食品企業(yè)GMP、SSOP和HACCP第5章本章主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理體系簡(jiǎn)介GMPSSOPHACCP2食品質(zhì)量管理體系簡(jiǎn)介質(zhì)量體系:指為保證產(chǎn)品、過(guò)程或服務(wù)質(zhì)量，滿足規(guī)定（或潛有）的要求，由組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、程序、活動(dòng)、能力和資源等構(gòu)成的有機(jī)整體。為了實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)的需要而建立的綜合體；為了履行合同，貫徹法規(guī)和進(jìn)行評(píng)價(jià)，可能要求提供實(shí)施各體系要素的證明；企業(yè)為了實(shí)施質(zhì)量管理，生產(chǎn)出滿足規(guī)定和潛在要求的產(chǎn)品和提供滿意的服務(wù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo)，必須通過(guò)建立和健全質(zhì)量體系來(lái)實(shí)現(xiàn)。3食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量體系/p209全面質(zhì)量管理/TQMTQM(totalqualitymanagement):指一個(gè)組織，以質(zhì)量為中心，全員參與為基礎(chǔ)的管理方法。目的在于通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。費(fèi)根堡姆(Feigenbaum)

4全面質(zhì)量管理有三個(gè)核心特征：全員參加的質(zhì)量管理；全過(guò)程的質(zhì)量管理；全面的質(zhì)量管理。PDCA循環(huán)是全面質(zhì)量管理最基本的工作程序5良好生產(chǎn)規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPGMP(GoodManufacturingPractice):是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。SSOP(SanitationStandardOperationProcedure)：指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。6第一節(jié)食品企業(yè)GMP

（GoodManufacturingPractice）7一、GMP的概念與分類GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。GMP要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)8GMP的分類世界衛(wèi)生組織頒布的WHOGMP世界區(qū)域性國(guó)家互認(rèn)的GMP國(guó)家性質(zhì)頒布的GMP部分制藥企業(yè)內(nèi)部制定的GMP法典性質(zhì)的GMP建議性的GMP9

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展10我國(guó)GMP的發(fā)展我國(guó)早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行GMP認(rèn)證從1988年開(kāi)始，我國(guó)先后頒布了20個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998），這是我國(guó)首批頒布的食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。11我國(guó)的GMP國(guó)家衛(wèi)生部頒布的GMP(“國(guó)標(biāo)GMP”)1988年至今,衛(wèi)生部共頒布20個(gè)國(guó)標(biāo)GMP。其中1個(gè)通用GMP和19個(gè)專用GMP,并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布?！笆称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-94)”罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950-1988)白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8951-1988)糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8957-1988)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范(GB12694-1990)面粉廠衛(wèi)生規(guī)范(GB13122-1991)飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范(GB16330-1996)膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GB17404-1998)其他衛(wèi)生規(guī)范或良好操作規(guī)范12三、食品企業(yè)推行GMP的意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)，便于食品的國(guó)際貿(mào)易。為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。13四、GMP具體內(nèi)容選址和廠區(qū)環(huán)境廠房和車間設(shè)備衛(wèi)生管理原料和包裝材料的要求生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制檢驗(yàn)產(chǎn)品的貯藏和運(yùn)輸產(chǎn)品追溯和召回培訓(xùn)管理機(jī)構(gòu)和人員記錄和文件管理141、選址和廠區(qū)環(huán)境

避免選擇對(duì)食品有嚴(yán)重污染的工業(yè)區(qū)和環(huán)境污染區(qū)除非有足夠的防范設(shè)施，否則應(yīng)避免選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)。無(wú)法有效清除各種液體或固體廢棄物的地區(qū)。應(yīng)遠(yuǎn)離易于遭受蟲害侵?jǐn)_的地區(qū)。選址15廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、其他硬質(zhì)材料或者綠化，保持環(huán)境清潔，防止揚(yáng)塵土和積水。廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)間隔；植被應(yīng)定期維護(hù)，以降低蟲害污染的風(fēng)險(xiǎn)。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。廠區(qū)環(huán)境162、廠房和車間廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。廠房和車間應(yīng)依生產(chǎn)需要和清潔要求程度合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。廠房?jī)?nèi)應(yīng)有足夠空間，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。設(shè)計(jì)和布局17內(nèi)部結(jié)構(gòu)

（1）地面。用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制;車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高

（2）墻面。用耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆蓋（3）頂面及天花板。屋頂應(yīng)不積水、不滲漏、隔熱，天花板應(yīng)不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，具有適當(dāng)?shù)幕《?，便于冷凝水的排除。?）門窗。

18設(shè)施供水：GB5749，防止交叉污染排水設(shè)施清潔設(shè)施個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施通風(fēng)設(shè)施照明設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施19洗手設(shè)施

車間進(jìn)口處和車間內(nèi)要設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)施，水龍頭，并在洗手設(shè)施旁邊設(shè)有干手設(shè)備（如熱風(fēng)、消毒干毛巾）、洗滌劑、消毒劑等。對(duì)一些特別的車間工作人員應(yīng)戴有手套。水龍頭應(yīng)采用腳踏式或電眼式等開(kāi)關(guān)，以防止已清洗或消毒的手再度污染。20消毒池：務(wù)必達(dá)到工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入車間的目的

21更衣室、浴室、廁所22更衣消毒間23243、設(shè)備在設(shè)計(jì)上，所有食品加工設(shè)備、設(shè)備的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止污染，便于拆洗消毒。食品接觸面應(yīng)光滑、無(wú)死角、無(wú)間隙、不易積垢。在選材上，凡直接接觸食品原料或成品的設(shè)備、工具或管道應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、耐高溫、不變形、不吸水，要求質(zhì)材堅(jiān)硬、耐磨、抗沖擊、不易破碎，常用的質(zhì)材有不銹鋼、鋁合金、玻璃、搪瓷、天然橡膠、塑料等。生產(chǎn)設(shè)備253、設(shè)備用于測(cè)定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。案例監(jiān)控設(shè)備264、衛(wèi)生管理應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。應(yīng)制定衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查。管理制度274、衛(wèi)生管理廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，及時(shí)維修或更新，廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清潔消毒。用于清潔消毒后的設(shè)備和用具，應(yīng)妥善保管，避免交叉污染。廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理284、衛(wèi)生管理生產(chǎn)人員健康管理：每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明應(yīng)將下列人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位上：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員；患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員。生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求294、衛(wèi)生管理生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求304、衛(wèi)生管理應(yīng)制定蟲害控制措施，保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應(yīng)繪制完整精確的蟲害控制平面圖生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等有害動(dòng)物的進(jìn)入。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所和周圍環(huán)境中害蟲出沒(méi)的痕跡。蟲害控制314、衛(wèi)生管理廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不得影響食品的安全和食品特性，不得污染食品接觸面及包裝材料（如盡量避免使用殺蟲劑等）除蟲滅害應(yīng)有相應(yīng)的記錄。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。

蟲害控制324、衛(wèi)生管理廢棄物處理工作服管理：直接接觸食品的工作人員必須每日更換，其他人員也要定期更換，必要時(shí)及時(shí)更換；工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，并要考慮避免成為污染源，口袋的位置、工作服配置的連接扣件等不應(yīng)給食品生產(chǎn)帶來(lái)安全隱患

335、原料和包裝材料食品原材料采購(gòu)（1）采購(gòu)人員的要求。（2）采購(gòu)原輔料的要求。（3）食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。購(gòu)入原料新鮮不含有毒有害不受污染34食品原料運(yùn)輸（1）果蔬的運(yùn)輸。（2）肉的運(yùn)輸。（3）活畜禽的運(yùn)輸。（4）魚的運(yùn)輸。（5）糧食原料的運(yùn)輸。運(yùn)輸工具衛(wèi)生35食品原料貯藏（1）貯藏設(shè)施。（2）貯藏作業(yè)。合適的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)366、生產(chǎn)過(guò)程的要求應(yīng)通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方法對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。應(yīng)設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，在與關(guān)鍵環(huán)節(jié)相關(guān)的區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制376、生產(chǎn)過(guò)程的要求清潔和消毒。環(huán)境和食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的微生物監(jiān)控。微生物污染的控制386、生產(chǎn)過(guò)程的要求應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑

。潤(rùn)滑應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的潤(rùn)滑油或食品工業(yè)用加工助劑。應(yīng)可靠包裝、明顯標(biāo)示、專柜貯存、專人保管；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量、作好記錄化學(xué)污染的控制396、生產(chǎn)過(guò)程的要求應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制訂控制計(jì)劃。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等有效措施防止金屬或其他異物污染食品。位于食品和原料上方的燈具應(yīng)使用安全型設(shè)備或加裝防護(hù)。車間內(nèi)所有的照明設(shè)施都應(yīng)加以保護(hù)，防止因其破裂而污染產(chǎn)品。食品生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免異味、碎屑污染食品。

物理污染的控制406、生產(chǎn)過(guò)程的要求對(duì)于食品包裝材料和容器的基本要求除了要適合食品的耐高溫、耐冷凍、耐油脂、防滲漏、抗酸堿、防潮、保色、保香、保味等性能外，特別要注意食品包裝材料和容器的安全性。即不能向食品中釋放有害物質(zhì)，不與食品中的某些成分發(fā)生反應(yīng)。包裝417、檢驗(yàn)自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)有與所檢項(xiàng)次適應(yīng)的檢驗(yàn)室，由經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。428、產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變化和撞擊等；不應(yīng)將產(chǎn)品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運(yùn)輸。容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。439、產(chǎn)品的追溯與召回確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯

。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)主動(dòng)召回。不得將回收的食品用于生產(chǎn)。4410、培訓(xùn)對(duì)從事食品生產(chǎn)的各級(jí)人員應(yīng)按GMP規(guī)范要求進(jìn)行培訓(xùn)和考核。培訓(xùn)對(duì)象：1、在崗人員2、新進(jìn)人員3、轉(zhuǎn)崗、換崗人員4、企業(yè)的臨時(shí)聘用人員45培訓(xùn)之后應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)的方式多種多樣，比如：操作技能確認(rèn)、口試、筆試。當(dāng)效果確認(rèn)不符合要求時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行培訓(xùn)、考核。培訓(xùn)檔案：當(dāng)每次培訓(xùn)結(jié)束之后，建立培訓(xùn)檔案，作為我們培訓(xùn)的原始依據(jù)。4611、管理機(jī)構(gòu)和人員人的工作質(zhì)量決定著產(chǎn)品質(zhì)量。從事食品生產(chǎn)操作必須具有基礎(chǔ)理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。做為食品生產(chǎn)行業(yè)的一名員工，必須遵守食品生產(chǎn)行業(yè)道德規(guī)范：食品行業(yè)是良心行業(yè)4712、記錄和文件管理文件：是指一切涉及食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的書面標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施中的記錄結(jié)果。文件使我們的工作有章可循、照章辦事、有案可查。文件使我們的管理和操作標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。文件使企業(yè)管理由人制過(guò)渡到法制，由經(jīng)驗(yàn)管理過(guò)濾到標(biāo)準(zhǔn)化管理。48第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)SANITATIONSTANDARD

OPERATING

PROCEDURE

食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件49美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPART123

水產(chǎn)品HACCP法規(guī)1．與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全2．與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全3．防止發(fā)生交叉污染4．操作人員手的清洗、消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5．防止食品被外部污染物污染6．正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)7．食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制8．蟲害、鼠害的控制50一、水的安全(包括冰)1.水的重要性：水是食品加工廠的一個(gè)最重要的組成部分，因?yàn)?---產(chǎn)品的組成成分傳送或者運(yùn)輸產(chǎn)品清洗食品制冰或產(chǎn)品鍍冰衣設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒飲用512、生產(chǎn)加工水的要求國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----2006106項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為37℃

大腸菌群不得檢出致病菌不得檢出523、為什么會(huì)被污染？洪水或者雨井與污水池、糞池、農(nóng)業(yè)區(qū)靠的太近或與灌溉田相連井保護(hù)裝置或內(nèi)涂層破裂或密封不當(dāng)交叉連接回流534、如何保證水的安全(包括冰)

（1）供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)防止飲用水與污水的交叉污染，管道區(qū)分標(biāo)記消防用水54（2）水的貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐制定清洗和消毒計(jì)劃，有完善的防塵、防蟲、防蠅措施。55（3）自供水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒56（4）防虹吸設(shè)施（5）水管距離地面2倍水管直徑（6）防止水倒流

水管管道死水區(qū)水管龍頭真空阻斷57（7）廢水排放地面坡度易于排水地溝暗溝明溝加篦子(易于清洗、不生銹）流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅58（8）污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門的要求ISO14000符合防疫的要求特別是來(lái)料加工595、供水安全監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘60頻率：企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)；企業(yè)每天對(duì)水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)；當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年1次監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物不同于產(chǎn)品GB5750---85三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為個(gè)/L不是個(gè)/100ml或個(gè)/ml616、記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及問(wèn)題處理都要有記錄并保存62二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等63食品接觸表面的清潔加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時(shí)維修保養(yǎng)64加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82℃

水肉類加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧65食品接觸表面的清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每2—4小時(shí)分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行66工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開(kāi)每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員67清洗1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2、清洗同時(shí)可以祛除食品原料上的細(xì)菌寄生蟲等，可達(dá)到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易選擇熱水（》50℃）5、有效的清洗是最為經(jīng)濟(jì)的方式68消毒消毒只是一種預(yù)防性措施，對(duì)此不要有誤區(qū)。對(duì)食品企業(yè)的調(diào)查，消毒狀況不容樂(lè)觀。消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟(jì)的方式。（如案板木制煮沸塑制化學(xué)消毒）消毒前需要清洗等保證措施。要掌握使用方法。69三、防止交叉污染交叉污染指通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品中的過(guò)程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著產(chǎn)生了能導(dǎo)致食源性疾病的交叉污染

工廠設(shè)計(jì)造成的污染生的和即食食品的混放員工違規(guī)操作70交叉污染的來(lái)源1、工廠選址、設(shè)備設(shè)計(jì)、車間布局不合理由于選址、設(shè)計(jì)上的失誤，將食品廠建在有污染源（如化工廠、醫(yī)院附近）的地方。車間工藝布局不合理，使清潔區(qū)與非清潔區(qū)的界限不明確，造成產(chǎn)品交叉污染71交叉污染的來(lái)源2、生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)；原料和成品未隔離等。72交叉污染的來(lái)源3、加工人員不良衛(wèi)生習(xí)慣事實(shí)上人類是食品污染的主要來(lái)源，經(jīng)常通過(guò)手、呼吸、頭發(fā)和汗液污染食品咳嗽和打噴嚏也能傳播致病性微生物。員工的不良衛(wèi)生習(xí)貫如隨地吐痰在車間進(jìn)食，進(jìn)車間、如廁后不按規(guī)定程序洗手、消毒，接觸生產(chǎn)品的手又去摸熟的產(chǎn)品；清潔區(qū)與非清潔區(qū)的人員來(lái)回串崗等都可能對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染。73防止食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不宜建在鬧市區(qū)或人口稠密的居民區(qū)；廠區(qū)的道路應(yīng)該為水泥或?yàn)r青鋪制的硬質(zhì)路面，路面平坦、不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)廠區(qū)要植樹(shù)種草進(jìn)行立體綠化；鍋爐房設(shè)在廠區(qū)下風(fēng)處廁所、垃圾箱遠(yuǎn)離車間；按照規(guī)定提前請(qǐng)有關(guān)部門審核設(shè)計(jì)圖紙74防止地面1-15度的坡以便廢水水排放；案臺(tái)、下腳料盒和清洗消毒槽的廢水直接排放入溝；廢水應(yīng)由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)明地溝加不銹鋼箅子，地溝與外界接口處應(yīng)有水封防蟲裝置。排出的生產(chǎn)污水應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門和衛(wèi)生防疫部門的要求，污水處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間75防止加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流；清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離，以便控制彼此間的人流和物流及氣流，從而避免產(chǎn)生交叉污染（人走門，物走傳遞口）；加工品的傳遞通過(guò)傳遞窗或?qū)Ｓ没肋M(jìn)行初加工、精加工、成品包裝車間應(yīng)分開(kāi)；清洗、消毒與加工車間分開(kāi)76個(gè)人衛(wèi)生要求①加工人員進(jìn)人車間前要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要帶口罩；②與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶人車間，不得戴首飾和手表并且不得化妝；③加工人員進(jìn)人車間前用消毒劑消毒手和鞋靴④大小便處理廢料和其他污染材料，處理生肉制品、蛋制品或乳制品接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏后開(kāi)工前或離開(kāi)車間后都應(yīng)該清洗消毒雙手；⑤禁止在加工場(chǎng)所吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸煙，工作期間不得隨意串崗；⑥勤洗澡、勤洗頭（每周至少洗兩次），勤剪指甲、勤洗內(nèi)衣和工作服77四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手78手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施流動(dòng)消毒車79手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間每1--2小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè)80手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施

位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平81手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣文化人權(quán)828384五、防止食品被外部污染物污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì)無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存85防止污染物的污染水滴和冷凝水常見(jiàn)，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干86防止污染物的污染包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠87六、正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉88有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理89七、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制要求不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒90健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn)

衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣91八、蟲害和鼠害的防治蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物等攜帶大量病源菌，例如，沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀桿菌、李斯特菌和寄生蟲等，通過(guò)其傳播的食源性疾病數(shù)量巨大，因此，蟲害防治是食品加工企業(yè)的重要工作內(nèi)容。即使食品加工企業(yè)將害蟲控制工作承包給外面的公司，加工者仍然有義務(wù)確保廠內(nèi)沒(méi)有害蟲。

92防治計(jì)劃制定詳細(xì)的廠區(qū)環(huán)境清掃消毒計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂93防治措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥94作業(yè)某食品生產(chǎn)車間平面布置如下圖所示，指出圖中幾處不符合食品工廠SSOP、GMP的要求之處，說(shuō)明如何改正。9596一、HACCP簡(jiǎn)介二、HACCP的前提計(jì)劃和預(yù)備步驟（一）

HACCP的前提計(jì)劃（二）

HACCP的預(yù)備步驟三、HACCP原理

第三節(jié)食品企業(yè)HACCP通則971.HACCP發(fā)展歷史因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注一、HACCP簡(jiǎn)介HACCP于20世紀(jì)60年代起源于美國(guó)98HACCP是由美國(guó)太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。

六十年代初期，Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。991973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸罐頭上實(shí)施（此后再也沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件的報(bào)道）1995年以后美國(guó)政府先后在水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品實(shí)施1995年歐盟在水產(chǎn)品上實(shí)施1997年CAC批準(zhǔn)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》被許多國(guó)家采用100我國(guó)對(duì)HACCP體系的最早報(bào)道在1980年，90年代初逐步引進(jìn)HACCP體系理論。1990年開(kāi)始，原國(guó)家商檢局就著手研究國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）對(duì)HACCP原理所作的敘述，并派員參加HACCP的國(guó)際會(huì)議和有關(guān)培訓(xùn)，1990年3月啟動(dòng)了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”。1012002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》第二條“國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。2002年4月19日國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令中公布了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，該目錄由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委公布和調(diào)整。102HACCP的內(nèi)涵

HACCP是一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。它是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，采用該體系可以使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。1032.HACCP體系的特點(diǎn)：在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。通過(guò)易于監(jiān)視的特性，如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。104與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。HACCP能用于潛在危害的預(yù)警，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向?qū)嵤╊A(yù)警。。105總之，HACCP概念的普遍原則是使人力、財(cái)力、物力用于最需要和最有用之處（即，滿足最必要的而不是最完美的）。這一思想使HACCP在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極為理想的工具。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)出口的安全食品好象是不可及的目標(biāo)，但是使用HACCP概念就可能使其明確為了達(dá)到此目標(biāo)，怎樣在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革。106二、HACCP的前提計(jì)劃和預(yù)備步驟前提計(jì)劃預(yù)備步驟107前提計(jì)劃以GMP為基礎(chǔ)包括：

-SSOP

-培訓(xùn)計(jì)劃

-維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

-產(chǎn)品回收計(jì)劃

-產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）安井HACCP手冊(cè)108預(yù)備步驟組成HACCP小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途建立加工流程圖確認(rèn)加工流程圖109110111三、七大原理危害分析和預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄保持驗(yàn)證程序

1121、危害分析和預(yù)防措施危害的定義：指能引起人類消費(fèi)過(guò)程中食品安全問(wèn)題的生物（如致病性或產(chǎn)毒的微生物、立克氏體、病毒、寄生蟲、有毒蘑菇及有毒魚等)、化學(xué)（如殺蟲（菌）劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）或物理（如金屬碎片、石頭、玻璃、石頭和木屑等）因素。不包括在食品中發(fā)現(xiàn)存在的昆蟲、頭發(fā)、污物或腐敗。113生物危害生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。A.

致病菌危害和預(yù)防措施控制措施：時(shí)間/溫度控制；加熱和蒸煮；冷卻和冷凍；發(fā)酵/或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；干燥；來(lái)源控制；B.

病毒危害及其預(yù)防控制措施:蒸煮C.

寄生蟲的危害極其預(yù)防控制措施:

蒸煮；在特定情況下，冷凍可以被用來(lái)殺死食品中的寄生蟲。114肉毒桿菌肉毒桿菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，產(chǎn)生有著強(qiáng)耐熱的芽孢，并且在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒常見(jiàn)于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品中。來(lái)源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái)。涉及的食品：罐裝食品；酸化食品；肉制品；干酪等生長(zhǎng)要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、溫度3℃以上?？刂拼胧哼^(guò)加熱（熱加工處理）破壞其芽孢；抑制毒素形成—通過(guò)酸化、抑制水活度、添加鹽和防腐劑（如亞硝酸鹽）以及冷藏來(lái)達(dá)到目的。115金黃色葡萄球菌來(lái)源：50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備的表面，化膿性傷口尤其容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。該菌在食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)100℃煮沸30分鐘不被破壞。生長(zhǎng)要求：37℃最適合生長(zhǎng)。最低水活度：生長(zhǎng)=0.83；產(chǎn)生毒素=0.85、pH：4-10、最高鹽濃度（%）：生長(zhǎng)=25；產(chǎn)生毒素=10控制措施：通過(guò)減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。5℃-6℃限制其生長(zhǎng)，產(chǎn)生毒素的條件：5℃-10℃14天；11℃-21℃12小時(shí)；21℃以上3小時(shí)。116沙門氏菌來(lái)源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度0.94、、最高鹽濃度8%、5℃限制其生長(zhǎng)?？刂拼胧和ㄟ^(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒；存放溫度適宜。117李斯特菌來(lái)源：土壤、飼料。涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。生長(zhǎng)要求：2-40℃、最低水活度0.92、耐鹽、耐亞硝酸鹽、2℃限制其生長(zhǎng)?？刂拼胧和ㄟ^(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。118副溶血性弧菌來(lái)源：自然存在于港灣和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類，飲料。生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度、耐鹽、pH：4.8-11?？刂拼胧和ㄟ^(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當(dāng)?shù)睦洳乇４婵煞乐辜?xì)菌繁殖。119霍亂弧菌副溶血性弧菌來(lái)源：自然存在于港灣和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類。生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度、耐鹽、pH：4.8-11?？刂拼胧和ㄟ^(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當(dāng)?shù)睦洳乇４婵煞乐辜?xì)菌繁殖。120病毒危害及其預(yù)防病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四種途徑：（1）港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染（2）灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒。（3）使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來(lái)制作食品，會(huì)使食品受病毒污染。（4）受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后來(lái)洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。與食品相關(guān)的病毒主要為A型肝炎病毒和諾澳克（NORWALKVIRUS）病毒。控制措施:蒸煮121

寄生蟲的危害極其預(yù)防寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物?？刂拼胧?蒸煮；在特定情況下，冷凍可以被用來(lái)殺死食品中的寄生蟲。122化學(xué)危害及預(yù)防措施化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒(méi)有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害。化學(xué)危害可分為以下幾種:天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等。有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛，鋅，砷，汞，和氰化物）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）控制措施：來(lái)源控制；生產(chǎn)控制；標(biāo)示控制123物理危害及預(yù)防措施物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。例如：金屬、碎玻璃。對(duì)金屬采用金屬探測(cè)器探測(cè)。

控制措施:來(lái)源控制:生產(chǎn)控制124顯著危害的判斷在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害

風(fēng)險(xiǎn)：是極有可能發(fā)生的（如生吃貝類則極有可能引起天然毒素的中毒）嚴(yán)重性：危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受，（如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。）125危害分析表危害分析表由表頭和表格組成。表格有6欄，依次是：加工工序；可能存在的潛在危害；判定危害是否顯著；對(duì)前欄的理由；用何種預(yù)防措施控制這些顯著危害；判斷是否是CCP。126127完成危害分析工作單的步驟1.

建立危害分析工作單2.

確定與品種有關(guān)的潛在危害3.

確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害4.

填寫危害分析工作單5.

判斷潛在危害6.

確定潛在危害是否顯著7.

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）128凍熟牛肉餅的危害分析階段1：危害識(shí)別

確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：腸道致病菌（即，大腸桿菌O157：H7和沙門氏菌）階段2：危害評(píng)價(jià)（1）如潛在危害未予控制，對(duì)健康傷害嚴(yán)重性的評(píng)估：流行病學(xué)證據(jù)表明這些致病菌會(huì)導(dǎo)致兒童、老人產(chǎn)生嚴(yán)重疾病，包括死亡。加熱不足的牛肉餅與此類致病菌造成的疾病有關(guān)。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性：在生牛肉中，大腸桿菌O157：H7存在的可能性很低，沙門氏菌有中等存在的可能性。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定該腸道致病菌是產(chǎn)品的顯著危害。129含蛋制品

的危害分析

階段1：危害識(shí)別

確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的沙門氏菌階段2：危害評(píng)價(jià)（1）如潛在危害未予控制，對(duì)健康傷害嚴(yán)重性的評(píng)估：沙門氏菌病是食源性傳染病，會(huì)造成中度至嚴(yán)重疾病。僅攝入少量沙門氏菌細(xì)胞就能使人患病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性：產(chǎn)品用蛋液制成，蛋液與以往沙門氏菌爆發(fā)相關(guān)聯(lián)。近期有關(guān)蛋內(nèi)沙門氏菌血清型腸炎引起廣泛關(guān)注。在原料蛋內(nèi)沙門氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消費(fèi)者可能會(huì)受該食品內(nèi)沙門氏菌的傷害。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定如潛在危害未予有效控制，消費(fèi)該產(chǎn)品有可能造成對(duì)人體的傷害。因此是顯著危害。130供再加工的凍熟去骨雞

的危害分析階段1：危害識(shí)別

確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的金黃色葡萄球菌階段2：危害評(píng)價(jià)（1）如潛在危害未予控制，對(duì)健康傷害嚴(yán)重性的評(píng)估：某些金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生腸毒素，會(huì)導(dǎo)致中度的食源性疾病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性：由于采用人工熟雞脫骨，產(chǎn)品有可能受金黃色葡萄球菌的污染。一旦金黃色葡萄球菌增殖至1，000，000個(gè)/克，致病性腸毒素方會(huì)產(chǎn)生。脫骨和而后的冷凍操作可防止金葡菌的生長(zhǎng)，因此腸毒素形成的可能性很低。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定腸毒素形成的可能性很低。然而，保持金黃色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生產(chǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范、快速凍結(jié)和操作訓(xùn)練已足以控制該潛在危害。因此不是顯著危害。131練習(xí)：確定病原菌一學(xué)校自助餐廳操作間一角。該員工正在制作土豆沙拉。你能否確定存在那些潛在的微生物危害?最可能會(huì)涉及到哪些病原菌？將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。去皮、切片是項(xiàng)費(fèi)時(shí)的活，所以廚房工作人員可以省出時(shí)間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個(gè)碗里將其全部拌好。該碗置于冷藏箱中冷藏以準(zhǔn)備第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在約為10℃。第二天，服務(wù)人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個(gè)小碗中，然后置于桌上以備最后食用。132

2、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。確定CCP可以通過(guò)“判斷樹(shù)或經(jīng)驗(yàn)”來(lái)確定。***CCP的改變：對(duì)已確定的關(guān)鍵點(diǎn)CCP，如果工廠的位置，產(chǎn)品配方，加工過(guò)程，儀器設(shè)備，原料供應(yīng)，衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃發(fā)生改變，CCP都有可能發(fā)生改變，所以CCP是動(dòng)態(tài)的不是靜態(tài)的。***有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，（如罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制組胺的形成）而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害（如加熱可以消滅致病菌和寄生蟲）.133確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的步驟（1）制定工藝流程圖（2）完成危害分析工作單（3）決定潛在的危害是否顯著（4）運(yùn)用“判斷樹(shù)或經(jīng)驗(yàn)”來(lái)確定CCP

點(diǎn)。134

三、建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料。***每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。操作限：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。工序校正：工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限時(shí)進(jìn)行校正，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為工序校正，加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動(dòng)。135關(guān)于關(guān)鍵限值CL的建立對(duì)每個(gè)CCP需有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限值CL且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的。CL關(guān)鍵限值應(yīng)直觀、易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)，一般不用微生物指標(biāo)作為CL，常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)。這些參數(shù)包括溫度、時(shí)間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等，這些關(guān)鍵限值都輔助證明可獲得控制。

好的CL：直觀、易于檢測(cè)、僅基于食品安全、通過(guò)控制時(shí)間、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏行動(dòng)、不是GMP/SSOP措施，不能打破常規(guī)方式、不能違背法規(guī)。136關(guān)鍵限確立的范例：油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為CCP點(diǎn)，油炸步驟主要目的是控制致病菌，CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。選擇1

致病菌監(jiān)控危害——致病菌的存在CCP——油炸關(guān)鍵限——不得檢出致病菌137選擇2

控制中心溫度危害——致病菌的存在CCP——油炸關(guān)鍵限——最低中心溫度65℃138選擇3

影響中心溫度的控制因素危害——致病菌的存在CCP——油炸關(guān)鍵限——油炸過(guò)程油的最低溫度177℃關(guān)鍵限——魚餅最厚不超過(guò)1/4英寸關(guān)鍵限——油炸時(shí)間最少1分鐘139

4、監(jiān)控監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出精確的記錄。監(jiān)控目的：（1）跟蹤工序的操作并且促使識(shí)別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢(shì)。（2）鑒別何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）。（3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。140監(jiān)控：對(duì)象：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否是在CL值內(nèi)操作的。怎樣：通常用物理或化學(xué)測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察（數(shù)量的關(guān)鍵限）需要是真實(shí)時(shí)間的和精確的。頻率：可以是連續(xù)的或周期性的。人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員1415、糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)程序：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取的程序糾偏行動(dòng)的組成：（1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。（2）確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。142對(duì)偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理第一步：根據(jù)專家的評(píng)估或根