2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）職業(yè)資格考試練習(xí)試題

1、（判斷題）（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的

性質(zhì)所決定的。

參考答案：正確

2、（判斷題）O制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，

目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）O制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤

均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。

參考答案：正確

4、（判斷題）O煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于

制作布丁之類(lèi)的甜食。

參考答案：正確

5、（判斷題）（）在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常

的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。

參考答案：正確

6、（判斷題）O某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)

為40%o

參考答案：正確

7、（判斷題）（）蛋清類(lèi)餅干是一種松軟香甜，入口易化，

營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）（）雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的

作用。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）（）在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特

點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)

間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。

參考答案：正確

11、（判斷題）（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)

備內(nèi)部的過(guò)濾器等。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)

量、口味及形狀。

參考答案：正確

13、（判斷題）O低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、

油脂拌和法調(diào)制面糊。

參考答案：正確

14、（判斷題）O油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間

不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。

參考答案：正確

15、（判斷題）O中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳

食指南》設(shè)計(jì)的。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制

品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換

用具。

參考答案：正確

18、（判斷題）O原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出

材率有差異。

參考答案：正確

19、（判斷題）O西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、

牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

參考答案：正確

20、（判斷題）（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其

他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體

積。

參考答案：正確

22、（判斷題）O盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努

力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所

應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

參考答案：正確

24、（判斷題）（）打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增

大。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）O燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源

同時(shí)存在才能夠發(fā)生。

參考答案：正確

26、（判斷題）O調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)

心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)

工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合

法等。

參考答案：正確

28、（判斷題）O在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作

時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影

響。

參考答案：正確

29、（判斷題）O面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)

等。

參考答案：正確

30、（判斷題）O我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦

果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷

凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本

20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）O道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和

個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

參考答案：正確

33、（判斷題）O硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，

面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘

烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不

良后果。

參考答案：正確

34、（判斷題）O在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用

力過(guò)大、過(guò)猛。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的

主要因素是溫度和時(shí)間。

參考答案：錯(cuò)誤

36、（判斷題）O經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)

行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好

的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要

較其他面包的面坯少。

參考答案：正確

38、（判斷題）（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、

細(xì)膩的西點(diǎn)。

參考答案：正確

39、（判斷題）O案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒

一次。

參考答案：正確

40、（判斷題）O硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較

簡(jiǎn)單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿(mǎn)足硬質(zhì)面包的需要。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈

料單位成本應(yīng)為20元/千克。

參考答案：正確

42、（判斷題）（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。

參考答案：錯(cuò)誤

43、（判斷題）（）在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作

時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。

參考答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）O操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培

訓(xùn)，掌握安全操作方法。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）奶粉的英文名稱(chēng)是“milkpowder”。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不

會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）O燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）O在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開(kāi)

關(guān)烤箱爐門(mén)，造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，

影響成品質(zhì)量。

參考答案：正確

49、（判斷題）O微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制

品膨松。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）（）“margarine”的意思是起酥油。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）O某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)

品的價(jià)格是32元。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須

先過(guò)篩。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）（）黑麥的英文名稱(chēng)是“rye”。

參考答案：正確

57、（判斷題）O餅干的種類(lèi)很多，一般按照原料的使用

來(lái)分，可分為清蛋糕類(lèi)餅干、巧克力類(lèi)餅干、奶油類(lèi)餅干、

干果類(lèi)餅干等。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）O制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁

粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）（）食物中毒的發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升又迅速

下降的趨勢(shì)。

參考答案：正確

60、（判斷題）（）在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多

是紅中偏灰。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。

參考答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）O“Creampuff"和"Eclair”這兩種西

點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。

參考答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）O木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù),

而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。

參考答案：正確

64、（判斷題）O面包成型的目的，一方面為了擁有美的

外觀(guān)，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類(lèi)

及口味。

參考答案：正確

65、（判斷題）O蛋糕類(lèi)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為

主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

參考答案：正確

66、（判斷題）O泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，

烘烤泡夫的溫度一般在200。。左右。

參考答案：正確

67、（判斷題）（）制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力

和奶油。

參考答案：正確

68、（判斷題）O油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小

決定的，其填充量一般以模具的六成滿(mǎn)為宜。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（判斷題）（）我們應(yīng)該經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。

參考答案：正確

70、（判斷題）O制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的

主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。

參考答案：正確

71、（單選題）以下不屬于食品添加劑使用目的的是O。

A改變食品的感官性狀

B提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C控制微生物的繁殖

D滿(mǎn)足食品加工工藝需要

參考答案：B

72、（單選題）副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁

殖。

A0.01

B0.03

C0.05

DO.1

參考答案：B

73、（單選題）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤

泡夫的溫度為200C左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金

黃色，（）為止。

A外表脆硬

B內(nèi)部酥脆

C底部呈淺黃色

D內(nèi)部成熟

參考答案：D

74、（單選題）同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不

同，原料的出材率（）。

A相同

B不變

C一定減少

D不一定相同

參考答案：D

75、（單選題）膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、

一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A乳、蛋類(lèi)

B肉類(lèi)

C飲料

D食物

參考答案：D

76、（單選題）泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、

雞蛋、水等。

A牛奶

B油脂

C淀粉

D鹽

參考答案：D

77、（單選題）加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或

半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。

A1種

B2種

C4種

D3種

參考答案：D

78、（單選題）調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打

發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。

A高速

B中速

C慢速

D先高速后慢速

參考答案：C

79、（單選題）亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）o

A必需氨基酸

B非必需氨基酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

參考答案：C

80、（單選題）在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力

制品（）O

A定型快、光亮度高

B凝固點(diǎn)越高

C定型慢、有立體感

D溶點(diǎn)越高

參考答案：A

81、（單選題）如果條件允許的話(huà)，制作蛋糕時(shí)最好使用（）。

A綿白糖

B細(xì)砂糖

C紅糖

D蛋白糖

參考答案：A

82、（單選題）提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A社會(huì)穩(wěn)定

B人民團(tuán)結(jié)

C服務(wù)質(zhì)量

D工作質(zhì)量

參考答案：C

83、（單選題）價(jià)格是原料成本與°的和。

A費(fèi)用額

B稅金額

C毛利額

D利潤(rùn)額

參考答案：C

84、（單選題）下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0°

A水果罐頭

B滅鼠藥

C雞蛋

D調(diào)味品

參考答案：B/

85、（單選題）泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形

態(tài)、（）及質(zhì)量。

A大小

B色澤

C風(fēng)味

D口味

參考答案：A

86、（單選題）下列燃料中，O的毒性較大。

A煤油

B干俺煤氣

C天然氣

D液化石油氣

參考答案：B

87、（單選題）黃色與藍(lán)色混合能得到（）o

A紫色

B青色

C綠色

D灰色

參考答案：C

88、（單選題）下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是

OO

A維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B維生素不供給機(jī)體能量

C維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

參考答案：D

89、（單選題）在電氣設(shè)備故障情況下，必須有O、電氣

隔離等電擊防護(hù)措施。

A接地保護(hù)

B接零保護(hù)

C自動(dòng)切斷操作

D自動(dòng)切斷供電

參考答案：D

90、（單選題）-PC左右，保存5?14天的魚(yú)稱(chēng)為（）o

A冷卻魚(yú)

B冷凍魚(yú)

C鮮魚(yú)

D冰鮮魚(yú)

參考答案：A

91、（單選題）使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面

坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后O,

分割、整形。

A需要進(jìn)行基本酸酵

B需靜置幾分鐘

C不需進(jìn)行基本酸酵

D需放入冰箱松馳

參考答案：C

9