托管班后廚管理制度總則1.目的為加強(qiáng)托管班后廚管理，確保食品安全、衛(wèi)生，為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)、健康的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于托管班后廚全體工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵循食品安全法規(guī)，堅(jiān)持衛(wèi)生第一、營(yíng)養(yǎng)均衡、規(guī)范操作、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則。人員管理1.健康要求后廚工作人員必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)制度定期組織后廚人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)搭配等。新入職員工必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工考核的依據(jù)之一。3.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)后廚的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和食譜，確保菜品質(zhì)量和食品安全。監(jiān)督食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、留樣等環(huán)節(jié)的工作，保證各項(xiàng)操作符合規(guī)范要求。組織后廚人員的培訓(xùn)和考核，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。協(xié)調(diào)與其他部門的工作關(guān)系，及時(shí)處理客戶反饋的意見和建議。廚師按照廚師長(zhǎng)制定的食譜和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品加工制作，保證菜品色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的盤點(diǎn)和庫(kù)存管理工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和墻面清潔、垃圾清理等。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作，確保食材質(zhì)量。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，嚴(yán)格按照合同要求執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、數(shù)量、價(jià)格等，以備查驗(yàn)。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，合理控制采購(gòu)成本，確保食材性價(jià)比高。驗(yàn)收員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。做好驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、質(zhì)量狀況等，簽字確認(rèn)后存檔。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食材倉(cāng)庫(kù)的管理工作，確保食材分類存放、整齊有序。建立食材庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，保證庫(kù)存食材新鮮、安全。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防火等工作，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境良好。食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件備案。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)于評(píng)價(jià)不合格的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥殘留的食材。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并查看食品標(biāo)簽是否符合要求。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)審批后進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)申請(qǐng)單應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購(gòu)日期等內(nèi)容。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與訂單一致。對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行檢查，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明，并核對(duì)證明與食材的一致性。4.驗(yàn)收流程食材到貨后，送貨人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)申請(qǐng)單是否一致，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行逐一檢查，對(duì)驗(yàn)收合格的食材在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收日期。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，說(shuō)明不合格情況，要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行退換貨處理。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收日期、食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息，并存檔保存。食材儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材變質(zhì)。食材應(yīng)分類存放，遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。例如，將肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材存放在冷凍庫(kù)或冷藏庫(kù)中，將蔬菜、水果、干貨等植物性食材存放在常溫倉(cāng)庫(kù)中。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食材的類別、入庫(kù)日期等信息，便于管理和查找。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食材倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，確保賬物相符。在盤點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的實(shí)際數(shù)量與庫(kù)存臺(tái)賬記錄是否一致，對(duì)于盤盈或盤虧的情況應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制盤點(diǎn)報(bào)告，說(shuō)明盤點(diǎn)情況、存在問(wèn)題及改進(jìn)措施等，報(bào)廚師長(zhǎng)審核后存檔。3.庫(kù)存管理遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先使用庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)的食材，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)于易腐壞的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，根據(jù)每天的用餐人數(shù)合理采購(gòu)，確保食材新鮮度。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食材的質(zhì)量狀況，對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用，并做好記錄。食品加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食材前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、異味、污染的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保工具和設(shè)備清潔衛(wèi)生，調(diào)料無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。2.加工過(guò)程食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，切配整齊，烹飪熟透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒；蔬菜應(yīng)先洗凈后切配，避免營(yíng)養(yǎng)流失和交叉污染。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好火候和時(shí)間，確保菜品色香味形俱佳，同時(shí)保證食品安全。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食用油和調(diào)料。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用日期、食品添加劑名稱、使用量、使用菜品等信息，以備查驗(yàn)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量準(zhǔn)確，并在烹飪過(guò)程中充分?jǐn)嚢杈鶆?，保證食品添加劑在食品中均勻分布。食品留樣1.留樣要求每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量、留樣容器編號(hào)等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)查閱。餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐具上的食物殘?jiān)稳?，然后放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，去除油污和食物殘留。用流?dòng)水沖洗餐具，確保餐具表面無(wú)洗滌劑殘留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中備用。3.保潔措施設(shè)立專用的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放在保潔柜中，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立后廚清潔衛(wèi)生制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔標(biāo)準(zhǔn)。每天對(duì)后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備、工具等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)廚房的死角、油污較重的地方進(jìn)行重點(diǎn)清理。2.消毒制度對(duì)后廚的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行定期消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。每天對(duì)廚房的操作臺(tái)面、爐灶、案板等進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑擦拭消毒。每周對(duì)廚房的地面、墻面等進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒的方式。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入后廚。定期檢查后廚的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，并清理蟲害尸體和糞便，防止污染食品。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理原則遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置、減少損失的原則，及時(shí)有效地處理食品安全事故。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。2.報(bào)告程序一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告托管班負(fù)責(zé)人。托管班負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后2小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。協(xié)助相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和證據(jù)，如食品采購(gòu)記錄、加工過(guò)程記錄、留樣食品等。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果