第頁中式烹調師（四級中級工）練習卷附答案1.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A2.白鹵水中大都不放____調味品及白糖。A、顯色B、香味C、咸味D、去腥【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：3.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：4.道德要求人們在獲取____時,考慮他人、集體和社會的利益。A、物質享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：5.將相似質地的原料組配在一起屬于（）。A、同質組配B、異質組配C、質量組合D、質地組合【正確答案】：A6.扇貝的加工應先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、切斷閉殼肌B、敲碎外殼C、切斷外殼D、敲碎閉殼肌【正確答案】：A7.下列幾種類型的菜肴中,用糖量最多的為____。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：8.清除果蔬殘留農藥的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：9.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的____、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：10.食用油脂中菜籽油的發(fā)煙點（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B11.屬于對比色組配的菜肴是（）。A、紅燒牛肉B、吉士蝦卷C、青椒魚絲D、香炸雞排【正確答案】：C12.熱熗腰片之腰片燙熟后必須()拌入調料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：13.色彩是反映菜肴質量的重要方面,其會對人們的()產生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：14.火腿表面涂上()屬于密封保藏法。A、石膏B、鹽C、蜂蜜D、石蠟【正確答案】：D15.蛋白質的消化是從____開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：16.花蟹的初加工一般有（）方法。A、一種B、兩種C、三種D、四種【正確答案】：B17.下列選項中,維生素C含量最低的是____。A、茭白B、柑橘C、獼猴桃D、青椒【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：18.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和____。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：19.加入適量的鹽和醋,____原料,是鹽醋搓洗法的關鍵。A、反復揉搓B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：20.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調味料C、辣味調料D、甜味調料【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：21.糟熘魚片的烹調方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：A22.細菌性食物中毒不包括____。A、沙門菌食物中毒B、金黃色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：23.()是人體能量最重要的來源。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：24.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()。A、肉制品B、魚制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品【正確答案】：C25.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()、教育措施相結合。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責任【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：26.扇貝的加工應先（），再用刀具切斷閉殼肌，去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、清水養(yǎng)殖B、刷洗殼表C、D、敲碎外殼【正確答案】：B27.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D28.干粉滅火器的干粉()，可以用于撲滅帶電設備的火災。A、滅火性B、導電C、不導電D、吸水性【正確答案】：C29.蟹類的腐敗變質現(xiàn)象為____。A、蟹體臍部有黑印B、蟹體肢體向下垂松C、蟹黃稀薄D、選項E、B和C【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：30.下列選項屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：31.下列果菜中屬于瓠果類的是____。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：32.消化食物最重要的場所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.在菜肴組配時，香味（）的原料相搭配，會使菜肴風味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正確答案】：A34.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正確答案】：A35.從防火的角度看,廚房設計應____,并須配備足夠的消防設各。A、滿足生產要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一體【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：36.____是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行加熱熟制的方法。A、鹵B、煮C、熗D、燜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：37.廚房壓力容器主要有()、蒸汽夾壓鍋、小型卡式爐氣體罐、液化氣鋼瓶、小型蒸汽蒸箱。A、炒鍋B、火鍋C、壓力鍋D、龍頭煲【正確答案】：C38.下列選項不屬于大豆類的是____。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：39.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A40.小火長時間烹制適用于（）的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類【正確答案】：C41.我國特產的葉類蔬菜有()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：42.瓦楞花刀是因魚肉翻起后呈（）排列狀而得名的。A、瓦楞B、花瓣C、人字D、蚌紋【正確答案】：A43.在防止食品腐敗變質的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質腐敗變質C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A44.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都應有專人負責,這要求在廚房防火制度中要____。A、明確員工責任B、方便生產需要C、強化消防知識D、加強火源管理【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：45.1g脂肪在體內氧化供給的能量大約是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：46.不易引起沙門菌食物中毒的食物是____。A、畜肉類B、魚類C、豆腐D、禽肉類【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：47.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用中火或小火加熱成熟入味,再經____收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：48.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人出D、不足【正確答案】：C49.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人出D、不足【正確答案】：C50.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為____。A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：51.鹵水調配操作程序的第一個步驟是____。A、香料、調味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調色【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：52.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、____、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：53.職工具有良好的（）有利于協(xié)調職工之間、職工與領導之間、職工與企業(yè)之間的關系，增強企業(yè)的凝聚力。A、技術水平B、業(yè)務水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】：D54.草魚開片出肉加工時，首先將（）平穩(wěn)的放在案板上。A、加工整型的草魚B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚【正確答案】：A55.()是自動控制火災的極為有利的設施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學滅火設備C、全員防范制度D、消防設備配置【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：56.火候運用與原料性質、()密切相關,應區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結構D、水分含量【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：57.面烤法是在____基礎上的演進。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：58.牛肋條肉的特點是(),結締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：59.蘭花花刀是在原料兩面，分別略斜向（）平行刀紋。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞【正確答案】：A60.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產品質最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：61.職工具有良好的（）有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產品和服務質量，從而樹立良好的企業(yè)形象，提高市場競爭能力。A、技術水平B、業(yè)務水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】：D62.白煮菜的成熟要求一般以____為主。A、熟嫩B、酥爛C、爽脆D、帶生【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：63.根據(jù)調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為補充調味和____調味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：64.下列牛肉中,品質最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：65.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結構水【正確答案】：D66.低溫油焐制干豬蹄筋的時間以____為宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：67.白煮的正確操作程序是____。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調味汁→裝盤【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：68.當前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：D69.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出（）就高。A、物質B、時間C、速率D、速度【正確答案】：C70.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：71.下列選項不屬于大豆類的是()。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：73.烹是指將____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：74.烹調中調味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調過程中（）加入相應的調味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機【正確答案】：D75.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是();二是在有關菜單的復印件上做標記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關信息D、詢問顧客消費情況【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：76.原料干制時失去的水分主要是____。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：77.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候【正確答案】：B78.釀造醋中質量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋,切成邊長____的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：80.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋,再轉90°角直剞平行刀紋,最后順向切成____的條塊。A、5cm×B、5cm×C、8cm×D、⒉5cm×【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：81.火候運用與原料形態(tài)密切相關,____的原料多采用小火長時間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：82.利用酵粉或()受熱后產生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：83.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、燙爐D、煤氣炒爐【正確答案】：D84.在調制咖喱味時,加入白糖使之(),以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：85.調制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：D86.下列那一項是不符合蛋白質對人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補更新組織B、蛋白質生物學價值C、人體重要的物質基礎D、提供能量【正確答案】：B87.在鹵水調配的操作程序中，投放調料應在煮制香料（）。A、之前B、同時C、之后D、未出味時【正確答案】：C88.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C89.下列選項屬于淡水魚類的是____。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：90.豬肚的清洗加工的第一步應該是（）。A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污【正確答案】：B91.現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》于（）修正。A、2018年10月29日B、2018年8月1日C、2019年1月1日D、2018年12月29日【正確答案】：D92.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹、松嫩,且色澤轉淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：93.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：94.要形成軟爛型的菜肴質感，應采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正確答案】：D95.蟹類原料初加工應先對身體外殼進行刷洗，再（），最后清洗干凈。A、擊暈B、起殼C、起殼、去鰓、去內臟D、砍件【正確答案】：C96.低溫油焐制干料時的油溫控制在()之間為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：97.()是中餐廚師最常用的爐具具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：98.員工進人廚房應首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準開啟()。A、門開關B、窗開關C、水開關D、電器開關【正確答案】：D99.____的煮制只能選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.下列選項屬于合成甜味劑的是____。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：1.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平制進2-2.5cm，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作,導致投料不準。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中,經過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.《中國居民膳食指南》（一）食物多樣，蔬菜為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.一個人能精通本職業(yè)的業(yè)務，是做好本職工作的關鍵，也是衡量一個人為國家、集體和他人做多大貢獻的一個重要尺度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.用疊制好的生胚，預熟定型的方法是焯水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.油發(fā)后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.職業(yè)道德建設的關鍵是員工的職業(yè)道德建設。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.禁止在盛放鍋具的狀態(tài)下搬運點磁爐。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.菜肴的香味主要是指食物未加熱時和調味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.腰果、核桃、榛子、扁桃被稱為世界四大干果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.原料在微沸狀態(tài)下長時間加熱會使其水分流失，但可形成軟爛的質感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點,適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多3個方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.有特殊氣味的原料應與一般原料分別焯水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.梭形魚的魚尾俗稱“劃水”,是以腹鰭為界限直線割下。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.烹調中水粉漿適用于肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.文明禮貌是處事做人最起碼的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.低溫油婚制后的干料，體積縮小,冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.鈣是人體內含量最多的一種無機元素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.味精在70～90℃時溶解度最好,鮮味最足。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.食品安全標準是推存性的標準.企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.各餐設備是指烹調前菜點配份使用的設備。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.由于油的導熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.不同類型的凈料成本核算方法相同。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.在調制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.菜肴的色調,即菜肴的主要色彩,又稱為主調或基調。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.無味半成品成本=(毛料總值&A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.熱制冷食的特點是不勾芡，無湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.精益求精是已經把事情做的很出色了，但還要追求更加完美。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.烹飪原料的選擇方法有：按照菜肴產品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇；必須按照菜肴產品不同的質量選擇原料；必須按照原料本身的性質和特點選擇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.所謂的職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以內心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.飲食店為了保證生產業(yè)務的正常進行,對一些烹飪原料必須批量購進,適當儲備,以供隨時取用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.餐飲服務提供者不需要提示消費者開展光盤行動、減少浪費。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.掛糊時可以將原料在拌好的糊中拖過或倒入糊中拌勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.味精在70~90℃時溶解度最好，鮮味最足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.燉、燜、煨等烹調方法多采用小火長時間烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.面烤法是將加工、未腌味的原料,用糯米紙、塑料膜、面團等分層包裹起來的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.牛短腦肉的特點是肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.蛋白質是人體能量最重要的來源。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.調味品用量甚小,無須單獨核算。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.加工性原料按原料的屬性分為6類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其呈鮮物質積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.人體內的必需氨基酸為8種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.糊的品種不同,保護原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護能力最強,全蛋糊次之,水粉糊最差。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯誤【正確答案