2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪實(shí)踐理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師（初級）所需基本知識的掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料2.下列哪種烹飪方法不會使食材表面形成焦香？A.煎B.炸C.烤D.燉E.燉F.煮3.下列哪種食材適合用于制作湯品？A.豬蹄筋B.雞肉C.豬肉D.牛肉E.羊肉F.魚肉4.下列哪種食材適合用于制作涼拌菜？A.豆腐B.粉絲C.萵筍D.竹筍E.番茄F.西瓜5.下列哪種烹飪工具適合用于制作炒菜？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.燉鍋E.煮鍋F.燉盅6.下列哪種烹飪方法不會破壞食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸E.烤F.燉7.下列哪種食材不適合用于制作火鍋？A.雞肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉E.豆腐F.蘑菇8.下列哪種烹飪方法適合用于制作燒烤？A.煎B.炸C.烤D.燉E.炒F.煮9.下列哪種食材適合用于制作糖醋菜？A.雞肉B.胡蘿卜C.西紅柿D.番茄E.豆腐F.粉絲10.下列哪種烹飪方法適合用于制作蒸菜？A.煮B.燉C.炒D.燉E.煮F.燉二、刀工技巧要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師（初級）所需刀工技巧的掌握程度。1.刀工中的“切”有幾種基本方法？A.1種B.2種C.3種D.4種E.5種F.6種2.下列哪種刀工方法適合用于制作肉絲？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁3.下列哪種刀工方法適合用于制作丁狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁4.下列哪種刀工方法適合用于制作塊狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁5.下列哪種刀工方法適合用于制作片狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁6.下列哪種刀工方法適合用于制作絲狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁7.下列哪種刀工方法適合用于制作丁狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁8.下列哪種刀工方法適合用于制作片狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁9.下列哪種刀工方法適合用于制作絲狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁10.下列哪種刀工方法適合用于制作塊狀食材？A.剁B.切C.刨D.刨E.切F.剁三、第三題要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師（初級）所需烹飪技巧的掌握程度。（待續(xù)）四、烹飪技巧要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師（初級）所需烹飪技巧的火候控制能力。1.烹飪過程中，下列哪種火候適合用于煮面？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火E.大火F.微火2.下列哪種烹飪技巧適合用于制作糖醋排骨？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎3.在烹飪魚時(shí)，為保持魚的鮮美，應(yīng)先使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎4.烹飪紅燒肉時(shí)，應(yīng)先使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎5.烹飪清蒸魚時(shí)，為保持魚的鮮嫩，應(yīng)使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎6.烹飪糖醋里脊時(shí)，應(yīng)先使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎7.烹飪紅燒雞時(shí)，為使雞肉入味，應(yīng)先使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎8.烹飪清蒸蟹時(shí)，為保持蟹肉的鮮嫩，應(yīng)使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎9.烹飪炒雞蛋時(shí)，應(yīng)先使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎10.烹飪炒肉片時(shí)，為使肉片入味，應(yīng)先使用哪種烹飪方法？A.燉B.炒C.煎D.燉E.炒F.煎五、調(diào)味技巧要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師（初級）所需調(diào)味技巧的掌握程度。1.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料2.下列哪種調(diào)味品適合用于制作酸辣口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料3.下列哪種調(diào)味品適合用于制作甜酸口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料4.下列哪種調(diào)味品適合用于制作咸鮮口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料5.下列哪種調(diào)味品適合用于制作麻辣口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料6.下列哪種調(diào)味品適合用于制作鮮香口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料7.下列哪種調(diào)味品適合用于制作酸甜口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料8.下列哪種調(diào)味品適合用于制作苦辣口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料9.下列哪種調(diào)味品適合用于制作香辣口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料10.下列哪種調(diào)味品適合用于制作咸鮮口味的菜肴？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.香油F.香辛料六、衛(wèi)生與安全要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師（初級）所需衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。1.烹飪過程中，下列哪種行為是不符合衛(wèi)生要求的？A.穿戴整潔的工作服B.使用專用的烹飪工具C.在操作過程中不戴手套D.定期清洗烹飪工具E.保持烹飪區(qū)域的整潔F.使用清潔的食材2.下列哪種食材在烹飪前需要清洗？A.蔬菜B.水果C.糧食D.肉類E.海鮮F.蛋類3.下列哪種烹飪工具在使用前需要消毒？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.燉鍋E.煮鍋F.燉盅4.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的營養(yǎng)成分？A.燉B.炒C.煮D.燉E.炒F.煮5.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的原汁原味？A.燉B.炒C.煮D.燉E.炒F.煮6.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的色澤？A.燉B.炒C.煮D.燉E.炒F.煮7.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的口感？A.燉B.炒C.煮D.燉E.炒F.煮8.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的營養(yǎng)價(jià)值？A.燉B.炒C.煮D.燉E.炒F.煮9.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的新鮮度？A.燉B.炒C.煮D.燉E.炒F.煮10.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的衛(wèi)生安全？A.燉B.炒C.煮D.燉E.炒F.煮本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識1.答案：E解析：香油屬于油脂類調(diào)味品，不屬于中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。2.答案：D解析：燉是一種烹飪方法，不會使食材表面形成焦香，而是使食材更加軟爛入味。3.答案：F解析：魚肉適合用于制作湯品，因?yàn)轸~肉質(zhì)地細(xì)嫩，易于煮爛，且具有鮮美口感。4.答案：C解析：萵筍適合用于制作涼拌菜，因其口感脆嫩，搭配調(diào)料后清爽可口。5.答案：B解析：炒鍋適合用于制作炒菜，因?yàn)槌村伒撞科街保阌诜词巢摹?.答案：C解析：煮是一種烹飪方法，不會破壞食材的營養(yǎng)成分，可以保持食材的原汁原味。7.答案：F解析：羊肉不適合用于制作火鍋，因?yàn)檠蛉馕兜垒^重，不易與其他食材搭配。8.答案：C解析：烤是一種烹飪方法，適合用于制作燒烤，使食材表面形成焦香。9.答案：C解析：西紅柿適合用于制作糖醋菜，因其酸甜口味與糖醋調(diào)味品相得益彰。10.答案：F解析：煮是一種烹飪方法，適合用于制作蒸菜，使食材保持鮮嫩。二、刀工技巧1.答案：C解析：刀工中的“切”有三種基本方法，分別是直切、斜切和滾刀切。2.答案：B解析：切是一種刀工方法，適合用于制作肉絲，使肉絲整齊美觀。3.答案：C解析：刨是一種刀工方法，適合用于制作丁狀食材，使丁狀食材大小均勻。4.答案：A解析：剁是一種刀工方法，適合用于制作塊狀食材，使塊狀食材整齊劃一。5.答案：B解析：切是一種刀工方法，適合用于制作片狀食材，使片狀食材厚薄一致。6.答案：B解析：切是一種刀工方法，適合用于制作絲狀食材，使絲狀食材粗細(xì)均勻。7.答案：C解析：刨是一種刀工方法，適合用于制作丁狀食材，使丁狀食材大小均勻。8.答案：A解析：剁是一種刀工方法，適合用于制作塊狀食材，使塊狀食材整齊劃一。9.答案：B解析：切是一種刀工方法，適合用于制作片狀食材，使片狀食材厚薄一致。10.答案：B解析：切是一種刀工方法，適合用于制作絲狀食材，使絲狀食材粗細(xì)均勻。三、烹飪技巧1.答案：D解析：小火適合用于煮面，使面條煮得軟糯而不糊。2.答案：B解析：炒是一種烹飪方法，適合用于制作糖醋排骨，使排骨外酥里嫩。3.答案：A解析：燉是一種烹飪方法，適合用于保持魚的鮮美，使魚肉更加入味。4.答案：C解析：煎是一種烹飪方法，適合用于烹飪紅燒肉，使肉質(zhì)鮮嫩。5.答案：A解析：燉是一種烹飪方法，適合用于保持清蒸魚的鮮嫩，使