餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具清洗消毒保潔管理，規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作流程，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲具清洗消毒保潔工作的部門、崗位及相關(guān)人員。3.職責(zé)分工餐飲部負(fù)責(zé)將使用后的餐飲具及時(shí)收集、分類，送至指定的清洗消毒區(qū)域，并做好交接記錄。配合清洗消毒部門對餐飲具的清洗消毒質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。清洗消毒部門按照規(guī)定的程序和方法，對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行。做好清洗消毒過程中的各項(xiàng)記錄，包括餐飲具數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、使用的消毒劑等信息。質(zhì)量控制部門定期對清洗消毒后的餐飲具進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查餐飲具的衛(wèi)生狀況，確保消毒效果符合要求。對餐飲具清洗消毒保潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。采購部門負(fù)責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具清洗消毒設(shè)備、消毒劑、洗滌劑等用品，并確保所采購的產(chǎn)品具有相關(guān)資質(zhì)證明。人事行政部門負(fù)責(zé)制定餐飲具清洗消毒保潔人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施培訓(xùn)工作，提高人員的專業(yè)技能和衛(wèi)生安全意識。按照本制度對相關(guān)部門和人員的工作進(jìn)行考核評價(jià)，將考核結(jié)果與績效掛鉤。二、餐飲具清洗消毒保潔流程（一）清洗前準(zhǔn)備1.設(shè)施設(shè)備要求清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備專用的清洗池、消毒池、保潔柜等設(shè)施設(shè)備，且數(shù)量應(yīng)滿足工作需要。清洗池應(yīng)分別設(shè)置為餐具清洗池、果蔬清洗池、肉類清洗池等，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生要求。2.人員防護(hù)清洗消毒人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，避免手部直接接觸餐飲具，防止交叉污染。3.餐飲具收集餐飲部應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)將使用后的餐飲具分類收集，不得與其他垃圾混放。對于質(zhì)地不同、污染程度不同的餐飲具應(yīng)分開收集，如玻璃餐具、陶瓷餐具、塑料餐具等應(yīng)分別放置。（二）清洗1.初洗將收集的餐飲具置于清洗池中，先用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?、污垢等雜質(zhì)。對于油污較重的餐飲具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行刷洗，但應(yīng)注意控制洗滌劑的濃度，避免殘留。2.沖洗初洗后的餐飲具用流動(dòng)水反復(fù)沖洗，確保表面的洗滌劑殘留被徹底清除。沖洗時(shí)應(yīng)注意水流的力度和角度，保證餐飲具的各個(gè)部位都能被充分沖洗到。3.浸泡將沖洗后的餐飲具浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑的種類和濃度按照產(chǎn)品說明書的要求執(zhí)行，一般不少于規(guī)定時(shí)間。浸泡過程中應(yīng)確保餐飲具完全浸沒在消毒溶液中。（三）消毒1.物理消毒煮沸消毒：將清洗后的餐飲具放入沸水中，保持水沸騰狀態(tài)[X]分鐘以上，可達(dá)到消毒目的。適用于耐熱的陶瓷、玻璃等餐飲具。蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽對餐飲具進(jìn)行消毒，蒸汽溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時(shí)間不少于[X]分鐘。蒸汽消毒具有消毒效果好、速度快等優(yōu)點(diǎn)，常用于批量餐飲具的消毒。紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒柜內(nèi)，根據(jù)消毒柜的功率和餐飲具的數(shù)量設(shè)置合適的消毒時(shí)間，一般為[X]分鐘左右。紅外線消毒通過高溫輻射殺滅細(xì)菌和病毒，操作方便，消毒效果可靠。2.化學(xué)消毒常用消毒劑：可選用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。配制要求：根據(jù)消毒劑的使用說明，準(zhǔn)確配制合適濃度的消毒溶液。如使用含氯消毒劑，有效氯含量應(yīng)達(dá)到[X]mg/L[X]mg/L；使用二氧化氯消毒劑，濃度應(yīng)控制在[X]mg/L[X]mg/L之間。配制過程中應(yīng)使用量具準(zhǔn)確量取消毒劑和水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，確保濃度準(zhǔn)確。消毒方法：將浸泡后的餐飲具從消毒溶液中取出，瀝干水分，然后放入專用的消毒設(shè)備或容器中，按照規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方晾干，避免在潮濕環(huán)境中存放，防止再次污染。（四）保潔1.保潔設(shè)施消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)或其他專用的保潔設(shè)施中保存。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，且應(yīng)具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。2.存放要求餐飲具應(yīng)分類存放在保潔設(shè)施中，按照不同的種類、規(guī)格、用途等進(jìn)行擺放，確保取用方便。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免對餐飲具造成污染。3.使用前檢查在使用保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具前，應(yīng)對餐飲具進(jìn)行外觀檢查，查看是否有污垢、水漬、破損等情況。如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的餐飲具，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。三、清洗消毒保潔記錄與檔案管理1.記錄要求清洗消毒保潔人員應(yīng)如實(shí)記錄餐飲具清洗消毒保潔的全過程，包括餐飲具的數(shù)量、清洗時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒時(shí)間、保潔情況等信息。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。2.記錄保存期限餐飲具清洗消毒保潔記錄應(yīng)至少保存[X]年，以備食品安全監(jiān)管部門檢查和追溯。3.檔案管理質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對餐飲具清洗消毒保潔記錄進(jìn)行整理和歸檔，建立完整的檔案資料。檔案內(nèi)容應(yīng)包括年度清洗消毒保潔記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、消毒劑采購記錄、人員培訓(xùn)記錄等相關(guān)資料。檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和管理。四、清洗消毒保潔人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定人事行政部門應(yīng)根據(jù)餐飲具清洗消毒保潔工作的實(shí)際需求和人員狀況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)：學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，了解餐飲具清洗消毒保潔工作的法律責(zé)任和要求。衛(wèi)生知識：掌握個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面的知識，了解細(xì)菌、病毒等微生物的傳播途徑和預(yù)防措施，提高衛(wèi)生意識。清洗消毒技能：學(xué)習(xí)餐飲具清洗消毒的工藝流程、操作方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，熟練掌握清洗消毒設(shè)備的使用和維護(hù)技能，確保餐飲具的清洗消毒質(zhì)量。消毒劑知識：了解常用消毒劑的種類、性能、使用方法和注意事項(xiàng)，正確選擇和使用消毒劑，避免因消毒劑使用不當(dāng)造成食品安全事故。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)授課，可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等多種方式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。外部培訓(xùn)：根據(jù)工作需要，選派清洗消毒保潔人員參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)或邀請相關(guān)專家進(jìn)行培訓(xùn)，及時(shí)了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和技術(shù)要求。4.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對清洗消毒保潔人員進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括理論知識考核和實(shí)際操作考核。考核合格后方可上崗工作，對于考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。五、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查質(zhì)量控制部門定期檢查：質(zhì)量控制部門應(yīng)每周至少對餐飲具清洗消毒保潔工作進(jìn)行一次全面檢查，包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒劑的使用情況、餐飲具的衛(wèi)生狀況等。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，督促相關(guān)部門和人員進(jìn)行整改。不定期抽查：公司管理層可根據(jù)工作需要，不定期對餐飲具清洗消毒保潔工作進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)區(qū)域的工作情況。對于抽查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，確保餐飲具清洗消毒保潔工作始終符合衛(wèi)生要求。2.考核內(nèi)容工作質(zhì)量：考核餐飲具清洗消毒保潔的效果，包括餐飲具表面的清潔程度、消毒效果是否達(dá)標(biāo)等。工作效率：考核清洗消毒保潔工作的完成時(shí)間、設(shè)備利用率等指標(biāo)，確保餐飲具能夠及時(shí)供應(yīng)，不影響正常經(jīng)營。人員操作規(guī)范：考核清洗消毒保潔人員的操作是否符合規(guī)定的流程和要求，如個(gè)人防護(hù)、消毒劑使用、設(shè)備操作等。記錄檔案管理：考核清洗消毒保潔記錄的完整性、準(zhǔn)確性以及檔案資料的管理情況。3.考核方式日常檢查評分：質(zhì)量控制部門依據(jù)日常監(jiān)督檢查記錄，對相關(guān)部門和人員進(jìn)行評分，作為考核的重要依據(jù)之一。定期考核評估：每季度對餐飲具清洗消毒保潔工作進(jìn)行一次全面考核評估，綜合考慮日常檢查評分、工作業(yè)績、客戶反饋等因素，確定考核結(jié)果。4.考核結(jié)果應(yīng)用績效掛鉤：將考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金掛鉤，對于考核優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對于考核不合格的部門和個(gè)人進(jìn)行績效扣分或