學(xué)校食堂五常法管理制度總則目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，營造整潔、有序、高效的食堂環(huán)境，特制定本五常法管理制度。適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂全體工作人員及食堂運(yùn)營管理的全過程?；驹瓌t1.常組織：明確各崗位的工作內(nèi)容和職責(zé)，去除不必要的物品，將物品分類存放，建立物品使用和管理的規(guī)范流程。2.常整頓：把需要的物品依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)識，方便取用，減少尋找物品的時(shí)間浪費(fèi)，提高工作效率。3.常清潔：將清潔工作進(jìn)行到底，且維持其成果，保持食堂環(huán)境的干凈、整潔，防止污染和交叉污染。4.常規(guī)范：對前三項(xiàng)進(jìn)行總結(jié)和提煉，形成規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和行為準(zhǔn)則，并通過培訓(xùn)和監(jiān)督確保全體員工嚴(yán)格遵守。5.常自律：每位員工自覺遵守五常法管理制度，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)，做到自我管理、自我約束、自我提升。常組織人員與崗位管理1.人員配置根據(jù)食堂的規(guī)模、就餐人數(shù)和工作任務(wù)，合理配置工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、清潔員等。明確各崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容，制定崗位說明書，確保每位員工清楚自己的工作職責(zé)和任務(wù)。2.崗位培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、五常法管理制度、崗位操作技能等。定期組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和工作能力。鼓勵(lì)員工參加各類食品安全和餐飲服務(wù)相關(guān)的培訓(xùn)課程和考試，對取得相關(guān)證書的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。3.人員考核建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、工作態(tài)度等進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。物品管理1.物品分類將食堂內(nèi)的物品分為食品原料、調(diào)料、餐具、廚具、清潔用品、辦公用品等幾大類。對每類物品進(jìn)行細(xì)分，如食品原料可分為主食、副食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)類等；調(diào)料可分為油、鹽、醬、醋、糖等。2.物品清理定期對食堂內(nèi)的物品進(jìn)行清理，檢查物品的質(zhì)量和保質(zhì)期，清理過期、變質(zhì)、損壞的物品。對不再使用或使用頻率極低的物品進(jìn)行清理和處置，可采用捐贈(zèng)、變賣、報(bào)廢等方式。3.物品存放根據(jù)物品的分類和使用頻率，合理規(guī)劃物品的存放區(qū)域，設(shè)置專門的倉庫、儲(chǔ)物間、貨架等。食品原料應(yīng)存放在專用的食品倉庫內(nèi)，分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好；調(diào)料應(yīng)存放在調(diào)料架上，標(biāo)識清晰；餐具應(yīng)存放在餐具消毒柜或保潔柜內(nèi)；廚具應(yīng)存放在廚房的廚具柜內(nèi)；清潔用品應(yīng)存放在專門的清潔用品倉庫內(nèi)；辦公用品應(yīng)存放在辦公室的文件柜內(nèi)。常整頓定位管理1.食品原料定位根據(jù)食品原料的種類和使用頻率，在食品倉庫內(nèi)設(shè)置固定的存放位置，并標(biāo)明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。主食類應(yīng)存放在主食倉庫的貨架上，按照大米、面粉、面條等分類存放；副食類應(yīng)存放在副食倉庫的貨架上，按照罐頭、干貨、腌制食品等分類存放；蔬菜類應(yīng)存放在蔬菜保鮮庫或冷藏庫內(nèi)，按照葉菜類、根莖類、茄果類等分類存放；肉類應(yīng)存放在肉類冷藏庫內(nèi)，按照豬肉、牛肉、羊肉等分類存放；水產(chǎn)類應(yīng)存放在水產(chǎn)冷藏庫內(nèi)，按照魚類、蝦類、貝類等分類存放。2.調(diào)料定位在調(diào)料架上按照油、鹽、醬、醋、糖等類別設(shè)置固定的存放位置，并標(biāo)明調(diào)料名稱、規(guī)格、品牌等信息。常用的調(diào)料應(yīng)放在易于取用的位置，不常用的調(diào)料可放在較高或較低的位置。3.餐具定位在餐具消毒柜或保潔柜內(nèi)按照餐具的種類和規(guī)格設(shè)置固定的存放位置，并標(biāo)明餐具名稱、數(shù)量等信息。餐盤、碗筷、勺子等餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。4.廚具定位在廚房的廚具柜內(nèi)按照廚具的功能和使用頻率設(shè)置固定的存放位置，并標(biāo)明廚具名稱、規(guī)格等信息。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等大型廚具應(yīng)固定安裝在廚房的操作臺上；刀具、案板、鏟子、勺子等小型廚具應(yīng)存放在廚具柜的抽屜或掛鉤上。定量管理1.食品原料定量根據(jù)食堂的就餐人數(shù)和菜品供應(yīng)情況，合理確定食品原料的采購數(shù)量和庫存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。制定食品原料的庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)補(bǔ)貨，確保食品原料的新鮮度和質(zhì)量。2.調(diào)料定量根據(jù)食堂的菜品口味和用量，合理確定調(diào)料的采購數(shù)量和庫存數(shù)量，避免浪費(fèi)。對調(diào)料的使用進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)，根據(jù)使用情況及時(shí)調(diào)整采購量。3.餐具定量根據(jù)食堂的就餐人數(shù)和餐具損耗情況，合理確定餐具的配備數(shù)量，確保餐具的供應(yīng)充足。對餐具的使用進(jìn)行監(jiān)督和管理，及時(shí)回收和清洗餐具，減少餐具的丟失和損壞。4.廚具定量根據(jù)食堂的菜品制作需求，合理確定廚具的配備數(shù)量，確保廚具的正常使用。對廚具的使用進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查廚具的性能和狀況，及時(shí)維修和更換損壞的廚具。標(biāo)識管理1.物品標(biāo)識在食堂內(nèi)的所有物品上張貼或懸掛標(biāo)識，標(biāo)明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用方法、保質(zhì)期等信息。食品原料的標(biāo)識應(yīng)包括原料名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息；調(diào)料的標(biāo)識應(yīng)包括調(diào)料名稱、品牌、規(guī)格、保質(zhì)期等信息；餐具的標(biāo)識應(yīng)包括餐具名稱、規(guī)格、清洗消毒日期等信息；廚具的標(biāo)識應(yīng)包括廚具名稱、規(guī)格、使用方法等信息。2.區(qū)域標(biāo)識在食堂內(nèi)的各個(gè)功能區(qū)域張貼或懸掛標(biāo)識，標(biāo)明區(qū)域名稱、功能用途、責(zé)任人等信息。食品倉庫、副食倉庫、蔬菜保鮮庫、肉類冷藏庫、水產(chǎn)冷藏庫等區(qū)域應(yīng)標(biāo)明倉庫名稱、儲(chǔ)存物品類別、溫度要求等信息；廚房操作間、洗碗間、消毒間、面點(diǎn)間等區(qū)域應(yīng)標(biāo)明區(qū)域名稱、功能用途、操作規(guī)范等信息；餐廳應(yīng)標(biāo)明餐廳名稱、座位數(shù)量、文明就餐提示等信息。3.警示標(biāo)識在食堂內(nèi)的危險(xiǎn)區(qū)域或存在安全隱患的地方張貼或懸掛警示標(biāo)識，提醒員工注意安全。如廚房爐灶旁應(yīng)張貼“小心燙傷”的警示標(biāo)識；洗碗間應(yīng)張貼“注意防滑”的警示標(biāo)識；食品倉庫應(yīng)張貼“嚴(yán)禁煙火”的警示標(biāo)識等。常清潔清潔標(biāo)準(zhǔn)1.食品倉庫清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。貨架清潔整齊，食品原料擺放有序，標(biāo)識清晰。倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無異味。2.副食倉庫清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。貨架清潔整齊，副食類物品擺放有序，標(biāo)識清晰。倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無異味。3.蔬菜保鮮庫清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無冰霜、無霉菌。貨架清潔整齊，蔬菜擺放有序，標(biāo)識清晰。保鮮庫內(nèi)溫度、濕度適宜，通風(fēng)良好，無異味。4.肉類冷藏庫清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無冰霜、無霉菌。貨架清潔整齊，肉類擺放有序，標(biāo)識清晰。冷藏庫內(nèi)溫度、濕度適宜，通風(fēng)良好，無異味。5.水產(chǎn)冷藏庫清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無冰霜、無霉菌。貨架清潔整齊，水產(chǎn)類擺放有序，標(biāo)識清晰。冷藏庫內(nèi)溫度、濕度適宜，通風(fēng)良好，無異味。6.廚房操作間清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無油污、無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等大型廚具清潔無油污、無食物殘?jiān)?，操作臺面清潔干凈。刀具、案板、鏟子、勺子等小型廚具清潔無油污、無食物殘?jiān)?，擺放整齊。調(diào)料架清潔整齊，調(diào)料瓶無油污、無灰塵，標(biāo)識清晰。7.洗碗間清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無油污、無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備清潔無油污、無食物殘?jiān)?，正常運(yùn)行。洗碗池、洗菜池清潔無油污、無食物殘?jiān)潘畷惩?。餐具擺放整齊，無破損、無污漬。8.消毒間清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無油污、無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。消毒柜、消毒設(shè)備清潔無油污、無食物殘?jiān)＿\(yùn)行。消毒記錄完整，消毒效果符合要求。9.面點(diǎn)間清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無油污、無雜物、無積水，墻壁、天花板清潔無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。面點(diǎn)制作設(shè)備清潔無油污、無食物殘?jiān)?，操作臺面清潔干凈。面粉、餡料等原料存放區(qū)域清潔整齊，無油污、無灰塵。面點(diǎn)成品擺放整齊，無污漬、無異味。10.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物、無污漬、無積水，墻壁、天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅子清潔干凈，擺放整齊，無破損、無污漬。餐具擺放整齊，無破損、無污漬。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，無異味。清潔流程1.班前清潔員工在上班前15分鐘到達(dá)工作崗位，對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行清潔。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等。2.班中清潔員工在工作過程中隨時(shí)保持工作區(qū)域的清潔，及時(shí)清理食物殘?jiān)?、油污等。對使用過的廚具、餐具等及時(shí)進(jìn)行清洗和消毒。3.班后清潔員工在下班后對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面拖地、設(shè)備擦拭、垃圾清理等。關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備，檢查門窗是否關(guān)閉。4.周末清潔每周周末對食堂進(jìn)行一次全面的大掃除，包括天花板、墻壁、地面、設(shè)備、餐具等的深度清潔。對食堂內(nèi)的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔責(zé)任1.區(qū)域責(zé)任人將食堂內(nèi)的各個(gè)區(qū)域劃分給具體的員工負(fù)責(zé)，明確區(qū)域責(zé)任人。區(qū)域責(zé)任人負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常清潔工作，確保區(qū)域清潔符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.監(jiān)督檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對食堂的清潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，督促責(zé)任人進(jìn)行整改。3.獎(jiǎng)懲制度對清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對清潔工作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育，責(zé)令其限期整改；多次整改仍不達(dá)標(biāo)的，給予相應(yīng)的處罰，如扣除績效獎(jiǎng)金、辭退等。常規(guī)范操作規(guī)范1.食品原料采購規(guī)范選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立采購臺賬。食品原料的采購應(yīng)遵循先進(jìn)先出、按需采購的原則，避免積壓和浪費(fèi)。2.食品加工制作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.餐具清洗消毒規(guī)范餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果符合要求。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在餐具消毒柜或保潔柜內(nèi)，防止二次污染。4.食品儲(chǔ)存規(guī)范食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同溫度的區(qū)域，分別存放常溫食品、冷藏食品和冷凍食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。服務(wù)規(guī)范1.著裝規(guī)范食堂工作人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，穿戴工作衣帽、口罩，保持整潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，不得有污漬、破損。2.語言規(guī)范食堂工作人員應(yīng)使用文明禮貌用語，熱情接待師生，耐心解答問題。不得使用粗俗、生硬的語言，不得與師生發(fā)生爭吵。3.行為規(guī)范食堂工作人員應(yīng)遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。不得在食堂內(nèi)吸煙、吃東西、玩手機(jī)等。4.服務(wù)質(zhì)量規(guī)范食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生的就餐需求。菜品應(yīng)豐富多樣，營養(yǎng)均衡，口味適宜，價(jià)格合理。食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具干凈衛(wèi)生，服務(wù)熱情周到。監(jiān)督規(guī)范1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立食堂管理小組，定期對食堂的運(yùn)營管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。食堂管理小組應(yīng)檢查食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等情況。對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，督促責(zé)任人進(jìn)行整改。2.師生監(jiān)督設(shè)立意見箱，收集師生對食堂的意見和建議。定期召開師生座談會(huì)，聽取師生對食堂的意見和建議。對師生反映的問題及時(shí)進(jìn)行處理和反饋，不斷改進(jìn)食堂的服務(wù)質(zhì)量。3.外部監(jiān)督接受食品藥品監(jiān)督管理部門、教育主管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題及時(shí)進(jìn)行整改，確保食堂的食品安全和運(yùn)營管理符合要求。常自律員工自律1.遵守制度全體員工應(yīng)自覺遵守五常法管理制度，嚴(yán)格按照制度要求開展工作。不得違反制度規(guī)定，如有違反，將按照制度進(jìn)行處罰。2.自我管理員工應(yīng)加強(qiáng)自我管理，提高工作責(zé)任心和自律意識。自覺做好本職工作，積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。3.相互監(jiān)督員工之間應(yīng)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提醒和糾正。對違反制度規(guī)定的行為應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，共同維護(hù)食堂的正常秩序。領(lǐng)導(dǎo)自律1.以身作則食堂管理