海上配餐房間管理制度一、總則1.目的為規(guī)范海上配餐房間的管理，確保配餐工作的安全、衛(wèi)生、高效進(jìn)行，保障船員的飲食質(zhì)量和健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有海上作業(yè)船舶上的配餐房間及其相關(guān)工作人員。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全和人員安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)安全規(guī)定和操作規(guī)程。衛(wèi)生規(guī)范原則：嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持配餐房間環(huán)境整潔，防止食品污染。高效服務(wù)原則：以船員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)，滿足船員工作和生活需要。二、配餐房間人員管理1.人員配備根據(jù)船舶規(guī)模和船員數(shù)量，合理配備配餐房間工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員等。明確各崗位人員的職責(zé)和分工，確保工作有序進(jìn)行。2.人員資質(zhì)廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作。幫廚、服務(wù)員等應(yīng)身體健康，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和服務(wù)意識(shí)。所有工作人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。3.培訓(xùn)與考核定期組織配餐房間工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。建立人員考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、衛(wèi)生遵守情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料，確保食品安全。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料進(jìn)行登記入庫(kù)，對(duì)不合格的食品原料及時(shí)退貨處理。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類存放食品原料、調(diào)料、干貨等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，防止食品過期變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。四、食品加工與制作管理1.加工流程食品加工應(yīng)按照合理的流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、切配，確保食品衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中，防止再次污染。五、配餐房間環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔配餐房間應(yīng)保持每日清潔，包括地面、桌面、爐灶、廚具等的清潔。定期清理垃圾桶，保持環(huán)境整潔無異味。2.消毒管理定期對(duì)配餐房間進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等。消毒工作應(yīng)做好記錄，確保消毒效果。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入配餐房間。定期檢查和清理蟲害防治設(shè)施，確保其有效性。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高工作人員的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。2.食品留樣每餐制作的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司和相關(guān)部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故擴(kuò)大，保障船員的身體健康。七、配餐服務(wù)管理1.服務(wù)時(shí)間根據(jù)船舶的工作和休息時(shí)間，合理安排配餐服務(wù)時(shí)間，確保船員按時(shí)用餐。提供早、中、晚三餐及必要的加餐服務(wù)。2.服務(wù)質(zhì)量工作人員應(yīng)熱情、周到地為船員提供服務(wù)，及時(shí)滿足船員的合理需求。定期收集船員對(duì)配餐服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.特殊飲食需求對(duì)于有特殊飲食需求的船員，如素食者、回民等，應(yīng)提供相應(yīng)的特殊餐食。了解船員的特殊飲食需求，做好記錄，并及時(shí)與廚師溝通安排。八、設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備配備根據(jù)配餐工作需要，配備齊全的廚房設(shè)備、餐具、桌椅等設(shè)施。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行。2.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維修，做好設(shè)備使用記錄。3.設(shè)施管理保持配餐房間內(nèi)設(shè)施的完好，如有損壞及時(shí)維修更換。合理使用水電等能源，節(jié)約資源，降低成本。九、成本控制管理1.采購(gòu)成本控制加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。合理控制食品庫(kù)存，避免積壓和浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。2.能源成本控制加強(qiáng)能源管理，合理使用水電等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。定期檢查設(shè)備設(shè)施的能耗情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決能源浪費(fèi)問題。3.其他成本控制嚴(yán)格控制配餐房間的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如辦公用品、清潔用品等。加強(qiáng)成本核算和分析，尋找降低成本的途徑和方法。十、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司定期對(duì)海上配餐房間進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。配餐房間負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)工作進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。2.外部監(jiān)督積極配合海事、衛(wèi)生等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。接受船員的監(jiān)督，對(duì)船員反映的問題認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理。十一、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在配餐工作中表現(xiàn)突出、成績(jī)顯著的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。2.懲罰對(duì)違反本管理制度的工作人員