自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)廣西工程職業(yè)學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)與安全學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過(guò)程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽2、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性3、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購(gòu)B.加工過(guò)程C.包裝儲(chǔ)存D.銷售運(yùn)輸5、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見(jiàn)的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲6、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物7、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對(duì)于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸8、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是9、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害10、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)11、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素12、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛13、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是14、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量15、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸16、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能17、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束18、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是19、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E20、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照21、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素22、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀23、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘24、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法25、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的改善作用。2、（本題5分）對(duì)于食品中的納米材料應(yīng)用，分析其優(yōu)勢(shì)、潛在風(fēng)險(xiǎn)以及在食品包裝、保鮮和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方面的研究進(jìn)展？3、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊(cè)和監(jiān)管要求，舉例說(shuō)明常見(jiàn)的保健食品功能聲稱。4、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評(píng)估程序。食品添加劑的安全性評(píng)估有特定程序。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。經(jīng)分析，認(rèn)為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩(wěn)定劑的效果不佳，或者是儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制不當(dāng)。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高冰淇淋的抗融性和品質(zhì)。2、（本題5分）某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在制作過(guò)程中出現(xiàn)了顏色變淺的情況。分析原因，并提出解決方法，考慮原料質(zhì)量、加工工藝、抗氧化劑使用等因素。3、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在服用后出現(xiàn)了不良反應(yīng)。分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)措施，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、個(gè)體差異等方面考慮。4、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品牌認(rèn)知度不高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高品牌認(rèn)知度的營(yíng)銷策略。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝上存在問(wèn)題，影響了產(chǎn)品的銷售。請(qǐng)分析可能的包裝問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。包括包裝材料、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高包裝的吸引力和實(shí)用性。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10