第頁中式烹調(diào)師（四級中級工）練習(xí)試題及答案1.貝類原料主要包括腹足類、（）和頭足類。A、爬行類B、鳥類C、瓣鰓類D、魚類【正確答案】：C2.白切肉在煮制肉料時(shí),煮至____即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：3.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、豆薯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：4.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是____。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：5.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：6.脆皮糊制品有均勻多孔的海綿狀組織,是加入____或泡打粉的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：7.下列選項(xiàng)屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：8.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算,下列表述不正確的是____。A、熱菜調(diào)味品成本核算多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：9.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān),____的原料多采用小火長時(shí)間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：10.（）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范，系指顧全大局、友愛親善、真誠相待、平等尊重，搞好部門之間、同事之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同發(fā)展。A、平等相處B、誠實(shí)守信C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、尊師愛徒【正確答案】：C11.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過____處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：12.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：13.醬制菜在加熱過程中翻動原料的目的是使原料上色均勻（）。A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、成熟一致D、朝向一致【正確答案】：C14.豬里脊肉位于（）、呈長條形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處【正確答案】：C15.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人出D、不足【正確答案】：C16.菠菜中含有較多的____,故食用時(shí)要先焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：17.高溫巴氏消毒是將食物加熱至（），持續(xù)30S。A、100-110B、90-100C、80-90D、70-80【正確答案】：C18.紅燒魚在出鍋前,淋少量的____有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：19.下列不適合當(dāng)主料做拌涼菜的原料是（）。A、丁B、絲C、末D、片【正確答案】：C20.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞【正確答案】：A21.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料【正確答案】：B22.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有關(guān)聯(lián)的D、兩個(gè)不同體系【正確答案】：A23.熱空氣加熱能利用熱空氣的____作用,形成加熱空間的____環(huán)境,使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對流；恒溫C、輻射；恒濕D、對流；恒濕【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：24.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()。A、肉制品B、魚制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品【正確答案】：C25.糟熘魚片的烹調(diào)方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：A26.下列那一項(xiàng)是不符合蛋白質(zhì)對人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補(bǔ)更新組織B、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值C、人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)D、提供能量【正確答案】：B27.制湯時(shí)若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液的()增大,加快原料中蛋白質(zhì)的變性凝固,從而導(dǎo)致原料中的可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、黏稠度D、溶解度【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：28.以假種皮為食用對象的水果是____。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：29.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、____、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：30.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：31.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正確答案】：D32.下列原料自然色澤呈黃色的是（）。A、油菜B、綠豆芽C、韭黃D、竹筍【正確答案】：C33.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：34.魚的（）相對較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側(cè)肌【正確答案】：B35.輔料形狀盡量近似于主料，屬于（）的原則。A、相似相同B、相異相配C、相同相配D、相互配合【正確答案】：A36.一旦食品被某些微生物污染就會()導(dǎo)致食品腐敗。A、分解組成成分B、改變顏色C、增加重量D、減輕重量【正確答案】：A37.速蒸熟處理法有()和足汽速蒸兩種方法。A、充汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：38.菜肴原料形狀相似相配的原則包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：39.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()左右。A、15天B、25天C、35天D、55天【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：40.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：41.除去家畜類原料的外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇____。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：42.油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質(zhì)地變脆【正確答案】：A43.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱(),溶出的香味越多,香氣越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長D、時(shí)間越短【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：44.蛋用雞中著名的品種有（）、新漢夏雞。A、九斤黃B、白來航雞C、狼山雞D、浦東雞【正確答案】：B45.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（）的特征。A、連續(xù)性B、延續(xù)性C、連接性D、一慣性【正確答案】：A46.在菜肴組配時(shí)，香味（）的原料相搭配，會使菜肴風(fēng)味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正確答案】：A47.烹飪原料的（）是指由某種原料加工而成的菜點(diǎn)食用以后對人體無害。A、可口性B、可食性C、安全性D、無毒性【正確答案】：C48.爆法的主要分類是（）。A、油爆、醬爆、湯爆B、爆炒、鹽爆、湯爆C、油爆、水煮、醬爆D、湯爆、醬爆、烤爆【正確答案】：A49.熱空氣加熱能利用____直接將熱量____到原料表面。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo);輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：50.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：51.烹調(diào)前調(diào)味又稱____,其主要方法是腌漬調(diào)味。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：52.冷制涼食的衛(wèi)生問題包括()。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、制作時(shí)間距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：53.不易引起沙門菌食物中毒的食物是____。A、畜肉類B、魚類C、豆腐D、禽肉類【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：54.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁、()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：55.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和____調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：56.牛前腿肉屬（）。A、四級牛肉B、三級牛肉C、二級牛肉D、一級牛肉【正確答案】：B57.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A、低溫油婚制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時(shí)間煮制【正確答案】：A58.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：59.只有對烹飪原料的熱物理特性進(jìn)行深入了解，才能在烹制過程中，正確的對（）進(jìn)行熱處理。A、菜肴B、食物C、原料D、材料【正確答案】：C60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：61.職業(yè)道德有（）、廣泛性、多樣性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。A、具體性B、利益性C、收獲性D、目標(biāo)性【正確答案】：A62.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、()、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：63.下列幾種類型的菜肴中,用糖量最多的為____。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：64.遵紀(jì)守法是指每個(gè)從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動相關(guān)的（）。A、法律法規(guī)B、規(guī)則制定C、規(guī)定D、守則【正確答案】：A65.味精在（）條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、弱酸B、強(qiáng)酸C、中性D、有鹵汁【正確答案】：B66.忠于職守就是要求把自己（）的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、喜歡B、職責(zé)范圍內(nèi)C、熱愛D、職責(zé)范圍以外【正確答案】：B67.正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：68.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D69.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：70.溫度超過130℃時(shí),味精可變?yōu)開___,產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：71.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水【正確答案】：D72.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正確答案】：D73.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛【正確答案】：C74.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一、構(gòu)圖均衡、()等。A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：75.烹飪原料的（）是指烹飪原料的口感和口味。A、特點(diǎn)B、特征C、可口性D、風(fēng)味性【正確答案】：C76.糊的品種不同,保護(hù)____的能力也有差異。A、原料風(fēng)味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：77.冷菜的____感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：78.道德是以_____為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：79.低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間以____為宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：80.下列選項(xiàng)中,維生素C含量最低的是____。A、茭白B、柑橘C、獼猴桃D、青椒【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：81.大蝦的初加工方法是剝?nèi)ノr頭，蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）部橫切三刀，深約三分之一。A、頭B、蝦腹C、蝦背D、蝦側(cè)【正確答案】：B82.下列那一項(xiàng)是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D(zhuǎn)、混合剞【正確答案】：C83.烹飪原料是烹飪工藝的實(shí)施對象，是制作烹飪產(chǎn)品的（）。A、先決條件B、必要條件C、特殊條件D、物質(zhì)條件【正確答案】：D84.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為()。A、果糖B、麥芽糖C、半乳糖D、乳糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：85.()指在中性點(diǎn)接地的電網(wǎng)中，當(dāng)人體觸及一根相線(火線)時(shí)造成的觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓【正確答案】：A86.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r,則C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：87.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：B88.保護(hù)環(huán)境是國家的（）。A、實(shí)際政策B、基本政策C、基本國策D、國之根本【正確答案】：C89.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是____。A、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：90.下列原料屬于葉菜類蔬菜的是____。A、球莖甘藍(lán)B、莖用芥菜C、莖用萵苣D、結(jié)球甘藍(lán)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：91.以下哪些方面調(diào)查的目的是食品污染的環(huán)節(jié)和原因,并在監(jiān)管中采取針對性的食物中毒預(yù)防措施()。A、流行病學(xué)調(diào)查B、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查C、實(shí)驗(yàn)室檢查D、以上都是【正確答案】：B92.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染,是因?yàn)槿诵蠹S便含有()。A、寄生蟲蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：93.產(chǎn)品成長期定價(jià)需考慮的因素不包括()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：94.油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質(zhì)地變脆【正確答案】：A95.酸敗的油脂因產(chǎn)生()而使油脂具有哈喇味()。A、醛、酮、低分子有機(jī)酸B、醇、酮、低分子有機(jī)酸C、醛、醇、低分子有機(jī)酸D、醛、醇、脂肪酸【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：96.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正確答案】：D97.綠豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉類B、輔料C、礬類D、堿類【正確答案】：A98.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1B、2C、4D、6【正確答案】：C99.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味【正確答案】：A100.膳食中長期缺乏維生素A可引起____。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩皮病【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：1.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個(gè)肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.烹飪原料的選擇方法有：按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇；必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料；必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，品質(zhì)差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.不同類型的凈料成本核算方法相同。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn),適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.采用高溫加熱后的原料靜置密封，否則原料或食品內(nèi)部攪動，也會引起變質(zhì)，高溫處理后的原料還要注意防止重新污染，不然任會變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.不同的掛糊炸對提高主料的分水保存率都是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達(dá)到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.精益求精是已經(jīng)把事情做的很出色了，但還要追求更加完美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.烹飪原料的食用價(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長時(shí)間高溫加熱時(shí)會使其分解,影響味精的呈鮮效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是焯水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.白煮菜的成熟要求是:一般以帶生為主,酥爛熟嫩為輔。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是員工的職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃，使菜肴達(dá)到內(nèi)鮮嫩外酥脆的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.菜肴的香味主要是指食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.烹調(diào)中汽蒸能夠保持原料的形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側(cè)斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平制進(jìn)2-2.5cm，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.營養(yǎng)素是指食物中所含的，能保障身體生長發(fā)育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質(zhì)?；蛘哒f食物中具有營養(yǎng)作用的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.根菜類蔬菜產(chǎn)量高,但不耐儲存。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.同質(zhì)組配是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推存性的標(biāo)準(zhǔn).企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.牛短腦肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.天然色素主要是從植物組織中提取的,人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的有機(jī)色素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.烹調(diào)中水粉漿適用于肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.獅頭鵝是著名的肉用鵝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.飲食店為了保證生產(chǎn)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,對一些烹飪原料必須批量購進(jìn),適當(dāng)儲備,以供隨時(shí)取用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.面烤法是將加工、未腌味的原料,用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.《中國居民膳食指南》（一）食物多樣，蔬菜為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.味精在70~90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持齊全,且生熟、葷素嚴(yán)格分開。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.調(diào)味品用量甚小,無須單獨(dú)核算。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.熱制冷食的特點(diǎn)是不勾芡，無湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.單相觸電指在中性點(diǎn)接地的電網(wǎng)中，當(dāng)人體觸及一根相線(火線)時(shí)造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.豬通脊肉又稱扁擔(dān)肉，色淺紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，是全豬最好的肌肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.《中國居民膳食指南》通過時(shí)間是1997年4月10。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)，腌制--靜置--定時(shí)間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤。