裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁河南工程學院

《食品工藝原理》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是3、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是4、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法5、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是6、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥7、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E8、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當9、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物10、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是11、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥12、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛13、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低14、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法15、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌16、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度17、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水18、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解19、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家20、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值21、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法22、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉23、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估24、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸25、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時確保食品的安全性和品質(zhì)？2、（本題5分）解釋食品中流化床干燥技術(shù)的原理和特點，以及在食品干燥中的應(yīng)用。3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵豆制品及其營養(yǎng)價值。4、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計中，需要考慮哪些因素來滿足食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、工藝流程和產(chǎn)能需求，同時實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家面包店的招牌面包，在夏季高溫天氣下，頻繁出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，導致顧客不滿和銷售下降。分析可能的原因，如烘焙程度、防腐劑添加量、儲存環(huán)境的溫濕度控制等。提出解決面包發(fā)霉問題的綜合措施，以及如何重新贏得顧客的信任。2、（本題5分）某連鎖超市的食品質(zhì)量管理體系不完善，存在食品安全隱患。請分析質(zhì)量管理體系不完善的原因，并提出建立完善質(zhì)量管理體系的措施，以確保食品安全。3、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)的一種乳化劑，在應(yīng)用于某款食品中時，出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。研究可能的原因，如乳化劑的選擇不當、使用量不準確、食品配方的復雜性等。制定解決分層問題的方案，以及如何為客戶提供更準確的使用建議和技術(shù)支持。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力，在儲存一段時間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，巧克力的成分和生產(chǎn)工藝均符合標準。請分析可能導致巧克力表面發(fā)白的原因，并提出相應(yīng)的解決措施，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。5、（本題5分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，經(jīng)常出現(xiàn)面包體積小、口感硬的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高面包的品質(zhì)。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面論