咖啡基礎(chǔ)知識(shí)項(xiàng)目導(dǎo)讀導(dǎo)讀項(xiàng)目提要本項(xiàng)目主要講解有關(guān)咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)，從咖啡豆的品種出發(fā)，了解咖啡樹的習(xí)性及特征，學(xué)習(xí)咖啡豆的處理流程，掌握核心處理知識(shí)及技巧，達(dá)到對(duì)咖啡基礎(chǔ)知識(shí)的全面了解。

項(xiàng)目內(nèi)容Catalogue目錄了解咖啡豆的烘焙4.熟悉咖啡生豆的采摘與加工3.了解咖啡豆的品種與主要產(chǎn)區(qū)2.1.認(rèn)識(shí)咖啡植物認(rèn)識(shí)咖啡植物產(chǎn)地與特征：主要生長在高海拔地區(qū)，如哥倫比亞、埃塞俄比亞。樹葉橢圓形，果實(shí)紅褐色，口感溫和、風(fēng)味復(fù)雜，占世界咖啡產(chǎn)量的70%以上。亞種：鐵皮卡和波旁是著名亞種，鐵皮卡風(fēng)味細(xì)膩，波旁香氣濃郁，深受咖啡愛好者喜愛。種植優(yōu)勢：對(duì)生長環(huán)境要求高，但能產(chǎn)出高品質(zhì)咖啡豆，適合制作單品咖啡，市場價(jià)值高。010203阿拉比卡咖啡樹一、常見的咖啡樹品種產(chǎn)地與特征：生長在低海拔熱帶環(huán)境，如越南、非洲。樹形壯碩，葉子大而厚實(shí)，咖啡因含量高，口感濃郁苦澀。01種植優(yōu)勢：耐旱、抗病性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，產(chǎn)量高，常用于制作意式咖啡和咖啡飲品，成本較低。02市場應(yīng)用：因其高咖啡因含量，常用于制作功能性咖啡產(chǎn)品，如提神醒腦的咖啡飲料，市場需求穩(wěn)定。03羅布斯塔咖啡樹組成部分：由胚、胚乳和種皮組成。種皮堅(jiān)韌，分為兩層，外層似羊皮紙，內(nèi)層為銀皮，保護(hù)種子免受傷害。形態(tài)特征：咖啡果子中一般有兩顆種子，呈半橢圓球狀；一顆種子的呈橄欖球狀，稱為園豆；三顆種子則稱為三角豆。發(fā)育特點(diǎn)：無論是一顆還是三顆豆的情況，都不是發(fā)育不良的體現(xiàn)，這些種子都能正常生長發(fā)育，成為咖啡植株。Part01Part02Part03種子結(jié)構(gòu)二、咖啡種子浸泡處理：播種前需浸泡三天，每天換水，直至種子吸水膨脹沉底，才能達(dá)到播種條件。這一過程有助于種子萌發(fā)。萌發(fā)過程：浸泡后，種子通過快速吸收水分膨脹，使根芽部位遠(yuǎn)離咖啡因聚集的地方，從而促進(jìn)細(xì)胞分裂和生長。生長優(yōu)勢：咖啡種子在萌發(fā)過程中會(huì)將咖啡因滲出到土壤中，抑制周圍植物生長，實(shí)現(xiàn)對(duì)周邊資源的獨(dú)占，有利于咖啡植株的生長。030201種子萌發(fā)三、咖啡種子的栽培01發(fā)芽時(shí)間：咖啡種子播種后35~45天發(fā)芽，6~10個(gè)月后幼苗長出真葉，即可出圃定植。02定植要求：根據(jù)品種調(diào)整植株間距離，需種植臨時(shí)遮蔭樹（如花生植株）和永久遮蔭樹（如橡膠樹、合歡樹）。云南咖啡園常用海南黃花梨樹作為永久遮蔭樹，因其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高且能固氮，增加土壤肥力。03生長環(huán)境：咖啡樹適宜生長在熱帶亞熱帶的砂質(zhì)土壤區(qū)，充足的日照與充沛的降水為其生長提供了有利條件。幼苗定植時(shí)間與特征：花開后第一個(gè)月，果實(shí)生長緩慢，形成橢圓形的青綠色小果實(shí)。生長需求：此時(shí)果實(shí)對(duì)養(yǎng)分需求較低，主要進(jìn)行基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，為后續(xù)生長打下基礎(chǔ)。管理要點(diǎn)：保持土壤濕潤，避免干旱影響果實(shí)初期發(fā)育。第一階段：果實(shí)緩慢生長四、咖啡果實(shí)的生長過程時(shí)間與特征：花開后第二個(gè)月，果實(shí)生長加速，大量吸收水分，體積迅速膨脹，形成正常扁圓形。管理要點(diǎn)：保持穩(wěn)定的灌溉供水，避免水分不足導(dǎo)致果實(shí)發(fā)育不良。生長需求：需大量水分和養(yǎng)分支持，果實(shí)含水量迅速增加，是生長高峰期。第二階段：果實(shí)快速生長時(shí)間與特征：花開后第四個(gè)月開始，果實(shí)生長速度放緩，含水量穩(wěn)定在65%左右，表皮顏色由綠變黃再逐漸變紅，果核干物質(zhì)迅速增加。管理要點(diǎn)：著重關(guān)注土壤肥力，保持良好的施肥，促進(jìn)果實(shí)品質(zhì)提升。生長需求：需充足養(yǎng)分支持果核發(fā)育，果實(shí)內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸完善。第三階段：果實(shí)成熟前期時(shí)間與特征：開花后第七個(gè)月直至采收，果實(shí)進(jìn)入第二個(gè)高峰期，果實(shí)體積增加，果肉增厚，含糖量累計(jì)增加，顏色呈深紅或深紫色。生長需求：果實(shí)進(jìn)入成熟階段，需保持適宜的環(huán)境條件，避免病蟲害影響。管理要點(diǎn)：做好病蟲害防治，適時(shí)采收，確?？Х榷蛊焚|(zhì)。010203第四階段：果實(shí)成熟期請(qǐng)同學(xué)們熟悉咖啡果實(shí)生長的四個(gè)階段，并以小組為單位嘗試制作一張咖啡果實(shí)生長過程的手抄報(bào)，介紹各成長階段的特點(diǎn)。

任務(wù)介紹01步驟一：自行梳理各個(gè)階段咖啡果實(shí)生長的主要特點(diǎn)，可采用表格、樹狀圖、魚骨圖等形式。

步驟二：以小組為單位，繪制手抄報(bào)，在組內(nèi)進(jìn)行互評(píng)，組內(nèi)優(yōu)勝者進(jìn)行班級(jí)評(píng)選，選出三個(gè)作品進(jìn)行展示。

任務(wù)實(shí)施02根據(jù)所學(xué)知識(shí)技能，進(jìn)行任務(wù)實(shí)施，并開展師生評(píng)價(jià)。

學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)03實(shí)訓(xùn)任務(wù)04實(shí)訓(xùn)練習(xí)匯報(bào)人：AiPPT咖啡豆品種與產(chǎn)區(qū)阿拉比卡種（1）鐵皮卡種（Typica）：最經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種，是目前較為常見的豆種，味帶花香

且清新淡雅，略帶柑橘的淡淡酸味。

（2）波旁種（Bourbon）：屬于阿拉比卡大類的原生品種，是帝比卡種的突變種，香氣濃

重，酸味口感層次豐富，主要產(chǎn)地為肯尼亞地區(qū)，屬于當(dāng)?shù)乜Х榷沟母呒?jí)品種。

（3）卡杜拉種（Caturra）：屬于波旁種的突變種，是具有代表性的矮小種?？诟袔в械?/p>

的酸味，與原生種相比酸味略遜一籌，主要產(chǎn)地為海拔較高之地。

（4）蒙多諾沃種（MundoNovo）：屬于鐵皮卡種和波旁種的雜交品種，是巴西咖啡的主

要代表品種，味道平衡感出眾，甜度低，對(duì)自然環(huán)境的生長適應(yīng)力也非常強(qiáng)。

（5）帕卡馬拉種（Pacamara）：產(chǎn)自薩瓦爾地區(qū)的大顆?？Х榷梗诟星逅?，略帶酸味，

因其產(chǎn)量稀少所以備受市場關(guān)注。

（6）瑰夏種（Geisha）：發(fā)現(xiàn)于埃塞俄比亞的瑰夏森林，香氣濃厚，酸味清爽，口感極具

張力和個(gè)性，備受市場喜愛。產(chǎn)量很低，價(jià)格昂貴。

0102阿拉比卡種和羅布斯塔種

羅布斯塔種羅布斯塔種原產(chǎn)地為剛果，成長迅速且對(duì)病蟲害的耐性較高，可應(yīng)對(duì)較為惡劣的自然環(huán)境，能在無法栽種阿拉比卡種的地方成功栽種。其香味不及阿拉比卡種，口味微酸，略帶土味，固一般作為速溶咖啡或平價(jià)咖啡的原料。

0102阿拉比卡種和羅布斯塔種

01埃塞俄比亞是咖啡的發(fā)源地，主要產(chǎn)區(qū)有耶加雪菲、吉瑪、西達(dá)摩和哈拉爾，其中耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有茉莉花的清新香氣，略帶檸檬柑橘的風(fēng)味，酸質(zhì)清新，余香綿延，質(zhì)感輕柔，風(fēng)味極佳，經(jīng)過日曬處理后擁有蜂蜜的微甜、莓果的香甜、柑橘的清新、紅酒的醇厚，香氣與風(fēng)味結(jié)合融洽，在世界咖啡市場上占據(jù)重要地位。02肯尼亞的咖啡種植主要位于高海拔地區(qū)，海拔高度在1400～2000m之間，其口感以鮮明的莓果香氣與豐富的水果風(fēng)味著名，兼具香氣與酸度，是東非產(chǎn)區(qū)高品質(zhì)咖啡的代表，其咖啡豆的品質(zhì)在國際市場上備受認(rèn)可。埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢肯尼亞產(chǎn)區(qū)特色非洲產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)與代表咖啡的主要產(chǎn)區(qū)03坦桑尼亞產(chǎn)區(qū)

特色坦桑尼亞的乞力馬扎羅山和梅魯山的山坡是阿拉比卡咖啡的主要種植區(qū)，該產(chǎn)區(qū)的咖啡口感明亮酸澀、醇厚味佳。巴西的咖啡產(chǎn)量約占世界咖啡總產(chǎn)量的30%，是世界第一大咖啡生產(chǎn)國，其咖啡豆的生長海拔較低，品種豐富，相較中美洲咖啡來說酸度較低，口感不夠明亮，但總體均勻、舒緩柔和、順滑醇厚，油脂豐富且細(xì)膩，是適合與其他咖啡豆混拼作意式拼配的咖啡豆，產(chǎn)量穩(wěn)定且價(jià)格適中，在咖啡市場中是大多拼配咖啡豆的首選。哥倫比亞也是世界咖啡生產(chǎn)大國，適宜的氣候條件、優(yōu)良的種植環(huán)境、特色的品牌建設(shè)、多樣的營銷推廣為哥倫比亞咖啡在咖啡世界市場中塑造了質(zhì)優(yōu)味美的品牌口碑，其咖啡口感細(xì)膩醇厚，水果風(fēng)味與清爽酸味完美融合，使得口感充滿張力但毫不尖銳。巴西咖啡的市場地位哥倫比亞咖啡的品質(zhì)與口碑美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色藍(lán)山咖啡是牙買加咖啡的代表，被譽(yù)為世界上最昂貴的咖啡之一。牙買加被加勒比海包裹，藍(lán)山位于島的東部，該地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越、氣候涼爽適宜、土壤肥沃且排水良好，是咖啡的理想種植區(qū)。生長在東部四個(gè)行政區(qū)范圍且種植海拔在910～1700m才算正宗的藍(lán)山咖啡而種植海拔在460～910m的咖啡則被稱為牙買加高山咖啡，種植海拔低于460m的咖啡則被稱為牙買加優(yōu)質(zhì)咖啡或低山咖啡。

巴拿馬地處中美洲南部，較為特殊的地理環(huán)境孕育了許多獨(dú)特的微型氣候區(qū)，這也是當(dāng)?shù)啬墚a(chǎn)出許多質(zhì)量上乘、品質(zhì)優(yōu)良咖啡豆的基礎(chǔ)。巴拿馬擁有許多世界聞名的咖啡莊園，例如翡翠莊園、艾利達(dá)莊園等，近年來聲名大噪的瑰夏咖啡就是翡翠莊園的代表產(chǎn)品。

牙買加產(chǎn)區(qū)

巴拿馬產(chǎn)區(qū)

美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色越南咖啡的市場定位越南是羅布斯塔種咖啡的主要種植區(qū)，常用作速溶咖啡的原料，高質(zhì)量的咖啡極少，口感平淡，略帶木香，缺乏特色，但在越南，獨(dú)具特色的傳統(tǒng)咖啡制作方式是滴漏咖啡，這種獨(dú)特的制作方式為越南咖啡在市場中保留了一席之地。印度尼西亞產(chǎn)區(qū)風(fēng)味印度尼西亞的三個(gè)主要咖啡產(chǎn)區(qū)為蘇門答臘島、蘇拉威西島和爪哇島，核心產(chǎn)區(qū)是以曼特寧咖啡著名的蘇門答臘島產(chǎn)區(qū)，曼特寧咖啡口感濃郁、香氣十足，巧克力混合堅(jiān)果香的獨(dú)特風(fēng)味，酸度適中、甜味凸顯、回味厚實(shí)，在國際市場上具有較高的知名度和市場份額。亞洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色亞洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味與代表印度產(chǎn)區(qū)風(fēng)味越南是羅布斯塔種咖啡的主要種植區(qū)，印度的咖啡產(chǎn)量位居世界前列，適宜的地理環(huán)境和氣候條件為羅布斯塔和阿拉比卡兩種咖啡豆的種植提供了條件。印度的咖啡種植主要分布在印度中部和南部的德干高原之上。印度的季風(fēng)咖啡，堅(jiān)果與谷物香氣濃厚，果酸被磨掉，受到了許多歐洲顧客的青睞。

中國產(chǎn)區(qū)風(fēng)味云南、海南等地目前是我國咖啡的主要產(chǎn)地，云南咖啡則是我國的代表。云南咖啡種植以鐵皮卡和卡蒂姆種咖啡為主，多為小?？Х?，酸味適中，味香且濃郁。亞洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色亞洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味與代表請(qǐng)同學(xué)們學(xué)習(xí)世界咖啡的主要產(chǎn)區(qū)，以小組為單位總結(jié)并制作世界咖啡主要產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)區(qū)介紹PPT，并在班級(jí)內(nèi)進(jìn)行匯報(bào)展示。

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任務(wù)介紹01步驟一：全班分為三個(gè)小組分別梳理非洲產(chǎn)區(qū)、美洲產(chǎn)區(qū)、亞洲產(chǎn)區(qū)三個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境特點(diǎn)及產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，列舉各自的代表性產(chǎn)品，對(duì)代表性咖啡豆的生長習(xí)性及風(fēng)味特點(diǎn)等歸納。

步驟二：每個(gè)小組選出一名代表進(jìn)行發(fā)言與展示，需將每個(gè)產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)區(qū)特色、代表咖啡豆品種、品牌或風(fēng)味、產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量世界排名等信息制作成PPT進(jìn)行講解與展示。

步驟三：班級(jí)同學(xué)對(duì)三個(gè)產(chǎn)區(qū)的小組匯報(bào)展示進(jìn)行投票，選出優(yōu)勝組并適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)（學(xué)分或獎(jiǎng)品）。

任務(wù)實(shí)施02根據(jù)所學(xué)知識(shí)技能，進(jìn)行任務(wù)實(shí)施，并開展師生評(píng)價(jià)。

學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)03實(shí)訓(xùn)任務(wù)04實(shí)訓(xùn)練習(xí)熟悉咖啡生豆的采摘和加工人工采摘的品質(zhì)優(yōu)勢人工采摘能保證咖啡豆的品質(zhì)，采摘者可分選采摘，剔除未成熟或過熟的果實(shí)，為后續(xù)處理加工提高效率。人工采摘雖然成本高、耗費(fèi)時(shí)間精力，但能確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，是高端咖啡豆常用的采摘方式。人工采摘的局限性人工采摘的效率較低，需要大量的人力投入，且采摘速度相對(duì)較慢，難以大規(guī)模應(yīng)用。人工采摘的高成本使得咖啡豆的價(jià)格相對(duì)較高，限制了其市場推廣。人工采摘：品質(zhì)保障與成本考量咖啡生豆的采摘方式機(jī)器采摘的效率優(yōu)勢機(jī)器采摘利用自動(dòng)化設(shè)備，可在短時(shí)間內(nèi)完成大量咖啡果實(shí)的收割，大大提高了采摘效率。機(jī)器采摘適用于大面積種植園，能夠快速完成采摘任務(wù)，降低勞動(dòng)力成本。機(jī)器采摘的質(zhì)量挑戰(zhàn)機(jī)器采摘會(huì)將樹枝雜葉以及未成熟的果實(shí)一并收割，導(dǎo)致后續(xù)分揀工作繁雜，對(duì)咖啡豆的質(zhì)量影響較大。機(jī)器采摘后的咖啡豆需要進(jìn)行嚴(yán)格的分揀和篩選，以確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)。機(jī)器采摘：效率與質(zhì)量的平衡動(dòng)物采摘的獨(dú)特風(fēng)味動(dòng)物采摘通過動(dòng)物食用成熟咖啡果實(shí)，排出果核的方式獲取咖啡豆，動(dòng)物腸胃中的消化酶會(huì)賦予咖啡豆獨(dú)特的風(fēng)味。印尼的“麝香貓咖啡豆”和巴西的“鳥糞咖啡豆”因動(dòng)物采摘而聞名，其風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格昂貴。動(dòng)物采摘的局限性動(dòng)物采摘的數(shù)量較少，難以大規(guī)模生產(chǎn)，且采摘過程難以控制，容易受到動(dòng)物行為和環(huán)境因素的影響。動(dòng)物采摘的咖啡豆在衛(wèi)生和品質(zhì)上存在一定的不確定性，需要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和篩選。動(dòng)物采摘：獨(dú)特的風(fēng)味來源干法處理法是將咖啡果實(shí)直接放置于曬床、屋頂平臺(tái)或露臺(tái)上暴曬，不經(jīng)過任何加工處理。處理流程包括分選、晾曬、翻動(dòng)、收回和儲(chǔ)存，整個(gè)過程依賴自然條件，無需消耗水資源。干法處理法的流程干法處理的咖啡豆醇厚度、甜度、風(fēng)味及香氣層次分明，果香濃郁，口感醇厚。由于干法處理不涉及水洗，咖啡豆保留了更多的果肉風(fēng)味，但質(zhì)量參差不齊。干法處理法的風(fēng)味特點(diǎn)干法處理法：古老而自然的處理方式咖啡生豆的處理方法濕法處理法包括浮選、剝皮、發(fā)酵、沖洗、干燥和去殼拋光等步驟，能獲得更加精致的香氣與風(fēng)味。該方法適用于靠近清潔水源、晝夜溫差大的地區(qū)，處理過程復(fù)雜，但能有效提升咖啡豆的品質(zhì)。濕法處理法的流程濕法處理的咖啡豆酸質(zhì)發(fā)育較好，清新明亮，干凈優(yōu)雅，能較好地呈現(xiàn)豆子的本真風(fēng)味。由于水洗過程中部分風(fēng)味會(huì)流失，濕法處理的咖啡豆在醇厚度和風(fēng)味多樣性上略遜于干法處理。濕法處理法的風(fēng)味特點(diǎn)濕法處理法：流行且精致的處理方式蜜處理法是將部分果膠保留的咖啡豆放置于曬床上晾曬，果膠中的水分蒸發(fā)后變得黏稠，形成獨(dú)特的風(fēng)味。根據(jù)果膠的殘留量，蜜處理法分為黑蜜、紅蜜、黃蜜和白蜜四個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)的風(fēng)味和處理方式有所不同。蜜處理法的流程蜜處理咖啡的風(fēng)味介于日曬處理與水洗處理之間，酸甜均勻，口感醇厚，兼具果香和甜度。蜜處理法在處理過程中能有效避免發(fā)霉，但步驟相對(duì)煩瑣，需要嚴(yán)格控制干燥時(shí)間和果膠殘留量。蜜處理法的風(fēng)味特點(diǎn)0102蜜處理法：介于干法與濕法之間的處理方式半干處理法前兩步與水洗處理法相同，之后將帶殼豆進(jìn)行戶外晾曬，果膠中的糖分和香氣會(huì)滲入豆子中。該方法適用于日照充足、干旱缺水的巴西地區(qū)，能有效節(jié)水并提升咖啡豆的品質(zhì)。半干處理法的流程半干處理的咖啡豆果香濃郁、甜度豐沛、醇厚度高，風(fēng)味獨(dú)特。該方法在處理過程中需要不時(shí)地人工翻動(dòng)，確保透氣良好、干燥均勻，對(duì)工人經(jīng)驗(yàn)要求較高。半干處理法的風(fēng)味特點(diǎn)半干處理法：巴西特色的節(jié)水處理方式0102印度尼西亞濕刨法的流程印度尼西亞濕刨法適用于收獲期與雨季重合的地區(qū)，主要在蘇門答臘島應(yīng)用。該方法先將咖啡鮮果剝皮，進(jìn)行短暫干燥后機(jī)械去皮，最后快速晾曬，整個(gè)過程高效便捷。印度尼西亞濕刨法的風(fēng)味特點(diǎn)濕刨法處理的咖啡豆低酸醇厚、回味悠長，帶有木制、煙草、香料等獨(dú)特風(fēng)味。該方法能節(jié)約用水，但需嚴(yán)格把控晾曬程度，以避免豆子品質(zhì)受損。印度尼西亞濕刨法：因地制宜的高效處理方式干法處理法優(yōu)點(diǎn)：對(duì)環(huán)境的污染少，風(fēng)味獨(dú)特，醇厚度高。缺點(diǎn)：勞動(dòng)力成本大，質(zhì)量參差不齊，品質(zhì)難以保證。STEP.01濕法處理法優(yōu)點(diǎn)：豆體潔凈，賣相好，酸質(zhì)發(fā)育好，風(fēng)味精致。缺點(diǎn)：步驟繁雜，需水量大，成本較高。STEP.02蜜處理法優(yōu)點(diǎn)：避免發(fā)霉，風(fēng)味介于干法和濕法之間，酸甜均勻。缺點(diǎn)：步驟相對(duì)煩瑣，需要嚴(yán)格控制干燥時(shí)間和果膠殘留量。STEP.03半干處理法優(yōu)點(diǎn)：有效節(jié)水，提升品質(zhì)，降低風(fēng)險(xiǎn)。缺點(diǎn)：日曬過程需不時(shí)地人工翻動(dòng)，人工成本較高。STEP.04印度尼西亞濕刨法優(yōu)點(diǎn)：因地制宜，節(jié)約用水，高效便捷。缺點(diǎn)：需嚴(yán)格把控晾曬程度，以避免豆子品質(zhì)受損。STEP.05不同處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)隨著環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，干法處理法和半干處理法等節(jié)水型處理方式將受到更多關(guān)注?？Х确N植園將更加注重水資源的循環(huán)利用和環(huán)境保護(hù)，推動(dòng)咖啡產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。01新技術(shù)的應(yīng)用將提高咖啡生豆處理的效率和品質(zhì)，如自動(dòng)化分揀設(shè)備和智能干燥系統(tǒng)。咖啡企業(yè)將更加注重品質(zhì)控制，通過技術(shù)創(chuàng)新提升咖啡豆的風(fēng)味和口感，滿足消費(fèi)者的需求。02消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)和風(fēng)味的需求日益多樣化，將推動(dòng)咖啡生豆處理方式的多元化發(fā)展?？Х绕髽I(yè)將根據(jù)市場需求，靈活選擇處理方式，開發(fā)出更多具有特色的咖啡產(chǎn)品。03環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展技術(shù)創(chuàng)新與品質(zhì)提升市場需求與多元化發(fā)展未來咖啡生豆處理的發(fā)展趨勢請(qǐng)同學(xué)們學(xué)習(xí)咖啡生豆的主要處理方法，總結(jié)每一種處理方法所得的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)，并嘗試探索形成不同地區(qū)采用不同咖啡生豆處理方法的自然及人文原因，并以小組為單位制作紙質(zhì)知識(shí)手卡。

任務(wù)介紹01步驟一：學(xué)習(xí)咖啡生豆處理方法的基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉注意事項(xiàng)及處理要點(diǎn)，將專業(yè)知識(shí)進(jìn)行有效內(nèi)化。

步驟二：小組成員對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行討論并凝練咖啡生豆的主要處理流程，對(duì)共同學(xué)習(xí)討論所獲的結(jié)果整理成表格，便于查漏補(bǔ)缺。

步驟三：以小組為單位，制作紙質(zhì)知識(shí)手卡，要突出亮點(diǎn)與特色，小組成員共同完成，之后由班級(jí)同學(xué)和老師進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)過評(píng)選打分最終計(jì)入平時(shí)學(xué)分。

任務(wù)實(shí)施02根據(jù)所學(xué)知識(shí)技能，進(jìn)行任務(wù)實(shí)施，并開展師生評(píng)價(jià)。

學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)03實(shí)訓(xùn)任務(wù)04實(shí)訓(xùn)練習(xí)了解咖啡豆的烘焙操作準(zhǔn)備：制定烘焙計(jì)劃，確保烘焙機(jī)與咖啡豆質(zhì)量，檢查設(shè)備可靠性及排煙通暢，預(yù)熱烘焙機(jī)至最佳狀態(tài)。烘焙過程：主流咖啡烘焙分高溫脫水、正式烘焙、快速冷卻，正式烘焙需控溫、時(shí)間、火力，滾筒式半熱風(fēng)烘焙機(jī)一鍋8-15分鐘，快速冷卻保風(fēng)味。結(jié)束作業(yè)：冷卻后稱重包裝，密封保存，機(jī)溫降至安全值斷電，留樣測值與評(píng)估，完善記錄，清理機(jī)器與操作間?？Х群姹喝壳鷺O淺烘焙（一爆階段）豆表呈淡肉桂色，帶有濃厚青草味，香氣不足，一般用于試驗(yàn)，不做飲用。色卡編號(hào)為5，此階段咖啡豆風(fēng)味尚未成熟。第一次爆裂產(chǎn)生的原因是水蒸氣蒸發(fā)產(chǎn)生的氣體在豆子內(nèi)積聚，突破臨界值使豆體撕裂。含水量、火力大小等因素影響一爆到來時(shí)間和聲響。肉桂色烘焙（一爆尾段）豆表呈肉桂色，青草味消除，酸質(zhì)強(qiáng)烈，略帶香氣，常用于沖泡美式咖啡。色卡編號(hào)為95，此階段咖啡豆風(fēng)味開始轉(zhuǎn)變?？Х群姹盒枰夹g(shù)支撐，烘焙過程中會(huì)產(chǎn)生多種物理化學(xué)變化，如焦糖反應(yīng)與梅納反應(yīng)，達(dá)到一定香度和甜度才算完成。中等烘焙（一爆結(jié)束后）豆表呈栗子色，口感清淡，偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡使用。色卡編號(hào)為75，此階段咖啡豆風(fēng)味平衡。咖啡烘焙也是一門藝術(shù)，需要借助多年經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識(shí)，烘焙師是不可或缺的環(huán)節(jié)，不能僅依賴數(shù)字化機(jī)器。淺烘焙階段：青草味與酸質(zhì)中強(qiáng)烘焙（二爆前沉寂）豆表呈淺紅褐色，口感清爽，酸苦均衡且略帶甜味，香氣與風(fēng)味俱佳，藍(lán)山咖啡采用此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛。色卡編號(hào)為#65，此階段咖啡豆風(fēng)味獨(dú)特?？Х榷购姹撼潭炔煌瑫?huì)影響咖啡師選擇沖煮方式，咖啡師會(huì)根據(jù)烘焙深淺決定沖煮咖啡的設(shè)備，烘焙程度對(duì)沖煮方式有指導(dǎo)意義。中深焙（城市烘焙）豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡且酸質(zhì)偏淡，釋放咖啡中的木質(zhì)風(fēng)味，為大眾最喜愛的程度，巴西、哥倫比亞咖啡適合此烘焙程度，常用于法式咖啡。色卡編號(hào)為#55，此階段咖啡豆風(fēng)味大眾化。了解咖啡豆是咖啡師烘焙的前提，咖啡師需先了解咖啡豆產(chǎn)地及特點(diǎn)，適度烘焙，避免過度或不足影響香氣與口感。全城市烘焙（二爆開始至密集）豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿，苦味較酸味更加強(qiáng)勁，余韻回甘、香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。C色卡編號(hào)為#45，此階段咖啡豆風(fēng)味濃郁。咖啡烘焙的注意事項(xiàng)包括技術(shù)支撐、藝術(shù)性、沖煮方式選擇、了解咖啡豆等，這些因素共同影響咖啡豆的烘焙效果和最終風(fēng)味。中深烘焙階段：苦味與甜味法式烘焙（二段密集）豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈，苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺，帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，為歐洲尤以法國最為流行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡使用。意式烘焙（二爆尾段）豆表呈黑色泛油光，口感強(qiáng)烈，苦味強(qiáng)勁，帶有濃烈的煎焙與焦香，主要流行于拉丁國家與意大利，多做意式咖啡。深度烘焙i：苦味主導(dǎo)，焦糖余韻手網(wǎng)烘焙是一種歷史悠久的古老烘焙形式，起源于奧斯曼土耳其時(shí)代。使用金屬手網(wǎng)、隔熱手套、煤氣灶和計(jì)時(shí)器進(jìn)行烘焙，價(jià)格低廉、操作便利，適合咖啡愛好者。此方式在烘焙過程中需要不斷搖晃，考驗(yàn)臂力，但具有觀察便利、排煙通暢、熱力可調(diào)節(jié)等優(yōu)點(diǎn)。有經(jīng)驗(yàn)的烘焙者會(huì)在煤氣爐上安裝聚熱環(huán)，確保咖啡豆受熱均勻。手網(wǎng)烘焙+鐵鍋明火炒豆起源于埃塞俄比亞，是一種傳統(tǒng)的炒豆方式。使用傳統(tǒng)大鐵鍋進(jìn)行炒制，烘焙出的咖啡豆品質(zhì)不錯(cuò)，但需要強(qiáng)大的體力支撐。這種方式雖然簡單，但對(duì)烘焙者的體力要求較高，且操作過程中需要注意火候控制，以避免咖啡豆受熱不均或燒焦。鐵鍋明火炒豆+平鍋電磁爐煎豆是家庭烘焙常用的方式，使用煎制牛排的平底鍋在電磁爐上翻炒豆子。這種方式難度較大，豆子容易受熱不均，影響最終風(fēng)味。家庭烘焙者需要掌握一定的技巧，如控制火力、翻炒頻率等，以確?？Х榷鼓軌蚓鶆蚴軣?，從而獲得理想的烘焙效果。平鍋電磁爐煎豆+旋轉(zhuǎn)烤爐為解決手網(wǎng)烘焙和鐵鍋炒豆效率低下、耗費(fèi)人力的問題而發(fā)明。它是一種有孔洞的箱體容器，將咖啡豆置于其中，下方為明火或加熱絲，通過手搖或電機(jī)驅(qū)動(dòng)旋轉(zhuǎn)。這種烘焙方式提高了烘焙效率，減少了人力消耗，同時(shí)也能使咖啡豆受熱相對(duì)均勻，適合有一定烘焙需求但又不想投入過多人力的烘焙者。旋轉(zhuǎn)烤爐+非專業(yè)烘焙器具咖啡豆烘焙的設(shè)備01直火式烘焙機(jī)是將咖啡生豆放進(jìn)帶有孔洞的滾桶中，用明火直接接觸豆子進(jìn)行烘焙。