(wěn)定。35.測定某礦泉水飲料的總堿度，吸取樣液50.0mL，用0.05004mol/LHCl標準溶液滴定，耗去5.02mL，可得此飲料的總堿度為（）（以CaCO3計換算系數(shù)為100.09）。A、503mg/LB、0.503mg/LC、50.3mg/LD、5.03mg/L正確答案：A答案解析：根據(jù)總堿度計算公式：總堿度（以CaCO?計，mg/L）=c(HCl)×V(HCl)×M(CaCO?)/V(樣液)。已知c(HCl)=0.05004mol/L，V(HCl)=5.02mL，V(樣液)=50.0mL，M(CaCO?)=100.09g/mol。代入計算可得：(0.05004×5.02×100.09)/(50.0×10?3)=503.03mg/L，所以答案選A。36.費林試劑直接滴定法測定還原糖含量時，使終點靈敏所加的指示劑為（）A、溴酚藍B、中性紅C、酚酞D、亞甲基藍正確答案：D答案解析：在費林試劑直接滴定法測定還原糖含量時，亞甲基藍作為氧化還原指示劑。在滴定過程中，還原糖將費林試劑中的銅離子還原，當還原糖全部被氧化后，稍過量的還原糖會將亞甲基藍還原，使其藍色褪去，從而指示滴定終點，使終點更加靈敏。37.有一全脂乳粉試樣，經(jīng)兩次測定，得知脂肪含量為24.87%和24.93%，而脂肪實際含量為