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刀工的作用主講XXX20XX年X月X日（下載后可復制、修改文字哦！）絕大多數(shù)食材都須經(jīng)刀工處理，進行分割，使食材由大變小、由粗變細、由整變零，不僅適宜烹制，同時方便人們食用，促進人體的消化吸收。（1）便于食用，利于消化吸收食材的形狀與加熱成熟的時間、調(diào)味品的滲透密切相關。形體較大、較厚的食材不便于成熟和調(diào)味。經(jīng)刀工處理，將食材形狀改小，或在食材表面剞上花刀，這樣既便于加熱成熟，也利于調(diào)味品滲透入味。（2）便于烹制，利于成熟入味食材經(jīng)刀工處理后，可呈現(xiàn)出各種形態(tài)，整齊、均勻的刀工成型不僅可使菜肴協(xié)調(diào)美觀，而且可以增加菜肴的花色品種。（3）美化形態(tài)，豐富菜肴品種菜肴質(zhì)嫩的效果，除了依靠相應的烹調(diào)方法及掛糊、上漿等操作外，還需用到刀工技術，采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使動物性食材纖維組織斷裂或解體，擴大食材的表面面積，從而使更多的蛋白質(zhì)親水基團暴露出來，增加肉的持水性，再入鍋烹制，即可取得肉質(zhì)嫩化的效果。（4）合理施技，改善菜肴質(zhì)感謝謝觀看

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