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西式面點工藝油脂0104輸入文本1、植物油⑴大豆油⑵花生油⑶葵花籽油⑷芝麻油⑸菜籽油⑹可可脂⑺棕櫚油⑻椰子油⑼橄欖油2、動物油⑴奶油⑵豬油⑶牛油一、油脂的分類天然油脂0104輸入文本再加工油脂一、油脂的分類1、人造奶油(margarine)2、起酥油(shortingoil)0104輸入文本1.動物油脂奶油豬油高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性?？伤苄詮?，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。二、常用油脂的特性0104輸入文本精煉豬油生產(chǎn)線二、常用油脂的特性1.動物油脂0104輸入文本2.植物油

植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點低，在常溫下呈液態(tài)?？伤苄暂^動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。二、常用油脂的特性0104輸入文本二、常用油脂的特性2.植物油0104輸入文本二、常用油脂的特性3.氫化油

在加工過程中，氫化油經(jīng)過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。0104輸入文本4.人造奶油二、常用油脂的特性

人造奶油的特點是熔點高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如天然奶油但可替代天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。0104輸入文本5.起酥油

起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。6.磷脂

磷脂即磷酸甘油酯，其分

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