物業(yè)食堂現(xiàn)場管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范物業(yè)食堂現(xiàn)場管理，確保食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，為物業(yè)員工提供優(yōu)質(zhì)、高效、舒適的餐飲服務(wù)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于物業(yè)食堂全體工作人員及在食堂就餐的物業(yè)員工。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。2.環(huán)境衛(wèi)生原則：保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備完好，為員工創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境。3.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、貼心的餐飲服務(wù)。4.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購、能源消耗等成本。二、人員管理（一）員工招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)：食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，品行端正，有餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗者優(yōu)先。2.入職培訓(xùn)：新員工入職后，需參加食品安全知識、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食材的加工制作，嚴(yán)格按照食譜和烹飪規(guī)范進行操作。確保食品加工過程安全衛(wèi)生，把控食品質(zhì)量。合理使用食材，減少浪費。協(xié)助食堂主管做好食材采購計劃的制定。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進行食材預(yù)處理、餐具清洗消毒等工作。保持操作間和就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。配合廚師完成每餐的食品供應(yīng)。3.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂餐費的收取，準(zhǔn)確記錄收款情況。開具正規(guī)票據(jù)，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。定期與財務(wù)核對賬目。4.食堂主管崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、工作安排、質(zhì)量監(jiān)督等。制定食堂工作計劃和預(yù)算，報上級審核。與食材供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材供應(yīng)穩(wěn)定、質(zhì)量合格。處理員工對食堂的投訴和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。（三）員工考核1.考核內(nèi)容：包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況、服務(wù)滿意度等方面。2.考核方式：采用日常檢查、定期評估、員工互評、就餐人員評價相結(jié)合的方式。3.考核結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與員工績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.采購驗收：采購人員嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進行食材采購，驗收人員對采購的食材進行嚴(yán)格檢驗，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，索證索票齊全。3.食材儲存：分類存放食材，設(shè)置專門的倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存。（二）食品加工制作1.加工流程：嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。3.加工設(shè)備清潔：定期清潔食品加工設(shè)備，保持設(shè)備衛(wèi)生，防止交叉污染。（三）食品留樣1.留樣要求：每餐供應(yīng)的每種食品都要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。（四）餐具清洗消毒1.清洗流程：餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。2.消毒方法：首選熱力消毒，如采用煮沸、蒸汽等方式；也可采用化學(xué)消毒方法，但要嚴(yán)格按照消毒劑使用說明進行操作。3.保潔措施：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境清潔1.每日清潔：每天對食堂地面、桌面、門窗、墻壁等進行清潔，保持環(huán)境整潔。2.定期消毒：每周對食堂進行一次全面消毒，重點對操作間、就餐區(qū)域、餐具、廚具等進行消毒處理。3.垃圾處理：設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，及時清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。（二）設(shè)施設(shè)備維護1.定期檢查：定期對食堂的設(shè)施設(shè)備進行檢查，包括爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、空調(diào)等，確保設(shè)備正常運行。2.維修保養(yǎng)：發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備故障及時維修，定期對設(shè)備進行保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。（三）環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督1.專人負(fù)責(zé)：指定專人負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督工作，定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.員工參與：鼓勵全體員工共同維護食堂環(huán)境衛(wèi)生，對表現(xiàn)突出的員工給予表揚和獎勵。五、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)規(guī)范1.著裝要求：食堂工作人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，穿戴整潔的工作衣帽、口罩等。2.服務(wù)態(tài)度：熱情、禮貌、耐心地為員工服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵。3.打餐規(guī)范：打餐時應(yīng)做到公平、公正、適量，動作迅速，避免員工等待時間過長。（二）菜品質(zhì)量1.食譜制定：根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，每月制定合理的食譜，保證菜品豐富多樣。2.口味調(diào)整：定期收集員工對菜品口味的意見和建議，及時調(diào)整菜品口味，提高顧客滿意度。3.菜品創(chuàng)新：鼓勵廚師開展菜品創(chuàng)新，推出新的特色菜品，滿足員工多樣化的需求。（三）就餐秩序維護1.引導(dǎo)就餐：安排專人引導(dǎo)員工有序排隊就餐，避免擁擠。2.文明就餐宣傳：通過張貼標(biāo)語、廣播等方式，宣傳文明就餐行為，倡導(dǎo)員工愛護食堂環(huán)境，節(jié)約糧食。（四）服務(wù)監(jiān)督與改進1.意見收集：設(shè)立意見箱，定期收集員工對食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，也可通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場訪談等方式進行。2.分析改進：對收集到的意見和建議進行分析整理，針對存在的問題及時制定改進措施，并跟蹤改進效果。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購成本控制：通過市場調(diào)研，選擇性價比高的食材供應(yīng)商，批量采購，爭取優(yōu)惠價格。2.庫存管理：合理控制食材庫存，避免積壓和浪費，定期盤點庫存，確保賬實相符。3.食材加工節(jié)約：廚師在食材加工過程中應(yīng)合理利用食材，減少邊角料浪費。（二）能源成本控制1.設(shè)備節(jié)能：定期對食堂設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。采用節(jié)能型設(shè)備，如節(jié)能爐灶、節(jié)能冰箱等。2.用水用電管理：加強用水用電管理，教育員工養(yǎng)成節(jié)約用水用電的好習(xí)慣，做到人走燈滅、關(guān)水關(guān)電。（三）成本核算與分析1.成本核算：每月對食堂的食材采購、能源消耗、人員工資等成本進行核算，編制成本報表。2.成本分析：定期對成本報表進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，提出改進措施，不斷降低食堂運營成本。七、應(yīng)急管理（一）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.事故報告：發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報告食堂主管，食堂主管應(yīng)及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。2.應(yīng)急處置：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員。3.后續(xù)整改：食品安全事故處理完畢后，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（二）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案1.火災(zāi)報警：發(fā)現(xiàn)火災(zāi)后，立即撥打火警電話119，并向公司領(lǐng)導(dǎo)報告。2.初期撲救：組織食堂工作人員利用滅火器、消防栓等設(shè)施進行初期火災(zāi)撲救，控制火勢蔓延。3.人員疏散：迅速組織員工疏散到安全區(qū)域，確保人員生命安全。4.配合救援：配合消防部門進行滅火救援工作，提供必要的協(xié)助。5.事故調(diào)查：火災(zāi)事故處理完畢后，配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查，分析事故原因，追究相關(guān)人員責(zé)任，制定防范措施。（三）其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案針對可能出現(xiàn)的停水、